Czwartek, 21 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 14-11-2019
 
Calvados - sposób na życie
 
2010-01-25

Każdy, kto czytał powieść Remarque’a „Łuk Triumfalny” zwrócił na pewno uwagę na to, że główni bohaterowie przy każdej nadarzającej się okazji (czyli często, bo przyszło im żyć w ciężkich czasach, a miłość między nimi do najłatwiejszych nie należała) raczą się calvadosem – francuską wódką jabłkową. Fakt ten z pewnością przyczynił się do popularyzacji tego trunku, który wielbicielom twórczości niemieckiego pisarza już zawsze będzie kojarzył się z duszną atmosferą międzywojennego Paryża i smutną miłością Joanny i Ravica (jest to o tyle paradoksalne, że podobno sam Remarque calvadosu nie znosił). Po ukazaniu się powieści w Stanach Zjednoczonych calvados zawładnął sercami i podniebieniami Amerykanów do tego stopnia, że francuscy producenci nie nadążali z dostawami. Polskim miłośnikom trunków, szczególnie tym reprezentującym nieco starsze pokolenie, calvados ciągle jeszcze kojarzy się z produktami alkoholowymi o swojsko brzmiących nazwach typu „Złota Jesień” czy „Złota Reneta”, które bezprawnie podszywały się pod francuski oryginał. Obecnie calvados uważany jest, obok koniaku i armaniaku, za jedną z najlepszych i najbardziej wyrafinowanych wódek owocowych.  A wy co wiecie o calvadosie?
Trudno jest dokładnie określić, w którym momencie i miejscu w Normandii zaczęto wytwarzać jabłkowy winiak znany obecnie pod nazwą „calvados”. Z racji tego, że sady owocowe od wieków są częścią tamtejszego krajobrazu, można przypuszczać, że również alkohole wytwarzane na bazie owoców mają tam bardzo długą, choć nieudokumentowaną tradycję. Pierwsza formalna wzmianka o wódce z jabłek pojawiła się w połowie XVI w. za sprawą normandzkiego agronoma Gilles’a de Gouberville’a, natomiast pierwsze stowarzyszenie zrzeszające wytwórców wódek jabłkowych zostało założone już w 1600 r. Prawo do oznaczenia AOC calvados uzyskał w 1942 r. i wtedy właśnie dokładnie wyznaczono obszar produkcji trunku i określono zasady, zgodnie z którymi miał być wytwarzany. Sama nazwa „calvados” początkowo niewiele miała wspólnego z jakimkolwiek alkoholem, ponieważ stanowiła jedynie pamiątkę po hiszpańskim galeonie „El Calvador”, który pod koniec XVI wieku rozbił się u wybrzeży Normandii. Początkowo miano „calvados” przylgnęło jedynie do skał, o które rozbił się statek, później jednak nazwa objęła swym zasięgiem cały rejon, a w końcu zaczęła być kojarzona również z lokalnym destylatem.
Calvados produkowany jest ze spirytusów otrzymywanych z przefermentowanego moszczu jabłkowego, czyli cydru (pisaliśmy o nim parę miesięcy temu), który wytwarza się ze ściśle określonych odmian jabłek, tzw. „pommes à cidre", uprawianych na terenach objętych apelacją. Typowy calvados powinien być kompozycją soków uzyskiwanych z jabłek słodkich (ok. 30%), kwaskowych (40%) oraz gorzkich (30%). Produkuje się również calvadosy z dodatkiem soku z gruszek (stanowi on zazwyczaj około 15%).
W przypadku calvadosu winifikacja moszczu jabłkowego jest całkowicie naturalnym procesem i przebiega bez udziału szlachetnych drożdży. Średnio trwa ona miesiąc, a w jej wyniku otrzymuje się lekkie wino jabłkowe o mocy około 5º- 6º. Wino to nie jest klarowane i poddawane jest częściowej i samoczynnej sedymentacji, a następnie destylacji, która może odbywać się na dwa sposoby: albo w tradycyjnych urządzeniach zwanych alembikami (podwójna destylacja), albo w dwukolumnowych aparatach. Destylacja calvadosu powinna być przeprowadzana w okresie między 1 października a 30 września roku następnego. Normandzcy specjaliści mawiają, że im później przeprowadzi się destylację, tym lepiej dla calvadosu, ponieważ dzięki temu wzrasta jego jakość. W wyniku destylacji otrzymuje się spirytus o mocy 68 º-72 º, który następnie stopniowo rozcieńcza się z wodą i leżakuje w dębowych beczkach (początkowo w nowych, potem w starych, po porto lub sherry), dzięki czemu calvados nabiera pięknego bursztynowego koloru i zyskuje niepowtarzalny bukiet, łączący w sobie aromat dojrzałych owoców, wanilii, czekolady, brązowego cukru i toffi. Leżakowanie w beczkach trwa co najmniej 2 lata, a potem specjaliści sporządzają odpowiednie jego mieszanki. Zestaw calvadosu może być połączeniem dwóch lub więcej destylatów oraz wody, a czasami również naturalnych nalewów aromatyczno-smakowych. Tak skomponowany calvados leżakuje jeszcze kilka miesięcy.  
Najstarszym rejonem produkcji calvadosu jest Pays d’Auge, usytuowany w samym sercu Normandii. Produkuje się tu około 25% wszystkich calvadosów, które przez znawców uważane są za najlepsze. Destylacja produkowanych tu winiaków przeprowadzana jest metodą tradycyjną, czyli w alembikach. Rejon Pays d’Auge otoczony jest obszarem o nazwie Calvados, gdzie produkuje się większość najbardziej popularnych jabłkowych winiaków. Warto wspomnieć również o calvadosie pochodzącym z rejonu Domfront, czyli „calvados domfrontais”, który otrzymał certyfikat AOC stosunkowo niedawno, bo w 1997 r. Jest on swojego rodzaju ciekawostką, gdyż stanowi zaledwie 1% produkcji wszystkich calvadosów. Jego cechą charakterystyczna jest to, że powstaje w wyniku destylacji cydru wytwarzanego z jabłek i gruszek (minimum 30% składu) pochodzących w regionu Domfront. Winiaki jabłkowe produkowane w pozostałych rejonach nie mogą nosić zastrzeżonej nazwy „calvados” i mają jedynie prawo do stosowania ogólnej nazwy eau-de-vie de cidre.
Podobnie jak w przypadku koniaku i armaniaku, również w przypadku calvadosu  nie ma obowiązku umieszczania na etykietach butelek dokładnego oznaczenia wieku trunku. Czasami można jednak spotkać się z informacją dotyczącą wieku, ale dotyczy ona jedynie najmłodszego winiaku w danym zestawie. Produkuje się także calvadosy będące kompozycją destylatów wyprodukowanych w jednym roczniku – mamy wtedy do czynienia z calvadosem typu „vintage”. Calvadosy mogą być oznaczane trzema gwiazdkami lub jabłkami, co oznacza, że dojrzewały przez okres dwóch lat (tak sprzedaje się większość calvadosów). Na etykiecie butelki mogą pojawić się również oznaczenia vieux lub réserve, i w tym przypadku chodzi o calvadosy dojrzewające co najmniej 3 lata. Informacje typu: V.O. (Very Old), vieille réserve lub V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) dotyczą calvadosów dojrzewających co najmniej 4 lata, extra, X.O. (Extra Old), Napoléon, hors d’âge lub âge inconnu – calvadosów dojrzewających co najmniej przez 6 lat. Na bazie calvadosu produkuje się także napój o nazwie pommeau de Normandie (moc 16%-18%), który uzyskuje się z połączenia winiaku z sokiem jabłkowym. Jest to trunek w typie mistelli, podawany głównie jako aperitif.
Calvados podaje się przeważnie schłodzony, w temperaturze 5-6 ºC, ale może być również podawany w temperaturze pokojowej. Serwowany jest w solo lub z dodatkiem lodu lub toniku, małych kieliszkach na nóżce lub w kieliszkach do koniaku typu „snifter”. Może być składnikiem rozmaitych koktajlów, podaje się go jako aperitif lub digestif (po posiłku). We Francji istnieje zwyczaj podawania calvadosu (zwanego tam pieszczotliwie calva) między dwoma posiłkami – z jednej strony trunek ma pomóc strawić to, co się przed chwilą zjadło, z drugiej wzmóc apetyt na spożycie kolejnego dania. Tak podawany calvados nosi nazwę trou normand (normandzka dziura). Obecnie coraz częściej występuje to w postaci jabłkowego lub gruszkowego sorbetu polanego jedynie odrobiną calvadosu. Również we Francji często pija się calvados jako dodatek do porannej kawy (café-calva). Jest to trunek doskonale pasujący także do serów, czekolady i kremu czekoladowego, deserów i lodów. Jest częstym składnikiem dań kuchni normandzkiej, głownie tych przyrządzanych na bazie jabłek, krewetek, cielęciny lub kurczaka.
Przy okazji omawiania calvadosu warto również wspomnieć o jego mało znanej w szerokim świecie wersji bretońskiej, czyli lambigu, który w swej ojczyźnie nazywany jest także gwinardant, odivi lub lagout. Obecnie zawiera on około 40%-50% alkoholu, ale niegdyś produkowano destylat o mocy nawet 90%, zwany „lambig-kré” („mocny lambig” po bretońsku). Niewielu było śmiałków gotowych spożyć taki destylat, dlatego służył on głównie jako środek do dezynfekcji ran. Lambig dojrzewający przez 4 lata w dębowych beczkach nosi nazwę „fine Bretagne” (od 1999 r. szczyci się certyfikatem AOR, czyli Appellation d`origine réglementée). Mieszanka lambigu i soku jabłkowego nosi nazwę pommeau de Bretagne. W Bretanii lambig spożywany jest głównie po posiłkach jako digestif, a jego popularność ma właściwie charakter lokalny. Poza granicami Francji jest praktycznie nieznany, w przeciwieństwie do swojego wielkiego normandzkiego brata. Brata, o którym Wojciech Młynarski pisał: „Calvados to coś więcej niż trunek - to sposób bycia”.

© Tekst: Urszula Szyller

Urszula Szyller
– romanistka, nauczyciel i tłumacz. Zajmuje się, min. przekładem testów z zakresu gastronomii i winiarstwa. Miłośniczka wina i trunków wszelakich. Niestrudzona tropicielka rzadkich alkoholi i ciekawostek kulinarnych.

Napisz do Autorki: ulusia@poczta.onet.pl