Wtorek, 20 Sierpnia, 2019     ostatnia aktualizacja 19-08-2019
 
Dżdżownice i księżyc
 
2010-06-17

Od jakiegoś czasu wśród winiarzy i konsumentów wina zapanowała moda na ekologię. Z roku na rok coraz więcej winnic zaczyna stosować organiczne metody uprawy, bez oprysków chemicznych i nawozów sztucznych. Wśród nich szczególną grupę stanowią winnice biodynamiczne, prowadzone według zaleceń Rudolfa Steinera. Między biodynamikami a „zwykłymi” organikami tli się ideologiczny konflikt, ale na czym tak naprawdę polega różnica między nimi?

W stronę natury
W końcu XIX stulecia zaczęto na coraz szerszą skalę stosować w rolnictwie nawozy sztuczne (np. superfosfat i sole amonowe), pojawiły się też pierwsze pestycydy. Innowacje te przyniosły znaczący wzrost plonów, ale ich stosowanie bardzo szybko też prowadziło do zubożenia gleby i szkód środowisku naturalnym.
Co poniektórzy zaczęli więc zastanawiać się, czy aby jest to właściwa droga rozwoju rolnictwa. Już w latach dwudziestych w Anglii narodziła się idea rolnictwa organicznego (ang. organic farming), zwanego też ekologicznym lub biologicznym, a w Niemczech powstały wtedy pierwsze gospodarstwa biodynamiczne.
Pierwsze próby zastosowania uprawy organicznej w winnicach podjęto już w latach pięćdziesiątych ubiegłego stulecia w Szwajcarii, Niemczech i Francji, ale idea ta zdobyła sobie większą popularność dopiero mniej więcej ćwierć wieku temu. Dziś ruch ten rozwija się w tempie prawdziwie żywiołowym, mimo to winorośl wciąż należy do najbardziej schemizowanych upraw.
W Europie winnice stanowią zaledwie 8 procent wszystkich użytków rolnych, ale pochłaniają aż 40 procent wszystkich środków ochrony roślin! Na statystyczną butelkę europejskiego wina przypada ponad pięć gramów fungicydów, herbicydów i insektycydów rozpylanych w winnicach, w przeliczeniu na tak zwany „składnik aktywny”, czyli truciznę w czystej postaci.
W organicznej uprawie nie stosuje się chemicznych środków ochrony roślin – fungicydów, insektycydów i herbicydów – które oprócz chorób i szkodników mogłyby zniszczyć także organizmy pożyteczne występujące w glebie i na powierzchni winnicy. Używa się natomiast naturalnych preparatów, jak wyciągi z roślin, roztwór mydła, bentonit, itp.
Podstawowa zasada brzmi jednak: zapobiegać, a nie zwalczać. Nadrzędnym celem wszelkich zabiegów uprawowych jest więc wytworzenie takiego ekosystemu winnicy, który w sposób naturalny regulowałby wzrost i plonowanie krzewów winorośli i wzmacniał ich wrodzoną odporność na choroby i szkodniki.
W praktyce jednak nie zawsze można obejść się bez chemii. Współcześni organicy i biodynamicy dopuszczają w winnicy opryski preparatem na bazie siarki a także stosowanie tak zwanej cieczy bordoskiej, mikstury siarczanu miedzi i wapna. Jest to antidotum na przywleczone w XIX wieku z Ameryki mączniaki, na które winorośl europejska (V. vinifera) nie znajduje naturalnej odporności.
Użycie cieczy bordoskiej, to bodaj najsłabszy punkt organicznej doktryny, gdyż środek ten wcale nie jest obojętny dla środowiska, jak też dla jakości wina (powoduje problemy z fermentacją). Częste stosowanie tego preparatu prowadzi do odkładania się w glebie toksycznych dawek miedzi, jak to się stało na przykład w niektórych winnicach w Médoc.

Kwiaty w winnicach
W uprawie organicznej szczególną troskę przywiązuje się do utrzymania aktywności biologicznej gleby. Dżdżownice, krety, roztocza i żyjące pod powierzchnią owady nieustannie spulchniają ziemię na głębokość nawet kilku metrów, poprawiają jej przepuszczalność i przewiewność, a bakterie glebowe rozkładają materię organiczną i zwiększają przyswajalność makro- i mikroelementów przez rośliny. Sprzyja to głębokiemu korzenieniu się winorośli, dzięki czemu krzewy nabierają lepszej odporności i rodzą winogrona zdrowsze i bardziej wyrównane pod względem wielkości i dojrzałości.
W organicznych winnicach pozwala się rosnąć dzikim trawom, ziołom, kwiatom, a nawet zwykłym chwastom, albo też wysiewa się w miedzyrzędziach specjalne mieszanki roślin okrywowych. Stanowią one konkurencję dla krzewów winorośli i ograniczają ich wzrost i plonowanie, przez co nie trzeba ich tak silnie przycinać, a przy tym owoce lepiej dojrzewają, a młode latorośle lepiej drewnieją przed zimą (co znów poprawia ich odporność w przyszłym roku).
Rośliny chronią także glebę przed erozją (jest to istotne zwłaszcza na zboczach) a ich korzenie dodatkowo spulchniają ziemię. Służą one także jako tak zwany nawóz zielony – późnym latem kosi się je i przyoruje przed zimą. Poza tym winnice nawozi się kompostem lub obornikiem, można również poprawić odczyn i strukturę gleby przez dodanie naturalnych preparatów mineralnych, jak mączka dolomitowa, mielony glaukonit i skały fosforanowe. Niedopuszczalne jest natomiast stosowanie jakichkolwiek nawozów syntetycznych.
Bogata szata roślinna tworzy też odpowiednie środowisko dla życia wielu pożytecznych organizmów. Niektóre szkodniki winorośli posiadają bowiem naturalnych wrogów, które zwalczają je równie skutecznie, jak opryski chemiczne. Przykładem może być dobroczynek gruszowy (Typhlodromus pyri), drapieżny roztocz polujący na groźne dla winorośli przędziorki.
Dlatego przy organicznej uprawie przywiązuje się szczególną wagę do zachowania różnorodności biologicznej nie tylko w samej winnicy, ale też wokół niej, tak aby zminimalizować niekorzystne oddziaływanie uprawy na środowisko. Unika się zwłaszcza tworzenia wielohektarowych monokultur winorośli. Zaleca się nawet, aby na każdej działce winnicy pozostawić co najmniej jeden procent powierzchni w formie zagajnika, grupy krzewów, naturalnej łąki, itp., jako schronienie dla lokalnych gatunków roślin i zwierząt.

Wokół krowiego rogu
Wszystkie wymienionej wyżej reguły uprawy organicznej stosuje się także w winnicach biodynamicznych. Ruch biodynamiczny w rolnictwie zapoczątkował Rudolf Steiner (1861–1925), austriacki filozof, okultysta, badacz twórczości Goethego, twórca antropozofii i szkół waldorfowskich. W 1924 roku wygłosił on w Kobierzycach pod Wrocławiem (wówczas Koberwitz) serię ośmiu wykładów pod tytułem "Duchowe podstawy odnowy rolnictwa", w których zaproponował swoistą wizję gospodarowania na roli, alternatywą wobec narastającej chemizacji i mechanizacji.
Steiner, który nawiasem mówiąc był całkowitym ignorantem w tej dziedzinie wykazał się sporą intuicją twierdząc, że podstawą dobrego rolnictwa powinna być zdrowa gleba traktowana jako złożony, żywy organizm, postulował także zróżnicowanie produkcji rolnej w ramach jednego gospodarstwa. W tej części swoich poglądów był więc bliski współczesnym mu pionierom rolnictwa organicznego. Sporo kontrowersji wzbudzają natomiast wymyślone przez niego „homeopatyczne” nawozy i środki ochrony roślin (tzw. preparaty biodynamiczne) oraz jego koncepcje dotyczące wpływu „sił kosmicznych” – księżyca i planet – na wegetację roślin.


Słynne zakopywanie krowich rogów (©  fot. Mariusz Kapczyński)

Oddziaływanie idei Steinera było bardzo szerokie i już w latach trzydziestych ponad sto gospodarstw w Niemczech, Szwajcarii, Holandii, Anglii i USA stosowało opracowane przez niego zasady uprawy biodynamicznej. Jednak założenia biodynamiki, które przecież tak dobrze wpisują się w modną „od zawsze” wśród części winiarzy koncepcję terroir zaskakująco późno trafiły do winnic.
Pionierem w tej dziedzinie była austriacka posiadłość Nikolaihof w Wachau, gdzie ponoć już w 1971 roku zaczęto wprowadzać w winnicy nauki Steinera. Jednak prawdziwym apostołem tego ruchu stał się Nicolas Joly, który w 1984 roku wprowadził uprawę biodynamiczną w swojej winnicy Clos de la La Coulée de Serrant nad Loarą.
Charyzmatyczny Joly jest dziś niekwestionowanym guru tego nurtu, a jego przetłumaczona na kilka języków książka Le vin du ciel à la terre od lat jest biblią winiarzy biodynamików na całym świecie. Dziś uprawa biodynamiczna jest szalenie modna i co roku już nie dziesiątki, a setki winnic decydują się na jej stosowanie. Wśród biodynamików są takie sławy, jak Leroy w Burgundii, Chapoutier nad Rodanem, Deiss w Alzacji, Selosse w Szampanii, Pingus w Ribera del Duero, St. Andrea w Egerze, czy Fetzer w Kalifornii.
Poza respektowaniem wszystkich zaleceń uprawy organicznej biodynamika wymaga dodatkowo stosowania opracowanych przez Steinera preparatów biodynamicznych (oznaczone numerami od 500 do 508, patrz niżej), które służą do spryskiwania kompostu lub oprysków wykonywanych bezpośrednio w winnicy. Podstawowy, najczęściej stosowany preparat nr 500 sporządza się z krowiego nawozu, którym napełnia się krowi róg i zakopuje w ziemi na pół roku w ziemi. Podobnie w krowim rogu preparuje się sproszkowany kwarc (nr 501). Popularnym środkiem jest także wywar ze skrzypu polnego (nr 508).
Preparaty te stosuje się w homeopatycznych dawkach i przed wykonaniem oprysku poddaje tak zwanej dynamizacji, czyli miesza w odpowiedni sposób w sporej ilości wody, co ma uaktywnić całą ich moc przy udziale „sił kosmicznych”. Kolejnym istotnym elementem biodynamicznej doktryny jest przestrzeganie kalendarza biodynamicznego, który określa terminy poszczególnych zabiegów uprawowych według faz księżyca i pozycji planet.

Czy to działa?
Wszyscy raczej się zgadzają, że stosowanie zasad uprawy organicznej daje z reguły dobre rezultaty. W tak prowadzonych winnicach krzewy winorośli są zdrowsze, bardziej odporne i zbalansowane, a uzyskane z nich winogrona odznaczają się lepszą jakością, dojrzałością i koncentracją aromatu.
Niebagatelne są także korzyści ekonomiczne. Wprawdzie uprawa organiczna jest nieco bardziej pracochłonna i wiąże się z ograniczeniem plonu, to jednak rezygnując z drogich chemicznych oprysków można zaoszczędzić nawet do dwóch tysięcy euro rocznie na każdym hektarze winnicy! Nie trzeba też chyba nikogo przekonywać o plusach, jakie to niesie dla środowiska naturalnego oraz dla zdrowia ludzi pracujących w winnicy i mieszkających w jej pobliżu.
Organiczne metody wydają się więc całkiem naturalnym wyborem przy uprawie winnicy. Niestety, nie wszędzie tak do końca się to udaje. W chłodniejszym i bardziej wilgotnym klimacie, a także w gorszych lokalizacjach (np. na ciężkich, wilgotnych glebach) krzewy częściej chorują, a winogrona gniją i pleśnieją.
Paradoksalnie więc, rezygnując z użycia chemicznych środków ochrony w takich warunkach nieraz uzyskuje się wino nie tylko gorszej jakości, ale też mniej zdrowe! Niektóre pleśnie produkują bowiem toksyczne substancje (np. ochratoksyny), które mogą być groźniejsze dla ludzkiego zdrowia, niż ewentualne ślady fungicydów pozostałe po prawidłowo wykonanych opryskach.
Nie powinno więc dziwić, że największy procent winnic organicznych i biodynamicznych spotykamy dziś w regionach stosunkowo ciepłych i suchych, w Australii, Kalifornii, we Włoszech, czy w Hiszpanii. We Francji niemal trzy czwarte takich upraw koncentruje się w Langwedocji i Prowansji, gdzie jest najwięcej słońca i najmniej opadów w całym kraju.
Natomiast w chłodniejszych regionach w północnej Francji, w Niemczech, Austrii, czy na Węgrzech organiczna uprawa sprawdza się przede wszystkim w najlepszych lokalizacjach winnic, na stosunkowo suchych, słonecznych i przewiewnych zboczach i pagórkach oraz na dobrze przepuszczalnych glebach.

Rozsądek i wiara
Od lat jednak trwają zaciekłe kontrowersje, czy wymyślone przez Steinera reguły biodynamiczne wnoszą rzeczywiście jakąś dodatkową wartość do uprawy organicznej. Dla biodynamików „zwykłe” (czyli nie stosujące praktyk biodynamicnych) rolnictwo organiczne zatrzymuje się ledwie w pół drogi, a osiągnięcie pełnego efektu nie jest możliwe bez zakopania w ziemi krowiego rogu i „dynamizacji” sił kosmicznych. Natomiast dla trzeźwo myślących organików owe biodynamiczne ekstrasy, to zwykłe hokus pokus.
Do niedawna był to spór czysto ideologiczny gdyż brak było rzetelnych podstaw, aby w sposób naukowy ocenić różnice między winnicami uprawianymi metodą organiczną i biodynamiczną. Dopiero w 2005 roku w renomowanym "American Journal of Enology and Viticulture" ukazały się wyniki pierwszych takich systematycznych badań porównawczych prowadzonych na wydziale rolnictwa i gleboznawstwa Uniwersytetu Stanu Waszyngton. I co się okazało?
Otóż wieloletnie obserwacje działek doświadczalnych uprawianych „czystą” metodą organiczną oraz tych, na których stosowano również praktyki biodynamiczne nie wykazały w zasadzie żadnych istotnych różnic dotyczących kondycji gleby, wegetacji i odporności krzewów winorośli, jakości winogron i zrobionego z nich wina, a także oddziaływania winnicy na środowisko.
Pod tymi wnioskami podpisała się nawet biorąca udział w badaniach zagorzała wyznawczyni biodynamiki Jennifer Reeve (później dr Reeve przyznała, że był to dla niej prawdziwy szok). Podobne eksperymenty przeprowadzono równolegle w kilku innych placówkach naukowych, a efekty wszędzie były mniej więcej takie same.
A więc wedle uznanych przez naukę narzędzi badawczych praktyki biodynamiczne po prostu nie działają i w zasadzie można by je zaliczyć do mało nas tu zajmującej sfery magicznych rytuałów, ale... Wielu przecież znakomitych winiarzy, ludzi skądinąd rozumnych i nie pozbawionych piątej klepki zdecydowało się na zakopanie w winnicy przysłowiowego rogu z krowią kupą i całkiem spory dziś procent spośród najwspanialszych win świata powstaje zgodnie z fazami księżyca.
Nawet jeśli będziemy oceniać winnice biodynamiczne według czysto racjonalnych kryteriów uprawy winorośli, to dojdziemy do wniosku, że są one często lepiej prowadzone, niż większość „zwykłych” winnic organicznych. Wygląda więc na to, że niezależnie od kontrowersyjnych praktyk biodynamicznych wyznawcy idei Steinera po prostu poważniej podchodzą do zasad uprawy organicznej i bardziej skrupulatnie wypełniają wszystkie jej zalecenia.
Może więc takie quasi-religijne, dogmatyczne i rytualne podejście, to jednak jest jakaś metoda i „droga duchowa” prowadząca ku wyższym stopniom ekologii w winnicy. Poza tym idea biodynamiczna, z całą swoją ezoteryczną malowniczością, która oczywiście może nas śmieszyć i denerwować ma jednak sporą siłę przyciągania. Wielu winiarzy, którzy być może nigdy nie zainteresowaliby się „zwykłą” uprawą organiczną wybiera modną dziś biodynamikę choćby ze snobizmu, albo po prostu dla marketingu. W końcu jednak od intencji bardziej liczą się czyny.

Preparaty biodynamiczne
500 – krowie odchody, którymi napełnia się krowi róg i zakopuje w ziemi na sześć miesięcy, służy do oprysków gleby w winnicy w celu wspomożenia rozwoju organizmów glebowych.
501 – sproszkowany kwarc „fermentowany” w krowim rogu (w sposób podobny jak preparat nr 500), służy do oprysków krzewów dla wspomożenia procesu fotosyntezy i podniesienia odporności.
502 – kwiaty krwawnika pospolitego (Achillea millefolium) „fermentowane” w wysuszonym żołądku jelenia, służy do spryskiwania kompostu.
503 – kwiaty rumianku „fermentowane” w jelicie bydlęcm, służy do spryskiwania kompostu.
504 – pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica) „fermentowana” bezpośrednio w ziemi, służy do spryskiwania kompostu.
505 – kora dębowa „fermentowana” w czaszce owcy, kozy, świni lub konia, służy do spryskiwania kompostu.
506 – kwiaty mniszka lekarskiego (Taraxacum officinale) „fermentowane” w jelicie zwierzęcym, służy do spryskiwania kompostu.
507 – wywar z kozłka lekarskiego (Valeriana officinalis), służy do spryskiwania kompostu.
508 – wywar ze skrzypu polnego (Equisetum arvense), służy do oprysków krzewów w celu podniesienia ich odporności.

Tekst: Wojciech Bosak
Zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Tekst ten jest poprawioną i rozszerzoną wersją artykułu, który ukazał się w zeszłym roku "Czasie Wina"

O biodynamice pisaliśmy też trochę tutaj.

O Autorze:

Wojciech Bosak - dziennikarz, krytyk winiarski, współzałożyciel Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Popularyzator wiedzy o winie, autor książek i licznych artykułów poświęconych winorośli i winu. Prowadzi autorski blog Winologia.
Współpracuje z Vinisferą.








Komentarze

eliza - 2014-04-21 16:10:14