Sobota, 27 Listopada, 2021     ostatnia aktualizacja 22-11-2021
 
Bikaver - reaktywacja
 
2010-01-13

Egerskiego bikavéra znamy w Polsce głównie we wcieleniu sprzedawanym w supermarketach i sklepach osiedlowych za mniej więcej jedenaście złotych (niektórzy uważają, że to i tak za drogo). Jeśli więc będę się tu upierał, że może to być również wino ambitne, warte – dajmy na to – dziesięciokrotnie wyższej ceny, wielu rodaków pewnie posądzi mnie o brak piątej klepki.

Nie ma wątpliwości, że Eger to jeden z najważniejszych regionów winiarskich na Węgrzech, a może i w całej środkowowschodniej Europie. Nie można też powiedzieć, żeby nic się tam nie działo, przeciwnie, zwłaszcza w ciągu ostatniej dekady zmieniło się bardzo dużo, pojawiły się dziesiątki godnych uwagi producentów i setki naprawdę ciekawych win. Pomimo tego region ten doczekał się jeszcze takiej sławy i prestiżu, jak choćby Tokaj czy Villány i w powszechnej opinii wciąż kojarzony jest raczej z winiarską masówką.
Również pojawiające się w coraz większej liczbie ambitne, prestiżowe, czy po prostu porządnie zrobione bikavéry nie mogą uwolnić się od odium supermarketowej tandety, która jest sprzedawana pod tą sama nazwą. Aby wyróżnić takie wina w 2003 roku wprowadzono nową kategorię –  egri bikavér superior – o znacznie zaostrzonych w stosunku do podstawowego bikavéra kryteriach jakościowych.

Zmienne losy
Na Węgrzech od kilkunastu lat toczy się dyskusja na temat odrodzenia bikavéra, zarówno tego z Egeru, jak i mniej sławnego –  z Szekszárdu. A choćby na podstawie tego co ukazuje się w tamtejszej prasie winiarskiej można odnieść wrażenie, że ten tradycyjny kupaż najwidoczniej jest uważany przez Madziarów za klucz do istoty egerskiego winiarstwa. Dla ścisłości: nie mówimy teraz o winach tanich, lecz o bikavérach z wyższej półki.
Winem prestiżowym był egerski bikavér bez wątpienia na początku XX wieku, gdy nazwą tą zazwyczaj wyróżniano najlepszy kupaż z danej piwnicy. Podstawą takich win były wtedy odmiany kékfrankos, kadarka, kékoportó i médoc noir (zwana dzisiaj menoire). Wprawdzie w latach międzywojennych zdarzały się też bardziej „popularne” wcielenia bikavéra, jednak aż do ostatniej wojny było to jedno z najbardziej znanych i najwyżej cenionych win węgierskich.
Po wojnie produkcja wina w Egerze została zmonopolizowana przez wielkie państwowe kombinaty, jak utworzony w 1949 roku Egervin, czy Egri Csillagok (przez lata największy eksporter win węgierskich do Polski). W latach sześćdziesiątych egri bikavér stał się czołową węgierską markę eksportową, ale pod tą nazwą kryły się już tylko blade zlewki bez charakteru, nierzadko kupażowane z winami z Wielkiej Niziny. Przez następne ćwierć wieku bikavér był kojarzony wyłącznie z tanim winem.

Goniąc za straconym czasem
Niedawno jeszcze wydawało się, że nowym klasykiem Egeru może stać się pinot noir (szczególnie po serii udanych win Tibora Gála), gwiazdą ostatnich sezonów był syrah, ale jakoś dziwnie wszystko znów wraca do „byczej krwi”. Dziś egerskich winiarzy najbardziej kręcą stare, prawie zapomniane miejscowe odmiany, jak kadarka i menoire (médoc noir, kékmedoc), które same w sobie – jako materiał na wina odmianowe – mogłyby się stać co najwyżej lokalną ciekawostką, ale jako składnik tradycyjnego bikavéra są one po prostu niezastąpione.
W Villány można zrobić jakiekolwiek dobre czerwone wino w dowolnym stylu, by od razu stać się medialną gwiazdą. W Egerze to już nie wystarczy, tu trzeba zrobić dobrego bikavéra! Tylko jak, skoro nikt do końca nie wie, czym to „coś” powinno być? Jeśli zapytamy o to samych winiarzy, usłyszymy tuzin różnych odpowiedzi. Wydaje się, że najprościej byłoby zapomnieć o niechlubnych czasach, gdy standardy wyznaczała masówka z Egervinu i skorzystać ze starszych wzorców, kiedy egerski bikavér cieszy się jeszcze międzynarodowym poważaniem.
Sęk w tym, że z podstawowych niegdyś dla produkcji bikavéra odmian dziś na większą skalę uprawia się tylko kékfrankos i trochę kékoportó. Dominująca w dawnym Egerze kadarka została niemal całkowicie wypleniona (w 2002 było jej ledwie kilkanaście hektarów) i mimo nowych nasadzeń z ostatnich lat jest jej tam jak na lekarstwo. Zamiast niej pojawiły się inne szczepy, jak plenny zweigelt, blauburger, obydwa cabernety i merlot. Współcześni wskrzesiciele wielkiego bikavéra muszą więc często poszukiwać nowej formuły tego kupażu, korzystając z tych odmian, które akurat są do dyspozycji.  

Nowe receptury
Dziś najczęściej uprawianym w Egerze szczepem jest kékfrankos (ok. 40% wszystkich nasadzeń na wina czerwone) i jego grona są też głównym składnikiem większości współczesnych bikavérów. Ale pod tą nazwą równie dobrze mogą się kryć kompozycje oparte na szczepach bordoskich! Dotąd bowiem wymagano tylko, aby w kupażu znalazły się co najmniej trzy, a w przypadku wina egri bikavér superior – cztery z dziesięciu autoryzowanych odmian i aby udział żadnej z nich nie przekroczył 50 procent. Inny wymóg, to dojrzewanie wina co najmniej rok w drewnianej beczce.
Od początku tego roku wchodzą już nowe przepisy o produkcji egerskiego bikavéra, których intencją jest z jednej strony podniesienie jakości win podstawowych, z drugiej – ściślejsze określenie tego, czym powinny być wina superior. Do dziesięciu dopuszczonych dotąd do produkcji szczepów (kékfrankos, kékoporto, kadarka, menoire, blauburger, zweigelt, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot i pinot noir) dochodzą teraz trzy nowe: bíborkadarka, syrah i turán (ten ostatni może stanowić do 5 procent kupażu).
W przepisach dla win podstawowych – które od tej pory będą oznaczane jako egri bikavér klasszikus – obniżono dozwoloną wydajność z hektara ze 100 do 90 hektolitrów, bez zmian pozostały natomiast wymagania dotyczące minimalnej dojrzałości winogron (12,08° potencjalnego alkoholu dla obydwu cabernetów, morlota, pinot noit, menoire i syrah, 10,60° dla pozostałych odmian).

Wyższe sfery
W przypadku bikavéra superior pozostaje ta sama dozwolona wydajność z hektara (60 hektolitrów), natomiast wymaganą dojrzałość winogron podniesiono do 12,83° potencjalnego alkoholu dla wszystkich odmian. I jak dotąd wino będzie klasyfikowane przez niezależną komisję degustacyjną. Określono także nowe reguły dotyczące kompozycji szczepów.
Teraz udział pojedynczej odmiany (a w przypadku obydwu cabernetów – łączny ich udział) nie będzie mógł przekraczać 30 procent, z wyjątkiem kékfrankos, który to szczep powinien stanowić od 30 do 50 procent całego kupażu. Dzięki temu bikavér superior powinien stać się bardziej przewidywalny i jednorodny stylistycznie, gdyż dotąd mogły to być zarówno wina ma wskroś tradycyjne, oparte na lokalnych szczepach, jak i nowoczesne w stylu, „międzynarodowe” kompozycje z wyraźnym piętnem caberneta.
Od tego roku wprowadza się także nową kategorię bikavéra: wina z pojedynczych winnic (dűlő). Takie oznaczenie będzie teraz przysługiwać wyłącznie winom superior uzyskanym z winogron pochodzących w stu procentach z danej parceli. Ma to o tyle znaczenie, że w Egerze, jak mało gdzie w tej części Europy zaznacza się w winie różnorodność i klasa tamtejszych siedlisk. Wystarczy porównać wina z Nagy-Eged czy Síkhegy z tymi pochodzącymi z mniej sławnych winnic – nawet od tego samego producenta – aby przekonać się o ogromnej różnicy.

Troski i nadzieje
Czas pokaże, jak te nowe przepisy zadziałają w praktyce. W przypadku podstawowych bikavérów klasszikus kosmetyczna zmiana dozwolonej wydajności na pewno nie poprawi w jakiś radykalny sposób ich jakości. Natomiast reguły dla bikavéra superior w zasadzie nie różnią się już od obowiązujących w najbardziej renomowanych europejskich apelacjach. W tej kategorii można się spodziewać z roku na rok coraz lepszych win, a szczególnie tych pochodzących z pojedynczych parceli.
Nie likwiduje to jednak największej słabości takich ambitnych – i w założeniu prestiżowych – bikavérów, jakim jest ich semantyczny związek z winami bardzo, bardzo poślednimi. Trudno bowiem uwierzyć, że ktoś, kto od małego nie wyrastał w madziarskiej mowie albo nie ma dobrych znajomych wśród egerskich winiarzy zrozumie czym się różni „egri bikavér védett eredető klasszikus bor” od „egri bikavér védett eredető superior bor”. Podejrzewam nawet, że większość rodowitych Węgrów nie będzie wiedziała za bardzo, o co tu chodzi.
Powie ktoś, że chianti, czy rioja też cierpią na taką dwoistość znaczeń. Zgoda, ale tamte wina nigdy chyba w swojej historii nie miały aż tak zszarganej opinii, jak to się zdarzyło tanim bikavérom w ostatnich kilku dekadach. Problem polega też na tym, że znacząca część egerskich winiarzy – nie wyłączając tych z pierwszej ligi – czerpie spore dochody z produkcji niedrogiego, popularnego bikavéra, często sprzedawanego luzem dużym hurtownikom.
Nie ma więc raczej szans na to, że w przewidywalnej przyszłości będą to wina wyłącznie wyższej klasy, a bikavér stanie się kiedyś węgierskim odpowiednikiem barolo, czy pauillaca. Pewną istotną zmianą może być natomiast nowy system oznaczania win z pojedynczych winnic, który zastrzega ten przywilej wyłącznie dla win superior. Można mieć nadzieje, że najlepsze z egerskich siedlisk – myślę tu szczególnie o Nagy-Eged - zaczną z czasem funkcjonować jako samodzielne podapelacje, na zasadach podobnych do burgundzkich grands crus.

© Tekst: Wojciech Bosak
© Zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Strona gminy winiarskiej w Egerze znajduje się TUTAJ.

Zobacz profile producentów i inne teksty poświęcone Egerowi:

Część I (Lajos Gal, Tamas Sike, Ferenc Tóth)
Część II (Gróf Buttler, Orsolya Pince, St Andrea)
Część III (Kovacs Nimród, Ostoros Novaj, József Simon)
Część IV
(Koporos, Demeter, Hagymasi Pinceszet)
Część V (Egri Csillagok, Korona Borhaz i Vitavin Ltd.)
Część VI (Tibor Gal, Versanyi Pinceszet, bracia Juhasz)

Tekst o przepisach dot. produkcji Egri bikaver
Materiał poświęcony i najlepszemu egerskiemu siedlisku - górze Eged.

Wojciech Bosak - dziennikarz, krytyk winiarski, współzałożyciel Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Popularyzator wiedzy o winie, autor książek i licznych artykułów poświęconych winorośli i winu. Prowadzi autorski blog Winologia.
Współpracuje z Vinisferą.





*********************

Naszym tłumaczem i dobrym duchem wspierającym wyprawę do Egeru był Pan Marek Pluta. To Polak, który ma firmę węgierską, eksportująca wina z Egeru do Polski. Jest członkiem zakonu winiarskiego „Vinum Regum, Rex Vinorum” w Tokaju. Wielokrotnie tłumaczył, wspierał i moderował rozmaite przedsięwzięcia winiarskie między Polską a Węgrami. Może pod wieloma względami być pomocny. Za jego zgodą podajemy dane kontaktowe:


Marek Pluta
e-mail: borhazhungary@t-email.hu
Tel/fax: (0036) 82 410 507 
Tel. kom. (0036) 309 698 265

Galeria