Niedziela, 15 Grudnia, 2019     ostatnia aktualizacja 14-12-2019
 
Hop szklankę cydru!
 
2009-11-06

Nie warto się oszukiwać – jesień na dobre zagościła nie tylko za oknem, ale i w sercach większości rodaków. Nawet najwięksi optymiści popadają w sezonową depresję i z niepokojem oczekują przymrozków i pierwszych śniegów. Jak zatem poprawić sobie nastrój i uprzyjemnić długie wieczory spędzane w domu? Jednym z niezawodnych sposobów jest udanie się do któregoś z supermarketów i nabycie butelki (a może i dwóch?) cydru. Wszak ten złocisty napój pieści podniebienia ludzi niemal na całym świecie, od niedawna jest hitem nawet w chińskich dyskotekach, dlaczego więc nie miałby zagościć również na polskich stołach?

Czym jest cydr?
Cydr (fr. cidre, ang. cider), w Polsce zwany także jabłecznikiem, jest napojem alkoholowym powstającym w wyniku fermentacji soku z dojrzałych jabłek. Nie należy go jednak mylić z winem jabłkowym, ponieważ w klasyfikacji alkoholi cydr plasuje się gdzieś pomiędzy piwem i winem. Zawiera od 1,5% do 8% alkoholu, więc z pewnością zadowoli miłośników słabszych trunków. Jest popularny w wielu krajach świecie i zazwyczaj w tych krajach jest również produkowany. Szczególnie upodobali go sobie mieszkańcy Wysp Brytyjskich, Francji, Belgii, Hiszpanii, Włoch, Szwecji, Niemiec, USA i Kanady. W większości krajów nazwa „cydr” odnosi się do napoju alkoholowego, jednak w USA alkohol produkowany z moszczu jabłkowego określa się mianem hard cider, czyli „ciężki cydr”, natomiast zwykły cider jest napojem bezalkoholowym, a ściślej mówiąc delikatnie przetworzonym sokiem z jabłek. Cydr często stanowi bazę do produkcji wódek owocowych, z których najbardziej znane są normandzki calvados oraz jego bretońska odmiana lambig. W USA i Kanadzie na bazie cydru produkuje się applejacka. Na podobieństwo cydrów powstają również tzw. gruszeczniki (fr. poiré, ang. perry), a w Bretanii spotkać można jedyny w swoim rodzaju lekko musujący napój o nazwie frênette, który wytwarza się z… liści jesionu.

Początki cydru
Cydr, podobnie jak większość alkoholi, znany był już w świecie starożytnym. Do Europy trafił prawdopodobnie za pośrednictwem Maurów, dla których był niejako substytutem wina, którego nie mogli spożywać ze względu na religię. W Hiszpanii szczególnie zasmakowali w nim Baskowie (nazywali cydr sagarnoa lub sagardoa, co po baskijsku oznacza „wino z jabłek”). Już w roku 1198, w prowincji Labourd (Kraj Basków) pojawiła się pierwsze przepisy dotyczące sadów jabłoniowych, a po nich ukazywały się kolejne rozporządzenia i dekrety wydawane przez królów Nawarry, które miały za zadanie regulować kwestie związane z produkcją cydru. Dzięki baskijskim marynarzom jabłecznik dotarł do Francji – początkowo cieszył się popularnością jedynie w północno-zachodniej części kraju, z czasem rozpowszechnił się w całej Francji, między innymi dzięki mnichom, którzy zajmowali się jego produkcją. W XIX wieku cydr stał się drugim co do ważności napojem narodowym Francuzów.
Od samego początku cydr uważany był za napój zdrowotny. Już Karol Wielki oraz Wilhelm Zdobywca uważali, że nie tylko przynosi cudowne orzeźwienie i doskonale gasi pragnienie, ale także dodaje siły i energii w chwilach wojennego znoju. W XIV wieku sławny protestancki lekarz, niejaki Julien Le Paulmier de Grantemesnil, podupadłszy na zdrowiu na skutek traumatycznych wydarzeń nocy św. Bartłomieja, których był świadkiem, przeprowadził się do Normandii, głównie po to, by być bliżej cydru i dzięki niemu leczyć palpitacje serca. Przy okazji również znacznie się wzbogacił, ponieważ za ciężkie pieniądze sprzedawał cydr we fiolkach aptekarskich, wmawiając swoim pacjentom, że to cudowny lek zwalczający wszelkie dolegliwości.
Przeczucia naszych przodków znajdują obecnie naukowe potwierdzenie. Uczeni z Uniwersytetu w Glasgow odkryli, że cydr zawiera duże ilości polifenoli, przeciwutleniaczy zapobiegających udarom, chorobom serca oraz nowotworom. Poza tym cydr jest źródłem wielu minerałów, witamin oraz „zdrowych” cukrów, ma właściwości orzeźwiające i alkalizujące.

Czary-mary z jabłek
Tajemnica cydru tkwi w fermentacji moszczu ze świeżych jabłek. Czasami proces ten przeprowadzany jest z dodatkiem wody, nigdy jednak z dodatkiem cukru. Istnieje wiele rozmaitych metod produkcji, od tradycyjnych (cidre traditionnel), „domowych” (cidre fermier), po przemysłowe (cidre industriel).
Produkcja zaczyna się od zbioru podstawowego surowca, czyli jabłek, które zbierane są w okresie jesiennym, od końca sierpnia do listopada. Do produkcji cydru wybierane są specjalne jabłka przeznaczone do tego celu, po francusku zwane pommes à cidre.  Wyróżnia się trzy podstawowe kategorie jabłek „cydrowych”: jabłka słodkie, bogate w cukier, dzięki którym napój nabiera alkoholowej mocy, jabłka kwaśnie, które nadają cydrom świeżą kwaskową nutę, i w końcu jabłka gorzkie lub słodko-gorzkie, pozostawiające w cydrze charakterystyczną nutę goryczki. Cydr dobrej jakości powinien być mieszanką tych trzech rodzajów, a wszystkie elementy aromatyczne powinny być tak skomponowane, by tworzyć harmonijną całość. Istnieją cydry produkowane tylko z jednej odmiany jabłek (np. cidre bouché de cru), ale należą one do rzadkości.
Tradycyjna fermentacja cydru odbywa się bez dodawania drożdży i dwutlenku siarki. Powinna być przeprowadzana w dość niskiej temperaturze i w suchym środowisku, sok z wytłoczonych jabłek powinien mieć stały kontakt z powietrzem. Fermentacja moszczu rozpoczyna się dzięki naturalnej florze drożdżowej bytującej w jabłkach. W przypadku cydru „przemysłowego” do moszczu dodaje się szczepy drożdży specjalnie wyselekcjonowanych na potrzeby produkcji jabłecznika. Cydr „domowy” nie jest klarowany, tylko oczyszczany, tzn. zlewany znad osadu (zanieczyszczenia, pleśń, martwe drożdże). Usuwa się również tzw. chapeau brun, czyli brudnawą pianę, która unosi się na powierzchni fermentującego moszczu. Tak produkowany cydr jest zazwyczaj półwytrawny lub wytrawny (brut), ale często sprzedawany jest jako napój o nieokreślonej zawartości cukru, ponieważ rozwija się jeszcze w butelce i z czasem staje się coraz bardziej wytrawny. Cydry produkowane na skalę przemysłową klarowane są podobnie jak wina, za pomocą rozmaitych mieszanek żelatyny, kazeiny i albuminy. Dodatkowo są również pasteryzowane, dzięki czemu można wyeliminować niepożądane bakterie i stabilizować trunek. Niestety, zarówno pasteryzacja jak i klarowanie mają swoje minusy – przede wszystkim sprawiają, że cydry są mniej aromatyczne i wszystkie smakują podobnie, czyli jak rozgotowane jabłka w kompocie.
Po zakończeniu fermentacji, gdy napój osiągnie odpowiedni stopień zawartości alkoholu, cydr przelewany jest do butelek. Powinno się go przechowywać w pozycji pionowej, w niskiej temperaturze (8-10°C) i w ten sposób może być przechowywany nawet kilka lat. Cydr musujący sprzedawany jest w butelkach typu szampańskiego, które są zatykane korkiem w kształcie grzybka i dodatkowo zabezpieczane metalową nakładką, podobnie jak większość win musujących. Najlepszym przykładem jest cidre bouché, który ze względu na bogactwo aromatów i wysoką jakość szczyci się mianem „normandzkiego szampana”.
Cydr podaje się zawsze dobrze schłodzony, w temperaturze 8-10° C. W kuchni bretońskiej i normandzkiej używany jest jako popularny dodatek do dań. Słodkie cydry doskonale komponują się z naleśnikami na słodko i deserami w ogóle. Bardziej wytrawne wersje cydru są idealnym dodatkiem do dań na bazie mięs i owoców morza. W Bretanii cydr serwowany z boczkiem, porami zasmażanymi i żółtym serem.

Cydr cydrowi nierówny
Ogólnie rzecz biorąc cydry dzielą się na spokojne i musujące (fr. cidre mousseux, ang. sparking cider), a w obrębie tych dwóch głównych kategorii mieści się cała masa mniej lub bardziej popularnych odmian jabłkowego trunku. Tradycyjne cydry musujące zawierają naturalny dwutlenek węgla, który wydziela się w trakcie procesu fermentacji. Po rozlaniu do butelek napój fermentuje jeszcze przez jakiś czas (nierzadko kończy się to wysadzeniem butelki) i staje się coraz bardziej wytrawny. Jednocześnie nabiera aromatu karmelu, orzechów włoskich oraz grzybów. Cydry tradycyjne są delikatnie musujące, ich bąbelki są drobne i przyjemne dla podniebienia. Natomiast cydru „przemysłowy” jest impregnowany dwutlenkiem węgla w momencie butelkowania, przez co potem przypomina trochę coca-colę – kłuje i szczypie w język, a bąbelki są duże i agresywne.
W zależności od zawartości cukru w cydrze wyróżnić można: krótko fermentujący cydr słodki (1,5- 3% zawartości alkoholu), słodki, delikatny, z wyraźnym aromatem soku z jabłek,  cydr półwytrawny (powyżej 3% zawartości alkoholu) i wytrawny brut (około 5%), lekko gorzkawy w smaku, świeży i orzeźwiający. Ciekawostką jest cidre nouveau, czyli cydrowa wersja beaujolais nouveau, sprzedawany między 29 października i 1 marca. Przechodzi bardzo krótką i spokojną fermentację, jest bardzo słodki, zawiera niewiele alkoholu (około 2%) i jest niezwykle aromatyczny. Można go śmiało porównać do musującego soku jabłkowego. W Kanadzie, głównie w prowincji Quebec (obok Ontario najważniejszy ośrodek produkcji cydrów), produkuje się tzw. cydr lodowy. Powstaje on na bazie przemarzniętych jabłek, które pozostawiono na drzewach aż do zimy. Ten pyszny, skoncentrowany ciemnobursztynowy trunek porównywany jest (również z uwagi na swoją wysoką cenę – około 30 euro za półlitrową butelkę) do białych win typu eiswine.

Epilog
Teraz wystarczy już tylko włożyć płaszcz i kalosze, z zaczerwienionym z zimna nosem przebrnąć przez deszcze i wiatry, zdobyć butelkę (lub dwie) jabłecznika i w zaciszu domowego ogniska rozkoszować się jego aromatem i smakiem. Kto wie, może nawet obudzi się w nas wspomnienie lata i słońce znowu zagości w naszych sercach? Jedno jest pewne, kto nie wypije, ten trąba!

© Tekst: Urszula Szyller

O technice powstawania cydru można poczytać (w jęz. angielskim): tutaj i tutaj.
O hiszpańskim, asturyjskim cydrze piszemy tutaj

Urszula Szyller
– romanistka, nauczyciel i tłumacz. Zajmuje się, min. przekładem testów z zakresu gastronomii i winiarstwa. Miłośniczka wina i trunków wszelakich. Niestrudzona tropicielka rzadkich alkoholi i ciekawostek kulinarnych.

Napisz do Autorki: ulusia@poczta.onet.pl





Komentarze

maggie_ - 2011-02-21 18:41:28