Środa, 19 Czerwca, 2019     ostatnia aktualizacja 13-06-2019
 
Kawa, wino i Pan Ryszard
 
2009-10-06

To prawdziwa przyjemność odkrywać jak rodzimi winiarze zdradzają też inne koneserskie pasje. Oto przykład. Pan Ryszard Rejowski - posiadacz "Winnicy domowej Kalisja" jest wielkim miłośnikiem kawy.  Sam sprowadza oryginalne i ekskluzywne gatunki kawy z całego świata, sam je wypala, degustuje a także w niewielkiej skali rozprowadza między złaknionymi prawdziwych kawowych wrażeń.
O Panu Ryszardzie pisał już w swoim czasie Tomek Prange-Barczyński (tutaj). I ja miałem przyjemnosć tego niebanalnego człowieka i wielkiego fascynata kawy poznać.
Rozmowa z Panem Ryszardem na temat wina i na temat kawy to czysta przyjemność. Jego opowieści dotyczące wyboru kawy, jej palenia, zaparzania itd. równają się pasji, z jaką opowiada o winie. Pan Ryszard tak pisał do mnie między innymi:

"Moja ulubiona kawa to Jemen Matari ale lubię też kawę Meksyk Maragogype, Cabo Verde z Wysp Zielonego Przylądka, Hawaii Kona. Od czasu do czasu lubię wypić Bali Surfer bo jest bardzo esencjonalna i mabardzo egzotyczny wprost odurzający aromat.
Bardzo dobra według mnie jest kawa Kenia AA., Panama Bouquete... i inne. Wiele zależy od nastroju, od dnia. Natomiast jako niedroga kawa jednorodna do codziennej konsumpcji jest Kolumbia Excelso określana jako jedwabista. Relacja jakości do ceny jest bardzo pozytywna. Dziwne dla mnie natomiast jest że jeszcze nie spotkałem kawy z Brazylii która by mi smakowała.
Jestem otwarty na wszelkie degustacyjne nowości. Jestem smakoszem i nie byłbym sobą gdybym czegoś nie spróbował. Lubię kawę, ale nie każda mi smakuje  - podobnie jak wino. Kawa parzona po polsku czyli w szklance, zawsze mi szkodziła na żołądek. Teraz odkąd wypalam sam wysokiej jakosci kawę i zaparzam w kafetierce nie mam problemów żołądkowych.
Zawsze interesuje mnie poszukiwanie smaków, zapachów. Ktoś powie: prosta sprawa - zaparzyć kawę. Ale zaparzyć dobrą kawę to jest prawdziwa sztuka. Kawa musi być odpowiednio wypalona. Zawsze świeża. Obowiązkowo mielona tuż przed parzeniem. Musi być odpowiednio zmielona - ani za grubo ani za miałko. Musi być parzona w expresie ciśnieniowym (wysokiej jakości) lub w kafetierce, ale też nie za szybko i nie za wolno. Po tych wszystkich niuansach dopiero można delektować się prawdziwym espresso. Kawa espresso jest bazą do zrobienia dobrego capucino lub też innych wariacji kawowych.
Poza tym mając wypalone ziarno kawy można samemu robić autorskie mieszanki (tak jak cuve w winiarstwie...). Nie wszystkie kawy jednorodne są ciekawe w smaku więc robi się mieszanki. Np. do młynka wsypujemy po łyżeczce 4 różne kawy, mielimy razem i po zmieleniu dokładnie mieszamy i następnie zaparzamy. Wtedy wychodzi całkiem nowy smak. Jednak niektórych arabik szkoda mieszać. Nawet jednorodne są znakomite w smaku.
Kawy wypalam jednorazowo 150 gram tak, żeby mieć zawsze świeżą. A kawy bardzo drogie wypalam tylko 75 gram. Ani na kawie ani na winie nie chcę robić biznesu. Intresuje mnie jak najwyższa jakość i smak. Chciałbym żeby odwiedzający mnie goście mogli spróbować coś wyjątkowego. A odwiedza mnie coraz więcej gości pomimo moich prymitywnych warunków.
Jeśli ktoś chce wypocząć, jeśli ktoś naprawdę chce wypocząć -  niech przyjeżdża do Starych Kaliszan (na zdjęciu powyżej pejzaż nadwiślański widoczny ze Starych Kaliszan). Wioska jest pięknie położona jak na półce skalnej. Jest tu spokój, cisza, środowisko nieskażone. Latem pełno owoców i grzybów. Do Kazimierza Dolnego jest 40 km, do Sandomierza jest 60 km.  A w piękny bezchmurny dzień widać zarysy Gór Świętokrzyskich..."

Przyznacie Państwo, że takich winiarzy-koneserów więcej by nam się przydało! Zaglądnijcie do Starych Kaliszan.

Oto zestawienie kaw, które przysłał mi Pan Ryszard (noty degustacyjne niektórych z nich - poniżej)

KAWY NAJWYŻSZEJ KLASY
1)Arabika Hawai Kona Extra Fancy
2)Arabika Jamaica Blue Montain
3)Arabika Kopi Luwak
4)Arabika Nepal Himalayan
 
ARABIKI
5)Arabika Australia Skybeurry
6)Arabika Bali Surfer
7)Arabika Bolivia Tapiplaya - FLO/Transfair Certyfication
8)Arabika Burundi Fully Washed
9)Arabika Etiopia Djimmah Gr.5
10)Arabika Etiopia Sidamo Gr.2
11)Arabika Etiopia Yirgacheffee Gr.2
12)Arabika Gwatemala Maragogype
13)Arabika Gwatemala SHB
14)Arabika Haiti XXXXX Wienner
15)Arabika Honduras SHG EP
16)Arabika India Monsooned Malabar AA
17)Arabika India Mysore Nugget Extra Bold
18)Arabika India Plantation AA
19)Arabika Indonesia Sulawesi Kalossi Gr.1
20)Arabika Indonesia Sumatra Lintung DP Gr.5
21)Arabika Jawa Jampit
22)Arabika Kenia AA
23)Arabika Kenia Peaberry
24)Arabika Kolumbia Excelso Medellin/Menizales
25)Arabika Kolumbia Supremo
26)Arabika Kostaryka SHB EP Jubilette Tarrazu
27)Arabika Malawi AA
28)Arabika Meksyk SHG Altrua EP
29)Arabika Meksyk Maragogype
30Arabika Nicaragua Maragogype
31)Arabika Nicaragua SHG EP
32)Arabika Panama SHB Boquete EP
33)Arabika Papua Nowa Gwinea
34)Arabika Peru Chanchamoyo
35)Arabika Peru Perhusa EP
36)Arabika Tanzania AA
37)Arabika Uganda Bugisu AA
38)Arabika Zambia AA
39)Arabika Zimbabwe AA
 
ARABIKI BRAZYLIJSKIE
40)Arabika Brazylia Santos scr.17/18
41)Arabika Brazylia Santos scr.19
 
ARABIKI ORGANIC. I FAIR TRADE
42)Arabika Galapagos Org.
43)Arabika Panama SHB Bouguette EP
44)Arabika Brazylia Santos sc. 15+ Fair Trade
45)Arabika Cabo Verde Fogo
46)Arabika Kolumbia Organic Rain Forest Alliance
47)Arabika Meksyk SHG Organic
48)Arabika Puerto Rico Yauco Selecto AA
49)Yemen Mocha Matari
 
ARABIKA BEZKOFEINOWA
50)Arabika Kolumbia Excelso Decaf.


Oto noty degustacyjne niektórych kaw:

(*****) Bali
Ziarna kawy Bali są bardzo charakterystyczny – są „tłuste”, o jasnym Kolorz. Kawa jest intensywna, gorzka, ziemista, piżmowo-zwierzęca, elegancka i głęboka. Bardzo atrakcyjna i zachęcająca. Od pierwszego węchu czysta głęboka i interesująca (spalone drewno, heban, kora z ciemnego drzewa). Jest bardzo atrakcyjna, w stylu fine de siecle. Usta są czarne, smoliste, również zwierzęce i mocne. Intensywna, o świetnej koncentracji. Bardzo fajna.


(*****-) Jemen Matari
Jemen Matari pochodzi z prowincji Bany Matar w Jemenie. Ta kawa zaliczana jest do ekstraklasy wśród kaw. To najrzadziej występujący gatunek kawy arabika - Matari jest uprawiana na małych, rodzinnych plantacjach w górzystym regionie Bany Matar - powyżej 1400 metrów nad poziomem morza. Podobnie jak Jemen Ismaili, jest od setek lat uprawiana w tradycyjny sposób, bez użycia sztucznych nawozów.
Jemen Matari ma drobne, okrągławe, jasno palone ziarna o „suchym” lekko brązowawym kolorze. Aromat przyjemny łagodny lekko gorzkawy, niezbyt palony. Po zaparzeniu – bogaty, wyważony, zachęcający (czekolada, kora z drzewa iglastego, korzenie). W ustach głęboka, intrygująca, bogata i złożona. Ma wszystkie rejestry interesującej kawy, brak przepalenia -jest łagodna, przy zachowaniu złożenia i głębi. Świetny aromat przede wszystkim. W ustach wyważona, ma gęsty czekoladowo-korzenny finał. Kawa na wyjątkowe momenty. Piękna i na swój sposób szatańska rzecz!

(****) Honduras SHG
(Skrót SHG – „Strictly High Grown” czyli kawa z wysokich plantacji, położonych w przedziale 1500 – 2000 m n.p.m.). Ziarna są tu okrągłe, suche, brązowe. Aromat mało intensywny, ale przyjemny wyważony. Po zaparzeniu intensywna, esencjonalne może trochę płaska, twarda, drewniana i gorzka. Niezbyt kwasowa. Mimo to wypada statecznie, równo i atrakcyjnie. Ma sporo „ciemnych” tonów. W sumie cała w dobrym stylu, jest kawą z umiarem –nie przedobrzona, zbalansowana. W ustach ładna harmonia, przyjemne posmaki.

(***+) Kenya AA
Klasyka wśród arabik. – uprawiana w Kenii na wysokościach 1500-2100 m.n.p.m.  Oznaczenie AA` określa rozmiar ziaren kawy (kenijskie kawy posiadają także oznaczenia AA Plus-Plus, AA Plus i AB. Wszystkie mają tę zaletę, że palone nawet w wysokiej temperaturze nie stają się gorzkie). Kenya AA ma małe ziarna, suche, popękane, skromne, ale naturalne.  Ładne, średnio wypalone. Aromat szlachetny, elegancki, rasowy, po zaparzeniu nabiera głębi i elegancji. Usta równe zimne, troche może zbyt płaskie, roślinne (trochę kory i korzeni). Niezła kwasowość, ale utrzymana na zachowawczym poziomie. Stosunkowo niska zawartość goryczki. Ma charakterystyczny lekko kwskowo roślinny smak na swój sposób orzeźwiający. Specyficzna, dla koneserów, dobra w kompozycji z innymi kawami.

(***+) Panama SHB Bouquete
Ziarna okrągłe, równie, suche, lekko brązowawe. Ziarna pachną drzewo sandałowye, czekolada tyto, cynamon, jakaś , drewno. Po zaparzeniu nabiera głębi i korzennych klimatów. W ustach klasyczna, silnie goryczkowa, ziemista i gorzko-czekoladowa, „drewniana”. Finał ciemny, lekko wysuszający.

(***) Kolumbia Excelso (Arabica 100%)
Ziarna bardzo ziemiste w aromacie, czarne gorzkoczekoladowa, palone drewno i mocny tytoń
po zaparzeniu aromat łagodnieje, zaokrągla się. Kawa ma aromat gęsty, pełny, gorzki i czekoladowy (goryczka stosunkowo łagodna). Pozbawiona nieco „gryzącej” surowej aromatyczności kawy, usta ze stosunkowo wysoko ustawioną kwasowością. Przejrzysta kawa, w drewnianych tonacjach. Posmak długi czarny mocno palony, ale przyjemnie „kawowy”.

(***) Meksyk Maragogype
Duże, krągłe lekko wydłużone ziarna. Aromaty gorzkie, leśne, ziemiste, z „dzikimi” akcentami zwierzęcymi. Łagodna, gładka, trochę mało charakterna, ale w tej zwięzlości i elegancji może okazac się niezłą kawą dla umiarkowanych kawoszy. Ma delikatność i niską kwasowość. Interesująca.


© opr. Mariusz Kapczyński

Komentarze

Mieszkanka Basonii - 2011-11-30 18:53:01