Środa, 13 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 12-11-2019
 
Śliwowica cz.II
 
2010-03-10

Pytanie skąd i kiedy pojawiła się u nas wódka destylowana z przefermentowanych śliwek jest bardzo istotne, gdyż wydaje się, że kraje południowe mają pod tym względem dłuższą i bogatszą tradycję. Jak daleko sięga ta tradycja u nas?

Sądeckie śliwy

Od kiedy w okolicach słynnego na całą Polskę Łącka i Starego Sącza kwitnie sadownictwo? W publikowanych obecnie licznych artykułach zamieszczanych w popularnej prasy na ten temat najczęściej możemy znaleźć informację, że rozwój sadownictwa w Łącku sięga początku XX wieku, a najdalej przełomu XIX i XX stulecia. W świetle badań historycznych dane te okazują się niekoniecznie prawdziwe. W samym Łącku zapewne niemałe zasługi w tym zakresie położyli ówcześni społecznicy: miejscowy ksiądz i nauczyciel (o których będzie mowa dalej), ale nie oni byli u początków rozwoju sadownictwa w regionie sądeckim.
Pierwsze pewne informacje o dużym znaczeniu sadownictwa w sądeckim pochodzą jeszcze z XII wieku. W XVIII wieku cyrkuł sądecki i bocheński zaopatrywały w owoce świeże, suszone i przetwory owocowe (np. powidła) Kraków. Handel świeżymi owocami nie ograniczał się jedynie do okresu zbiorów, ale trwał przez cały rok. Wiadomo, że w tym okresie świeże owoce przywożono z łąckiego do Krakowa nawet w grudniu, styczniu, lutym i marcu! Świadczy to nie tylko o doskonałych sposobach przechowywania owoców przez cały rok, ale także o uprawie zimowych odmian owoców. W 1738 roku, jeden z chłopów (Tomasz Król z Jaworzna) z dóbr sióstr klarysek ze Starego Sącza posiadał sad z 310 drzewkami śliwkowymi, a jego sąsiedzi posiadali zarówno suszarnie do owoców jak i duże kotły do smażenia powideł...
W samym Łącku rozwój sadownictwa miał rozwinąć się dopiero w XIX wieku. Pierwszy duży sad miał założyć austriacki sekretarz dóbr kameralnych Herzog w 1830 roku. Później u źródeł popularności sadownictwa wśród miejscowych górali mieli być dwaj proboszczowie i wiejsku nauczyciel. Pierwszy z księży nazywał się Jan Piaskowy i jak głosi legenda - „za grzech cielesny” - miał zadawać w ramach pokuty zasadzenie jednego drzewka owocowego. Jego następca, ksiądz Maciej Szaflarski, miał podobno karę zwiększyć do dwóch drzewek. Ale... opowieść ta bardzo, może nawet za bardzo przypomina starania zakopiańskiego proboszcza, księdza Stolarczyka o budowę kościoła w Zakopanem! Różnica polegała na tym, że zamiast drzewek kazał miejscowym juhasom nosić kamienie na budowę kościoła, a ci ostatni pokutę najczęściej odprawiali pod osłoną nocy... Trudno stwierdzić czy łącka legenda rzeczywiście odpowiada prawdzie. Wydaje się, że raczej została stworzona później, tym bardziej, jeżeli będziemy pamiętać o wpływie starosądeckich klarysek na tamtejsze obyczaje. Tezę tę potwierdzała by również inna wersja przytoczonej powyżej opowieści. Otóż, ksiądz Piaskowy miał nakazywać sadzenie nie jednego drzewka i w ramach pokuty za „grzech cielesny”, ale narzeczonym przed ślubem... Księża najprawdopodobniej zachęcali do rozwoju sadownictwa swoim przykładem i pomocą. Podobnie jak miejscowy nauczyciel, Stanisław Wilkowicz, byli zapewne oczytani w prasie i publikacjach rolniczo-sadowniczych, które wówczas zachęcały świadomych mieszkańców wsi do rozwoju sadownictwa.
Wiejski nauczyciel był prawdziwym pasjonatem. Krzyżował miejscowe odmiany drzewek owocowych, sprowadzał sadzonki od Freegego z Krakowa, od Sobalskiego z Warszawy i nawet od Schoellschitzera z Moraw. Kiedy w 1927 roku po blisko trzydziestu latach pracy w łąckiej szkole odchodził na emeryturę w okolicy było już około 80 tysięcy drzewek owocowych. Jak obliczono, w ciągu roku jego obecności przybywało po dwa i pół tysiąca drzewek!

Śliwowica: trop bałkański
Zapewne nigdy się nie dowiemy kiedy pojawiła się w Sądeckim pierwsza butelka śliwowicy. Być może korzeni tej tradycji należy doszukiwać się jeszcze w XVII stuleciu, kiedy zanotowano pierwsze ślady nielegalnego pędzenia gorzałki przez miejscowych chłopów. Zapis archiwalny nie podaje dokładnie z czego wódkę tę pędzono, ale biorąc pod uwagę popularność śliw i obfitość sadów w tym regionie, należy przypuszczać, że owoce również służyły jako surowiec do destylacji gorzałki.
Ale teorii jest znacznie więcej. Jeden z chłopów mieszkających w Beskidzie Niskim zanotował w swoich wspomnieniach, na przełomie XIX i XX wieku, że jego rodzice należeli do zamożniejszych gospodarzy, posiadali czternaście morgów ziemi i duży sad koło domu. „Gatunki drzew owocowych nie takie bardzo szlachetne, ale wystarczało dla siebie, a czasem to się i sprzedało, w sadzie przeważały śliwy, tych się dużo suszyło, sprzedawało, a czasem robili śliwowice”. Podobnych wzmianek możemy natrafić całkiem sporo, ale znacznie ważniejsze są dalsze słowa jakie zapisał: „Wyrobu śliwowicy nauczył ojca żandarm, oczywiście w sekrecie, bo tej i za Austrii nie wolno było robić.”. O jakiego żandarma chodziło? Czy może o jednego z rekrutów wojska cesarsko-królewskiego? Jeżeli tak, to ów żandarm mógł pochodzić z Bałkanów, wielkiej ojczyzny śliwowicy. Nie jest to wcale niemożliwe przy ówczesnych realiach i praktyce wysyłania rekrutów w odległe prowincje. Gdyby tak było, można by się doszukiwać pokrewieństwa pomiędzy śliwowicą karpacką i bałkańską rakiją ze śliwek.
Na Bałkany prowadzi nas jeszcze jeden, bardzo ciekawy trop. Otóż na początku XX wieku powiatowy Instruktor sadownictwa z Limanowej prowadził na polecenie władz studia nad hodowlą i przetwórstwem śliwek. Celem tych badań miało być ożywienie i podniesienie poziomu miejscowego sadownictwa i przetwórstwa. Dla pogłębienia swej wiedzy wybrał się w podróż naukową do ojczyzny tych owoców, do Bośni, gdzie ten dział gospodarki był prowadzony w sposób wzorcowy. Po powrocie, spisał swoje doświadczenia i zapewne starał się je wdrażać w okolicy Limanowej. Trzeba przyznać, że niewiele uwagi poświęcił paleniu śliwowicy, bardziej interesowały go sposoby suszenia i przerabiania śliwek. Niemniej, zauważył, że pędzenie śliwowicy w tamtych regionach to „domowy raczej przemysł”. W Bośni i Hercegowinie miało być wówczas około 9000 aparatów destylacyjnych, a śliwowicę produkowali właściciele większych sadów, produkują sami albo wypożyczali aparaturę innym. Zapisał: „(…) wyrabiana tutaj śliwowica jest napojem bardzo rozpowszechnionym w całej Bośni i Hercegowinie. Jest to trunek niezbyt silny, zawierający 18 do 25 % alkoholu, trącący nieco fuzlem. Piją go tu jak piwo lub wino całymi szklankami. Nosi nazwę „Zwetschkbrandwein”, „Rakija”. W ostatnich dopiero latach powstało kilka fabryk, wyrabiających prawdziwie czystą śliwowicę, zakupywaną zwykle przez Żydów na tak zwaną koszerną śliwowicę.”.
Pomimo iż ten sposób przetwórstwa najprawdopodobniej interesował go w niewielkim stopniu, to jednak w miarę dokładnie opisał sposób produkcji. Potrzebne były przede wszystkim jedna lub dwie kadzie, które: „ są zwykle ustawiane na otwartem powietrzu, w szopie lub ogrodzie, pod osłoną z desek przed deszczem lub słotą. Śliwek używa się najlichszych, przejrzałych, popękanych, a nawet często nadgniłych”. Do kadzi fermentacyjnej wędrowały zwykle śliwki całe albo pogniecione, po paru dniach moszcz zaczynał silnie fermentować. Wówczas należało mieszać regularnie co 2-3 godziny. Po 6-8 dniach następował koniec fermentacji, wydzielał się wtedy osad i jasny płyn, znikał słodki smak śliwek. Destylacja odbywała się najczęściej w alembiku prostym, kocioł wypełniano do 2/3 itd.

Śliwowica w Łącku
Łącka gorzelnia miała powstać dopiero w 1882 roku w dobrach parafii Łącko. Dzierżawiła ja rodzina Samuela Grossbarda, który właśnie zasłynął jako pierwszy (oficjalny) producent śliwowicy w tej miejscowości. Po nim przejął interes i prowadził dalej jego zięć, Pinkas Ferber. Tu warto dodać, że w jednym z tekstów o śliwowicy chochlik usunął pierwszą literę jego imienia i tak z „Pinkasa” powstał „Inkas”. Błąd ten bezkrytycznie powiela wielu autorów piszących o łąckiej śliwowicy, choć nie zwracają uwagi na to, że imię takie w ogóle nie istnieje. A szkoda, gdyż z dostępnych obecnie informacji wynika, że to właśnie Pinkas Ferber dokonał najwięcej dla rozwoju praktyki wypalania wódek owocowych w Łącku. To Ferber miał rozwinąć produkcje na większą skalę, eksportować koszerną śliwowicę aż do Palestyny i obu Ameryk. On też podobno, w przeciwieństwie do swojego teścia leżakował wódkę w dębowych beczkach po winie, dlatego też miała piękny bursztynowy kolor. I jeszcze jedna istotna sprawa: tradycja produkowania słynnych łąckich etykiet sięga 1909 lub 1919 roku (jeszcze inni podają datę 1912 roku), kiedy po raz pierwszy na śliwowicy produkowanej przez Ferbera miał pojawić się napis: „Wraca zdrowie, krasi lica, nasza łącka śliwowica”. Jak stwierdzili badacze to najstarsze hasło umieszczone na etykiecie. I choć często głoszona teoria jakoby mieszkańcy Łącka mieli nauczyć się destylować wódkę dopiero dzięki pracy w miejscowej gorzelni wydaje się mało prawdopodobna (zapewne mogli tam zgłębić swoją wiedzę, ale podstawy musiały być im znane od dawna), to przejęcie pomysłu wytwarzania etykiet mogło wziąć się właśnie od „ferberówki”.
Wybuch drugiej wojny światowej położył kres działalności miejscowych żydowskich gorzelników. Rodziny Grossbardów i Ferberów najprawdopodobniej nie przeżyły zawieruchy wojennej. Jaki był w tym czasie los miejscowej gorzelni? Nie wiadomo, a przynajmniej piszącemu te słowa nie udało się ustalić takich danych. Zapewne nie funkcjonowała długo.

Prywatna inicjatywa w demokracji ludowej
Po wojnie część ocalałych urządzeń z łąckiej gorzelni przewieziono do Sądeckich Zakładów Przetwórstwa Owocowego, zainwestowano w sprzęt zagraniczny i ze zbiorów z 1945 roku wyprodukowano pierwszą partię powojennej śliwowicy, w ilości 11 tysięcy litrów. Śliwowica nie mogła jednak być sprzedawana, gdyż Zakłady nie posiadały uprawnień. Wódka leżała w magazynach prawie rok. W międzyczasie wydostać ją próbowali ponąć przedstawiciele zakładów monopolowych z Bielska, ale pomimo dokumentów nakazujących im wydanie wódki, śliwowicy nie przekazano. Podejrzewano, że dokumenty są sfałszowane. Ale zainteresowani nie poddali się łatwo, mieli wrócić w nocy, bronią sterroryzować straż i wywieźć zapasy. Pomimo poszukiwań wódki nie odnaleziono, ale mieszkańcy sądeckiego twierdzili, że została sprzedana pod etykietą zakładów bielskich...
W późniejszym okresie podejmowano kolejne próby produkcji śliwowicy, ale miejscowi górale tylko dostarczali surowca, który wstępnie przerabiany w miejscowych zakładach przetwórstwa owocowego trafiał do dalszej obróbki do Bielska Białej. Próby takie miały miejsce w 1956 roku, następnie dziesięć lat później, kiedy już przerobiono 450 ton owoców i w 1968 roku 800 ton! W późniejszym okresie produkcję planowano skierować do Tymbarku. Ale prawda nie ogranicza się do prób podejmowanych przez miejscowe zakłady monopolowe. Jak wiadomo, w okresie Polski Ludowej miejscowi górale destylowali śliwowicę nielegalnie. Przez całe lata władze częściowo przymykały oko na ten proceder, miedzy innymi z powodu uznania jakim cieszył się śliwkowy destylat. Z tego okresu zachowała się anegdota świadcząca również o tym w jakim stopniu znano i ceniono śliwowicę. W turnieju miast Nowego Targu i Nowego Sącza w 1967 roku, zawodnik z Nowego Targu miał zaśpiewać zawodnikowi z Łącka: „dobrze ci się śpiewa, dobrze ci się kwicy, boześ się nałykoł łąckiej śliwowicy!”.
W tym okresie wódka wędrowała do Warszawy i w inne regiony całej Polski. Ekipa Gierka i Cyrankiewicza miały gustować w tym alkoholu. To podobno  wysłannicy Józefa Cyrankiewicza, słynnego hulaki, mieli pojawiać się w Łącku czarnymi wołgami i kupować śliwowicę całymi skrzynkami. Czy to prawda trudno powiedzieć, ale podobno to właśnie jemu Łącko miało zawdzięczać, że nie zostało zalane i wysiedlone w okresie kiedy budowano zaporę na Dunajcu. Ostatecznie, zbudowano nie w Jazowsku, a w Czorsztynie i Łącko ocalało. Według krążącej powszechnie wersji delegacja górali miała udać się do Warszawy z beczką śliwowicy. W świetle opowieści przytoczonej w reportażu Marcina Kowalskiego („Gazeta Wyborcza” 17 X 2002) miało być inaczej: „(...) A premier Cyrankiewicz spytoł: „A Łącko tyz zalejemy?”. A ci z ministerstwa mu powiedzieli: „Zalejemy, a jakze”. Cyrankiewicz walnął pięścią w stół i pedzioł: „Głupiś, i widać, ze śliwowicy nigdy nie piłeś”. I zmienili plany. Zapora jest, ale w Corstynie, pięćdziasiąt kilometrów stąd”.
Sytuacja uległa zmianie w późniejszym okresie, kiedy od władzy odsunięto „ekipę z Katowic”, a jej następcy mniej gustowali (przynajmniej oficjalnie) w  Poważniejsze represje miały spotkać górali dopiero w latach 80., kiedy karano ich grzywnami, a nawet i kilkoma miesiącami więzienia. W ostatnich czasach ucisk władz ponownie zmalał, wódka została wpisana na listę produktów tradycyjnych, ale na horyzoncie pojawił się także nowy nieprzyjaciel: wódka fałszowana, kolorowana czy po prostu barwiona olejkiem o smaku śliwkowym. Miejscowi górale podejrzewają, że to właśnie taką podrobioną śliwowicą miał się zatruć Lech Wałęsa, kiedy już jako prezydent odwiedził Łącko.
Niestety pomimo zmiany ustroju w zakresie produkcji śliwowicy nic się nie zmieniło. Pomimo wielokrotnie podejmowanych prób legalizacji śliwowicy nadal obowiązują przepisy z poprzedniej epoki. Bardzo pouczający jest przypadek jaki spotkał kilka lat temu proboszcza ks. Antoniego Tworka z Chełma koło Bochni. Ten znany w swojej okolicy ogrodnik i gospodarz ze swojej poprzedniej parafii w Łącku przywiózł odpowiednie doświadczenie w destylacji alkoholu i niebawem zaczęto w okolicy wypalać „śliwowicę chełmską”. I choć proboszcz został skarcony przez Kurię to jednak dzięki jego działalności powstała następna placówka produkcji śliwowicy. Przykładów takich jest więcej, pytanie czy wreszcie znajdzie się furtka prawna umożliwiająca legalizację miejscowych produkcji?

Paweł LIBERA

pawel.libera@interia.pl

Pierwsza część tekstu znajduje się TUTAJ.

Artykuł został opublikowany w: „Rynki Alkoholowe” nr 5 (170), maj 2009, s. 30-31.


Komentarze

Mieszkańcy Łącka - 2011-02-20 18:35:33
 
Markmund - 2012-04-16 21:40:01