Wtorek, 12 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 09-11-2019
 
Historia 'zielonej wróżki'
 
2009-11-10

Gorzki w smaku piołun stał się podstawowym składnikiem alkoholu, który przez dziesiątki lat fascynował artystów, pisarzy, poetów i malarzy. Był ich natchnieniem i zgubą, chwalony przez jednych, zwalczany gorliwie przez innych zniknął prawie całkowicie w pierwszych latach XX wieku. Dopiero ostatnie lata przyniosły zniesienie zakazów prohibicyjnych w większości krajów Unii Europejskiej i po prawie stuletniej banicji absynt, zwany również „zieloną wróżką” („la fée verte”) powrócił do łask.

Skąd pochodzi absynt?
Absynt to trunek typowo górski. Narodził się w Szwajcarii, ale jego ojcem był rodowity Francuz, a matką staruszka, być może miejscowa zielarka, z niewielkiej szwajcarskiej wioski Couvet. Miało to miejsce pod koniec XVIII stulecia, kiedy w Couvet osiedlił się doktor Ordinaire, pochodzący z górskiego regionu Francji, Franche-Comté. W pamięci miejscowych zapisał się jako oryginał, doktor i aptekarz, przemieszczający okoliczne wioski i doliny i leczący miejscową ludność. Na cięższe schorzenia, doktor Ordinaire miał w zwyczaju przepisywać napój z ziół macerowanych w alkoholu. Przepis na ten lek miał otrzymać od kobiety o nazwisku Henriod, mieszkającej w tej samej wiosce Couvet. Wiadomo, że napój zawierał między innymi piołun alpejski, był wyśmienity na zbicie gorączki i poprawę apetytu. Po śmierci doktora służąca sprzedała ten przepis lekarzowi wojskowemu o nazwisku Dubied. Ten wraz ze swym zięciem, nijakim Henri-Louis Pernod stworzył w 1798 roku w Couvet pierwszą na świecie wytwórnię absyntu. W porównaniu do pierwotnego przepisu dokonano kilku zmian, przede wszystkim nie rozprowadzano bezpośrednio produktu maceracji, ale dodatkowo poddawano go destylacji, dzięki temu absynt z lekarstwa stał się aperitivem. Zmiany nie ograniczyły się tylko do wprowadzenia destylacji, ale w zależności od producenta zmieniały się przepisy i składniki. Problem ten jest bardzo złożony i wymaga szerszego opracowania, dlatego nie będzie poruszony na łamach tego artykułu.
Wzrost zainteresowania i popytu na nowy alkohol skłonił Henri-Louis Pernod do odłączenia się od swego teścia, doktora Dubied, i niebawem w 1805 roku stworzył własną wytwórnię absyntu, ale z powodów fiskalnych przeniósł się do Francji. Firma pod nazwą Pernod Fils powstała w Pontarlier, niedaleko od granicy szwajcarskiej, ale bardzo szybko otworzyła filie w innych regionach Francji. W ten oto sposób, pierwsze wytwórnie absyntu powstały prawie równocześnie we Francji i w Szwajcarii. Można nawet stwierdzić, że we Francji produkcja była zinstytucjonalizowana, a w Szwajcarii bardziej rzemieślnicza. Gorzelnie były mniejsze, ale chyba ich produkt musiał być lepszej jakości, bo przez długi czas lepszy absynt zwano właśnie szwajcarskim. Warto tylko wspomnieć, które regiony należały do najbardziej zasłużonych dla „zielonej wróżki”. Otóż, na początku XX wieku w Szwajcarii absynt był znany głównie w kantonach, gdzie posługiwano się językiem retoromańskim, poza tym 11 wytwórni funkcjonowało w Genewie i tylko sześć w kantonach niemieckojęzycznych. Bez wątpienia za stolicę absyntu należy uznać miasteczko Neuchâtel i jego okolice, w tym samym okresie działało tam kilkanaście gorzelni wyrabiających absynt.
Pisząc o korzeniach zielonego trunku należy koniecznie wspomnieć o jego kolonialnych dziejach, bo to właśnie tam dotarł do masowego odbiorcy. Była nim armia francuska. Najważniejszym i bardzo często eksponowanym momentem w dziejach kolonialnych absyntu był podbój Afryki Północnej w 1830 roku przez wojska francuskie. Absynt zawitał także w ten sam sposób na Madagaskar i do Azji południowej. Wszędzie objawiał swe niezwykłe i cenne właściwości: mieszany z wodą stawał się smacznym i orzeźwiającym napojem, ale co więcej woda niepewnego pochodzenia, którą wzmocniono kilkoma kroplami zielonego napoju nie sprowadzała dezynterii ani gorączki. Pozwoliło to stwierdzić niektórym z autorów piszącym o absyncie, że to dzięki temu zielonemu trunkowi Francuzi mogli podbić rozległe krainy południowej Azji o wyjątkowo trudnym klimacie.

Artyści
Zastępy znanych postaci, które ulegały czarowi „zielonej wróżki” czy mówiąc bardziej prozaicznie, po prostu modzie na absynt są niezliczone. Gdyby ktoś odważył się sporządzić taką listę to zapewne dominowali by na niej francuscy artyści, malarze, pisarze i poeci końca XIX i początku XX wieku. Znajdziemy wśród nich takie nazwiska jak Degas, Toulouse-Lautrec, Manet, Verlaine, Rimbaud, ale także i Picasso czy Hemingway. Wszyscy pili absynt, prawie wszyscy o nim pisali albo uwiecznili go na swych płótnach, nawet tworzyli w stanie oszołomienia wywołanego tym trunkiem. Wydaje się jednak, że w interpretacjach nie można posunąć się dalej, i to nie absynt był źródłem ich sukcesu jakby chcieli niektórzy bezkrytycznie zapatrzeni w zieloną butelkę, bo gdyby tak było to równie genialnych twórców było by o wiele, wiele więcej.
Faktem jest, że popijanie zielonego napoju stało się popularne we Francji do tego stopnia, że w lepszych dzielnicach Paryża okres popołudnia między piątą a siódmą wieczorem nazywano „zieloną godziną”. Sytuacja ta uległa zmianie w drugiej połowie XIX wieku, około 1870 roku absynt uległ swoistej „demokratyzacji”, z zamożnych dzielnic wkroczył do knajp z przedmieścia i objął wszystkie grupy społeczne.
W tym okresie po absynt sięgnęli artyści, to po nich pozostała największa ilość barwnych anegdot i opowieści związanych z absyntem. I tak wiadomo, że kiedy Toulouse-Lautrec wychodził z domu to zawsze w dłoni miał laskę, w której ukryty był kieliszek i mała buteleczka absyntu. Co więcej, nie ograniczał się do picia, tego co wyprodukowali inni, ale sam mieszał i wyrabiał alkohole. Wiadomo, że dla jednego ze swych przyjaciół, uwiecznionego na paryskich plakatach Aristida Bruant, przygotowywał koktajl składający się z koniaku i z absyntu. Napój ten, znany do dziś, nosił wielce przemawiającą do wyobraźni nazwę: Tremblement de terre, czyli Trzęsienie ziemi.
To wtedy właśnie powstał ów słynny rytuał, który od tej pory towarzyszył piciu „zielonej wróżki”. Sam destylat był bardzo mocny, zawierał około 70 procent alkoholu, a jednocześnie bardzo gorzki. Aby zniwelować te niedoskonałości absynt rozcieńczano wodą, a wtedy olejki zawarte w destylacie nadawały całej zawartości kieliszka pięknej, mlecznej, opalizującej barwy. Gorzki smak był redukowany za pomocą cukru. Ponieważ cukier nie rozpuszcza się w tak mocnym alkoholu, należało go najpierw rozpuścić, a dopiero potem dodać do absyntu. Kolejność czynności była następująca: nad kieliszkiem z absyntem umieszczaną ażurową łyżeczkę z kostką cukru. Następnie cukier polewano absyntem i czasami podpalano (choć niektórzy twierdzą, że ta ostatnia wersja powstała tylko dla celów wizualnych w późniejszym okresie). Pod wpływem nasączania absyntem i temperatury topił się przez dziurki w łyżeczce skapywał do kieliszka. Dopiero na koniec „zieloną wróżkę” rozcieńczano wodą.

Mroczne strony „zielonej wróżki”
W świetle angielskich badań dokonanych w latach 60 XIX wieku na najlepszych próbkach absyntu szwajcarskiego lekarze doszli do wniosku, że prawdopodobnie zgubne skutki picia zielonego trunku wynikają z połączonego oddziaływania alkoholu i olejków zawartych w napoju. Absynt miał prowadzić do szaleństwa, zarzucano mu zbyt wysoką zawartość alkoholu. W rzeczywistości był on tym bardziej szkodliwy, że zawierał niebezpieczną substancję zwaną tujonem. Tujon występował między innymi właśnie w olejku eterycznym piołunu, a spożywany w większych dawkach ma wywoływać wzmożoną aktywność kory mózgowej, niepokój ruchowy i zwiększoną drażliwość. W 1988 roku dyrektywa UE ograniczyła dopuszczalną zawartość tujonu do 35 mg na litr.
Fascynacja czy chociażby samo zainteresowaniem absyntem nie zawsze dobrze kończyły się dla tych, których kusiła „zielona wróżka”. Kiedy wybierano prace znanego impresjonisty Maneta na wystawę w 1859 roku, obraz prawdziwego pijaka nad kieliszkiem absyntu pt. „Buveur d`Absinthe” został odrzucony. Sytuacja powtórzyła się kilkanaście lat później, kiedy w 1876 roku odrzucono obraz Degas pt. „L`Absinthe”.  Bywało jednak gorzej.
Vincent van Gogh poznał smak absyntu dzięki innemu znanemu i bardzo zdolnemu malarzowi, ale także i nałogowemu alkoholikowi, Henri de Toulouse-Lautrec. Van Gogh zaczął poważnie pić absynt podczas swego długiego i obfitego w znane dziś na całym świecie płótna, pobycie na południu Francji. Absyntowe libacje urządzał razem ze swym przyjacielem, Paulem Gauguin, z którym prowadzili wspólną pracownię malarską tzw. atelier du Midi w Arles. Niestety, 23 grudnia 1888 roku,  podczas jednej z licznych pijatyk Van Gogh wpadł w szał, rzucił w przyjaciela kieliszkiem absyntu i groził mu brzytwą. Później zamknął się w pokoju, tą samą brzytwą obciął sobie ucho. O tym jak zakończyła się słynna historia można było dowiedzieć się z miejscowej gazety, „Forum Républicain. Journal de l`arrondissement d`Arles” z 30 grudnia tego samego roku: „ubiegłej niedzieli o 11.30 wieczorem, Vincent Van Gogh, malarz z Hollandii pojawił się w domu publicznym numer 1, poprosił kobietę o imieniu Rachel i wręczył jej … swoje ucho, mówiąc: Proszę troskliwie . Po tym zniknął. Policja poinformowana o tym zdarzeniu, którego bohaterem mógł być tylko jakiś biedny szaleniec, pojawiła się u niego w poniedziałek rano i znaleziono go bez znaku życia w swoim łóżku. Nieszczęśnik ten został bezzwłocznie przyjęty do hospice.”. Przygoda zakończyła się smutno: rozpadło się atelier du Midi, Van Gaugh stracił przyjaciela i ucho. Pozostał tylko znany autoportret malarza z opatrunkiem na głowie...
Pod znakiem absyntu upłynęło życie jednego z bardziej znanych poetów francuskich, przedstawiciela impresjonizmu (w poezji) i poety wyklętego (poéte maudit). Verlaine zaczął pić jako nastolatek, już zanim skosztował absyntu był nałogowym alkoholikiem, ale to zielona wróżka poczyniła w jego życiu straszne spustoszenie. Rozwiódł się z żoną i delikatnie mówiąc, prowadził bardzo nieuporządkowane życie pod względem emocjonalnym. To pod wpływem absyntu w Belgii Verlaine postrzelił Artura Rimbaud. W więzieniu w Mons miał żałować swego czynu, nawrócił się na katolicyzm i po powrocie na wolność już nie pił. Ograniczał się do piwa i tworzył. Po kilku latach nie wytrzymał i powrócił do absyntu. Ostatnie lata swego życia spędził w skrajnym ubóstwie, najczęściej przebywał w różnych szpitalach i przytułkach, gdzie przyjaciele wtykali mu butelki absyntu pod poduszkę. Pił do samego końca.
 
Prohibicja
Zastraszający wzrost spożycia absyntu był rzeczywistym powodem wprowadzenia prohibicji na zielony trunek. W 1884 roku we Francji wypijano 49 tysięcy hektolitrów, a w 1910 roku, tuz przed wprowadzeniem prohibicji 360 tysięcy hektolitrów. Zakaz spożywania absyntu wprowadzono po raz pierwszy w Kongo w 1898 roku, później w Belgii w 1905 roku. Niebawem podobne ograniczenia pojawiły się w Szwajcarii.
Decydującym impulsem do zdecydowanej walki z absyntem okazał się dramat z 1905 roku. Oszołomiony absyntem mieszkaniec Commugny zamordował swą żonę w ciąży i dwoje dzieci. Pierwszym krokiem w stronę wprowadzenia prohibicji absyntu w kantonach szwajcarskich było referendum z 23 września 1906 roku w kantonie Vaud. Mieszkańcy w większości opowiedzieli się za wprowadzeniem zakazu. 1 stycznia 1908 roku zakaz wprowadzono w Genewie. Pierwotne ustawodawstwo w tej kwestii okazało się jednak pełne luk. Na przykład ustawa zakazywała sprzedaży poniżej … 40 litrów. Przeciwnicy kpili więc z takiego prawa, które zmusza do przyprowadzenia do lokalu całej rodziny z teściową na czele... Prawo federalne z 5 lipca 1908 roku przypieczętowało ostatecznie koniec absyntu w Szwajcarii. Zabroniono: „produkować, importować, przewozić, sprzedawać i posiadać absynt i jego podróbki”.
Wreszcie w 1915 roku i Francja wydała podobny zakaz. Tu niemałą rolę odegrała zarówno Akademia Medycyny, organizacje zwalczające alkoholizm, ale także i stowarzyszenia zrzeszające właścicieli winnic. Przeciwnik był potężny i niemalże wszechwładny, gdyż był nim na pierwszym miejscu … francuski fiskus! Obliczono, że każdego roku sprzedaż absyntu wprowadza do skarbu państwa około 45 milionów franków, a doliczając wpływy związane ze sprzedażą i produkcją zielonej wróżki, 50 do 60 milionów franków! Pierwszym krokiem był zakaz (1912) sprzedaży napojów zawierających tujon. 17 marca 1915 roku przegłosowano ustawę o całkowitym zakazie produkcji i sprzedaży absyntu.
Prohibicja dotknęła wszystkich wielbicieli i nałogowców absyntu. Sięgali po trunki zastępcze, po absynt produkowany potajemnie albo popijali tam, gdzie jeszcze nie wprowadzono prohibicji. Na przykład Ernest Hemingway: najpierw pił we Francji, a kiedy wprowadzono zakaz sprzedaży i konsumpcji pisarz zaglądał do zielnego kieliszka w Hiszpanii i na Kubie.

Absynt powraca!
Pomimo ustaw uniemożliwiających produkcję i konsumpcję absyntu nie można stwierdzić, że produkcja całkowicie zamarła. W szwajcarskich dolinach destylowano zielony trunek nielegalnie, a Pernod przeniósł wytwórnię do Hiszpanii, gdzie funkcjonowała do lat 60. Ograniczenia nigdy nie dotknęły Portugalii, a absynt produkowano również w Czechach, ale pozostałe kraje mogły zadowolić się jedynie substytutami „zielonej wróżki”, najbardziej znanym jest również pięknie opalizujący francuski pastis.
Podobnie szerokim echem odbiła się oficjalna wizyta prezydenta Francji, Francois Mitteranda w Szwajcarii w 1984 roku. W Neuch âtel prezydenta poczęstowano deserem z „zieloną wróżką”. Twórca tego deseru miał podobno trochę problemów z prawem, ale na kartach miescowych restauracji pojawił się „deser, o którym się mówi” („Le dessert dont on parle”).
Sytuacja uległa zmianie w ostatnich latach, kiedy absynt zaczął powracać do łask. W 2000 roku we Francji wznowiono produkcję, a w Szwajcarii zakaz produkcji, importowania, sprzedaż i posiadanie absyntu ( i jego podróbek!) został ostatecznie zniesiony 1 marca 2005 roku. Również w Polsce, po przyjęciu dyrektywy unijnej z 2003 roku, absynt jest dostępny w sklepach.

© Paweł LIBERA
pawel.libera@interia.pl

Tekst ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych, nr 3 (168), marzec 2009, s. 16-17