Niedziela, 19 Sierpnia, 2018     ostatnia aktualizacja 18-08-2018
 
Zmarł Sergio Zenato
 
2008-07-24

 

11 lipca, w wieku 73 lat, po długiej walce z białaczką, zmarł Sergio Zenato - jeden z najważniejszych producentów włoskiego wina w regionie Veneto...
O winach z regionu i spotkaniu z Sergio Zenato pisze - Mario Crosta.

Lugana
Na wybrzeżu jeziora Garda wokół Desenzano mieści się apelacja małych rozmiarów (produkcja wynosi około 6 milionów butelek rocznie), ale o wielkiej historii. DOC lugana powstała w 1967 roku. Od tej pory co roku miejscowi kiperzy spotykają się, by degustować wina w ramach konkursu „Gwiazdy z Gardy” i przydzielić nagrody najlepszym winiarzom.
Nazwa Lugana pochodzi od dawnego określenia boru – lucana. Rzeczywiście, dawno temu południowe wybrzeże jeziora Garda porośnięte było lasami, a na polanach starożytni Latynowie uprawiali winorośl. Dziś obszar o tej nazwie rozciąga się między Lombardią a Wenecją Euganejską, na terenach rywalizujących ze sobą prowincji Brescia i Verona. Na przykład pewni restauratorzy z jednego wybrzeża rzeki Mincio nie polecają wina z drugiego wybrzeża...
Jak w każdej znaczącej strefie winiarskiej, także w Lugana o specyfice lokalnego wina stanowią klimat, gleba i rodzime odmiany. Wielkie jezioro Garda daje tym terenom łagodną temperaturę w zimie, a latem orzeźwiający wiatr Peler, który wieje od malowniczego miasteczka Riva del Garda, położonego u stóp gór na północnym wybrzeżu jeziora, i chłodzi winnice. Ich filary są skierowane regularnie z północy na południe, co ułatwia przewietrzenie.
Z kolei łagodne pagórki powodują, że w glebie nie ma zastoju deszczówki. Na dnie dolin ziemia jest przeważnie gliniasta, więc niemal wodoszczelna, i nie nadaje się pod uprawę winorośli. Ale na górze gleba jest bogata w składniki mineralne i chłonna aż do głębokości 20 - 30 metrów. Powód takiej budowy jest ściśle związany ze strukturą terenu. W czasach zlodowaceń pokrywa lodowa specyficznie ukształtowała tereny w zaspy. Nanoszone i nawiewane niewielkie drobiny lessu gromadziły się za uskokami.
Z łatwością więc można teraz kopać przepastne doły w winnicach na wzgórzach, i woda po deszczu szybko wsiąka, choć na powierzchni piasek jest wyjątkowo suchy. Takie podłoże jest wymarzone do uprawy winorośli, która lubi zapuszczać korzenie nawet na kilkanaście metrów, a niekiedy jeszcze głębiej. Właśnie z tej gleby i dobrego nasłonecznienia wzgórz winogrona trebbiano di Lugana czerpią bogactwo i soczystość, a od łaskawości pogody zależy pełne dojrzewanie.
Apelacja DOC lugana zajmuje około 1400 hektarów. Obecnie tylko najlepsze grunty – mniej więcej połowa ogólnej powierzchni – są wykorzystywane pod uprawę. Pomiędzy 1967 a 2005 rokiem powierzchnia winnic wzrosła ze 144 hektarów do 700. Niemal 160 miejscowych winiarzy postanowiło nie sadzić więcej winnic, myśląc, że wzrost ilości powodowałby uszczerbek na jakości.
Lokalne wina białe powstają przy pomocy nowoczesnej technologii, co ma służyć uniknięciu błędów. I choć dobrodziejstwa techniki wpływają pozytywnie na czystość i stabilność białego wina, to jednak niektórzy ich nadużywają i tym samym ryzykują utratę jego osobowości.
Jestem przekonany, że lugana nie może pozwolić sobie na to nadmierne uproszczenie. Wino z odmiany niearomatycznej potrzebuje silnego powiązania z miejscem pochodzenia, a przesada technologiczna może być nie lada przeszkodą. Mam wrażenie, że winiarze wytworzyli wina o dostatecznej i jednorodnej jakości, ale za mało jest przykładów win wybornych. Lugana potrzebuje wyższej i przekonującej jakości, oddziałującej na zmysły i emocje, jak wiele innych białych win włoskich. Trzeba mieć odwagę, aby czerpać ze starych wartości i podążać tradycyjną drogą, by tworzyć lepsze wino, czyli – doskonałe winnice, stare krzewy, niska wydajność, mało techniki kosztem ręcznego rzemiosła zamiast hodowlanych drożdży, enzymów, syntetycznej obróbki końcowej i jakichkolwiek chemikaliów w piwnicy.
Technologia stosowana przy obecnie raczej wysokiej możliwej wydajności (zwykle aż do 12,5 ton winogron na hektar dla wersji bazowej, a do 11 dla wersji superiore) zapewnia powstanie tylko poprawnego wina, ale to nie wystarczy, aby mu zapewnić wspaniałą przyszłość. Dodatkowo wokół lugany unosi się pewne widmo – barrique.
Nie jestem przekonany, aby to delikatne wino odniosło sukces dzięki leżakowaniu w beczkach dębowych. Ustawa DOC na to zezwala dla wersji bazowej i superiore. Moim zdaniem, wino leżakowane w dębie nabiera zbyt mocno jego smaku, co obciąża budowę, tłumi delikatność i rześkość, czyli typowe cechy lugany. Winiarze jednak używają beczki, by odnieść sukces np. w Londynie czy Nowym Jorku. Ale budowa wina powinna wynikać z siedliska i odmiany, a nie z drewna beczki.
Lugana powstaje w winnicach leżących w pasie przybrzeżnym jeziora Garda, od wschodu na zachód, od Peschiera sul Garda do Desenzano. Winnice są oddzielone od jeziora tylko główną drogą. Wybrzeże jest również ciekawym obszarem turystycznym. Turyści niemieccy, austriaccy, szwajcarscy czy angielscy stanowią klucz do dostępności wina i lokalnych produktów na zagranicznych rynkach. Jednak aby być ambasadorem jeziora Garda, wino musi mieć własną specyfikę, by łatwo je odróżnić od innych trunków. Sprzedawana jest przecież nie tylko nazwa na etykiecie, ale cały produkt. Lugana musi więc jeszcze zadbać o własną tożsamość.
Odmiana trebbiano di Lugana, z której wytwarza się wino lugana, jest odmianą oddzielną. Tradycja niegdyś mówiła, że jest ona raczej związana z innymi odmianami, np. trebbiano della Valtenesi, trebbiano di Soave oraz verdicchio delle Marche, z którymi ma ważne podobieństwo morfologiczne – kształt liści, kiści itd.
Badania prowadzone przez profesora Attilio Scienzę i jego współpracowniczkę Marę Rossoni dowiodły, że trebbiano di Lugana różni się od innych odmian, w szczególności od verdicchio. Chociaż do niedawna wiele szkółek, zwłaszcza w regionie Marche, sprzedawało sadzonki verdicchio jako trebbiano di Lugana. Wszyscy o tym wiedzieli, ale nikt nie interweniował. Dlatego większość sadzonek kupionych przez nieostrożnych winiarzy w ostatnich latach to verdicchio, a nie trebbiano di Lugana!  Co zrobić, by wyeliminować jakąkolwiek możliwość pomyłki? Całkiem prawdopodobne jest, że zostanie wybrana nowa selekcja odmiany i nowa nazwa – turbiana. Może w ten sposób uda się uratować tożsamość odmiany. Liczą na to najlepsi winiarze, m. in. Ca’ dei Frati z rodziny Dal Cero, Ca’ Lojera z rodziny Tiraboschi, Azienda Agricola Provenza, Azienda Agricola Visconti, Azienda Vitivinicola Zenato.
Szczególnie polecam winnicę Zenato z San Benedetto di Lugana leżącego koło Peschiera sul Garda. Założona została w latach 60. ubiegłego wieku przez Sergia i Carlę Zenato, którzy nadal nią kierują, choć teraz przy pomocy dzieci, syna Alberto i córki Nadii. Nie ma wątpliwości, że Zenatowie to jedni z najbardziej nowoczesnych winiarzy świata. Nie dziwi to, gdy ogląda się u nich nieprawdopodobnie czyste, zorganizowane jak w bogatej Kalifornii piwnice. Sergio Zenato, człowiek niezwykle ambitny, połączył winiarską tradycję mnichów benedyktyńskich i swoich rodziców z nowoczesną technologią. Zrobił to, co czterdzieści lat temu uważano za niemożliwe – zaryzykował, sam wziął kredyt w banku i... osiągnął sukces. Już w latach 70. firma zaczęła eksportować swoje wina do krajów europejskich, w latach 80. do USA, a obecnie są one serwowane na stołach najwykwintniejszych restauracji całego świata, od Brazylii po Japonię, a także w Polsce.
Zenato jest przykładem winiarza, który z wielkim szacunkiem, starannością, wręcz pedantycznie prowadzi swą winnicę. Krzaki róż zdobią początki filarów, dzika rukola rośnie u stóp krzewów winorośli, ziemia jest często, nawet trzy albo cztery razy w roku kopana motyką. Rośliny są nieco niższe niż potrzeba, aby ziemia łatwiej dała ciepło owocom. Niespodzianką jest komputerowo sterowane podziemne ogrzewanie całej winnicy podczas miesięcy mrozu.
Oprócz tego stosuje się tu wiosenną selekcję kiści, zostawiając na krzakach tylko te najlepsze. Starannie także dokonuje się wyboru drożdży, utrzymuje czystość, higienę, naturalną wentylację, także między beczkami. Proces produkcji przebiega w przewietrzonym pomieszczeniu nad piwnicami w stali nierdzewnej z kontrolowaną temperaturą. Miłośnicy wina wiedzą, że w końcu każde z tych działań, niezależnie od kosztów, jest opłacalne, wpływa bowiem na jakość wina. W butelce czuje się zapach ziemi i roślinności, słońca i winogron, a nade wszystko świeżość. Wino jest krystaliczne, nie chowa się pod sztucznymi barwami, zapachami i smakami.
Trzeba wspomnieć także, że rodzina Zenato to ludzie o wielkim, hojnym i otwartym sercu. Mają zawsze gotowe dla przyjaciół cztery pokoje w starym domku.
Nie smakowało mi tylko lugana superiore wytworzone w nowym stylu (wynalazek żony Carli i córki Nadii), które obecnie cieszy się uznaniem na rynku amerykańskim. My starsi (Sergio i ja, oczywiście) preferujemy bazowe lugana z czystym smakiem tradycji rodzinnej, wytwarzane w ograniczonej ilości. Ma ono przepiękną słomkową barwę z zielonkawymi odblaskami, zapach delikatny i przyjemny, smak świeży, miękki, pieszczotliwy. To wino sprawia szczególną przyjemność w towarzystwie smażonych ryb z jeziora lub z Adriatyku, np. węgorzy. Idealne jest też z białymi kiełbasami i wędlinami, serami i wszystkimi przystawkami wiejskiej kuchni. Doskonałe jako apéritif oraz ze skorupiakami i owocami morza. A przede wszystkim nie jest drogie (tylko 30% więcej niż bazowe wino ze spółdzielni, która skupuje winogrona na wagę i jej drobni winogrodnicy nie mają żadnej motywacji by zwiększać jakość) i można je pić w dobrym towarzystwie do białego rana...

© tekst: Mario Crosta

 





 

Tekst ukazał się pierwotnie w "Rynkach Alkoholowych"