Środa, 19 Czerwca, 2019     ostatnia aktualizacja 13-06-2019
 
Dyskretny urok 'Laperouse'
 
2010-09-02

Paryżanie lubią dobrą kuchnię i piękne restauracje. Pod pretekstem obiadu przyznają literacką Nagrodę Goncourtów, a głosowanie odbywa się w restauracji „Drouanta”. Od kilku miesięcy kuchnią pięknej „Lapérouse” o równie literackich, acz bardziej pikantnych tradycjach, zarządza młody szef Jean-Sébastien Pouch. Średnia wieku członków ekipy nie przekracza 35 lat i łączy ich jedno pragnienie: przywrócić restauracji gwiazdkę Michelina. Ambitne zadanie, a jego mocną stroną jest talent szefa, pisze Agnieszka Kumor z Paryża.

Trzej muszkieterowie
Kiedy po skończonej kolacji pokazuje się w sali, by powitać gości od razu widać, że to szef. Bije od niego siła i radość z wykonywanego zawodu, pod którą kryje się ogromna koncentracja. Jean-Sébastien Pouch to pasjonat. Po uzyskaniu dyplomu szkoły hotelarskiej przez dziesięć lat był prawą ręką Erica Fréchona, wielkiej sławy francuskiej gastronomii w restauracji paryskiego hotelu Bristol. Przejął po nim zasady klasycznej kuchni i awanturniczą żyłkę łączenia kulinarnych przeciwieństw. Każde danie jest osobną przygodą, w którą wyruszamy pod jego wodzą. Tradycyjne ciężkie sosy zastąpiły lekkie emulsje na bazie sosów własnych, produktom przywożonym z różnych regionów Francji towarzyszą na talerzu płatki kwiatów i aromatyczne zioła, szef zestawia różne smaki niczym kolory na malarskiej palecie. Potrawa przypomina dzieło sztuki, a jeszcze lepiej smakuje.
Szef ma swoje alter ego, sommeliera nazwiskiem Mehdi Zerizer. Ci dwaj dobrali się w korcu maku! Karta win oparta została na podobnej, co menu logice: zaczynamy od tradycji, a kończymy na nieznanych producentach, którzy już dziś tworzą wielkie wina jutra. Znajdziemy tu mityczne szampany Roederer, Veuve Cliquot, Bollinger, jak również legendarne Château Haut-Brion i Mission Haut-Brion z apelacji Pessac-Léognan czy Château Mouton Rotschild z Pauillac... A obok nich wina z takich posiadłości, jak: Jonathan Pabiot (Pouilly Fumé, Loara), La Terrasse d`Elise (wino krajowe, Langwedocja), Réné Bouvier (Marsannay, Burgundia), Nicolas Rossignol (Volnay, Burgundia), Domaine des Bennardins (Muscat de Beaume-de-Venise, dolina Rodanu)... Każdy region Francji reprezentowany jest przez drogą klasykę i przyjemną cenowo awangardę. Dodano do nich przedstawicieli innych regionów świata. Rzecz dość rzadka w restauracjach francuskich!
Zdaniem sommeliera „wszystko jedno czy wino jest sławne czy jeszcze nieznane. Ma zadziwić klienta, sprawić, by odkrył nowe asocjacje i zszedł z utartych tras”. Mehdi Zerizer pracował we wspomnianej na wstępie restauracji „Drouant”, oraz w wielu innych prestiżowych lokalach, jak „Grand Vefour”, „Fouquet`s”, jest uczniem Philippe`a Faure-Brac (mistrz świata sommelierów w 1992). Zebrane doświadczenie pozwala mu wyczuć gust klienta, a nieprzebrana wiedza podpowiada dobór win. W podobnym duchu, co Pouch i Zerizer pracuje trzeci „muszkieter” w tym zespole, szef cukierni Manuel Sintes, architekt smaków, tekstur i zapachów. Jednym słowem zaklinacz zmysłów!

Blondynki wolą diamenty
Skoro o zmysłach mowa, to przypomnijmy historię tego miejsca, zwłaszcza, że ma ona dość pikantny podtekst. W prywatnych salonikach na pięterku w „Lapérouse” z rozkoszy towarzystwa niekoniecznie własnych żon korzystali Emile Zola, Wiktor Hugo, Guy de Maupassant, Aleksander Dumas, świat polityki i kupcy. Hugo po latach wrócił do ulubionego lokalu..., ale już z wnukiem, rozkoszując się gorącą czekoladą i konfiturami. Cóż, wszystko mija! Tego samego zdania musiały być kurtyzany, które na tutejszych lustrach (na zdj. obok) sprawdzały jakość ofiarowywanych im diamentów, drapiąc na kryształowych taflach swe nazwiska i daty schadzek. Najstarsze napisy sięgają roku 1850, najbliższe nam 1958. Wiele skandali politycznych i obyczajowych mogło wybuchnąć po uważniejszej lekturze tych gryzmołów, zgodnie postanowiono nie wnikać w nie zbyt dogłębnie.
Jako się rzekło, „Lapérouse” przez lata była miejscem poufnych spotkań. Pomysł rzucił pan Lefèvre, dostawca lemoniad na królewski stół, który w roku 1766 zakupił nieduży pałacyk nad Sekwaną i otworzył w nim kantor win. Z pobliskiego targu drobiu schodzili się kupcy i ich klienci. Lefèvre rychło wyczuł interes, gdyż dokupił pokoiki służebne na poddaszu i przerobił je na prywatne saloniki. Pod szyldem dyskrecji dobijano w nich interesu, a na dole potwierdzano interes kielichem. Swe dzisiejsze miano restauracja przejęła od jednego z właścicieli, Jeana Lapérouse`a, który ochrzcił ją tak w roku 1840 na cześć słynnego francuskiego podróżnika hrabiego La Pérouse, tragicznie zaginionego podczas jednej z wypraw. Zbieżność nazwisk z właścicielem lokalu była... niezupełnie przypadkowa. Kiedy pod koniec XIX targ drobiu przeniesiono do nowo wybudowanych Hal nad restauracją zawisło widmo plajty.
Na szczęście jej malownicze położenie (na nadsekwańskim bulwarze quai des Grands Augustins, w szóstej dzielnicy) spodobało się literackiej bohemie: od Nervala przez Prousta po Beaudelaire`a cały literacki Paryż walił do „Lapérouse”! Wiek XX dopisał własną kartę: prywatne saloniki restauracji skrywały sekretną miłość księcia Windsoru i pani Wallis Simpson, Serge Gainsbourg lubieżnym spojrzeniem pożerał niewinną osiemnastoletnią gwiazdkę nazwiskiem Jane Birkin, bywali tu Orson Welles i François Mitterand, na dyskrecję personelu mogli liczyć senatorzy i deputowani francuskiego parlamentu, zabiegający o zmianę politycznych aliansów. W lipcu 2010, Woody Allen wybrał wnętrza „Lapérouse” do nakręcenia jednej ze scen swego najnowszego filmu Midnight in Paris, w którym zagrała m.in. małżonka prezydenta Francji Carla Bruni-Sarkozy.

Zaczynamy od jaj... a kończymy na Banyuls

Z ciekawością przeglądam kartę przystawek i znajduję w niej... jajko biologiczne w spalonej skórce chlebowej. „A cóż to takiego”, pytam:
– Jajko ugotowane na miękko, obtoczone w zmiażdżonej skórce toastowej, do tego pianka z groszku, emulsja mleczno-cytrynowa i starta na drobniutkie wiórki biała trufla – odpowiada szef z rozbawieniem obserwując moje rosnące zdziwienie. Sommelier Zerizer proponuje na wstęp różowego szampana (Billecart-Salmon), a do jajka białe Mercurey 1er Cru „La Mission” Monopole 2006 (Château de Chamirey). Dodajmy, że właściciele tej posiadłości, rodzina Devillard, jest w posiadaniu dwóch z sześciu szlachetnych parceli apelacji Mercurey.
Wybór drugiego dania nastręcza niemało trudności: pieczona cielęcina ze szparagami i sosem ze smardzów przegrywa w końcu z rybą św. Piotra, którą szef przygotował a la plancha z kremem z werweny, do tego zasmażane gąski, włoskie gnocchi oraz sos z suszonych moreli. Co na to specjalista od win?, zwracam się ku Mehdiemu Zerizerowi:
– Bez dwóch zdań: Pouilly Fumé 2009 od Jonathana Pabiota, młodego producenta z Loary – doradza mój winny przewodnik.
Na deser zamawiam specjalność szefa cukierni suflet z kremem lodowym na bazie wina malaga. Wiem, że sommelier poda do niego aromatyczny Muscat du Cap Corse. To wielka rzadkość, gdyż wydajność z hektara jest tak niska, że to oryginalne wino produkuje bardzo niewielu winiarzy z Korsyki. Mehdi Zerizer rezerwuje również (z umiarkowaniem i wyłącznie dla celów poglądowych) kropelkę Banyuls Coume del Mas 2007 z posiadłości Philippe’a Gard. Istne cudo!
Jestem pełna podziwu dla jego psychologicznych zdolności: nie drażniąc ego klienta, przejąć inicjatywę wyboru. „Niekiedy goście za wszelką cenę chcą kupić najdroższe wino. Oczywiście, nie będziemy im tego zabraniać. Można również zamówić butelkę mitycznego Haut-Brion rocznik 1989... za jedyne 5008 euro”. Dlaczego wino takie drogie? „Bo mityczne!”, odpowiada Mehdi Zerizer i dorzuca konfidencjonalnie: „ulubiony rocznik Vanessy Paradis i Johnny Deppa, zamawiają go zawsze, kiedy odwiedzają Lapérouse”. Ale można też nacieszyć zmysły i sprawić sobie przyjemność tańszym produktem, łaskawszym dla portfela. Nasz sommelier o marokańsko-tunezyjskich korzeniach czerpie inspiracje z otwartości arabskiego Orientu, który dawno, dawno temu gdzieś w piętnastym wieku zarzucił swe umiłowanie życia i dobrych trunków. Po arabskich zdobywcach Mehdi Zerizer odziedziczył jeszcze jedną ważną zaletę: nie zamyka się w świecie francuskiego winiarstwa, lecz śmiało i z łatwością znawcy czerpie z innych regionów świata. Regularnie w paradnym salonie „Lapérouse” obywają się degustacje win, prowadzone przez sommeliera Zerizera. Poznaję przy okazji jeszcze jedną jego pasję, a jest nią nauczanie.
Jean-Sébastien Pouch gotowania uczył się od dziadków ze strony matki. Ale bardzo szybko wiedział, czego chciał. Tradycyjne produkty przyjmują w jego kuchni oryginalną postać, melon przeobraża się w galaretkę, podsmażone lekko gęsie wątróbki podlane zostały mleczno-migdałową pianką. Szef zna i ceni tradycyjną klientelę „Lapérouse”, błędem byłoby ją stracić, twierdzi dyplomatycznie. Ale liczy też na młodych turystów smakoszy, dla których wizyta w Luwrze ma (niemal) takie samo znaczenie jak w renomowanej paryskiej restauracji.
„Przez żołądek do serca mężczyzny”, mawiały nasze babcie. „Do serca Francji poprzez jej kuchnię”, odpowiadają amatorzy turystyki winno-gastronomicznej, odwiedzający paryską restaurację „Lapérouse”.

Tekst i zdjęcie szefa oraz sommeliera: Agnieszka Kumor
Pozostałe zdjęcia: Frédéric Arnaud
Zobacz stronę: „Lapérouse”: www.laperouse.fr

O Autorce: Agnieszka Kumor jest polską aktorką, dziennikarką i tłumaczką zamieszkałą w Paryżu. Ma na swoim koncie znakomitą książkę o stolicy Francji To właśnie Paryż! (Państwowy Instytut Wydawniczy, 2006). Jej ostatnia publikacja (Nie tylko Paryż. Przewodnik subiektywny po regionach i winnicach Francji, PIW, 2008) przedstawia wszystkie regiony Francji, w tym Korsykę i departamenty zamorskie. Autorka schodzi z utartych szlaków turystycznych i zagłębia się w osobliwy świat prowincji z jej kulturą, podaniami oraz kuchnią. Jej subiektywna podróż wiedzie szlakiem francuskich winnic, na którym poznajemy najważniejsze apelacje, szczepy i roczniki. Opowiadaniom towarzyszą praktyczne informacje, przyciągną zarówno miłośników historii, jak i osoby zainteresowane niekonwencjonalnym zwiedzaniem Francji.


Galeria