Wtorek, 12 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 09-11-2019
 
Zioła unikalne
 
2010-04-27

Jest rok 1790. Austria. Nadworny medyk nalewa do kieliszka ciemnobrązowy likier, który opracował wedle własnej receptury, pomału podaje naczynie władcy - spogląda i niecierpliwie czeka na opinię. Cesarz, Józef II Habsburg pomału, z namaszczeniem bierze łyk – zna niezwykłe pomysły i możliwości lekarza -  przez chwilę smakuje i po dłuższej chwili degustacji, z entuzjazmem oznajmia Das is ein unikum! W tym momencie rodzi się legendarny trunek. Unicum.

Pełny sukces
Jak widać, do dziś dostępny likier ma długą historię i - jak się okaże - dość poplątane losy. Pewne jest, że wspomniany medyk, pochodzący z Moraw, József Zwack - przysposabiając miksturę wysoce sobie cenił naturalne składniki i zdrowotny w niej udział ziół i korzeni. Żadnych sztuczności czy substytutów (tak pozostało do dziś). Zwack przeczuwał, że likier, który udało mu się uzyskać ma potencjał i zyskać może szersze uznanie – dopracowywał więc recepturę i pomału wdrażał produkcję. Trunek-medykament zyskiwał sławę i gorących zwolenników. W roku 1840, już w cesarstwie Austro-Węgier, 20 letni syn Józsefa (też József) zakłada pierwszą poważną węgierską manufakturę - J.Zwack&Co. Krok za krokiem wypracowuje się stylistyka i opakowanie trunku - charakterystyczne logo krzyża na butelce opatentowano w 1883 roku. W sumie wszystko szło jak po maśle - z początkiem XX wieku firma Zwack gładko staje się wiodącą destylarnią w centralnej Europie. Produkuje ponad 200. rozmaitych wódek i likierów i z powodzeniem podbija rynki na niemal całym świecie. Receptura flagowego likieru Unicum pozostaje przy tym mocno strzeżonym sekretem rodziny. W 1915 roku syn Józsefa (juniora) – Lajos przejmuje biznes. Po jego śmierci, ciągle w zgodzie z prawidłami dziedziczenia, firmą zarządzać zaczynają jego synowie - Bela i Janos.

Gorzka historia
Dalej historia nie toczy się już tak gładko i pomału przypominać zaczyna sensacyjny film. Wybucha II wojna światowa. Budapeszt a wraz z nim destylarnie Zwacka zostają kompletnie zniszczone. Również powojenna zawierucha w żaden sposób nie sprzyja firmie. W 1948 roku pozostałości fabryk zostają skonfiskowane przez komunistyczny rząd a część rodziny Zwack opuszcza Węgry - Janos Zwack wraz z synem Peterem uciekają do Stanów Zjednoczonych z oryginalną recepturą likieru schowaną w kieszeni. W kraju pozostaje wspomniany brat Janosa – Bela. Od niego udaje się komunistycznym władzom Węgier wyciągnąć recepturę i rozpocząć produkcję. Tu jednak rodzina wykonała świetną woltę. Otóż zwód polegał na tym, że Bela (którego mianowano zwyczajnym pracownikiem znacjonalizowanej gorzelni), taktycznie zaoferował nowym panom fałszywą recepturę Unicum. Mimo, że komunistyczna fabryka w pełną parą rozpoczęła produkcję likieru, to tajemnicą poliszynela było, że powstający trunek nijak się miał do legendarnego trunku.
Wróćmy jednak do emigrantów Po kilku miesiącach spędzonych w obozie dla uchodźców na Ellis Island, Janos i Peter mają otwartą drogę i zagwarantowany bezpieczny pobyt w Stanach Zjednoczonych. Plotka mówi, że ceną stała się receptura Unicum. Po krótkiej tułaczce, w 1949 roku ojciec i syn wracają do Nowego Jorku i osiadają w Bronksie. Peter ma w tym czasie już 22 lata, jako osoba pełnoletnia może wszerz i wzdłuż zapoznawać się z rynkiem alkoholowym i tajnikami rodzinnego przedsięwzięcia.

Peter wraca
Koniec lat 80. ubiegłego wieku. Komunistyczny blok pęka i definitywnie chyli się ku upadkowi. W 1988 roku Peter Zwack czuje, że nadszedł doskonały moment na wykonanie ruchu, o którym myślał od dawna. Wraca na Węgry i pomału buduje bazę do ponownego uruchomienia produkcji Unicum wedle prawdziwej receptury. Podejmuje też próby odzyskania majątku - z pozostałości imperium udaje mu się odzyskać wytwórnię i część majątku. Latem 1989 roku odkupuje rodzinny biznes w Stanach a już na wiosnę następnego roku ponownie wprowadza rasowy likier na węgierski rynek. Dobre imię, pamięć o tradycji i jakość produktu pozwoliły sukcesywnie odbudowywać pozycję, wizerunek, normalizować sytuację ekonomiczną firmy w tej części Europy. To był naprawdę triumfalny powrót. Nadszedł czas na spokojne przywracanie świetności dawnego imperium.
Nie tak dawno, bo w  2008 roku Peter Zwack – w pełnej zgodzie z rodzinną tradycją – przekazuje przywróconą do łask alkoholową potęgę swoim dzieciom - Sandorowi i Izabelli Zwack. To już 6. pokolenie „likierowej rodziny.” W nowym duchu wprowadza ono Unicum w na nowe tory. Firma stara się sprostać wymaganiom i oczekiwaniom rynku, poszerza ofertę, udanie wraca z trunkiem na rynek amerykański. Choć Unicum pozostaje najbardziej rozpoznawalnym, sztandarowym produktem Zwacka, to w ofercie mają też palinki (np. gruszkową, morelową czy koszerną palinkę śliwkową). Firma zainwestowała też w posiadłosci winiarskie (np. świetne Dobogó w Tokaju).

40 ziół
Warto by poświecić kiedyś tekst „tajemniczym recepturom” dotyczącym rozmaitych alkoholi.  Sekretnym przepisom, przechowywanym, ujawnianym po latach, prawdziwym czy zmyślonym dla marketingowych potrzeb. Widać, że zachowanie pełnego sekretu w wypadku receptury Unicum miało ogromne znaczenie. Tajemniczego przepisu nie wyjawiono do dziś - wiemy jedynie, że w jego skład wchodzi około 40. rozmaitych ziół i korzennych przypraw (których większość pozyskiwana jest podobno na Nizinie Panońskiej). Zostają one poddane maceracji, destylacji, mieszaniu i dojrzewaniu w dębowych beczkach przez minimum 6 miesięcy. Daje to trunkowi w efekcie odpowiedni kolor, aromaty i strukturę. Nawet „master blender” nie zna pełnej receptury, przekazywana mu jest gotowa mieszaka, już po odpowiednim zakomponowaniu.  

Bomba ratunkowa

Wszystko podkreślać ma unikalny charakter likieru. Unicum sprzedaje się w ciemnozielonych, pękatych butelkach – 0,7 l (lub mniejszych pojemnościach). Jak głoszą opowieści - w 1956 roku opróżnione butelki po Unicum służyły jako poręczne „opakowania” na koktajle Mołotowa używane przeciw sowieckim tankom (rzeczywiście butelka ma bardzo„granatowy” kształt).
Od zawsze podkreśla się zdrowotne właściwości Unicum, jego logo - równoramienny krzyż wpisany w czerwone koło - nie było dziełem przypadku i wyraźnie podkreślało „apteczny” charakter likieru. Unicum to klasyczny bitter a więc gorzka, ziołowa wódka. Wypijane w kilku, łagodzących głównie ociężałości brzucha, łykach jest przez Węgrów traktowane bardziej uniwersalnie, jako antidotum „na wszystko”. Podchodzą więc Madziarzy do trunku z należytą estymą, każdy solidny obiad winien być zwieńczony kieliszkiem słynnej mikstury. W sumie na Węgrzech spożywa się około 3.5 miliony litrów Unicum rocznie - zważywszy na niełatwy smak likieru i niewielkie ilości jakie się jednorazowo spożywa, można spokojnie uznać je za madziarskie dobro narodowe.

Słodko-gorzki
Nazywane „esencją Węgier”, Unicum  jest przede wszystkim stosowane jako znakomicie wspomagający trawienie digestiff. Nierzadko jednak sięga się po nie jako aperitiff, który korzennym smakiem skutecznie pobudza apetyt i kubki smakowe.
Unicum serwuje się w małych kieliszkach, względnie szklaneczkach w temperaturze pokojowej (ale czasami także schłodzone, bądź podane z lodem). Serwowane jest raczej bez dodatków, choć oczywiście - w zgodzie z współczesnymi trendami - próbuje się je miksować (np. sokiem żurawinowym, ananasowym i pomarańczowym) i używać do koktajli, np. z energetycznymi napojami („Węgierski byk”). Sami właściciele polecają Unicum do dobrego cygara.
Firma wychodzi naprzeciw oczekiwaniom rynku i wypuszcza inne wersje słynnego bitera. Jest np. Unicum Next (odmiana o łagodniejszym, bardziej cytrusowym smaku) czy Millenicum (edycja specjalna o większej zawartości alkoholu). Firma Zwack prowadzi też sieć sprzedaży rozmaite gadżety, czy zestawy, w których znajduje się palinka, tokaj i słynny likier – wszystko od tego producenta.
Wytwórnia Unicum znajduje się w Budapeszcie (jest tam też muzeum likieru), gorzelnie wytwarzające słynne palinki Zwacka działają w Kecskémet.
Unicum jest eksportowane do 40. krajów na całym świecie i jest to jedna z najchętniej kupowanych przez turystów „pamiątek” z Węgier. Do znanych wielbicieli likieru zaliczali się między innymi: tenor Luciano Pavarotti, Jacqueline Kennedy, czy dyrygent Zubin Mehta.
Nie ma wątpliwości, że legendarny napitek to jeden z najbardziej rasowych węgierskich produktów. Pewne jest też, że lokalna miłość do niego jest głęboka i niezmienna a kultura madziarskiego stołu bez Unicum byłaby znacznie uboższa.

(*****) Unicum – nota degustacyjna
Podczas degustacji natychmiast ujawnia się przede wszystkim słodko-gorzko-pikantna natura likieru, bardzo sprzyjająca - jak zwykle w takich kompozycjach - żołądkowym potrzebom. Kolor likieru jest intensywnie nasycony, ciemnobrązowy. Dominują aromaty gorzkawo-ziołowe, plus spalone drewno, kawa, gorzka czekolada. W ustach podobnie, intensywnie ziołowe, dziurawcowo-piołunowe nuty, zaakcentowane bardzo wyraźnie – smak jest naprawdę gorzki (co niektóre, „słabsze” podniebienia wyraźnie zniechęca). W tle pojawia się cynamonowa, pikantna słodycz. Całość jest rozgrzewająca, gęsta, leniwie rozlewająca się po żołądku i pozostawiająca goryczkowy, sucho-gorzki apteczny posmak. Całość jest harmonijna, gładka i dobrze skomponowana. Warto podkreślić, że ważnym elementem tej słodko-gorzkiej mieszanki, jest jej pełna integralność w budowie. Jest rzeczywiście znakomita jako digestiff. Prawdziwe ukojenie i wyrazisty akcent na koniec posiłku. Warto go spróbować.

Mariusz Kapczyński

Tekst ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych


Komentarze

Mika - 2014-09-16 15:19:58
 
cukrzyk - 2018-02-25 23:44:38