Piątek, 22 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 14-11-2019
 
Chouchen - słodka tajemnica Bretanii
 
2009-10-20


W
iększości Polaków miody pitne kojarzą się głównie z rodzimym miodosytnictwem. Z pewnością na hasło „Bretania” przeciętny polski znawca trunków wszelakich nie reaguje skojarzeniem „miód”, ponieważ kraina ta, o ile w ogóle z czymś się Polakom kojarzy, to jedynie z menhirami, deszczem i cydrem. No, może jeszcze z Celtami i galijskim cwaniakiem Asteriksem, ale na tym zazwyczaj kończą się wszelakie asocjacje. Dlatego wielu z pewnością otworzy szeroko oczy ze zdziwienia na wieść o tym, że w Bretanii produkuje się miody pitne, i to od bardzo dawna, bo od czasów, kiedy region ten zamieszkiwali Celtowie, a wraz z nimi druidzi, wróżki, elfy i inne baśniowe postaci.

Był sobie miód, czyli jak to onegdaj bywało
Miody pitne znane były ludzkości już od czasów starożytnych, co więcej, cieszyły się wtedy niezwykła popularnością i uznaniem. Dodatkowo otaczał je nimb tajemnicy związanej z rzekomo ukrytą w nich nadprzyrodzoną mocą. Były ulubionym napojem bogów, herosów i… nowożeńców. Dla Rzymian, którym większość produktów spożywczych kojarzyła się głównie z erotyką, miód był nie tylko alkoholem, ale przede wszystkim afrodyzjakiem. Dlatego też do tradycji należało częstowanie miodem pitnym świeżo upieczonych małżonków tuż przed ich nocą poślubną. Badacze i historycy języka twierdzą, że właśnie z tej tradycji wywodzi się obecne w wielu językach wyrażenie „miesiąc miodowy”. W starożytnej Grecji miód był napojem bogów olimpijskich i marynarzy, prawdopodobnie ze względu na jego rozgrzewające właściwości. Często nazywano go ambrozją, czyli napojem nieśmiertelności – bogów upajał, ludziom dawał wieczne życie. W kulturze celtyckiej miodem raczyli się głównie druidzi – dzięki niemu nabierali siły i wigoru, a ich kapłański żywot stawał się weselszy i bardziej beztroski. O ile piwo było atrybutem celtyckich wojowników, czyli zwykłych śmiertelników, o tyle miód pitny był rarytasem zarezerwowanym dla wyższych sfer. W celtyckiej Bretanii był natomiast ulubionym napojem elfów.

Miód malina, czyli chouchen
Chouchen (czyt. szuszen), w Bretanii znany również pod nazwą chouchenn, chufere lub mez, jest chyba najbardziej popularnym i charakterystycznym bretońskim miodem pitnym. Choć czy faktycznie jest on miodem? Wszak podstawą jego produkcji jest miód pszczeli, sposób fermentacji, kolor i smak są niemal identyczne z tymi, które są obecne w miodach, ale… No właśnie, jest pewien niuans, który od lat prowokuje rozliczne dyskusje i spory, choć do dziś nikt nie odpowiedział jasno i dobitnie na pytanie, czy chouchen jest miodem pitnym, winem miodowym, czy też może likierem? Według ustawodawstwa i nomenklatury francuskiej miodem pitnym można nazwać napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji brzeczki miodu, przy ewentualnym udziale drożdży winiarskich. Jednak bretoński chouchen nie zawsze powstaje w przepisowy sposób, tak więc według litery prawa miodem nie jest, choć faktycznie od miodu niewiele się różni. Bretońska tradycja nakazuje używać do fermentacji moszczu ze świeżo wyciskanych jabłek (klasyczny chouchen) lub cydru (chufere) – dzięki takiemu zabiegowi proces fermentacji ulega znacznemu przyspieszeniu. Do produkcji chouchen niejednokrotnie używane są też inne owoce (wszak czego jak czego, ale owoców jest w Bretanii zatrzęsienie), niektórzy przeprowadzają fermentację w winie, są i tacy, którzy do roztworu wody i miodu dodają słoną wodę morską – krótko mówiąc, każdy producent ma swój własny sekret i szczyptą tego sekretu doprawia produkowany przez siebie napój. To trochę tak, jak z zupą pomidorową – niby każdy gotuje ją tak samo, a u każdego smakuje  inaczej.

Słodkie tajemnice, czyli jak to się robi

Podstawowym czynnikiem, który wpływa na jakość, kolor (od jasnożółtego po brunatny) i smak miodów pitnych, jest gatunek miodu pszczelego poddawanego fermentacji. W Polsce miody pitne produkuje się głównie na bazie miodu lipowego, w Bretanii najczęściej używa się do tego celu miodów wiosennych (miód jabłoniowy i miód z mniszka lekarskiego) oraz letnich (miód z koniczyny, malin oraz kwiatów polnych). Niegdyś bardzo popularny miodem był miód gryczany – związane to było się z częstotliwością i obfitością występowania tej rośliny w regionie, jednak obecnie gryka znana jest z nazwy i z widzenia jedynie najstarszym Bretończykom. Miód gryczany sprawiał, że chouchen miał ciemny, głęboki kolor i bardzo wyrazisty, długi smak. Również metody fermentacji zmieniały się na przestrzeni wieków – kiedyś chouchen osiągał nawet do 20 procent zawartości alkoholu, obecnie produkuje się trunki nieco słabsze, najwyżej 14-procentowe. Brzeczka miodowa (ok. 450 g miodu na litr wody) fermentuje bardzo szybko, podobnie jak cydr. Natomiast proces dojrzewania i stabilizacji smaku jest o wiele dłuższy – miód powinien dojrzewać przez co najmniej rok, ale prawda jest taka, że im dłużej, tym lepiej. W zależności od proporcji, w jakiej miesza się miód z wodą, otrzymać można alkohol słodki, półwytrawny lub wytrawny. Chouchen występuje we wszystkich tych wersjach, ciekawostką jest natomiast chouchen delikatnie musujący.

Łyżka dziegciu w beczce miodu, czyli zgubne skutki degustacji
O produkcji bretońskich miodów pitnych krąży wiele legend i mitów. Według jednej z nich, chyba najbardziej rozpowszechnionej, chouchen cieszył się niegdyś opinią prawdziwego alkoholowego zabójcy. Nie dość, że odurzał do nieprzytomności, to jeszcze zwalał człowieka z nóg, dosłownie i w przenośni. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta – z biedy. Otóż ubodzy bretońscy wieśniacy wychodzili z założenia, że nic w przyrodzie nie ginie i nic zmarnować się nie może, więc do beczek fermentacyjnych wrzucali wszystko, co pochodziło od pszczół, a więc nie tylko miód, ale całe plastry miodu, wraz ze wszystkimi zanieczyszczeniami, w tym całymi i nierzadko żywymi jeszcze pszczołami. Jad pszczeli rozpuszczał się w trakcie procesu fermentacji i następnie paraliżował tę część mózgu człowieka, która odpowiedzialna jest za utrzymanie postawy pionowej. Tak więc po skonsumowaniu kilku kielichów zdradzieckiego trunku delikwent nie dość, że padał na ziemię, to na dodatek zawsze na plecy. Jest nawet takie bretońskie powiedzenie: „Avec deux verres de chouchen, c’est deux pas avant et trois en arrière”- w wolnym przekładzie chodzi o to, że po wypiciu dwóch kieliszków miodu chouchen robi się dwa kroki do przodu, ale trzy do tyłu.
 
Miód z boczkiem, czyli z czym to się je
Chouchen pije się jako aperitif lub digestif, powinien być zawsze dobrze schłodzony, choć nie zaleca się podawania go z lodem, gdyż ten mógłby „zagłuszyć” miodowy aromat. Często towarzyszy deserom i gęsim wątróbkom, a regionalnym przysmakiem jest melon podawany z dodatkiem miodu pitnego, na podobieństwo przystawki z melona i porto. Bardziej wytrawne wersje trunku polecane są do dań z dziczyzny i owoców morza. Bretońscy szefowie kuchni często posiłkują się miodami pitnymi do przygotowania rozmaitych dań regionalnych. Podróżując po Bretanii, warto skorzystać z okazji i kupić w jednym z miejscowych sklepików butelkę oryginalnego miodu chouchen, tym bardziej, że nie sposób dostać go nigdzie indziej. Szczególnie rekomendowanym producentem jest Gilles Lozachmeur z Baye, niedaleko Quimperlé.

Złoty interes, czyli kto za tym stoi

Na koniec ważna wskazówka - warto pamiętać o tym, że nazwa chouchen odnosi się zawsze do wyrobu regionalnego i została niejako stworzona na użytek handlu lokalnego. Jako nazwa zrobiła wielka furorę i wiele pomniejszych apelacji również się pod nią podszywa. Poza granicami regionu i poza granicami Francji chouchen sprzedawany jest jako zwykły hydromel, czyli zwyczajny miód pitny. Zresztą umieszczonena etykiecie słowo chouchen pewnie i tak niewiele mówi przeciętnemu konsumentowi – nawet we Francji mało kto się orientuje, co kryje się pod tą nieco egzotyczna nazwą. A nazwa ta pojawiła się całkiem niedawno, bo w 1911 roku, kiedy to opatentował ją pewien prominentny bretoński pszczelarz, który bardzo chciał się wyróżniać na tle konkurencji. Nie można zapominać, że początek XX wieku to dla francuskiego winiarstwa okres szczególnej posuchy – w całym kraju panoszy się filoksera, która dziesiątkuje uprawy winorośli i tym samym powoduje ogromny kryzys na rynku winiarskim. Nic więc dziwnego, że wielu winiarzy i przedsiębiorców szukało ratunku w produkcji innych alkoholi, które miały zastąpić wina gronowe. Dziś można śmiało rzec, że wynalezienie marki chouchen było świetnym chwytem marketingowym i pomysłem na naprawdę złoty interes.

Przepis na domowy miód pitny:

Składniki:
- 6 kg miodu pszczelego
- 15 l wody
- 25 g imbiru (w proszku)
- 15 g kardamonu
- 15 g cynamonu
- 3 łyżki drożdży winiarskich

Wykonanie:
Zagotować miód, zebrać z wierzchu pianę, zalać wodą, dodać imbir, kardamon i cynamon. Całość gotować do momentu, aż płyn zostanie zredukowany o około jedną czwartą. Wtedy zgasić płomień pod naczyniem i zostawić masę do wystygnięcia. Po wystudzeniu dodać drożdże i odstawić na 12 godzin. Następnie przelać płyn do niewielkiej drewnianej beczki, którą należy dokładnie zamknąć i włożyć do lodówki na co najmniej 2 tygodnie. Po upływie tego czasu przelać miód do szklanych butelek i szczelnie zakorkować oraz dodatkowo zabezpieczyć korki kawałkiem drutu. Butelki umieścić w piwnicy w pozycji leżącej. Taki miód powinien dojrzewać przez co najmniej 2 miesiące.
 
 
© Tekst: Urszula Szyller

Urszula Szyller
– romanistka, nauczyciel i tłumacz. Zajmuje się, min. przekładem testów z zakresu gastronomii i winiarstwa. Miłośniczka wina i trunków wszelakich. Niestrudzona tropicielka rzadkich alkoholi i ciekawostek kulinarnych.

Napisz do Autorki: ulusia@poczta.onet.pl


Komentarze

Marek miodosytnik od 6 lat. - 2013-11-19 22:21:13