Niedziela, 20 Września, 2020     ostatnia aktualizacja 20-09-2020
 
Na biało. Chardonnay
 
2007-07-20
Na biało. Chardonnay
Synonimy używane dla Chardonnay są stosunkowo rzadko, najczęściej: Pinot Chardonnay (np. w Mâcon i Chablis) i Morillon (w Austrii) oraz Feinburgunder i Klevner (Alzacja). Jeszcze rzadziej można spotkać lokalne nazwy, głównie we Francji, np. Petite Sainte-Marie, Aubaine, Beaunois, Weisser Clevner.
Jest to zacna odmiana z zacnego miejsca - wszystko bowiem wskazuje, że pochodzi z Burgundii (jest tam nawet wioska o nazwie Chardonnay), choć z precyzyjnym określeniem rodowego pochodzenia tego szczepu były kłopoty. Istniało kilka teorii, m.in. głosząca, że odmiana pochodzi z Syrii i do Europy przybyła wraz z powracającymi z krucjat rycerzami. Inna przypuszczała, że spokrewniona jest z odmianą Pinot, choć istniały również takie, które taki związek radykalnie odrzucały. Jak zwykle w takich przypadkach bywa, spory rozwiązały zaawansowane badania naukowe. Na początku lat 90. badania genetyczne, przeprowadzone przez Carole Meredith na Kalifornijskim Uniwersytecie w Davies, wskazały wspólne korzenie pochodzenia pomiędzy Chardonnay a kilkoma rdzennymi szczepami z północy Francji, zwłaszcza z odmianą Pinot. W oparciu o typologię DNA stwierdzono, że rodzicami chardonnay jest Pinot Noir i Gouais Blanc - mało znana i dawno uprawiana krzyżówka (spotykana sporadycznie w niektórych krajach np. Francji, Australii czy Szwajcarii).
Odporność na zimno: do -20°C. Odporność na choroby grzybowe – średnia. Daje dobrze rozwinięte, zwarte i soczyste grona, średniej wielkości o żółtawym zabarwieniu. Odmiana dość plenna, ale sensowną jakość wina otrzymuje się przy naprawdę silnej redukcji wydajności.
Odmiana elastyczna, dobrze przyjmuje się na różnych glebach, ale najbardziej interesujące efekty daje na wapienno-gliniastych. Dość wcześnie zakwita, przez co narażona jest na przymrozki. Z kolei zbyt dużo gorąca stanowi zagrożenie dla kwasowości – przeto zbiory odbywają się wcześniej ze względu na zachowanie odpowiedniego poziomu kwasów, zwykle pod koniec września lub zaraz na początku października.

Wielkie powodzenie?
Ze względu na elastyczność i stosunkową łatwe przystosowywanie do nowych warunków Chardonnay jest uprawiane prawie we wszystkich krajach winiarskich. Oczywiście z różnym skutkiem. Nie każdy, kto posadzi sobie chardonnay odniesie sukces, podobnie jak nie każdy kto buduje rakietę może polecieć w kosmos.
Prawdą jest jednak, że Chardonnay przeżyło chwile prawdziwego powodzenia. Kto wie czy nie jest to święcąca jedne największych tryumfów biała odmiana jeśli chodzi o rozprzestrzenianie się po świecie i ilość nowych nasadzeń.
Ta chwała zaczęła się mniej więcej od lat 70-tych ubiegłego wieku. Przyczyniła się do tego z pewnością dobra koniunktura na wina z Nowego Świata, który to obszar skoncentrował się przede wszystkim na produkcji win jedoodmianowych.
Chardonnay ładnie oddaje charakter gleb i klimatu, poza tym dość miękko poddaje się rozmaitym zabiegom podczas winifikacji i dojrzewania wina – co sprawia, że jest pokusą dla niejednego winiarza. Wedle obiegowej opinii trudno jest zrobić złe wino z chardonnay, co w praktyce oznacza, że rozpiętość jakościowa win jest ogromna. Nie każdy jest w stanie ową uległość umiejętnie wykorzystać - zalew poślednich chardonnay jest ogromny.
Chardonnay może jednak dać wspaniałe efekty w regionach chłodnych, jak np. w Szampanii, gdzie wraz z Pinot Noir i Pinot Meunier tworzy klasykę gatunku win musujących. A nikogo nie trzeba chyba przekonywać, że są to wina warte uwagi. Chardonnay oddaje tu swej struktury i specyfiki aromatu. Fakt, że powstają tutaj wina tej klasy świadczy o tym, że w chłodnych rejonach chardonnay może sprawdzać się świetnie.
Szczególnie na swej ojczystej ziemi jest w stanie dać wina prawdziwie wielkie. Na glebach Burgundii, choćby w okolicach Chablis, Meursault czy Maconnais rodzą się niezwyczajne wina o świetnych aromatach, rozwijając wyraźne nuty mineralne - skały, kamieni, mokrego piasku a także tony pewnej metaliczności (chablis).
Pospolite wersje chardonnay raczej nie nadają się do zbyt długiego przechowywania i wskazane jest wypijać je wcześnie – stosunkowo szybko tracą resztki i tak niezbyt intensywnej świeżości. Charakteryzują się aromatem dojrzałych jabłek i świeżych melonów. Nuta aromatyczna jest średnio intensywna, i w popularnych wydaniach raczej słabo złożona, podobna pozbawiona wyjątkowości i finezji.
Poza Burgundią i Szampanią ciekawe efekty daje chardonnay z Limoux w Langwedocji. W Europie chardonnay występuje właściwie wszędzie – próbują się z nim mierzyć winiarze z północnych Włoszech, Hiszpanii, Szwajcarii, Węgier i Czech. Z kolei w Austrii odmiana ta jest w stanie dojrzeć na tyle, by dać wina uzyskane z późnego zbioru, zwykle o wyższej zawartości cukru i przy zachowaniu niezłej proporcji kwasów.
Poza Europą najbardziej popularne chardonnay rodzą się w Kaliforni, Australii, i Chile, gdzie reprezentują w większości poprawny styl, odmienny od zniuansowanych popisów win burgundzkich, prezentujących zdecydowanie lepszą budowę, mineralność oraz bardziej kwiecisty i złożony bukiet - rozwijając wspaniałe aromaty orzechów, masła, wanilii, kawy z mlekiem czy przypieczonej skórki chleba. Mają także o niebo lepszy potencjał dojrzewania.
Chardonnay generalnie daje nasycone, ekstraktywne wina – dobrze poddaje się fermentacji w beczce oraz dobrze w beczkach dojrzewa, co skwapliwie wykorzystują również producenci z Nowego Świata. Wina dojrzewające w ten sposób są wtedy bardziej oleiste w strukturze, gęstsze, o wyraźnej waniliowo-maślanej nucie. To ten styl bardziej odpowiada mniej wymagającym degustatorom, tym bardziej, że pełniejszy charakter tych win podkreśla dodatkowo wyższa zawartość alkoholu.
Dość powszechnie uprawianie tego typu stylistyki spowodowało pewnego rodzaju zunifikowanie win z chardonnay. Doszło więc do nieuchronnego przesycenia i największy boom na chardonnay zdaje się przemijać, choć ciągle ma i będzie z pewnością mieć wielu zwolenników.
Rozwinięte, dojrzałe chardonnay dobrze dostosowuje się w również w kuchni - pasuje na przykład do kurczaka w sosie śmietanowym, łagodnych potrawek z kurcząt, lekko wędzonych ryb i past rybnych, oraz sałatek z owoców morza.

©  Mariusz Kapczyński. Vinisfera 

tekst pierwotnie ukazał się na w Rynkach Alkoholowych