Niedziela, 15 Grudnia, 2019     ostatnia aktualizacja 14-12-2019
 
Nie(d)oceniona sherry
 
2007-03-23

Andaluzja... Wszystko zdaje się tutaj stać pod znakiem słońca. W upale dochodzącym czasem do ponad 40 stopni, rozedrganym powietrzu, wśród bielonych ścian domów i winiarskich „bodeg” układa się powolna atmosfera południa.
Ten senny nastrój południowych godzin jest jednak mylący. Tak naprawdę to kraina wigoru, życia, tańca flamenco, śpiewu i zabawy. Miejsce, gdzie co rusz widać krzyżujące się tu kiedyś kultury: chrześcijańską i mauretańsko-arabską. Zresztą, kulturowe sploty są tutaj znacznie większe, była to bowiem w swoim czasie kolonia grecka, stacjonowali tu Rzymianie, byli tutaj też Wandale, Fenicjanie i Kartagińczycy, Żydzi i hinduscy Cyganie. Każdy coś po sobie zostawiał: a to zwyczaje, a to coś z pomysłów, nowe rozwiązania architektoniczne, muzyczne, etc. Maurowie rządzili tutaj przez kilka wieków, więc wpływ tej kultury jest nadto widoczny (Sewilla, Kordoba – to przykłady gdzie najłatwiej zobaczyć te wpływy, chociażby w architekturze). Trzeba przyznać, że pod ich panowaniem miejsce to wspaniale rozkwitło. Ta różnobarwność została zachowana do dziś, co łatwo zauważa każdy przyjeżdżający – korowody, procesje, festyny, corrida i fiesta. Nawet jeśli oddalimy się od turystycznych tras znajdziemy ten niezwykły klimat i temperament.
Muzykę, żywiołowy taniec, nosi się tu we krwi. Podobnie jak miłość do wina. Krytycy zajmujący się winem od dłuższego czasu zachodzą w głowę, dlaczego ten rejon Hiszpanii jest pod tym względem tak niedoceniony. Wszak wina, które się tu tworzy są - podobnie jak i miejsce, z którego pochodzą - niezwykłe i niepowtarzalne. Zarówno ze względu na gleby, charakterystyczne szczepy winogron, jak i ciekawy sposób produkcji. Dzięki temu przyjemna alkoholowa moc tych dionizjaków wspaniale łączy się z finezją i żywością, dając wina naprawdę znamienite.

Sherry. To z tego właśnie białego wina słynie ten zakątek Hiszpanii. Powstają tu różne jego odmiany – od bardzo wytrawnych, przez delikatniejsze, aż do kremowych w swej strukturze, bardzo słodkich trunków. Naprawdę trudno nie znaleźć tutaj czegoś dla siebie. I choć wina te naprawdę wpisują się do światowej czołówki, ciągle jakby czekały na odkrycie. Ba, nawet koneserzy mocniejszych alkoholi znajdą tu rzecz wyjątkową – Brandy de Jerez, ceniony przez znawców winiak. Produkuje się go tutaj sporo, w samej Jérez de la Frontera wytwarza się 90 procent hiszpańskiej brandy. Jest ona bardziej przyjazna w piciu, niż inne światowe rodzaje tego trunku – jest bardziej łagodna, miękka i karmelowa w ustach. Z pewnością walory te zawdzięcza dojrzewaniu w beczkach po tutejszym winie.
Sztuki destylowania alkoholu, mieszania i łączenia go w odpowiedni sposób nauczyli się Hiszpanie bezpośrednio od Arabów, bądź też z ich uczonych, specjalistycznych ksiąg. To kolejny z elementów kulturowych wpływów, o których tu jeszcze wspomnimy.

Magiczny trójkąt
Miejsce, o którym mowa znajduje się w południowo-zachodniej części Hiszpanii, tworzy go osobliwy winiarski trójkąt, na który składają się trzy miasta o dumnie i intrygująco brzmiących nazwach: Jérez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. Dwa ostatnie to miasta portowe, Jerez leży bardziej w głąb lądu. Każde z tych miejsc posiada własną historię, zachowuje swój styl, odrębność i proponuje nieco odmienne typy sherry. Puerto de Santa Maria – nazywane kiedyś „miastem stu pałaców”, jest bardzo stare - założył je Menestateus, dziewiąty król Aten. Stare miasto portowe, tu wybudowano statki na wyprawę Krzysztofa Kolumba (jeden z nich nosił nazwę „Santa Maria”). Miasto, po odkryciu nowych lądów, ściągnęło wielu bogatych kupców, kwitł na wielką skalę handel. Współcześnie swoje siedziby ma tu wielu interesujących producentów a coś ze starożytnego klimatu zachowało się do dziś.
Sanlúcar de Barrameda, to w swoim czasie też ważny port handlowy i wojenny. To stąd 20 X 1519 roku portugalski żeglarz Ferdynand Magellan wypłynął w podróż dookoła świata. Pod koniec XV wieku – już po odkryciu Ameryki przez Kolumba - Sanlucar de Barrameda, podobnie jak Puerto de Santa Maria, stało się ważnym portem w transatlantyckim handlu. Już w XVI wieku spore ilości wina dostarczało do tych portów Jerez. Wina te wysyłane były między innymi do Ameryki. Niektórzy badacze tematu twierdzą nawet, że sherry prawdopodobnie była pierwszym winem, jakie pojawiło się wraz z pierwszymi osadnikami na nowo odkrytym lądzie. W Sanlúcar produkuje się jedną ze słynniejszych sherry – Manzanilla. Bardzo świeże, orzeźwiające wytrawne wino, z lekko słonawymi(!), mineralno-krzemiennymi nutami i delikatnymi, świeżymi aromatami orzechów i migdałów. Wyborne jako aperitif, znakomite do owoców morza. Jak zapewniają sprzedawcy - jest ono ulubionym trunkiem torreadorów.
Jérez de la Frontiera (Sherry, Xérez) to najważniejszy element, naszego trójkąta, miejsce, które dzierży nieformalne przywództwo. I tutaj znowu - już nawet w samej nazwie widać rozmaite ścieranie się wpływów i historycznych wydarzeń. Za czasów Maurów miasto bowiem zwano Seris, którą to nazwę Hiszpanie przekształcili później na Jérez. W 1380 roku król Juan I pozwolił, by do starej nazwy „Jerez” dodawać "de la Frontera" na znak tego, że miasto było przyczółkiem na granicy miedzy kulturą chrześcijańską a mauretańską. Z kolei wielcy koneserzy win stąd pochodzących – Anglicy (chwalił je sam Szekspir), nazwali je Sherry, a na butelkach – aby już lingwistycznym wariacjom stało się zadość - znajdziemy również nazwę francuską, Xérez. Nazwa miasta po hiszpańsku, francusku i angielsku znajduje się na każdej oryginalnej butelce sherry.
Jérez de la Frontera - o czym trzeba wspomnieć - chlubi się nie tylko z winami, jest dumne również ze swych koni. Znajdują się tu słynne stadniny i hodowle rasy andaluzyjskiej, szkoły nauki jeździeckiej oraz siedziba słynnej Królewskiej Szkoły Jazdy Konnej znajdująca się przy Avenida de Abrantes. Co czwartek są tu pokazy tresury, regularnie odbywają się też pokazy jeździeckie i konne parady. Warto wpaść na Feria de Jérez - odbywające się w maju wielkie święto, którego tradycja sięga wielkich targów konnych. W mieście odbywa się duży festyn, gdzie kolorowe, wspaniałe konne parady są jednym z głównych elementów widowiska.
Ale wróćmy do wina. Charakterystyczne w tym rejonie jest, że raczej nie ma piwnic – składy i dojrzewalnie wina, tzw. bodegi, znajdują się na powierzchni ziemi, są duże, niezwykle przestronne, zbudowane tak, by do wnętrza docierać mogły powiewy chłodnej, morskiej bryzy, które – jak twierdzą producenci - mają niebagatelny wpływ na aromat wina. Poza tym, budynki te mają tylko niewielkie, wysoko umieszczone okienka, które pozwalają na przepływ powietrza i dają niewiele światła, w środku więc panuje przyjemny chłód i bardzo nastrojowa, piwniczna atmosfera. Kiedy spaceruje się uliczkami, między ścianami bodegas poczuć można co jakiś czas delikatny aromat alkoholu i samej sherry, a aromat ten znacznie intensywnieje, gdy wkraczamy do pomieszczeń w których ona dojrzewa. Dzieje się tak, ponieważ wino to leżakuje przy otwartym szpuncie beczek, ma więc kontakt z powietrzem – część wina po prostu wyparowuje. Ta krążąca w powietrzu część alkoholu to tak zwana „porcja dla aniołów”. Ale chyba nie tylko dla nich - niektórzy tutaj właśnie upatrują przyczynę wielkiej pogody ducha i otwartości mieszkańców miasta… Oblicza się, że co roku wyparowuje około 2-3 procent produkowanej sherry, wiele tysięcy butelek wina i brandy po prostu „frunie” sobie więc z beczek prosto na anielskie stoły…

Don Pedro i Palomino

Charakterystyczny mikroklimat tu panujący sprzyja winom, budują go łagodne wiatry i bliskość Oceanu Atlantyckiego, a rzeczą godną uwagi są również charakterystyczne gleby albarizas. Są one suche, z dużą zawartością kredy, z daleka wyglądają tak jakby ziemia była delikatnie poprószona śniegiem.
Palomino to biały szczep królujący w tym regionie. Wyprodukowane z niego „normalne”, stołowe wina niespecjalnie zachwycają, natomiast, jeśli chodzi o produkcję sherry, to może dać wina o iście szlacheckim rodowodzie. Odporny na suche, gorące warunki, stał się bazą prawie każdej sherry. Szczep ten jest w stanie dać winu wysoką kwasowość, co w tak gorącym klimacie jest trudne do osiągnięcia. Co ciekawe, Palomino uprawiane w innych częściach Hiszpanii nie jest w stanie dać podobnego, tak wyjątkowego wina. W Andaluzji uprawia się również Pedro Ximenez (zwany PX) i Moscatel, które używane są głównie do wyrobu słodkich sherry.

Obleśny kożuch i sztuka mieszania
A oto jak toczą się dalsze losy powstawania tego nietypowego wina: kiedy już nadejdzie końcowy etap winifikacji czyli powstanie wytrawne wino, do roboty biorą się tamtejsi zapatas,specjaliści od wina i – można rzec - od osobliwej winiarskiej futurologii. Ich zadaniem będzie bowiem określić jak dalej potoczą się losy wyprodukowanego trunku. Jeśli powstało wino o delikatnej, świeżej strukturze, wtedy przeznaczą je na klasyczne fino –wino zostanie wzmocnione spirytusem gronowym do około 15,5 procent alkoholu. Będzie leżeć w nie napełnionych do końca (tylko do około 5/6 pojemności), drewnianych kadziach lub beczkach z dostępem powietrza. Wtedy stanie się rzecz niezwykła – z czasem, na całej powierzchni wina wytworzy się tzw. flor de vino (kwiat winny), mało apetycznie wyglądający, gęsty, drożdżowy kożuch. Od tej chwili będzie dzielnie bronił dostępu tlenu do wina, pozwalając zachować mu delikatna barwę i nadając bardzo ciekawą, świeżą nutę migdałów, orzechów laskowych i krzemienia. Producenci często na użytek zwiedzających wystawiają beczkę, która ma nie drewniane a szklane dno – odpowiednio podświetlona, pozwala bardzo ładnie obserwować, jak rozwija się na winie słynny drożdżowy kożuch. Fino to wino delikatne a jednocześnie z przyjemnym nerwem – należy pić je świeże i nie przechowywać wina zbyt długo po otwarciu butelki. Fino Manzanilla (produkowane, jak pamiętamy, w Sanlúcar de Barrameda) to najbardziej wytrawne sherry, lekko słonawe z wyrazistszą goryczką i bardzo wyrafinowanym aromacie.
Kolejna niezwykłością jest sposób łączenia i mieszania tych win. Otóż sherry dojrzewa w systemie solera. Wedle klasycznych reguł polega on na tym, że beczki z winem układa się w kilkurzędowe pryzmy składające się z 3-4 i więcej warstw beczek. Po odciągnięciu 1/3 wina z najniższej warstwy beczek, którym napełni się butelki, powstałe miejsce w beczkach uzupełnia się 1/3 wina odciągniętą z wyższej warstwy. Proces takiego mieszania odbywa się aż do najwyższego rzędu, który uzupełnia się winem powstałym po ostatnich zbiorach. Jak łatwo zauważyć w finale powstaje mieszanka od kilku do kilkunastu roczników wina, w zależności od tego na jak bardzo rozwinięty proces mieszania decyduje się producent. Naturalne jest również, że wina powstałe tą metodą nigdy nie będą na butelce miały oznaczenia rocznika. Czasami wina naprawdę wyjątkowej klasy nie poddaje się procesowi mieszania i sprzedaje jako rocznikowe, ale rzecz to dość rzadka i na polskim rynku mało dostępna.
Jeszcze trochę o innych gatunkach sherry. Jeśli pozwolimy na to, by w fino obumarł flor, zacznie się ono pomału się utleniać - nabierze głębszych orzechowych smaków i bursztynowej tonacji, powstanie sherry amontillado. Ciągle pozostaje ono winem bogatym i wytrawnym (warto o tym wspomnieć, bo na polskim rynku niestety sprzedaje się głównie komercyjne, dosładzane wersje tej sherry, klasą w żadnym stopniu nie zbliżone do rasowego amontillado). Winem pośrednim między fino a amontillado jest palo cortado – rzadki rodzaj sherry: jest aromatyczniejsze niż oloroso (o którym za chwilę)i głębsze, bardziej finezyjne niż amontillado.
Kiedy zapata uzna, że jednak przeznaczeniem wina nie jest delikatne fino a bardziej intensywniejsze i mocarne wydanie sherry, wtedy powstanie oloroso. Wino wzmacnia się wtedy do około 18 procent alkoholu. Będzie ono również dojrzewać z dostępem powietrza, ale tak wysoka zawartość alkoholu nie pozwoli już na to, by rozwinął się kożuch flor. W związku z tym, pod wpływem tlenu, wino szybciej się zestarzeje, nabierając głębokiej, nasyconej brązowawej barwy i intensywnych aromatów orzechów włoskich.
Oloroso może również stać się podstawą do wyprodukowania wina słodkiego. Dosładza się je wtedy słodkim winem z Pedro Ximenez lub – w masowej produkcji – przez dodanie arrope, zagęszczonego, bardzo słodkiego koncentratu winogronowego, uzyskiwanego w wyniku podgotowania winogron.
Jeżeli zaś zdecydujemy się na delikatne dosłodzenie fino, wtedy otrzymamy złotawe w kolorze, przyjemne, ale bez wysoko rozwiniętej złożoności, pale cream.
Na zachodnich rynkach, jako wina deserowe, cieszą się uznaniem sherry wyprodukowane po prostu ze szczepów Pedro Ximenez i Moscatel – i takie też noszą nazwy na butelkach. Są winami bardzo słodkimi, o intensywnym kolorze karmelu i gęstej strukturze syropu. Zdecydowaną większość, bo 90 procent wina wypijanego przez Hiszpanów sherry przypada jednak na fino, słodkie wersje idą raczej na eksport.
Hiszpanie wysyłają sherry na cały świat, najwięksi odbiorcy to ciągle Anglia, poza tym Holandia, Niemcy, Japonia. Pojawiają się również rozmaite próby podrabiania tego wina, ale są zwykle nieudane, ponieważ typ miejsca, szczepów i produkcji jest dla fałszerzy ograniczeniem samym w sobie. Prawo Unii Europejskiej wymaga, aby wina tylko z tej części Hiszpanii miały prawo do nazwy sherry. Co prawda swoje „sherry” produkują Amerykanie i Australijczycy, ale ciągle trwają spory o prawo do używania tej nazwy, a poza tym wina tamtejsze nigdy nie osiągają finezji wyrobów andaluzyjskich.
Znani producenci sherry to, m. in. Sandeman, John Harvey, Domecq, Gonzalez Byass.
Jako się rzekło, wytrawne sherry fino jest świetne jako aperitiff, pasuje także do ryb, na przykład do przygotowanych na parze ryb morskich, świetnie smakuje z wędzonym łososiem, sprawdza się do homara i krewetek, jest znakomite do serów. Amontillado będzie pasować do suszonej szynki i kiełbasy, pikantniejszej arabskiej kuchni lub po prostu z orzechami. Słodkie wersje z nutami karmelu, lukru, toffi, kakao i czekolady – znakomite są jako polewa do lodów i do kawy - jako deser sam w sobie. Sherry znakomicie też nadaje się do regionalnych przekąsek tzw. tapas, których podawanie przed zamówionym głównym daniem lub butelki wina jest tu regułą.

Bycza krew
Na koniec choć kilka słów o stolicy regionu – Sewilli. Nie sposób bowiem ominąć tematu muzyki, tańca i walk byków. To tutaj podobno narodził się taniec andaluzyjskich cyganów – flamenco. A na tę muzykę i ognisty taniec – a jakże! - znowu nakładają się rozmaite kulturowe naleciałości. Źródła mówią, że flamenco ukształtowały mauretańska muzyka, psalmy greckie, arabskie pieśni, kastylijskie romanse a nawet chorały gregoriańskie i żydowskie lamenty. Uważa się, że flamenco jest nie tylko muzyką i tańcem, jest uczuciem, ekspresją wyrażającą się w klaskaniu, pstrykaniu z palców, charakterystycznym „stepowaniu”, wszystko pośród kolorowych strojów i żywiołowych ruchów, pełnych uczuć, emocji i namiętności. Trzeba koniecznie odwiedzić którąś niektórych licznych tawern czy restauracji, by zobaczyć i posłuchać tego niezwykłego widowiska na żywo. A najlepiej przyjechać tu we wrześniu, gdy odbywa się duży festiwal flamenco Bielan de Arte Flamenco.
Zdaniem niektórych pobyt w Sewilii bez obecności na corridzie, to jak wizyta w Rzymie bez spotkania z papieżem. Sama arena, słynna Maestranza należy chyba do najbardziej stylowych i okazałych w Hiszpanii. Ceny na walki nie są niskie, jednak w sezonie, a szczególnie na występy słynnych torreadorów, którzy mają tutaj status prawdziwych idoli – niemal nie do zdobycia. Budynek areny można podziwiać z wysokości: będąc w mieście warto bowiem wdrapać się na Giraldę, XII-wieczną wieżę minaretu, obecnie „przerobioną” na dzwonnicę gotyckiej katedry, rozlega się tu wspaniały widok na całe miasto.
W Sewilli, jak i całej Andaluzji, warto odchodzić od wytyczonych przez przewodniki turystycznych tras, zarzucać przewodnikowy rytuał, wtedy często jest szansa uchwycić trochę prawdziwego ducha tego miejsca. A jeśli poczujecie się zmęczeni upałem, śmiało wchodźcie do najbliższej tawerny. Już wiecie co zamówić.

Mariusz Kapczyński

Tekst pierwotnie ukazał się na internetowych stronach Polskiego Radia. 
 
 
 
 

Komentarze

Extenda - 2009-03-06 11:24:12