Piątek, 18 Stycznia, 2019     ostatnia aktualizacja 16-01-2019
 
Nieśmiertelna władza granitu. Carema DOC
 
2009-02-02

W
inogrona z nebbiolo odznaczają się wspaniałą kwasowością i bogactwem polifenoli, czyli garbników. Dzięki tym właściwościom powstaje wino za młodu surowe i szorstkie, ale o wyjątkowej finezji, długowieczności, czyli o cechach typowych przede wszystkim dla win z górskich winnic. Nebbiolo lubi nasłonecznienie i wentylację, więc na tych terenach kiełkuje i kwitnie przedwcześnie, dojrzewa zaś później. To odmiana wrażliwa na cechy siedliska, trudna w pielęgnacji, zwłaszcza w latach niedoskonałych pod względem klimatu. Za pomocą motyki i dynamitu zmieniono więc fizjonomię wzgórz, a tym samym także wiele metod uprawy, planów przycinania gałęzi i dobór pododmian. Latem następuje sortowanie – odrzuca się kiści mniej zdatne, aby te właściwe mogły dalej dojrzewać na krzaku.
Cechą, uważaną przez niektórych za wadę, jest ograniczona zawartość antocjanów, które wpływają na natężenie barwy. Z drugiej strony można to uznać za typową cechę tej odmiany, nie umniejszającą przecież jej wartości. Lepiej byłoby więc nie ufać trunkom z tej odmiany o silnej barwie. Niestety, dzięki "parkerowcom" anglosaski rynek od niedawna wymaga, aby czerwone wina były mocno zagęszczone, o ponurym zabarwieniu, a to może zaszkodzić szlachetnym winom nebbiolo, zwłaszcza tym z wioski Carema, położonej na granicy regionów Piemont i Dolina Aosty. W tym drugim regionie nebbiolo uzupełnia się winogronami freisa i neyret w celu otrzymania intensywniejszej barwy i większej miękkości. Nieco dalej, w dolinie Valsesia, nebbiolo jest łączone z bonardą, vespoliną i croatiną. Z kolei dookoła Alby niektórzy producenci barolo od niedawna porzucili jasną pododmianę rosé na korzyść pododmian michet i lampia. Natomiast strefa winiarska Carema ma naprawdę doskonałe warunki, by wytworzyć tradycyjne wino wyłącznie z winogron nebbiolo (chociaż ustawa DOC Carema zezwala na aż do 15% innych czerwonych winogron dopuszczonych do uprawy w prowincji Turynu).
Od niepamiętnych czasów wina nebbiolo powstają z pododmian picoutener, pugnet i spanna, które pomimo przeciwności klimatu rosną na gruntach skalistych. Strefa winiarska obejmuje tylko 38 hektarów, bardzo nasłonecznionych i przewietrzanych, leżących na jednym zboczu tej samej góry. Winnice wspinają się tu po urwisku na stromych tarasach, na których granitowe kolumny podtrzymują charakterystyczne pergole o lokalnej nazwie „tupiùn”.
Wielkim problemem jest tu erozja gruntu i murów podtrzymujących tarasy. Wiele razy winnice ześlizgiwały się w dół doliny, po czym nieugięci winiarze znów odbudowywali urwisko, przenosili ziemię, którą podtrzymywali remontowanymi ręcznie murami i jeszcze raz sadzili winorośl na tych małych, prawie niedostępnych skrawkach ziemi aż do szczytu. Ta nieskończona cierpliwość tutejszych winiarzy (obecnie 122 na 900 mieszkańców) dodaje ich winu dodatkowego smaku.
Teoretycznie, lokalni winiarze mogliby wytworzyć przynajmniej 2100 hektolitrów wina. Biorąc jednak pod uwagę wszystkie trudy uprawy, wino carema stało się rarytasem produkowanym w ilości nie wyższej niż 200 hektolitrów. Rzeczywista wydajność winogron z hektara wynosi około 800 kg (chociaż ustawa DOC pozwala aż na maksymalnie 8000 kg). Jest to mocno strzeżone wino; wytwarzanie, leżakowanie i butelkowanie może być przeprowadzane tylko w Carema albo w przyległej wiosce Ivery w gminie Pont St. Martin. Daje to gwarancję, że ani jedno grono nie pochodzi z obcego terenu. Inne słabsze ustawy DOC i DOCG, np. Oltrepò Pavese, Chianti, Orvieto, Salento itd. raczej nie nakładają kar za leżakowanie i butelkowanie poza granicami apelacji, nawet kilkaset kilometrów dalej, aż do Cossano Belbo w prowincji Cuneo. Czy zapewniają więc pełną skuteczności kontrolę?
Historia wina carema sięga średniowiecza. Już w roku 1597 lekarz Andrea Bacci w książce „De naturalni historia vinorum” umieścił je w gronie najlepszych win i stwierdził, że było bardzo wysoko oceniane na dworze Sabaudczyków, zwłaszcza przez arcykapłanów i kardynałów; jego wielbicielem był m. in. papież Paweł III Farnese (oczywiście dzięki papieskiemu kiperowi Sante Lancerio).
W owych czasach na szlachetnych stołach nigdy nie brakowało grillowanych jeleni, danieli, kozic, dziczyzny, baraniny, czyli dań szczególnie pasujących do win zawierających promienie słońca i z natury mocnych. Taka jest właśnie carema, o bardzo niskiej wydajności z hektara (około 750 butelek) i zawartości alkoholu przynajmniej 12%. Minimalna kwasowość: 5 g na litr. Minimalny suchy estrakt: 20 g na litr. Minimalne leżakowanie: 3 lata począwszy od 18 stycznia po winobraniu, w tym przynajmniej 2 lata w dębowych czy kasztanowych beczkach o maksymalnej pojemności 4000 litrów (carema riserva: 4 lata, w tym 30 miesięcy w beczce).
Butelki – wyłącznie typu bordoskiego lub burgundzkiego, z ciemnego szkła. Wino muskularne, ciepłe, aksamitne, z wielkim ciałem. Barwa czerwono-rubinowa z pomarańczowymi odblaskami. Delikatny, ale intensywny zapach przypomina, zwłaszcza z upływem czasu, zwiędłe róże. Smak wytrawny, soczysty, harmonijny, przyjemnie gorzkawy i długotrwały.
Powstanie górskiego wina wiąże się z ogromnym wysiłkiem fizycznym i finansowym lokalnych winiarzy. Na szczytach pracuje się zawsze na kolanach, często winiarze muszą chwytać się mocno gałęzi czy krzaków, aby mając ciężki wiklinowy kosz na plecach, nie stracić równowagi. Uprawa winorośli w Carema jest bardzo pracochłonna, wymaga dużo więcej czasu niż na równinie albo łagodnych wzgórzach. Wszystko odbywa się ręcznie: przycinanie gałęzi, wiązanie wici, ogołacanie i leczenie roślin, odrzucanie słabych kiści, a nawet uprawa terenu, kopanie motyką i oczywiście winobranie.
Od piętnastu lat górskimi winnicami zajmuje się stowarzyszenie CERVIM Aosta (ośrodek poszukiwania, studiowania i waloryzacji górskiej uprawy winorośli). Ma on nie tylko dbać o polepszenie jakości win, ale także o ochronę pracy, opiekę gospodarczą oraz o zatrzymanie na miejscu mieszkańców, którzy inaczej wyemigrowaliby do wielkiego miasta.
W winnicach widać niemal wyłącznie winiarzy po pięćdziesiątce. Młodzi chętnie porzucają usytuowane na głazach parcele i albo stąd wyjeżdżają, albo zostają i pracują w turystyce. Osady zagubione wśród urwisk są zaniedbywane przez władze, które otrzymują łatwiejsze głosy wyborcze w wielkich metropoliach. Ale pełne zapomnienie tych krańcowych obszarów, mniej znaczących gospodarczo i bardziej narażonych na ryzyko porzucenia, może spowodować szereg szkód w środowisku. Tak było w przypadku niedawnych osuwisk i wylewów, które zniszczyły całkowicie tereny. To wielkie wino małych górskich parcel, wytwarzane z prawdziwą miłością, bardzo potrzebuje uwagi i troski ze strony władz.
Miłośnicy wina powinni pić carema z miłością, powoli i lubieżnie odkrywać wszystkie jego odcienie zapachowe i smakowe, by docenić trud wytawarzania, niewidoczny w winach przemysłowych.
Ilu jest producentów carema DOC? Okazuje się, że tylko dwóch – Azienda Vitivinicola Ferrando & C. i spółdzielnia Cantina Produttori Nebbiolo di Carema.
Azienda Vitivinicola Ferrando zaczęła wytwarzać carema w 1957 roku, czyli dziesięć lat przed powstaniem odpowiedniej ustawy DOC – jedna z pierwszych we Włoszech. Winogrona pochodzą częściowo z własnych małych winnic i częściowo od sąsiednich plantatorów.
Ferrando produkuje około 10 tysięcy butelek w dwóch wersjach – bazowe carema DOC z białą etykietą, leżakujące dwa lata w wielkich beczkach dębowych, oraz carema DOC z czarną etykietą, wytwarzane tylko w najlepszych latach i leżakujące dwa lata w barikach. W obu przypadkach fermentacja jest raczej krótka, rzadko powyżej 10 dni.
Carema DOC 1998 z białą etykietą posiada typową dla nebbiolo dosyć żywą i przezroczystą barwę rubinową, przyjemny i obszerny bukiet zapachów kwiatowych, owocowych i korzennych. W ustach garbniki jeszcze do złagodnienia, świeżość i piękna miękkość. Krótko mówiąc, oto wino o wielkim potencjale subtelnienia. Zawartość alkoholu 13%, cena około 15 euro, produkcja około 6000 butelek.
Carema DOC 1998 z czarną etykietą ma bardzo podobną barwę, ale bardziej zamknięty nos, co może nas oszukać. Chciałoby się czekać ledwie kilka minut, aby przyłączyć się do rozmowy z miłośnikiem i otworzyć jak zwykle powoli. Tu jednak dopiero po pewnym czasie dociera się do finezyjnego złożonego bukietu. Aromaty początkowo są jeszcze mieszane i choć już wyróżniają się nuty kwiatowe, owocowe i korzenne, to nam potrzebne byłoby więcej czasu, aby ocenić w pełni jego stopniowo rozwijające się bogactwo. W ustach jednak nie można się pomylić: choć jeszcze młode, pokazuje wielką klasę, już złagodzone garbniki, piękną budowę, świeżość i długi finisz. Krótko mówiąc, piękne wino, które można już ocenić dobrze, ale którym nie można się jeszcze rozkoszować na wskroś (przeklęta barrique!). Zawartość alkoholu 13%, cena około 30 euro, produkcja około 3000 butelek. Jedno z najlepszych czerwonych win włoskich.
Cantina Produttori Nebbiolo di Carema powstała w 1960 roku i obejmuje niemal 70 wytwórców, w tym tylko trzech zawodowych winiarzy. Pozostali są winogrodnikami, amatorsko uprawiającymi bardzo małe winnice rodzinne, na co dzień pracujący w innych zawodach. Ogólna produkcja winogron wynosi około 120 ton. Podzielone według parcel pochodzenia winogrona są starannie selekcjonowane i tylko z pierwszego wyboru wytwarza się trzy gatunki carema. Fermentacja dla wszystkich trwa od 2 do 3 tygodni w stali nierdzewnej, różni je tylko przelanie i leżakowanie w innych beczkach.
Carema DOC Classico 1997 z białą etykietą to wino tradycyjnie, bezkompromisowo, wręcz w ortodoksyjnym stylu leżakowane w wielkich beczkach. Obcym podniebieniom może od razu wydać się więc nieco nieprzeniknione i dosyć surowe, ale jest w istocie bardzo typowe, o wielkim potencjale starzenia. Zawartość alkoholu 12,5%, cena około 7 euro, produkcja około 30 tysięcy butelek.
Carema DOC Riserva 1997 z białą etykietą jest na pewno lepsze. Rubinowa, wspaniale błyszcząca, żywa barwa oraz owocowe i korzenne całkowicie rozwinięte aromaty, świeże i intensywne. W ustach wino pokazuje muskularne zalety i zdystansowany charakter odmiany nebbiolo. Jeszcze do złagodnienia, ale z pięknym ciałem, potężnym wątkiem garbnikowym, przyjemną świeżością, długim finiszem. Smakowało mi (chociaż to nie ekstraklasa), ponieważ jest pewnym wzorem dobrej relacji jakości do ceny. Zawartość alkoholu 12,5%, cena około 8 euro, produkcja około 30 tysięcy butelek.
Napiszę jeszcze dwa słowa o innym winie z tej kantyny: Carema DOC Barricato 1997 w cenie 11 euro, produkowane w liczbie około 3000 butelek. Nie pasują do niego małe beczki francuskie, ponieważ obciążają wino trocinowymi nutami dębu i zaczepnymi, choć umiarkowanymi garbnikami. Dlaczego obstawać przy takim zamiarze? Beczka to nie toster! Lepiej zadowolić miłośnika, a nie dziwne myśli "parkerowców". Pomimo to wino jest dość przyjemne. Wolę jednak riservę.

© Tekst: Mario Crosta

 







Tekst ukazał się uprzednio w "Rynkach Alkoholowych"



Komentarze

Elzbieta Poletti - 2009-02-11 17:17:15