Niedziela, 17 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 14-11-2019
 
W ogródku piwnym
 
2009-07-13

Wydaje się że świadomość na temat fachowych degustacji piwa jest mniejsza niż w przypadku wina. Choć od pewnego czasu przybywa w naszym kraju piwnych degustacji i szkoleń, to można jednak czasem odnieść wrażenie, że choć deklarujemy się jako kraj piwoszy i miłośników chmielowej goryczki, to znajomość sztuki browarniczej i lokalnych browarów jest mimo to słaba. Oczywiście istnieją zrzeszone grupy miłośników piwa, rozmaite fan-kluby, bractwa, itp., ale mam na myśli generalną wiedzę konsumencką, która nierzadko ogranicza się do wyboru między markami oferowanymi przez  3-4 dużych graczy na piwnym rynku, gdzie koneserskie deklaracje kończą się na uwagach typu, że ktoś „bardziej woli żywca niż tyskie”. Nie trzeba się bardzo wysilić, by dostrzec tu efekt osobliwej globalizacji i „unifikacji smaków”, dotyka ona również świat wina czy kulinariów. Stopniowe ujednolicanie rynku, przechwytywanie i wypieranie małych lokalnych browarów powoduje powolne obumieranie małych „ojczyzn smaku”. Pewnie dlatego prawdziwi miłośnicy piwa tak wielką estymą darzą lokalne browary.

Michael Jackson – dżentelmen kufla
Jeśli mowa o fachowej degustacji piwa to nie sposób nie wspomnieć Michaela Jacksona. Oczywiście nie chodzi tu o króla pop, ale o prawdziwego króla degustacji - jak mało kto doceniał on indywidualny charakter piwa i jego niepowtarzalny styl. Zmarły w kwietniu 2007 roku Jackson, uważany jest za jednego z najpoważniejszych, najbardziej wpływowych autorów w świecie piwa i whisky. Był on autorem wielu ważnych książek poświęconych tym trunkom. Nasz bohater nazwany przez  „The Wall Street Journal” „największym światowym krytykiem piwa” urodził się w Wetherby (Yorkshire), jego ojciec Isaac Jakowitz, litewski żyd zanglicyzował nazwisko na Jackson. Michael zaczął pracę jako dziennikarz. Pracował m. in. w Edynburgu, gdzie po raz pierwszy zetknął się ze światem whisky. W świecie alkoholi stał się sławny w 1977 roku, kiedy jego ukazał się jego duży przewodnik po świecie piwa „The World Guide To Beer”. Książka ta została później przetłumaczona na ponad 10 języków i do tej pory uważana jest za jedną z najważniejszych poświęconych tej tematyce. Jackson dokonał w niej kategoryzacji i opisów różnych rodzajów piw z całego świata. Jackson dużo publikował, występował, sędziował w konkursach. Był też gospodarzem „piwnego” programu „The Beer Hunter” pokazywanego w „Channel 4” i „Discovery Channel”. Sporo podróżował dokumentując lokalne piwa i wszelkie browarniane konteksty. Sam wysoko cenił piwa belgijskie i przyczynił się do ich popularyzacji w świecie. Wielokrotnie podkreśla się, że Jackson traktował i opisywał piwo jako część kultury i w kulturowym kontekście każdego rejonu je opisywał. Jak mało kto przyczynił się do popularyzacji świadomego degustowania piwa – zwracania uwagi na niuanse smaku, różnice stylistyczne czy pochodzenie piwa. Wypuścił nawet własną linię szkła do degustacji, pomagał także projektować inne modele. Jak wspomniałem - znał się również doskonale na whisky i poświęcił jej sporą część swojego dziennikarskiego dorobku. W książce „The Malt Whisky Companion” ocenił w skali 100-punktowej wiele gatunków tego trunku. Był cenionym i wpływowym krytykiem, który również bez wątpienia przyczynił się do popularyzacji whisky malt na świecie. Pisał i pracował niestrudzenie. Dla wielu pism, magazynów i gazet pisał liczne artykuły a także książki i poradniki. W Polsce zdążył jeszcze w 2007 roku swoim nazwiskiem firmować kompendium „Tyskie Vademecum Piwa”. Niedawno ukazała się również książka "Piwo" pod jego redakcją. Wielka postać.

Zanurzeni w pianie
Wróćmy do samej degustacji. Często w pogoni za ugaszeniem pragnienia zapominamy jaką frajdę może dać prawdziwe skupienie się na aromacie i smaku pierwszych łyków piwa. Jak każda dobrze wykona rzecz piwo należy i warto degustować – szukać różnic i doceniać detale. W piwie istnieje kilkaset rozmaitych związków chemicznych, jest więc w czym zanurzyć nos i usta. Od miejsca, użytych surowców, tradycji, technologii i umiejętności piwowara zależy jak wyglądać będzie ostateczny „kształt” złocistego napoju a że nie ma jednej, ostatecznej receptury produkcji piwa – świat piwa jest bogaty w niuanse aromatyczno smakowe. Warto je poznawać. Ważne jest ciągłe uczenie się, porównywanie, zapisywanie, sięganie po najdziwniejsze i odległe geograficznie butelki tak, by zacząć umiejętnie poruszać się po rozmaitych gatunkach.
Doceniając to, co lokalne, nie masowe i niepowtarzalne miłośnicy piwa są wielkimi fanami lokalnych browarów znajdując w nich żywy charakter i dotknięcie ręki piwowara.

Sensoryczne praktyki
Zanim dojdzie do pierwszego etapu degustacji następuje coś, co wielu fanów piwa bardzo sobie ceni – ciche psst! i dźwięk spływającego musującego piwa do szkła. Dla wielu piwoszy szemrzące na ściankach szkła piwo to jedna z najpiękniejszych melodii świata. Przyjmijmy ją zatem czysto umownie za otwierający etap oceny piwa.
Klasyczna organoleptyczna analiza piwa jest ta sama jak pozostałych trunków - najpierw wzrokowa, później w ruch idzie nos a na koniec – usta. Podobnie jak w przypadku wina, profesjonalne degustacje piwa organizowane są w przedpołudniowych godzinach, by wykorzystać najlepszą kondycję i wrażliwość zmysłów. Do oświetlenia pomieszczenia wykorzystuje się naturalne, dzienne światło.
Testujący są od siebie odseparowani, po każdej zdegustowanej próbce wypełniają karty degustacyjne. Podczas oceny pod uwagę bierze się podstawowe kryteria: czy piwo odpowiada swojej stylistyce i czy tym samym zachowana jest powtarzalność charakteru oraz sprawdza się czy piwo wolne jest od wad i uchybień w produkcji czy przechowywaniu.
O ile dobrze jest dobierać odpowiednie szkło do serwowania różnego rodzaju piwa, o tyle podczas oceny win czyni się to w szkle tej samej wielkości i kształcie dla każdej próbki. O sterylnej czystości szkła chyba nie muszę wspominać (czystość i przenoszenie aromatów, praca bąbelków). Próbki podawane są w tej samej temperaturze (właściwej dla danej grupy degustowanych piw, temperatura uzależniona będzie od stylu piwa, zawartości ekstraktu, alkoholu). Na co dzień pijamy piwo w zbyt niskiej nierzadko „zamykającej” aromaty i smaki temperaturze. Na konkursach bywa to 10-12 stopni C. Konsumenci wolą pić chłodniejsze piwo ponieważ lepiej gasi pragnienie i cecha ta jest bardziej cenione niż rozkoszowanie się aromatami. Inna sprawa, że wiele komercyjnych piw wiele w wyższej temperaturze traci…

Ucho, oko, nos i usta
Pierwszym etapem degustacji jest ocena wzrokowa – bierzemy tu pod uwagę kolor piwa, jego tonację i nasycenie, widoczne (lub nie) nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, ocena wyglądu piany. Warto w tym miejscu podkreślić ważny element jakim jest właściwe nalanie piwa – nie bez kozery jest to jedna z podstawowych umiejętności wymaganych od barmanów czy sommelierów. Właściwe nalanie daje pożądany efekt wizualny i możliwość właściwej oceny piwa - gęstości, wysokości i trwałości piany. Oczywiście ocenimy też klarowność i pod uwagę weźmiemy zmętnienia (w większości piw niedopuszczalne, ale typowe dla np. piw typu Weizen), sprawdzimy jak na szkle „pracuje” CO2. Warto pamiętać, że jasny, lekki kolor piwa niekoniecznie oznaczać musi jego lekką budowę.
Czas na powąchanie piwa. Popłynie tu dla nas wiele informacji - ponad 120 związków chemicznych, ponad 40 grup zapachowych składających się na budowę piwa to prawdziwy konglomerat, w którym organoleptycznie powinien umieć się poruszać profesjonalny degustator. Nietrudno w tym pakiecie znaleźć czasem aromaty najdziwniejsze.
Staramy się wychwycić pierwsze, najbardziej ulotne i delikatne aromaty. Dotrą do nas zazwyczaj na początku aromaty owocowe, później najprawdopodobniej nuta chmielowa i lekko drożdżowa, chlebowa. Zapachy ogólnie można podzielić na owocowe, kwiatowe, spozywcze, korzenne, roślinne.
W tzw. pierwszym nosie pojawią się więc najświeższe aromaty, pełne piwnej natury, żywe, często z zielonym pazurem, pełne świeżej „roślinnej”, aromatycznej nuty oraz nieco trawiasto-sianowej nuty chmielowej. W tonacjach owocowych pojawiają się brzoskwinie, dojrzale jabłka, gruszki, zielone banany. Później mogą pojawić się cięższe akcenty: karmelu, mlecznej lub gorzkiej czekolady. Ważne jest wyłapanie niuansów wynikających ze sposobu przeprowadzenia fermentacji, np. charakterystycznych dla pilznerów klimatów drożdży, chleba, mokrego zboża. Pojawiają się również aromaty wskazujące na wady piwa, np. mokry papier, zbutwiały karton, aromaty zepsutych owoców  wskazujące często na utlenienie i zepsucie piwa, jego nieświeżość, itd.
Czas na pierwszy łyk. Podstawowe elementy, które bierze się pod uwagę to faktura piwa, jego słodycz na którą składa się aromat i smak słodu - od delikatnego po solidnie „spieczony” oraz goryczka pochodząca z chmielu - od delikatnej, aromatycznej i miękkiej po cierpką, gorzką. W piwie można wyczuć ponadto smaki jabłek, brzoskwini, bananów, mokrych ziaren pszenicznych (zwłaszcza w piwach typu weizen), chmielu, jęczmienia, oregano, rumianku i wiele innych. Ze swojego bogactwa aromatycznego słyną stouty i portery, pełne aromatów i smaków karmelu, miodu, czekolady, kawy, rodzynek, mokrego tytoniu, toffi, wanilii, etc.
Finał każdej analizy smakowej domyka wspomniany już smak goryczki, cierpkiej, gaszące pragnienie. Może być bardziej i mniej wyrazista, od zwartej i wysuszającej, po gładką i lekko garbnikową, pestkową.

Trzeba zaznaczyć, że jedną z zasadniczych różnic dzielących degustacje winiarską od piwnej jest połykanie – podczas gdy winne próbki są zawsze wypluwane, piwne podlegają pełnej konsumpcji. Wszystko dla uzyskania pełnego obrazu goryczki, nasycenia dwutlenkiem węgla (którego wrażenie ginie przy wypluwaniu) i ostatecznego wybrzmienia smaku piwa. Przełknięcie pozwala na zbadanie ciężkości piwa, jego ekstraktywności, faktury – całości użytego materiału i browarniczego stylu, który go zagospodarowuje (słody, rodzaj drożdży). Cukry, które składają się na „ciężar” ekstraktów dają wrażenie ciężkości, pełni i kleistości piwa.
Podczas degustacji piw nie ma potrzeby – tak częstego w przypadku win - „czyszczenia” kubków wodą czy chlebem, pozwala się zmysłom chwilę odetchnąć, zregenerować naturalny smak i można wracać do pracy. Oczywiście niektórzy używają co jakiś czas wody, ale wielu degustatorów twierdzi, że to niepotrzebne „rozwadnianie” smaku.
Degustacja to oczywiście poszukiwanie doskonałości - szuka się uniwersum, całościowego konceptu, skończonej kompozycji, równowagi i indywidualnego stylu piwa. Cała sztuka polega na uważnym rozpoznaniu aromatów, smaków i podsumowaniu całości wrażeń, ale także czujnej obserwacji zmian, wyczulenia na wady i błędy. Na koniec następuje zsumowanie całościowej kompozycji smakowo-aromatycznej i charakteru piwa. Uporządkowanie wrażeń. Sklasyfikowanie. Ocena... i ewentualne brawa.

Tekst: Mariusz Kapczyński