Środa, 13 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 12-11-2019
 
Śliwowica (cz. I)
 
2010-02-26

Jakiś czas temu posłowie Polskiego Stronnictwa Ludowego przystąpili do uregulowania statusu prawnego śliwowicy wyrabianej w Polsce na Podkarpaciu. Ta cenna inicjatywa skłania do przypomnienia przede wszystkim jakich konkurentów ma polska śliwowica, gdzie produkuje się obecnie śliwowicę, jakie są możliwości przeprowadzenia destylacji śliwowicy warunkach właścicieli niewielkich wiejskich sadów. Kilka słów należy także dodać na temat cech, które wyróżniają cenione i drogie gatunki śliwowicy, tu posłużę się dwoma przykładami: wódkami koszernymi i śliwowicami dojrzewanymi.

Czym jest śliwowica?

Jakkolwiek mogło by się to wydawać dziwne, należy zacząć od definicji tego czym jest śliwowica, gdyż do dziś panuje w tej materii pewien zamęt i brak podstawowej wiedzy. Od czasu, kiedy wyrabianie napojów alkoholowych stało się powodem do chluby, kolorowe pisma prześcigają się w publikowaniu przeróżnych przepisów. W tym kontekście najczęściej w artykule reklamującym śliwowicę napotykamy na przepis polecający zasypać śliwki cukrem i pozostawieniu na pewien czas w gąsiorze. Później po zakończeniu fermentacji uzyskany płyn jest wzmacniany wódką lub spirytusem. Trzeba jednak stwierdzić, że postępując w ten sposób nie uzyskamy śliwowicy, a jedynie śliwówkę, czyli słodką wódkę śliwkową lub nalewkę śliwkową. Śliwowica natomiast to przepalanka śliwkowa, czyli spirytus uzyskany z destylacji sfermentowanych śliwek i tylko o takiej będzie tu mowa.
Natomiast omawiając definicję śliwowicy należy koniecznie wspomnieć o mirabelce, wódce destylowanej z małych żółtych śliwek o tej samej nazwie. We Francji uważa ją za odrębny typ wódki (eau de vie de mirabelle), a regionem celującym w produkcji tego alkoholu jest Lotaryngia, choć wódkę destyluje się też w innych regionach Francji, w pobliskiej Alzacji czy nawet departamentach południowej Francji. Lokalna legenda twierdzi, że śliwki mirabelki Lotaryńczycy mieli otrzymać w prezencie od Świętego Mikołaja. Nie jest to jednak produkt o zasięgu krajowym, dziś mirabelkę wyrabia się zwykle w starych alembikach w niewielkich gorzelniach i sprzedaje najczęściej w tym samym regionie. Od niedawna, bo dopiero od 1995 roku mirabelka jest objęta systemem ochrony: „Appellation d`Origine Contrôlée”, natomiast producenci nie zabiegają o pozyskiwanie certyfikatów unijnych. Zupełnie inaczej ma się sprawa w Polsce. Choć bimber z mirabelek spotyka się dość często to nie można mówić o tak żywotnej tradycji jak w przypadku śliwowicy na Podkarpaciu. Nie wiadomo też dokładnie czy śliwowicą jest produkowana w Polsce „mirabelka”. Sam wniosek rejestracyjny „śliwowicy-mirabelki” jako produktu tradycyjnego, zredagowany szybko i pobieżnie nie pozwala na stwierdzenie czy jest to destylat czy rodzaj nalewki lub słodkiej wódki przyrządzanej z gotowego spirytusu, dlatego też tego zagadnienia poruszać nie będziemy w tym tekście.

Kto produkuje śliwowicę?
Śliwowica to wódka wytrawna typowa dla środkowej i południowej części Europy. Przede wszystkim celują w tej produkcji kraje byłej Jugosławii, a szczególnie Chorwacja (słynny Badel!) i Bośnia Hercegowina. Ta ostatnia była od stuleci prawdziwym zagłębiem śliwkowym, kwitło tam sadownictwo i wszelkiego rodzaju przetwórstwo owocowe, w tym i wyrób doskonałej śliwowicy. Dość wspomnieć, że w czasach istnienia cesarstwa austro-węgierskiego szczegółowo badano zagadnienie produkcji i przetwórstwa śliwek w tym regionie w celu przeszczepienia tych tradycji na grunt innych, uboższych regionów cesarstwa.
Warto poświęcić więcej miejsca następnemu producentowi śliwowicy w tym regionie, a jest nim Bułgaria. Małe bimbrownie z prostymi aparatami (zwanymi z turecka „kazanami”) istnieją prawie w każdej miejscowości. Destyluje się tam wszystko, a rakija powstaje zarówno z winogron, śliwek jak i innych gatunków owoców. Ważny jest jednak fakt, że istnienie takich kazanów na tyle wzrosło w świadomość społeczeństwa, że właściwie nikt nie wyobrażał sobie sytuacji bez możliwości produkowania własnej rakiji. Największym zagrożeniem dla domowych producentów okazało się prognozowane od kilku lat wstąpnienie Bułgarii do Unii Europejskiej. Spośród zewnętrznych obserwatorów nikt nie wierzył, że tradycja ta jeszcze przetrwa. Na przekór wszystkim mrocznym prognozom, Bułgarii udało się wynegocjować specjalne warunki dla produkcji domowych wódek owocowych, choć mieszkańcy i tak uznają je za zbyt restrykcyjne.
Śliwowicę produkuje się także w innych krajach południowej Europy, wśród których koniecznie należy wymienić zarówno Węgry jak i Rumunię, Czechy z Morawami na czele czy Słowację. W Europie zachodniej małe gorzelnie wyrabiają śliwowicę we Francji (eau de vie de prunes), w Belgii, Szwajcarii, i wielu innych państwach. Jednakże najciekawszym z nich wszystkich wydaje się obecnie Bułgaria i Francja, gdyż tam mieszkańcy posiadali pewne przywileje umożliwiające im wyrób wódek we własnym zakresie.

O produkcji śliwowicy bułgarskiej

Bułgarzy szczycą się ponad tysiącletnią tradycją domowej destylacji alkoholu, a kolejne próby eliminacji i walki z domowym gorzelnictwem nienajlepiej kończyły się dla władz. Zwolennicy produkcji rakii przypominają jak połowa społeczeństwa odmówiła posłuszeństwa chanowi Krum, który w X wieku kazał wyciąć bułgarskie winnice. Gorzelni bułgarskich nie zlikwidowali nawet Turcy, którzy podporządkowali sobie ten kraj na ponad 500 lat. Ostatni stanowczy zakaz pędzenia wódki wprowadził Todor Żiwkow, przywódca komunistycznej Bułgarii w latach 60. XX wieku, ale wobec zdecydowanego oporu społeczeństwa zakaz ten odwołano już po kilku tygodniach. Prawdziwym zagrożeniem okazało się wstąpienie Bułgarii do Unii Europejskiej. W 2006 r. wprowadzono nowe przepisy, w świetle których rakije maja prawo wyrabiać jedynie właściciele sadów. Gospodarstwa domowe mogą wyrabiać rocznie po 30 l rakiji, ale pod warunkiem płacenia akcyzy w wysokości 1,10 euro za każdy litr. Powyżej 30 l akcyza wzrasta o 100 %, choć i tak jest niższa niż dla producentów przemysłowych. W skali europejskiej jest to najbardziej liberalna legislacja, choć i tak nie zadowalająca dla Bułgarów. W ostatnich latach odbywały się liczne demonstracje domagające się całkowitego zniesienia akcyzy i umożliwienia bezpłatnego wyrobu rakii. Władze bułgarskie twierdzą jednak, że całkowite zniesienie akcyzy jest niemożliwe z powodu zobowiązań wynikających z członkowstwa Bułgarii w UE.  

Destylowanie po francusku
Prawo destylowania alkoholu we Francji posiadali od XIX w. nieliczni zasłużeni weterani armii napoleońskiej i (na podstawie odrębnej legislacji) mieszkańcy Alzacji. Posiadacze tego prawa mogli destylować rocznie na własne potrzeby 10 litrów czystego alkoholu bez płacenia podatku, a w dowolnym momencie przekazać ten przywilej swojemu spadkobiercy. W 1959 r. w ramach walki z alkoholizmem prawo to zostało zlikwidowane i od 1960 r. nie wolno już przekazywać przywileju swoim spadkobiercom, a jedynie współmałżonkowi, który przeżyje właściciela przywileju. W okresie likwidacji przywileju, w 1959-1960 r. we Francji było ponad 3 miliony właścicieli przywileju destylowania. Trzydzieści pięć lat później zostali dosłownie zdziesiątkowani, zostało ich ok. 350 tysięcy. Przywilej miał zostać całkowicie zniesiony w 2008 roku, ale w ostatniej chwili przedłużono go do 2013 r. Obecnie najmłodsi mają po 75 lat, najstarsi 90, a władze nie przewidują zmian.
Niemniej każdy właściciel sadu może przedestylować pewną ilość owoców, ale chętnych jest coraz mniej. W świetle danych francuskiego Senatu, w 1960 roku trzy miliony właścicieli sadów destylowało owoc swej pracy, w 2000 roku chętnych było już tylko 600 tys. Powodów należy się doszukiwać w wysokości akcyzy, która obecnie wynosi około 7,5 E za litr otrzymanego produktu, do czego należało doliczyć ponad 4 E wynagrodzenia dla właściciela aparatury. Podobna sytuacja ma miejsce w Szwajcarii, gdzie owoce można destylować do 12 l, wtedy opłaty wynoszą 8 E za litr (plus opłata za usługę). Po przekroczeniu 12 l podatek wzrasta o 100 %. Jakie rozwiązanie pojawi się w Polsce?

Najważniejsza jakość: śliwowica koszerna
Ciekawym wariantem śliwowicy jest śliwowica koszerna, najczęściej zwana śliwowicą paschalna, pejsaczną, pejsachówką, a w angielskiej odmianie passover slivovitz. Nazwa pochodzi od słowa hebrajskiego „Pesach” oznaczającego święto Paschy, ponieważ  Żydzi pili śliwowicę podczas świątecznej uczty wielkanocnej zwanej seder.
Przed drugą wojną światową śliwowicę paschalną produkowały w Polsce zwykle małe gorzelnie żydowskie. Wśród znanych zakładów wymienia się miedzy innymi lubelski „Kośminek" Szmula Ajchenbojma czy słynną dziś gorzelnię Samuela Grossbarda z Łącka. Ten ostatni miał przed pierwszą wojną światową wyrabiać kilkanaście tysięcy litrów śliwowicy rocznie, z czego większość miała być eksportowana do Palestyny. Pejsachówkę wyrabiano również w PRL, a po 1989 roku produkcję dwunastoletniej śliwowicy pod nazwą „Passover slivovitz” rozpoczął Polmos Bielsko-Biała. W podobnym kierunku zwiększenia swej oferty udała się także znana czeska wytwórnia wódek Rudolfa Jelinka oferująca kilka rodzajów śliwowicy koszernej.
Pejsachówka jest produkowana z zachowaniem ścisłych reguł koszerności i pod nadzorem przedstawiciela gminy żydowskiej, który wydaje certyfikat koszerności. Wódka ta jest wyrabiana z samych śliwek, owoce są dokładnie wybierane i poddawane fermentacji, ale bez żadnych dodatków. W procesie destylacji nie mogą brać udziału kobiety, a sama destylacji powinna być przeprowadzona za pomocą prostego alembika, a nie kolumny destylacyjnej. Użycie cukru, a nawet wody jest niedozwolone, nawet po zakończeniu destylacji. Dlatego w przeciwieństwie do innych śliwowic, pejsachówka nie jest redukowana za pomocą wody, lecz jako jeden z nielicznych destylatów zachowuje moc uzyskaną tuż po destylacji. Następnym etapem jest leżakowanie w beczce, jak pisał Jan Cieślak, w latach 70. XX wieku taka śliwowica produkowana w Polsce składała się ze spirytusu leżakowanego przynajmniej dwa lata.
Picie śliwowicy paschalnej miało też rządzić się swoimi własnymi prawami. W świetle informacji jakie dotrwały do dziś pejsachówkę pito w małych kieliszkach, a najlepiej miała podobno smakować w srebrnych kieliszkach. Jeden z autorów ciekawych pamiętników wspominał, że „ prawdziwa pejsachówka smakuje tylko wtedy, gdy się ją pije małymi łyczkami ze srebrnych (koniecznie!) kieliszków. Sprawdzałem wielokrotnie. Rzeczywiście!”.
Wreszcie bardzo istotnym elementem odróżniającym śliwowicę paschalną od śliwowicy produkowanej bez nadzoru rabina jest fakt, że nie może być sztucznie barwiona. W czasach kiedy barwienie lub poprawianie koloru wódek karmelem jest nagminne to ważna cecha. Dzięki tym wyróżnikom ten typ śliwowicy z całą pewnością znajdzie odbiorców nie związanych z religią żydowską, a po prostu ceniących wódkę dobrej jakości bez jakichkolwiek dodatków. Nie trzeba wspominać, że ten typ alkoholu najłatwiej spełnia wszystkie wymagania żywności spod szyldu „slow-food”.

Wyznacznik luksusu: dojrzewanie wódki
Przyjęło się uważać, że śliwowica jest wódką białą o bardzo delikatnym, słomkowym odcieniu. Nie widać śladów leżakowania w beczce, bo też rzadko leżakuje. Trzeba jednak pamiętać, że nie zawsze tak było. Nawet dziś na rynku polskim można bez żadnego problemu zakupić doskonałą śliwowicę paschalną, leżakowaną przez dwanaście lat w becze dębowej. Nie mogą sobie niestety pozwolić na ten luksus producenci z Łącka i okolic, którzy tę szlachetną wódkę wyrabiają nielegalnie. Niepewna sytuacja zmusza ich do improwizacji, ograniczenia inwestycji w sprzęt i odpowiednie budynki. Przyjrzyjmy się sytuacji w innych krajach świata, szczególnie przywoływanych dziś krajach Unii Europejskiej. Tam o wiele łatwiej można zakupić starą, dobrej jakości leżakowaną śliwowicę. Prawda, że ma swoją cenę, ale też jej jakość jest wysoka. Łatwo dostać wódkę, która spędziła dwanaście czy nawet siedemnaście lat w beczce. Ba, bez specjalnego problemu można znaleźć sprzedawcę lub producenta, który oferuje śliwowicę w wieku trzydziestu lat! Zapytamy kto produkuje takie alkohole? Wcale nie największe koncerny alkoholowe, choć i u nich można znaleźć stare trunki. Najczęściej takie stare i rzadkie wódki można dostać u rodzinnych niewielkich producentów. Możliwości destylowania wódek, tak właśnie wódek owocowych, już od dłuższego czasu pozwoliły im na poczynienie odpowiednich inwestycji i po prostu na kontynuowanie rodzinnej produkcji. Wbrew pozorom nie są poważnym konkurentem dla wielkich producentów alkoholi. Ich wyroby rzadko trafiają do wielkich sieci handlowych, częściej można je nabyć w lokalnym sklepie, czasem przez internet. U nich trafimy najpewniej jednak na to co rzadkie i ciekawe, na butelkę starej śliwowicy.
Starą śliwowicę produkuje też miedzy innymi Rudolf Jelinek, posiadający w stałej ofercie kilkanaście rodzajów trzykrotnie destylowanej wódki, która leżakuje od trzech do dziesięciu lat w beczkach z dębu francuskiego. Można jednak zakupić też wódkę „Slivovitz Vintage 1989”.
Warto przypomnieć, że jeszcze nie tak dawno temu, bo zaledwie kilkadziesiąt lat wstecz i w Polsce było inaczej. Można było dostać starą śliwowicę, a niezawodny wielbiciel i znawca dobrych alkoholi, Melchior Wańkowicz, uwiecznił na kartach swych wspomnień postać stolarza, nijakiego pana Herodka, wysokiej klasy mistrza stolarskiego, który pracował nawet na zlecenie europejskich głów koronowanych. „Geniusz mu się otwierał dopiero po wypiciu całej butelki śliwowicy jugosłowiańskiej, rocznik 1890, z niebieską etykietką. Imć Herodek już takiejże śliwowicy z 1895 z etykietką czerwoną nie uznawał, jak nie bardzo chciał uznawać innego Martella niż ten z drobnym maczkiem napisów „ekstra” na etykiecie”. Jeżeli przypomnimy sobie, że Wańkowicz pisał w latach 30. XX wieku, to łatwo obliczyć, że jugosłowiańska śliwowica miała wówczas około 35 lub 40 lat. I zapewne pił ją niejeden raz. Dziś nawet jeżeli można taki alkohol trafić to jest on o wiele większym rarytasem niż wtedy. Cała nadzieja w tym, że wreszcie ktoś zacznie produkcję starych, dojrzewanych odpowiednio długo wódek...

Paweł Libera
pawel.libera@interia.pl

Artykuł został opublikowany w: „Rynki Alkoholowe” nr 4 (169), kwiecień 2009, s. 18-19.