Czwartek, 20 Stycznia, 2022     ostatnia aktualizacja 18-01-2022
 
Franciacorta to nie szampan
 
2011-02-11

W tym tekście chcę się odwołać do niektórych komentarzy pod tekstem na blogu Sstarwines dotyczące tego tematu. Franciacorta to nie szampan. Nawet pod względem jakości, która nie nadaje się do porównania tych dwóch win, ponieważ jedynie metoda wytwarzania wina w kantynie jest podobna. Terroir jest zupełnie inny (ziemia, geomorfologia, klimat, roczna suma słonecznych dni, itd.) i z tego powodu inaczej uprawiane są też odmiany.

Inne klimaty

Podkreślam - twierdzenie, że Franciacorta jest lepsza czy gorsza niż jej francuski kolega jest błędem, bo znacznie się od niego różni. Franciacorta nie jest ani gorsza, ani lepsza niż szampan; jest po prostu inna. W winnicach "wapiennego" regionu jakim jest Szampania widać trzy cechy: średnia wydajność winogron na hektar to 20 ton; zagęszczenie nasadzeń w winnicach to aż 7 do 8 tysięcy krzaków na hektar; koncepcja szampana to „cuvée” czyli mieszanka łącząca bardzo dużo win wytwarzanych osobno, pochodzących z wielu winnic (w pewnej winiarni doliczyłem się aż sześćdziesięciu "składników") o różnym poziomie dojrzałości winogron. W rejonie Franciacorta wszystko to nie układa się tak samo, choć byłoby to jak marzenie - otrzymywać tutaj winogrona o jakości zdatnej do musowania na takim poziomie. Aby taki właściwy poziom uzyskać winiarze z Franciacorty potrzebują zaniżyć wydajność do 10-12 ton/ha oraz przerzedzić nasadzenia (gęstość w nowych winnicach to powyżej 4.500 krzaków na hektar, ale na tarasowych czy bardzo stromych wynosi ona powyżej 2.500 tysiąca/ha, odległość pomiędzy filarami - 2.50 m). Oprócz tego, w każdej z 200. posiadłości Franciacorty na 2.000 ha (z wyjątkiem największej – Ca’ del Bosco – powierzchnia upraw - 154 ha) nie ma tylu zróżnicowanych winnic do dyspozycji w jednej posiadłości dla każdej odmiany, aby stosować właściwą "wielowinnicową cuvée”.

Wielość siedlisk
Na tym wulkanicznym gruncie Franciacorty w 1993 roku naukowcy udokumentowali tylko około siedemdziesięciu różnych mikro-terroirs. Od niedawna, ogółem w całej strefie DOCG, każdy winiarz monitoruje różnice w typie gleby (z których wynika różnica dojrzałości winogron) w poszczególnych parcelach tej samej winnicy. Tutejszy klimat jest tak różny od szampańskiego, że bazowe wina chardonnay, pinot nero, pinot bianco rejonu Franciacorta osiągają więcej pełni, więcej owocu, szybciej niż w Szampanii osiągają wyższą naturalną zawartość alkoholu, natomiast mają znacznie mniejszą kwasowość, typową i cechującą bazowe wina stosowane do szampańskich cuveé. Z tego powodu, tutejsi winiarze muszą inaczej osiągać równowagę smaku, ale finalny trunek i tak nie jest podobny do szampana. W tym miejscu uwaga - moim zdaniem, tylko Berlucchi (oprócz jeszcze kilku innych win franciacorta), wytwarza kilka milionów butelek trunku bardzo podobnego do szampana (typ - Cuvée Imperiale), ale nie jest to klasyczna franciacorta ponieważ pochodzi od mieszanki różnych winogron czy win pochodzących z Oltrepo Pavese, Franciacorta, Trentino oraz Alto Adige. W tym wypadku napis „Franciacorta” na etykiecie jest oczywiście niedozwolony.
Jeszce jedna uwaga - zawarta, we wspomnianej na początku internetowej dyskusji, opinia o franciacorta Montina jest bardzo indywidualna, tak jak zawsze się to zdarza na świecie win. Od 1978 skosztowałem prawie wszystkich rodzajów franciacorty i przyznaję się do winy: najbardziej lubię raczej muskularnejsze brut i rezerwy od wielu innych winiarzy, sumienie nie pozwala mi więc pochwalić jednego z najbardziej dostępnych i gościnnych dla Polaków winiarzy. We Franciacorcie różnicę w winach można wyczuć w każdym roku - to, czego próbuje się dzisiaj jest zazwyczaj znacznie lepsze od tego, co próbowaliśmy kiedyś. Geniusz winiarzy oraz ich winiarska działalność jeszcze nie pozwala do końca ogarnąć natury, wynika to niewielu doświadczeń (tylko ok. 50 lat) i ograniczonej jeszcze produkcji (tylko ok. 10 milionów butelek w 2010 roku). Natomiast Szampania zdobywa zawsze podobną równowagę każdego roku, a to dzięki wspomnianym wielowinnicowym cuvées, tutaj dochodzi dodatkowo 300 lat doświadczenia i produkcji powyżej 300 milionów butelek rocznie. W Szampanii można czuć się pewniej, nawet jeśli chodzi o ocenę jakiejkolwiek małej maison.  

Siła różnicy

Franciacorta i szampan są więc różnymi trunkami (tak jak różnią sie od siebie Cava, Prosecco, Sektczy Igristoje) umieszczanie wszystkich tych „bąbelków” w jednym gatunku wina byłoby błędem. Powinniśmy je raczej zróżnicować, tak jak robimy to z winami czerwonymi czy białymi, które nie są jednakowe, ale to już akurat wszyscy wiedzą. W bąbelkach natomiast jeszcze trwa zamieszanie, chyba z powodu niefachowej wiedzy. Ciągle mamy jeszcze do czynienia z „szampanami” stucznie gazowanymi, które zepsuły w Polsce kulturę picia różnych musujących win całego świata i utrudniły ich import. Kiedyś tylko nomenklatura miała okazję pić szampana i kropka... A dziś - co to jest Cava? Co to jest Trento? Co to jest Franciacorta? Dopiero od niedawna można wybierać wśród najlepszych innych bąbelków. Każde wino jest ambasadorem swojego terroir a nie tylko trunkiem. Otwierajac butelkę, zawsze wiem, że w niej jest wino, ale i cos jeszcze - marzenie, sen, oczekiwanie....
Na temat bąbelkow wszyscy jeszcze się gubimy. Ponieważ traktujemy je jako trunki na specjalne uroczystości czy imprezy, nie mamy po prostu wystarczającej kultury czy doświadczeń w tych winach. Podkreślam, że są one winami a wino jest królem na stole, przy jedzeniu. Tu pijemy prawie tylko spokojne wina, pomimo, że szampany, spumante, wina musujące pozwalają tak naprawdę na największy dobór połączeń z potrawami: zakąski, owoce morskie, skorupiaki, ryby, białe mięsa nawet grillowane, sery, risotto, makarony w pikantnym sosie, pizza, ciasteczka, torty itd., itd. – oczywyście wg różnych typologii smaku wynikującego od zawartości pozostałego cukru i okresu leżakowania nad drożdżami. Pozostały cukier: non dosato (tj pas dosé, dosage zéro, nature, 0-2 g/l), extra brut (do 6 g/l), brut (do 15 g/l), extra dry (12-20 g/l), satèn (tj cremant blanc de blancs, 12-20 g/l), sec (17-35 g/l) demi-sec (33-50 g/l).

Leżakowanie
Kilka słów na temat dojrzewania franciacorty. Minimalne leżakowanie sur lies (oraz minimalne przechowwywanie od pierwszego dnia winobrania ostatniej parti winogron) wynosi:
Franciacorta - 18 miesęcy (25),
Franciacorta Rosé - 24 (31),
Franciacorta Satèn - 24 (31),
Franciacorta millesimato - (rocznikowe) 30 (37),
Franciacorta riserva - 60 (67).
Dzisiaj kultura jakościowego picia na całym świecie rośnie i proporcjonalnie wzrasta popyt na bąbelki. Szampania chce powiększyć powierzchnię upraw ponieważ obecna produkcja nie jest wystarczająca, nie zadowala rynków a Franciacorta może mówić o wielkim wzroście i sukcesie, każdego kolejnego roku butelkowano miliony butelek więcej (np. w 1995r sprzedawano 2.8 milionów butelek, 5.3 mln w 2005, 10 mln w 2010 r. a 13 milionów ma być w 2011 r.). Natomiast o ile w zwykłych winach jesteśmy w stanie docenić wszystkie walory, to w bąbelkach się gubimy, jesteśmy jeszcze daleko od pełni wiedzy. Potrzebny jest jeszcze długi okres oraz wielu degustacji dla kiperów, wykładowców winiarskich kursów, sommelierów, piszących o winie i miłośników wina. Franciacorta ma czasem pewne kłopoty są z kwasowością, co łatwo zauważamy ponieważ Szampania przyzwyczajała nas do kwasowości prez 300 lat - z kolei wyraźna mineralność i owoc, bardziej cechują franciacortę.
Styl franciacorty jest nadal bardzo zróżnicowany. Ponieważ tradycja produkcji tego wina jest stosunkowo krótka, do dziś winiarze jeszcze próbują znaleźć swoją drogę i styl. Jedni próbują produkcji opartej na lekkiej, zwiewnej nucie, która ma odświeżać i zwyczajnie orzeźwiać nasz smak, inni kładą nacisk na wina cięższe, z pełniejszą materią, pozwalając im dłużej dojrzewać nad osadem. Jeszcze inni przyszłość widzą w wyrafinowanym, bardziej kruchym i eleganckim stylu. Choć spora część z nich ma naprawdę ciekawe wina do zaproponowania, to są czasem stłumieni, schowani w cieniu najbardziej znanych marek. Możecie się doinformować (czytający po włosku), na nowym blogu (Franco Ziliani docet...): tutaj. Wpadnijcie, warto!


  © Tekst: Mario Crosta
 








Inny tekst Mario Crosty poświęcony Franciacorcie - tutaj.
Zdjęcia z Franciacorty - turaj.