Piątek, 22 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 14-11-2019
 
Tajemnice pewnego likieru
 
2010-02-25

Ze świecą by szukać bardziej tajemniczego i owianego większą legendą trunku niż pewien likier ziołowy o niełatwej nazwie chartreuse. I choć przyszło nam żyć w XXI wieku i świat ma przed nami coraz mniej sekretów, ten jeden ciągle pozostaje dla nas intrygującą zagadką. Tajemnicą, która jest zaledwie na wyciągnięcie ręki... Wystarczy tylko dobrze poszukać w specjalistycznych sklepach z alkoholem lub w dobrze zaopatrzonych supermarketach.

Zagadka pierwsza - historia

Niewiele wiadomo o początkach powstania tego trunku. Prawdopodobnie jego historia sięga odległych czasów średniowiecza, a legenda głosi, że jego formuła została stworzona przez jednego z aktywnie działających w tamtym okresie alchemików. Niestety, dziś trudno dociec, jak ów tajemniczy alchemik miał na imię i czy w ogóle istniał. Pierwsza pisemna wzmianka o likierze chartreuse pochodzi z 1605 r. W tym właśnie czasie marszałek artylerii króla Henryka IV, François-Annibal d’Estrées, przekazał mnichom z paryskiego klasztoru Kartuzów w Vauvert (obecnie Ogród Luksemburski) manuskrypt z formułą „Eliksiru Długowieczności” (Elixir de Longue Vie). Dlaczego wybrał ten właśnie zakon, dokładnie nie wiadomo, natomiast jedno jest pewne – od tego czasu historia trunku i dzieje zakonu kartuzów są ze sobą nierozerwalnie złączone. Zresztą sama nazwa alkoholu – chartreuse – pochodzi od francuskiej nazwy macierzystego klasztoru zakonu kartuzów, czyli Grande Chartreuse (Wielka Kartuzja), malowniczo położonego we francuskich Alpach, niedaleko Grenoble. Sam zakon został założony w 1083 r. przez św. Brunona z Kolonii i do dziś jego reguła uchodzi za jedną z najbardziej rygorystycznych w kościele rzymskokatolickim. Poza obowiązkiem zachowania postu, wytężonej pracy fizycznej, modlitwy i przebywania w całkowitym odosobnieniu, w zakonie obowiązuje również zasada zachowania milczenia przez większość dni w roku.
Tajemnicza formuła zawarta w manuskrypcie przekazanym zakonnikom była tak skomplikowana i trudna do rozszyfrowania, że przez długi czas kartuzi wykorzystywali przepis jedynie w niewielkiej części. Szczęśliwie w roku 1737 rękopis trafił do głównej kwatery zakonu, czyli Wielkiej Kartuzji, a tam jego studiowaniem zajął się klasztorny aptekarz, brat Jérôme Maubec. Przez wiele lat ślęczał on nad manuskryptem, próbując zgłębić jego zawiłości i wszelkie tajniki, aż w końcu jego żmudne badania uwieńczone zostały sukcesem. Brat Jérôme wprowadził spore zmiany do przepisu i znacznie go uprościł, ponieważ ograniczył liczbę ziół i kwiatów do 130 (wcześniej było ich około tysiąca!). Dzięki temu powstał pierwszy eliksir roślinny o nazwie „Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse”, mocny 71-procentowy trunek produkowany do dziś pod tą samą nazwą.
Początkowo bracia sprzedawali swój eliksir na targach w okolicy Grenoble i Chambéry, gdzie zyskiwał coraz większą popularność jako trunek posiadający nie tylko wyjątkowe właściwości zdrowotne, ale przede wszystkim smakowe. W 1764 r. na bazie eliksiru opracowano zieloną wersję likieru chartreuse, a w 1838 r. wersję żółtą, uchodzącą za nieco bardziej delikatną i słodszą.
Podczas rewolucji francuskiej w 1789 r. prześladowani mnisi musieli opuścić swój klasztor. W czasie ucieczki aresztowano mnicha przemycającego manuskrypt i osadzono go w więzieniu w Bordeaux. Na szczęście nie przeszukano go zbyt dokładnie i nie znaleziono przy nim cennego rękopisu. Mnich przekazał cenny papier nieznanemu wybawcy, który następnie przemycił go do jednego z mnichów ukrywających się w okolicy Wielkiej Kartuzji. Mnich ten nie miał jednak pojęcia jak odczytać manuskrypt, poza tym był święcie przekonany, że to już koniec klasztoru Chartreuse, dlatego też zdecydował się odsprzedać rękopis niejakiemu panu Liotardowi, farmaceucie z Grenoble, który, choć uczony, nie poradził sobie z odczytaniem skomplikowanej receptury. W 1810 roku cesarz Napoleon wydał rozporządzenie, by wszystkie „tajne receptury” trafiły do ówczesnego ministerstwa spraw wewnętrznych, gdzie miały zostać poddane stosownym badaniom, zanim zostaną dopuszczone do użytku państwowego. Liotard dostosował się do cesarskiego rozporządzenia i zgodnie z prawem przekazał manuskrypt ministerstwu, jednak to odesłało go z adnotacją „odrzucono”. Kiedy farmaceuta zmarł, jego spadkobiercy ponownie przekazali rękopis mnichom, którzy w 1816 roku wrócili do swego klasztoru.
Nie był to jednak koniec prześladowań zakonników. W 1903 roku kartuzi zostają wydaleni z Francji, a ich destylarnia zostaje znacjonalizowana przez francuski rząd. Po wydaleniu z kraju bracia rozpoczęli produkcję likieru w Tarragonie w Hiszpanii (tamtejsza destylarnia działała nieprzerwanie aż do 1989 r.) W latach 1921-1929 produkowano również likier o nazwie „Tarragone” we francuskiej destylarni w Marsylii. W tym samym czasie rząd francuski sprzedaje prawa do nazwy „Chartreuse" spółce o nazwie „Compagnie Fermiere de la Grande Chartreuse”, tworzonej przez grupę producentów likierów. Wprawdzie próbowali oni naśladować produkcję likieru chartreuse, jednak ich wysiłki szły na marne – produkowany przez nich alkohol niewiele miał wspólnego z kartuzjańskim oryginałem. W roku 1927 spółka znalazła się na skraju bankructwa, a w 1929 r. oficjalnie zakończyła swoją działalność. Jej akcje za bardzo niską cenę były skupowane przez zaprzyjaźnionych z kartuzami przedsiębiorców z okolic Voiron, którzy następnie przekazali je braciom z Tarragony. I tak po blisko 30 latach kartuzi odzyskali prawo do znaku towarowego „Chartreuse". Zakonnicy wznowili produkcję likieru w dawnej destylarni w Fourvoirie, którą wybudowano w 1860 r. niedaleko klasztoru Wielkiej Kartuzji. W 1935 r. destylarnia uległa jednak zniszczeniu przez osuwisko i mnisi zmuszeni byli przenieść produkcję likieru do pobliskiego Voiron, gdzie likier chartreuse produkowany jest do dzisiaj na bazie roślin hodowanych na terenie klasztoru, a cały proces produkcyjny, sprzedaż i marketing nadzorowane są przez założone w 1970 r. przedsiębiorstwo Chartreuse Diffusion. Ciekawostką jest fakt, że bracia odzyskali swój statut prawny jako rezydenci francuscy dopiero po II wojnie światowej.
Można również znaleźć polski ślad w historii produkcji tego trunku, choć nie do końca wiadomo, na ile prawdziwa jest ta historia. Podobno aptekarz Liotard, któremu na czas rewolucyjnej zawieruchy powierzono sekretny przepis alkoholu, na wszelki wypadek zrobił jeszcze jedną jego kopię, którą następnie przekazał swojemu pomocnikowi. Kopia przeleżała nietknięta w domu pomocnika przez ponad 100 lat, aż trafiła do rąk jego wnuka, który z kolei podarował ją w akcie wdzięczności za uratowanie życia w czasie I wojny światowej pewnemu Polakowi, za pośrednictwem którego owiana tajemnicą receptura trafiła do jednej z krakowskich aptek zielarskich.

Tajemnica druga - produkcja
Aura tajemniczości, jaka spowija nie tylko manuskrypt i formułę likieru chartreuse, ale również małomównych mnichów, którzy produkują likier z dala od ciekawskich spojrzeń ludzi świeckich, sprawia, że informacje na temat szczegółów produkcji tego jednego z najlepszych i najszlachetniejszych wyrobów alkoholowych na świecie są niezwykle skąpe. W końcu sekret prastarego przepisu posiada jedynie dwóch mnichów i są to jedyne osoby na ziemskim globie, które dysponują stosowną wiedzą! Wiadomo na pewno, że ten korzenno-ziołowy likier jest kompozycją destylatów aromatycznych z nalewów na około 130 ziół, przypraw korzennych i kwiatów, min. melisę, hyzop, miętę, arcydzięgiel, cynamon, goździki, jak również winiaku, górskiego miodu i syropu cukrowego. Niegdyś wszystkie rośliny wchodzące w skład mieszanki hodowane były w klasztornym ogrodzie lub zbierane w górach otaczających klasztorną siedzibę, obecnie zaś część z nich sprowadzana jest z Włoch i Szwajcarii. Mnisi sporządzają mieszankę tych składników w jednej z sekretnych sal swojego zakonu, po czym jest ona przewożona z gór do destylarni w miejscowości Voiron. W pomieszczeniu, do którego wstęp mają wyłącznie mnisi, mieszanka jest dzielona i poddawana maceracji w 96-procentowym alkoholu. Otrzymany ekstrakt ziołowy poddawany jest następnie 8-godzinnej destylacji. Dzięki nowoczesnej technologii bracia mogą kontrolować proces destylacji i decydować, w którym momencie likier powinien trafić do butelek, przy czym ani przez chwilę nie muszą opuszczać swojego klasztoru, pracując w ciszy i spokoju. Do likieru chartreuse nie dodaje się żadnych środków koloryzujących ani konserwujących - posiada on naturalny kolor uzyskany z roślin używanych do jego produkcji. Ciekawostką jest fakt, iż „chartreuse” to także kolor zainspirowany barwą zielonej wersji alkoholu.
Przez wiele lat likier starzeje się w piwnicach, spoczywając w ogromnych dębowych beczkach, wykonywanych z drewna dębu francuskiego, rosyjskiego i węgierskiego.  Niezwykle mroczna piwnica w Voiron ma 164 metry długości i jest największą piwnicą starzenia się likierów na świecie.
Dziś likier chartreuse sprzedawany jest do ponad 100 państw świata, a sprawnie działające przedsiębiorstwo w Voiron można nazwać świetnie prosperującą akcją charytatywną, ponieważ zyski ze sprzedaży trunku przeznaczane są na cele dobroczynne i bieżącą działalność zakonu.

Tajemnica trzecia - likiery
Likier chartreuse produkowany w dwóch podstawowych wersjach: z zieloną (Chartreuse verte) i żółtą (Chartreuse jaune) etykietką. Zielona wersja jest bardziej wytrawna i mocniejsza (55% alkoholu), charakteryzuje się krystaliczną bladozieloną barwą z żółtym odcieniem, złożonym aromatem ziołowo-kwiatowym, słodkawym, alkoholowym ziołowo-korzennym smakiem z cytrusowymi nutami, jak również długim ciekawym posmakiem. Odmiana „Chartreuse Verte” zwana jest również „likierem zdrowia” i jest jedynym absolutnie naturalnym zielonym likierem na świecie. Likier ten sprzedawany jest w charakterystycznych prostych i eleganckich  butelkach (35 cl lub 70 cl), na których widnieje symbol pieczęci Wielkiej Kartuzji.
Żółta wersja likieru jest produkowana z tych samych składników, co wersja zielona, ale składniki te mieszane są w innych proporcjach. Jest lekko miodowa i zarazem miętowa w smaku, nieco słodsza i zawiera mniej alkoholu (40%).
Rzadziej spotykaną wersją jest wspominany już „Elixir Végétal de la Grande Chartreuse”, produkowany nieprzerwanie od XVIII w. Eliksir ten sprzedawany jest w malutkich buteleczkach o pojemności 10 cl, które dodatkowo chronione są przed  światłem drewnianym etui, zapewniającym im właściwe przechowywanie. Napój ten zawiera 71% alkoholu i leżakuje przez 3 lata w zbiornikach z dębu węgierskiego lub rosyjskiego. Raczej nie jest wskazane spożywanie go w wersji solo – zaleca się dodanie kilku jego kropli na kostkę cukru lub rozcieńczenie niewielkiej ilości w posłodzonej wodzie. Można go również konsumować w postaci naparu lub grogu.
Inną ciekawostką jest „Chartreuse V.E.P.” (skrót od Vieillissement Exceptionnellement Prolongé), czyli likier o wyjątkowo wydłużonym dojrzewaniu, które gwarantuje mu niepowtarzalny aromat i niezwykła finezję smaku. Występuje w wersji zielonej (54% alkoholu) i żółtej (42% alkoholu). Sprzedawany jest w niewielkich ilościach w charakterystycznych butelkach z zalakowanymi korkami. Każda butelka posiada własny numer identyfikacyjny.
Prawdziwym hobbystom i kolekcjonerom alkoholowych białych kruków polecić można „Chartreuse 1605”, czyli likier stworzony na pamiątkę przekazania manuskryptu z formułą trunku zakonowi kartuzów w Vauvert. Zawiera 56% alkoholu i wytwarza się go w tradycyjny sposób, korzystając jedynie z dawnych metod produkcji.
Likier chartreuse podawany jest głównie po posiłku jako digestif. Tradycyjnie pija się go z dodatkiem kostek lodu, co służy uwydatnieniu jego wyjątkowych aromatów. Coraz częściej stosuje się go również jako składnik różnego rodzaju koktajli. Najszybszym i najprostszym jest koktajl zwany „hypermétrope”, będący kompozycją zielonego likieru chartreuse oraz wódki, które należy zmieszać w niewielkim kieliszku w dowolnych proporcjach. Chartreuse ma również zastosowanie w kuchni - służy do aromatyzowania czekolady, naleśników, lodów i sorbetów, jak również niektórych dań na bazie drobiu i ryb.  
Mimo zawirowań historii, przez wiele stuleci udało się utrzymać braciom kartuzom sekretny przepis w tajemnicy i nieprzerwanie produkować likier o niezmiennie wysokiej jakości. Warto dodać, że Grande Chartreuse, czyli miejsce produkcji likieru i codzienne życie kartuzów, można oglądać w niedawno nakręconym filmie dokumentalnym „Wielka cisza” niemieckiego reżysera Philipa Gröniga. Jako jeden z nielicznych dostąpił on zaszczytu przebywania na terenie klasztoru i obserwowania codziennego życia odciętych od świata mnichów, którzy produkują i sprzedają chartreuse głownie po to, by, jak sami twierdzą, móc nadal żyć i modlić się w ciszy i odosobnieniu, wedle zaleceń swojego patrona.

© Tekst: Urszula Szyller

Bardzo interesujące zdjęcia posiadłości i destylarni kartuzów można znaleźć tutaj.

Urszula Szyller
– romanistka, nauczyciel i tłumacz. Zajmuje się, min. przekładem testów z zakresu gastronomii i winiarstwa. Miłośniczka wina i trunków wszelakich. Niestrudzona tropicielka rzadkich alkoholi i ciekawostek kulinarnych.

Napisz do Autorki: ulusia@poczta.onet.pl



Galeria