Czwartek, 21 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 14-11-2019
 
Zivania. Cypryjska moc
 
2010-11-04

Powstaje na pięknej wyspie i trwale towarzyszy jej mieszkańcom w codziennym życiu. Może być nieokrzesana, ale i gładka. Czasem robiona szlachetnie, w profesjonalnych zakładach na ultranowoczesnym sprzęcie, nierzadko trochę po chłopsku - w przydomowych piwniczkach, na starych jak świat urządzeniach. Choć cypryjska zivania ma wiele twarzy, jest ceniona i traktowana jak dobro narodowe.

Procenty z paszportem
Jest to trunek od wieków na Cyprze  produkowany, można rzec - stary jak winorośl, którą tu się uprawia od wieków. Zivania ewidentnie wpisuje się w tradycje gorzelnicze i na światowej mapie tych dokonań winna być bezwzględnie odnotowana. Szykując jej rysopis napisać trzeba, że oprócz zwyczajnych alkoholowych mocy, jakie ze sobą niesie - jest to po prostu tradycyjny cypryjski trunek, swoisty wyraz i symbol wyspiarskiego luzu, spokojnego życia, otwartości, skłonności do gościny, dobrego towarzystwa i zabawy.
Zivania (znana też jako zivana, w greckim znana jako zιβαν?α, w Turcji: zivaniya), której bazą do powstania jest wino lub wytłoki z winogron, siłą rzeczy związana jest z winoroślą i od  kultury winiarskiej z pewnością niejako zależy. Ślady archeologiczne i zapiski dawnych podróżników wskazują, że jej pierwsze prymitywne wersje powstawały dość dawno, setki lat temu. Wnikając głęboko w jej kroniki warto pamiętać o wpływach i zmiennych losach wyspy - o jej skomplikowanej i długiej historii.
Nie mamy żadnych śladów, by zivania – podobnie jak wino – produkowana tu była za antycznych czasów. Pierwsze dowody i wzmianki o tej „cypryjskiej wodzie życia” pochodzą z czasu gdy wyspa była pod panowaniem Bizancjum (330-1453). Później, w czasach rządów Wenecjan (1489-1570), choć zagospodarowywano winogrona na produkcję wina, to bardzo dużą ich ilość przeznaczano je na produkcję tego mocniejszego trunku. Z tych czasów pochodzi wiele zapisków i archiwalnych spisów jak handlowo gospodarzono tym trunkiem.
W XVIII wieku pod okupacją Imperium Otomańskiego wino i zivania były traktowane jako źródło dochodu z eksportu do Europy i sąsiadujących z wyspą krajów jak Syria czy Egipt.
Tendencje produkcyjne i eksportowe wzrosły za panowania na Cyprze Wielkiej Brytanii (1878-1960).
Aż do 1949 roku zivania z powodzeniem wysyłana była wraz z winem na wiele rynków zagranicznych. Jednak w tym właśnie roku ukazuje się dekret, który „z powodu kłopotliwości w rozwiązaniach akcyzowych” czyni jej przydomową produkcję nielegalną. Owszem, można ją produkować, ale tylko wtedy, jeśli wszystko sprzedaje się państwu, które skwapliwie przerabia ją na trunki różnej maści – lepsze i gorsze. W konsekwencji produkcja zivani częściowo zeszła do podziemia, produkowana była pokątnie, na dziko, w małych ilościach i przydomowo. Nielegalna, „własna” zivania stała się przy tym swoistym rarytasem, towarem o posmaku „księżycowego występku”.

Nowy rozdział
Ten uprzykrzający życie producentom dekret zniesiono dopiero w 1998 roku. Od tego momentu produkcja stała się w pełni legalna - zivania może być sprzedawana pod własną marką, nazwą/nazwiskiem producenta. Warty odnotowania jest fakt, że wraz z tym nowym, przyjaznym rozdziałem (w tym samym roku) produkcja zivanii zostaje jednocześnie obłożona ścisłymi przepisami dotyczącymi produkcji i dokładną kontrolą  jakościową dokonywaną przez specjalną komisję produktów winiarskich i spirytusowych.
Wprowadzenie przepisów i kontroli nie tylko znacząco wpłynęły na poprawienie jakości zivanii, ale też znacznie polepszyły statystyki jej konsumpcji (zapewne w statystykach można było wreszcie uwzględniać jej całościowe, już legalne spożycie). Po przystąpieniu Cypru do Unii Europejskiej w 2004 roku, nastąpiło symboliczne zwieńczenie historii – zivanię uznano za tradycyjny cypryjski produkt i obłożono typowymi programami ochronnymi – tak więc jeśli zivania, to tylko z Cypru. Trunek ten więc po latach otrzymał więc oficjalny „narodowy” paszport - podobnie jak jak grappa, pisco, rakija czy tsipouro w swoich krajach.

Duch wydobyty
Zasadniczo zivanię odróżnia od podobnych trunków fakt, że powstaje z lokalnych odmian winorośli, dojrzewającej w specyficznych wyspiarskich warunkach klimatycznych. Przepisy wymagają, by moszcz użyty do fermentacji powinien mieć nie mniej niż 13° Baume dojrzałości, by uzyskać dobre warunki do przeprowadzenia fermentacji. Zivania produkowana jest na Cyprze z różnych odmian, ale w klasycznym, „urzędowym” wydaniu powstaje z dwu charakterystycznych dla wyspy - białego Xynisteri i czerwonego Mavro. Bardzo często w oficjalnych wydaniach tego trunku na etykiecie znaleźć się może nazwa odmiany z jakiej powstała, np. Zivania Xynisteri.
Zivania w domach destylowana jest rozmaitymi drogami, zagospodarowuje się wtedy wszystko -  skórki pozostałe po wyciśnięciu soku z owoców (poddaje się osobnej fermentacji), gotowe wytłoczyny po fermentacji wina a czasem również wykorzystuje się po prostu nadwyżki wina. Ogólnie można wyróżnić trzy sposoby uzyskiwania zivani – 1) destylowane jest samo wino 2) używa się wina i pofermentacyjnej pulpy ze skórek winogron albo 3) pofermentacyjnych skórek, wody i resztek słabej frakcji wydestylowanej zivanii, tzw. porakos.
Jeśli robi się wino z przeznaczeniem na zivanię owoce winogron zostają zmiażdżone i pulpa jest wprowadzana do pithara - dużych glinianych kadzi z dostępem powietrza. Całość cyklu przebiega właściwie jak typowa produkcja wina czerwonego - kompletna fermentacja, później naturalna sedymentacja i o czyszczenie, przelanie z nad osadu, stabilizacja i… można zacząć destylację (wytłoki i stałe części, pozostałości w winie i tak się wykorzysta na słabszą wersję zivanii).

Sprzęt
Aparatura do produkcji jest klasyczna, składa się z trzech części: kazani to główny zbiornik aparatury, kocioł zrobiony z miedzi - tu odbywa się podgotowywanie pulpy/wina, kapaki to pokrywa z otworem, loullas to miedziana tuba z chłodnicą (dani). Destylat zbiera się w kouza - glinianym dzbanie.
Kiedy cypryjska woda ognista zaczyna kapać redukuje się nieco ogień pod paleniskiem. Pierwsza partia trunku nie jest wykorzystywana, odrzuca się ją (tzw. przedgony) gdyż zawiera zbyt dużo nieczystości, metanolu. Gdy destylat osiąga około 40% zbiera się go do osobnego naczynia.  Również końcówkę destylatu (ogony) zwaną porakos na tym etapie się nie wykorzystuje – destyluje się ją ponownie z następną partią zivanii.
Wspomniana wcześniej komisja kontrolująca przemysł winiarski i spirytusowy, od 1998 roku bardzo restrykcyjnie pilnuje wprowadzonych przepisów: zawartości alkoholu w zivanii (43-56%), zawartości kwasu octowego 1.1 mg (na 100 ml 100% alkoholu), estrów, aldehydów, etc., sprawdza też zawartość ewentualnych zanieczyszczeń, metanolu, itd. Wszelkie błędy, uchybienia w sztuce gorzelniczej dyskwalifikują produkt i powodują zablokowanie sprzedaży.

„Czerwona” zivania
To specjalna, tradycyjna odmiana tego trunku. Produkowana przez mnichów z XI-wiecznego monastyru Kykkos, położonego w górach Troodos. Zapiski podróżników i pielgrzymów z XVIII i XIX wieku mówią, że tym specjalnym trunkiem częstowano wyjątkowych gości. Źródła mówią również, że kiedy zacniejsi pielgrzymi opuszczali klasztor, otrzymywali w podarunku butelkę czerwonego wina, commandarii oraz osobliwego „czerwonego likieru” czyli słynnej zivanii.
Dziś w celach komercyjnych, klasztor również produkuje trunek, jest to opatentowany, manufakturowy system produkcji. Swoją specyfikę czerwona zivania zawdzięcza dodatkom cynamonu i specjalnej kompozycji ziół. W takim wydaniu ma ona więcej aromatów i wiele bogatszą, bardziej złożoną strukturę. Rzecz to stosunkowo rzadka – będąc na Wyspie Afrodyty warto więc odwiedzić monastyr (nie tylko dla trunku, świątynia warta jest odwiedzin i bez tego, warto wiec udać się tam w celach religijnych czy poznawczo-turystycznych).

Serwowanie mocy
Choć zivania jest stosunkowo mocna i stylistyka produkcji jakoś zbliża ją do grappy czy greckiego tsipuro to jednak różnice w rodzajach gleb, mikroelementach a także klimatyczne, odmianowe i technologiczne nadają temu cypryjskiemu trunkowi odmiennego charakteru.
Zivanija zazwyczaj jest czysta (poza wspomnianą „czerwoną”), w pełni wytrawna. Typowe aromaty to nuty owoców i rodzynek, może mieć lekko palący i wysuszający finisz. Zwyczajowa zawartość alkoholu to 45%. Jest używana jako trunek rozgrzewający (domowe wersje mogą być mocne, nawet bardzo), leczniczo - przy dezynfekcjach ran, przeziębieniach i grypie, oraz masażach. Jednak przede wszystkim jest to towarzysz stołu i biesiad. Zivania wykorzystywana jest więc sprzyjający trawieniu digestiff serwowany po cięższych posiłkach (czasem darmowo) w restauracjach. Nierzadko zivania podawana jest z lodem podczas wielodaniowego, długiego meze. Zastosowanie jest tu dość szerokie, bo kieliszeczek wychylić można i do kiełbasek i mięsa z rusztu, ale też do takich przekąsek jak orzechy, rodzynki czy suszone figi (lub inne owoce).
Cypryjska ognista woda chętnie produkowana i pita jest w górach Troodos (podejrzewa się zresztą, że to tam się narodziła). Ze względu na moc i ostrość nierzadko rekomendowana do wypicia jednym haustem. Podróżując po wyspie zauważyć można, że jest to klasycznie lokalny trunek, destylowany czasem na bardzo prostym sprzęcie, jednak najczęściej spotkane butelki zivani w sklepach będą pochodzić od „wielkiej czwórki” – największych producentów wina na Cyprze. Należą do niej Loel, KEO, Etko, SODAP. Osobiście  najbardziej cenię sobie zivanię z Loel, gładką, pozbawioną nadmiernej ostrości, ale jednak z dobrym charakterem i lekko owocowym tłem.
Swoistą frajdą dla podróżującego degustatora-miłośnika zivani, może być odwiedzanie małych producentów czy przydomowych winiarni. Często produkują one żywiołowe, na swój sposób nieokrzesane trunki, które mogą dać sporo ciekawych doznań. Ich swoista chropawość, rustykalny sznyt mogę się spodobać.
Osobną kategorię mogą stanowić specjalne, długo dojrzewające (również w beczkach) rezerwy zivanii. Wiele takich ekskluzywnych wydań ma za sobą wiele lat spędzonych, np. w beczkach po winie. Są stosunkowo rzadko sprzedawane, stanowią rarytas na stole i towarzyszą tylko szczególnym okazjom. Zazwyczaj są bardziej delikatne, łagodne, z lekko korzennymi i czekoladowymi nutami.
Cóż, udało się temu lokalnemu trunkowi przetrwać do dziś. Jest to chyba najlepszy, koronny dowód na to, że zivania na trwałe wpisała się w cypryjską historię i kulturę stołu.

Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Tutaj podglądnąć można przydomową produkcje zivanii:




Materiał ukazał się wczesniej w Rynkach Alkoholowych


Galeria