Czwartek, 22 Sierpnia, 2019     ostatnia aktualizacja 22-08-2019
 
Vinho verde i lato
 
2010-06-02

Gdybym miała zaproponować turyście z Północy (ciekawe, że w portugalskich mediach dużo bardziej eksponowany jest podział Europy na północną i południową, niż na wschodnią i zachodnią) po raz pierwszy odwiedzającemu Portugalię jakieś wino - na pewno byłoby to vinho verde.
Co to takiego to całe vinho verde i dlaczego właśnie ono poszłoby na pierwszy ogień? Zacznę od tego, że na pewno nie jest to najwykwintniejszy rodzaj wina, jaki Portugalia ma do zaoferowania, ani nie najbardziej sławny. W tej ostatniej kategorii prym wodzi wino porto i Mateus Rosé. Oba eksportowane w ogromnych ilościach za granicę  i od lat znane i lubiane (wśród eksporterów prym już tradycyjnie wiodą Brytyjczycy). Vinho verde ma jednak nad nimi znaczną przewagę dla naszego turysty, mimo, że jest mocno prawdopodobne, iż przed przyjazdem do Portugalii nawet o nim nie słyszał. Idealnie moim skromnym zdaniem współgra z tym, co najlepszego ma Luzytania do zaoferowania.
No dobrze, a czymże ten leżący na peryferiach Europy kraj może przyciągnąć dzisiejszego podróżnika? Zacznijmy od rzeczy banalnych - przede wszystkim pogodą. Klimat tu łagodny i przyjazny człowiekowi. Może pomijając sierpniowy skwar w interiorze (ale tam prawie nikt z turystów nie dociera) i zimowe wiatry od oceanu (ale któż tu przyjeżdża zimą, zresztą moja własna siostra będąc tu w styczniu roztkliwiała się, że możemy jeść obiad w knajpie nad rzeką na zewnątrz na tarasie). Temperatury umiarkowane, ale w kierunku tych sympatycznych dwudziestu-paru stopni przez większość roku, dużo słonka i orzeźwiająca bryza od oceanu.
I tu przechodzimy do drugiego punktu przyciągającego - Atlantyku. Przez tutejszy lud właściwie nigdy nie nazywanego oceanem, a jedynie morzem . Cóż, w końcu jesteśmy w ojczyźnie takich postaci jak Vasco da Gama, Pedro Álvares Cabral (odkrywca Brazylii) i Magellan (tak, tak, urodził się w Portugalii). Naród, który za punkt zwrotny swojej historii uważa odkrycia geograficzne (Descobrimentos), zaprzyjaźnił się już dość dawno temu z tym  bajorkiem u swych brzegów. Za to spragnieni ciepła przybysze z zimniejszych zakątków globu wielbią tutejszy ocean z jego szerokimi piaszczystymi plażami na zachodzie i urokliwymi zatoczkami otoczonymi malowniczymi skałami na południu w Algarve. My nawet mamy swój prywatny test, żeby rozpoznać obcokrajowca krótko mieszkającego w Portugalii. Z grubsza do dwóch lat po przyjeździe mówi się "ocean", potem w miarę jak czas płynie degraduje się ten Atlantyk do "morza". ;)
Co z tymi dwoma kwestiami ma wspólnego vinho verde? Otóż vinho verde (w tym wypadku przymiotnik verde - zielony nie oznacza koloru, a młody wiek i świeży charakter wina) jest idealnym trunkiem do picia latem, zwłaszcza gdy siedzimy na esplanada (zewnętrznej części restauracji czy kawiarni), owiewa nas wieczorna bryza i patrzymy na zachodzące w Atlantyku słońce. Ja jakoś nie lubię pić tego wina zimą. Wino winem, ale co mamy na talerzu? Chyba nie pozostawiłam Wam wątpliwości - skoro jesteśmy nad wodą to tylko ryby i owoce morza, idealnie wprost nadające się do popijania vinho verde. Myślę, że niewielu mieszkańców Porto wyobraża sobie tradycyjną festę w noc świętojańską bez grillowanych sardynek w towarzystwie w/w trunku.
Jest jeszcze trzeci powód do picia tego wina - ważny dla nieco bardziej rozintelektualizowanego turysty. Pochodzi ono z regionu Minho, który jak każde portugalskie dziecko od czasów szkolnych wie (no moje nieportugalskie też się musiało nauczyć ;)) jest kolebką tutejszej państwowości. Minho leży na północnym zachodzie Portugalii, od zachodu ograniczone Atlantykiem, ciągnie się aż po granicę z Hiszpanią. Na tych terenach Alfonso Henriques (odpowiednik naszego Mieszka I) założył księstwo Portucale, które było zalążkiem późniejszej Portugalii, czy jak się wówczas mówiło Luzytanii. Cały region naszpikowany jest do dzisiaj, jak keks bakaliami, mnóstwem zabytków - klasztorów, zamków, pałacyków, szlacheckich posiadłości (dzisiaj często pozamieniane są w niezwykle urokliwe hotele), a nawet pozostałości rzymskich dróg, osad z czasów celtyckich, czy jeszcze starszych megalitycznych artefaktów. A to wszystko jest obrośnięte winnicami do wyrobu naszego vihno verde.
Samo wino też ma dłuższą historię. Wieść niesie (jak w przypadku wszystkich iberyjskich win), że winorośl w te okolice sprowadzili już Rzymianie. Podobno Seneka i Pliniusz wspominali w swoich pismach o tym, że na terenach dzisiejszego Região Demarcada dos Vinhos Verdes istniały winnice. To trochę zabawne, bo z tego co wiem, nie ma chyba win w Portugalii czy Hiszpanii, których tradycji nie wyprowadzano by z Antyku. ;) To jednak prawda, że Rzymianie tu dotarli i nawet parę wieków się pokręcili, więc może coś w tym jest. Wspomniany już Região Demarcada, czyli region, gdzie można hodować winorośl i produkować vinho verde, został wyznaczony w 1908 r. O tym, że wino zostało wyprodukowane zgodnie z obowiązującymi dla danego D.O.P (Denominação de Origem Protegida, odpowiada to z grubsza francuskiemu terminowi A.O.C.) regułami i z dopuszczalnych szczepów świadczy znak na zdjęciu poniżej po lewej stronie.
Uprawiana w Minho winorośl rożni się wizualnie dość mocno od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni np. we francuskich winnicach. Winne krzewy są prowadzone wysoko, zwykle specjalnie podpierane, co czasem przypomina rodzaj pergoli . Tradycyjnie miało to zaoszczędzić miejsca i pozwolić na uprawę warzyw u stóp winnej latorośli.
Żeby nie było turyście za prosto, vinho verde ma wiele odmian. Po pierwsze może być: białe (i tego bym się trzymała na miejscu naszego podróżnika), jasnoróżowe z pomarańczowym odcieniem lub czerwone (to ostatnie jest chyba najmniej pociągające, choć istnieją jego zwolennicy, twierdzący, że nie ma nic lepszego do ciężkich regionalnych dań z Minho). Typowe białe vinho verde wytwarzane jest z odmian Loureiro, Arinto, Alvarinho i Trajadura, czerwone z Vinhão, a różowe robi się z odmiany Espadeiro.
Wszystkie rodzaje vinho verde mają jedną wspólną cechę - są naturalnie, ale bardzo subtelnie musujące. Portugalczycy nazywają takie wina - vinhos frizantes. Intensywność tego musowania różni się mocno w zależności od gatunku wina, a wpływa na to wiele czynników (zwłaszcza użyte szczepy winogron, metoda produkcji, no i wiek wina).
O dłuższego czasu spędzała mi sen z powiek kwestia, w jaki sposób dochodzi do tego musowania. Przeczytałam sporo literatury i coraz bardziej dochodziłam do wniosku, że coś w tym temacie producenci kręcą. Nawet taka instytucja, jak CVRVV (Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes) nie tłumaczy zbyt jasno w jaki sposób pojawia się CO2 w vinho verde.
Zasięgnęliśmy więc języka u naszych zaprzyjaźnionych pań z Viniportugal - fundacji, która zajmuje się promocją portugalskich win. Tu ukłony dla wykazującej się nieziemską wręcz cierpliwością pani Danieli Macedo, która wyjaśniała wszystkie moje wątpliwości. Maciej mówił mi później, że trochę się obawiał, czy ona przetrwa moją dociekliwość, zwłaszcza po tym, gdy zaczęłam jej rozpisywać na kartce reakcje kwasów organicznych zachodzące w czasie fermentacji. ;)
Przy okazji wszystkim zwiedzającym Porto, polecam wizytę w siedzibie Viniportugal, mieszczącej się w bardzo turystycznym punkcie - w Palácio da Bolsa. Oprócz możliwości zdobycia wiedzy, jest tam też okazja do degustacji win z rożnych regionów. Co 3 tygodnie proponuje Viniportugal inną okolicę winiarską.
Wracając do powstawania bąbelków. Po zwyczajnej fermentacji alkoholowej zachodzi w tym winie tzw. druga fermentacja jabłkowo-mlekowa (fermentação maloláctica). Odmiany rosnące w regionie Minho mają szczególną właściwość - zawierają więcej niż inne winogrona kwasu jabłkowego. On właśnie atakowany jest przez bakterie, które rozkładają go do dwutlenku węgla i kwasu mlekowego. Ten ostatni ma wyższe pH niż kwas jabłkowy, co daje wrażenie mniejszej kwasowości i zapewnia świeże nuty smakowe. Wino staje się łagodniejsze.
W czerwonym typie vinho verde proces ten zachodzi jeszcze w stalowych kadziach, zaraz po zakończeniu fermentacji alkoholowej (abstrahując od vinho verde - fermentacja jabłkowo-mlekowa bywa często celowo indukowana przez producentów niemusujących win czerwonych z okolic o zimnym klimacie, żeby pozbyć się nadmiaru kwasów), a w winach białych zazwyczaj dopiero w butelce.
Ta fermentacja to reakcja bardzo delikatnej natury i trochę nieprzewidywalny. Oprócz zalet ma też wady. W biologicznym procesie bierze udział wiele szczepów bakterii, które mogą też doprowadzić do powstania związków chemicznych odpowiedzialnych za niepożądane dla wina aromaty i smaki. Zdarzają się producenci, którzy celowo ten proces hamują - ich wina mniej musują, za to mają wyższą kwasowość. Wbrew pozorom potrzeba trochę wiedzy i doświadczenia, żeby zrobić rzucające na kolana "zielone wino".
Tak więc wrażenie musowania w vinho verde pochodzi od szczypiącego lekko w język dwutlenku węgla, ubocznego produktu wyżej opisanej fermentacji. Portugalczycy nawet mówią, że to wino musi mieć agulha czyli igłę. Ta cecha i obowiązek picia w młodym wieku (mam na myśli wiek wina, a nie pijącego powodują, że jest to w moim przekonaniu trunek idealny wręcz na wakacje. Praktycznie nie ma w sprzedaży wina tego gatunku starszego niż 2-letnie, bo takiego po prostu się nie pija. Jak wiele win na świecie  nie ma ono potencjału do leżakowania (z czego wiele osób nie zdaje sobie sprawy i ciągle pokutuje przekonanie, ze im wino starsze tym lepsze). W przypadku vinho verde obowiązuje wręcz zasada - im młodsze tym lepsze. W sumie ideałem jest picie go w pierwszym roku po produkcji.  Jest jeden gatunek vinho verde - alvarinho, który jest wyjątkiem od tej reguły, ale o nim będzie w innym poście, bo sporo się rożni od pozostałych win z tej okolicy.
Pewnym ewenementem (ale bardzo smacznym), o którego istnieniu dowiedzieliśmy się dopiero niedawno jest vinho verde espumante, czyli zielone wino musujące, wytwarzane klasyczną méthode champenoise.
Czy komuś udało się dobrnąć do końca tych wywodów? Wątpię... Taka to już moja obsesja dogłębnej analizy tematu i potem wychodzą z tego tasiemcowe posty. Krótko więc podsumowując - naprawdę zachęcam do skosztowania  tego bardzo charakterystycznego dla Portugalii i unikalnego dla jej północnej części wina. Wiem, że popularniejsze marki vinho verde dostępne są w Polsce. Oprócz wspomnianych ryb i owoców morza pasuje ono świetnie do wszelkich letnich dań, sałatek, pizzy, a nawet chińszczyzny i japońszczyzny. Kolejny więc punkt dla niego, bo do tych dwóch ostatnich wcale nie tak łatwo znaleźć pasujący trunek. Zainteresowanych dokonaniami konkretnych winiarzy produkujących vinho verde, zapraszam tutaj, gdzie mój mąż krótko podsumowuje nasze subiektywne wrażenia z degustacji, niemalże odkąd mieszkamy w Portugalii.

© Tekst i zdjęcia: Agnieszka i Maciej Herman

Wrażenia degustacyjne Autorów dotyczące vinho verde (i nie tylko) można znaleźć tutaj.

Odwiedź blog Autorów: www.kuchnianadatlantykiem.com