Poniedziałek, 23 Września, 2019     ostatnia aktualizacja 13-09-2019
 
El Maté
 
2009-07-02

W liście pisanym w 1628 roku, wysłanym z jednej z misji założonych w Ameryce Południowej jezuita Nicaolás del Techo pisze do jednego ze współbraci: „Zioło to posiada chyba zbyt wiele zalet. Może działać usypiająco jak i stymulująco, zaspokaja łaknienie a jednocześnie wzmaga trawienie. Przywraca siły, przynosi poczucie szczęścia i leczy wiele przypadłości. Z tego co widzę wszyscy, którzy wejdą w nawyk picia, nie mogą się bez niego obejść...”. O jakim zielu pisze misjonarz? Jakiż to napar wzbudził podejrzenia mnicha? Odpowiedź może być tylko jedna. Yerba maté.

Moda?

Zwyczaj picia yerba maté przetrwał w Ameryce Południowej do dziś. Dla przybysza widok biznesmena paradującego w garniturze z teczką w jednej ręce i dziwnym naczyniem ze słomką w drugiej, to widok nieco osobliwy. Nie jest on jednak niczym dziwnym i pokazuje południową siłę przyzwyczajenia i miłość do tego niezwykłego napoju. Maté jest najbardziej popularna w Paragwaju, Argentynie, Brazylii i Urugwaju, choć również ma swoich zwolenników w niektórych krajach Bliskiego Wschodu, np. w Libanie czy Syrii.
W Polsce popularności picia maté przysparzają głównie podróżnicy. Wojciech Cejrowski udając się na występ w telewizji praktycznie nie rusza się bez termosu i typowego naczynka ze słomką. O maté opowiadała też nie raz Beata Pawlikowska. Każdy, kto był w Ameryce Południowej i miał okazję próbować yerby – wraca i zachęca, nierzadko sam częstuje przywiezionym specyfikiem. Marketing szeptany robi więc swoje i wygląda na to, że zwyczaj picia maté pomału dociera również i do nas.

Yerba czyli zioło
Zanim Europejczycy zaczęli podbijać ziemie Ameryki Południowej na terenach dzisiejszego Paragwaju żyły półkoczownicze plemiona Indian Guaraní. Do plemion tych dotarto w latach 20. XVI wieku. Do dziś uprawia się i pije maté właśnie na obszarach, gdzie one zamieszkiwały (pamiętać należy, że dawne tereny Paragwaju rozciągały się od wschodnich Andów aż do wybrzeże Oceanu Atlantyckiego zawierając część ziem dzisiejszej Argentyny, Urugwaju, Boliwii i południa Brazylii).
Kiedy dawni podróżnicy zmagali się z rzekami, eksplorowali tropiki i buszowali w celu odkrycia krain srebra i złota, jeszcze nie wiedzieli, że natura skryła tu inny skarb i że skarb ten przyniesie w przyszłości emocje nie mniejsze niż gorączka złota a także wywoła tragedie i dramaty podobne tym, które towarzyszyły odkrywaniu pokładów drogocennych kruszców.
Przyszli kolonizatorzy z ciekawością podpatrywali zwyczaje tubylców. Rzuciło im się w oczy, że Indianie są zdrowi, dobrze zbudowani i nawet przy podejmowaniu dużych wysiłków udaje im się zachować energię i dobre samopoczucie. Koloniści spróbowali się dowiedzieć czemu dzicy zawdzięczają tak dobra kondycję. Okazało się, że sekret kryje się w naparze powstałym z suszonych liści krzewu Caa – daru od ducha Tupá.
Pierwsze kronikarskie wzmianki mówiące o tym odkryciu pochodzą z 1537 roku – konkwistadorzy opisują napój pity przez ludy z regionu Guayrá z malej tykwy przez rurkę wykonaną z trzciny tacuapí.
Przybysze próbując zioła maté szybko docenili jego zbawienne działanie. Napar okazał się, np. znakomitym remedium na nękający niedożywionych marynarzy szkorbut, zauważono także orzeźwiające i wzmacniające działanie napoju - można było po nim pracować dłużej i wydajniej. Ochoczo więc korzystano z jego możliwości.
Niedługo po konkwistadorach pojawili się misjonarze. Ewangelizacyjne misje na tych ziemiach powierzono jezuitom. Pierwsi bracia, którzy przybyli na te ziemie byli jednak bardzo nieufni w stosunku „boskiego zioła” Indian. Traktowali je jako mocno podejrzany napój, dający demoniczną siłę pochodzącą w dodatku od pogańskiego boga Tupá, w którym mnisi widzieli po prostu wcielenie szatana. Nic dziwnego, że wszędzie, gdzie zakładali misje zabraniali picia maté pod groźbą ekskomuniki. W 1596 roku gubernator miasta Asuncion - Arias de Saavedra wydał nawet dekret zakazujący spożywania naparu. Była to decyzja mocno konfrontacyjna bowiem picie maté było wśród Indian powszechne i mimo zakazów kontynuowane.
Aby diabelskość maté pogłębić zakonnicy określali je jako napój grzeszny, wyzwalający nadpobudliwość i pożądanie seksualne. Jednak w przeciwieństwie do intencji braci duchownych popularność naparu wśród kolonialistów rosła.
Na szczęście i jezuici z czasem docenili dobre cechy maté. Nie odżegnywali się też od jej picia. Około 1670 roku zaczęli zakładać pierwsze próbne plantacje ostrokrzewu. Mało tego, zaczęli nawet na swój sposób propagować napój jako bezpieczniejszą „używkę” zastępującą alkohol. Spróbowali też „przechrzcić” yerbę nazywając ją „zielem świętego Tomasza” lub „ziołem misjonarskim”. Ulepszyli też słomkę – „bombillę” zabezpieczając jej końcówkę sitkiem, by nie zasysała paprochów i fusów zioła. Wraz z działalnością i przemieszczaniem się mnichów yerba przedostawała się do innych krajów, np. Chile czy Peru. I choć ludy Guarani nazywały napar „ca’a” to jednak koniec końców przylgnęła do niego nazwa nadana przez jezuitów czyli yerba maté. Przekształcono tu łacińskie herba (zioło) i na doczepkę dodano mati co w języku Indian Keczua oznaczało tykwę.
Zakon jezuitów sprawował niemal wyłączną kontrolę nad produkcją yerba maté do czasu likwidacji misji w 1768 roku. Jezuici musieli opuścić placówki, a Guarani wraz ze swym zielonym skarbem zostali wystawieni na pastwę białych kolonizatorów.
Zaczął się okres wielkiej rynkowej popularności maté i prosperity tych, którzy nią handlowali. Rozpoczęła się „gorączka maté” a wraz z nią brutalny wyzysk, podbój i zniewolenie tubylczych ludów. Guarani byli zmuszani do ciężkich prac, np. wycinania maczetami ścieżek w tropikalnych lasach przebiegających z paragwajskiej stolicy Asuncion do serca gajów ostrokrzewu paragwajskiego w Guairá Marazón i Iraí. W historii podbojów Nowego Świata „gorączka yerba maté” zapisała się jako jedna z bardziej smutnych kart…

Dobroczynne liście
Co więc stanowiło przedmiot owego zamieszania i pożądania? Właściwe rzecz bardzo niepozorna. Siłę roślinnego naparu maté stanowią zmielone liście, łodyżki i szczyty pędów ostrokrzewu paragwajskiego (Ilex paraguariensis – naukowy opis i łacińską nazwę nadał tej roślinie w roku 1822 francuski przyrodnik August de Saint Hilaire). Jest to wiecznie zielone drzewo, o gładkim pniu i jasnej korze, które w stanie dzikim w przeciągu dwudziestu lat może osiągnąć wysokość kilkunastu metrów (w uprawie około 6 metrów). Rośnie głównie w Ameryce Południowej – lubi klimat tropikalny i subtropikalny, potrzebuje dużo wilgoci. Kwitnie od października do grudnia. W ciągu roku można z jednego drzewa zebrać dobrze ponad 30 kilogramów suszonych liści. Zbiory przeprowadza się co trzy lata, aby nie osłabiać drzewa a tym samym mocy płynącej z liści. Na plantacjach konary drzew są odpowiednio profilowane, sadzi się przede wszystkim bardziej ulistnione okazy męskie.
Oczywiście kiedy z dobroczynnych liści korzystali Indianie, drzewo rosło dziko. Dziś plantacje prowadzone są przez specjalistów wspieranych przez naukowców. Warto przypomnieć, że w XIX wieku przeprowadzono pierwsze poważne badania nad rośliną – podjął je francuski naukowiec i lekarz Amat Bonpland. Jego prace okazały się wtedy bardzo pomocne przy zakładaniu, nowych, bardziej profesjonalnych hodowli ostrokrzewu. Zakładano je w okolicach San Ignacio - miejsca pierwszych jezuickich upraw.
Wejście maté w wiek XX ma swoje dodatkowe smaczki, bowiem znajdziemy tu również…

Polski ślad
Obecnie największym producentem i konsumentem maté jest Argentyna. Ma ona również najlepiej sformułowane przepisy związane z jej uprawą i produkcją. Przybyli do Argentyny polscy emigranci mieli bardzo poważny wkład w historię tutejszych upraw maté.
Polacy do Ameryki Południowej uciekali po klęsce powstania listopadowego a później styczniowego. Następnie pojawiła się kolejna, większa fala emigracji, która przybywała tu po prostu „za chlebem”. Rodacy osiadali głównie w dwu ośrodkach, które stały się prawdziwą ostoją polskości - Apóstoles (założone w 1897 roku) i Azara (1901). Ta swoista polonizacja Misiones postępowała dość szybko - pod koniec 1921 roku żyło tu już około 10 tys. Polaków.  Nasi rodacy chwytając się rozmaitych zajęć i inwestycji zakładali miedzy innymi plantacje maté - głównie w prowincjach Misiones i Corrientes.
„Polskie” uprawy i produkcja maté były często bardzo poważnymi i rzetelnie prowadzonymi przedsięwzięciami. Niektóre z nich przetrwały w znakomitej kondycji do dziś.  Dla przykładu: jedną z bardziej lubianych przez Argentyńczyków marek „maté” jest „Amanda”, produkowana przez potomków polskiej familii Szychowskich. Założone przez naszych rodaków przedsiębiorstwo ciągle prężnie funkcjonuje i  jest jednym z największych fabryk tego typu Argentynie. Historia tego przedsięwzięcia jest dość typowa dla czasów, w których się rozegrała.
W roku 1900 do Argentyny przybył z rodzicami i rodzeństwem Jan Szychowski. Miał wtedy 11 lat. Jego ojciec, Julian założył gospodarstwo „La Cachuera” i zajął się produkcją yerba maté o nazwie „Amanda”. Fabryczka powstała w południowo-zachodniej części prowincji Misiones, kilkanaście kilometrów od miasta Apóstoles. Projekt rozwijał się i przynosił znaczne dochody. Jan wspaniale rozwinął przedsięwzięcie ojca. Poza tym zasłynął jako racjonalizator, pionierski konstruktor maszyn tokarskich, młynów wodnych i urządzeń irygacyjnych, które okazały się bardzo pomocne w uprawach. Jan nazywany przez rodaków "don Juanem", przez całe życie działał twórczo, dynamicznie i bez wątpienia przysłużył się rozwojowi tej gałęzi przemysłu. Doceniono to. W 1985 roku otrzymał (już pośmiertnie) order Yerba Maté – przyznany mu przez argentyńskie Ministerstwo Rolnictwa. W posiadłości „La Cachuera” znajduje się pełne pamiątek  Museo histórico Juan Szychowski. Wciąż żyje córka „don Juana”, zaś rodzinny interes przeszedł w ręce syna - Juana Alfreda "Pancho" Szychowskiego.

Smakosze niezwykłego naparu
Dziś jak i za dawnych lat  plantacje koncentrują się głównie w argentyńskiej prowincji Misiones. Tutaj wytwarza się niemal połowę światowej produkcji tej rośliny. Yerba uprawiana jest również we wschodnim Paragwaju, południowej Brazylii i Urugwaju.
Pod koniec XX wieku produkcja maté wynosiła ponad 300 tysięcy ton rocznie a światowa konsumpcja daje obroty ponad 400 milionów dolarów.
Ludzie na całym świecie którzy poznali i piją maté doceniają jej zdrowotne właściwości i epikurejski urok. Przygotowanie liści w „fabrykach” jest proste - po zebraniu odpowiednio się je suszy w specjalnych suszarniach. Temperatura powoduje że liście tracą część goryczki. Proces ten przeprowadza się pomału i w kilku fazach – nie dopuszcza się do przesuszenia czy nadpalenia liści, które zachowują swój zielony kolor. Kiedy wilgotność suszu osiąga około 7 procent, proces przerywa się a następnie rozdrabnia zasuszoną masę na niewielkie cząstki.
Czasami napar wykonuje się też ze świeżych liści, choć powszechniejsze jest użycie zasuszonych mieszanek. Maté zalewa się gorącą, ale nie wrzącą wodą, w temperaturze około 80 stopni. Yerba maté przypomina w aromacie i smaku zieloną herbatę z przyjemnym ziołowym akcentem. Południowcy traktują ją niczym Europejczycy herbatę – jest po prostu codziennym towarzyszem- mała tykwa (maté) stalowa „słomka” (bombilla) i termos z gorąca wodą zakończony wąskim dzióbkiem dla wygodniejszego napełniania tykwy to podstawowy ekwipunek wielu  Argentyńczyków. W wielu miejscach napotkać „dozowniki” z gorącą wodą. Na ulicach są też stragany, gdzie można nabyć maté i szeroki wybór różnych wzorów bombilli. A są różne - posrebrzane złote, proste, gięte i w bardzo wyrafinowany sposób zdobione, wykonane z drogich materiałów.
Zaproszenie na maté jest gestem akceptacji i życzliwości ze strony zapraszającego. Z jej piciem związany był szczególny savoir-vivr (odchodzący pomału w cień...). Jeśli uczestniczyliśmy w „proszonym” piciu maté, musielismy spełnic pewne wymagania. Pierwsze - wszyscy piją z tego samego naczynia. Naczynie uzupełnia zawsze gospodarz. Maté krąży zgodnie ze wskazówkami zegara. Napój wypija się do końca - nigdy nie pozostawia się nie dopitego naparu! Koniec smakowania sygnalizujemy zwyczajnym siorbaniem jakie wywołuje pusta bombilla. Dźwięk jest nie tyle dopuszczalny, co nawet wskazany – sygnalizuje, że dopiliśmy maté do końca i że można napełnić naczynie i puścić je w obieg. Dziękujemy za maté tylko wówczas, kiedy już nie mamy ochoty więcej jej pić. Serwuje się ją dotąd dopóki nie podziękuje ostatnia osoba.
Yerba maté można pić na różne sposoby, najbardziej klasyczny to po prostu picie zalanego gorącą wodą zioła. Ale pija się ją także z dodatkiem cukru, mleka, na zimno (ten sposób najbardziej popularny jest w Paragwaju, to tzw. terere) a także z lodem i cytryną. Przygotowywanie rozmaitych napojów i drinków na bazie yerba maté dość popularne jest w Ameryce Północnej. W sklepach (również w Polsce) znaleźć można ekspresowe herbatki do zaparzania maté. Smakosze jednak odnoszą się do nich pogardliwe, traktując je z awersją równą tej, jaką wielbiciele kawy żywią do kaw rozpuszczalnych.
Pojemniczek w którym pijemy - maté - tradycyjne jest naturalnym naczyniem wykonanym z owocu tykwy pospolitej (Lagenaria siceraria), często dodatkowo oprawionym dla wzmocnienia i uszczelnienia w skórę. Spotkać jednak można naczynka wykonane z metalu lub drewna. Słomka - bombilla – jest najczęściej metalowa i dostępna, jak wspomniałem, w najróżniejszych wzorach.
Dziś ostrokrzew paragwajski jest rośliną dokładnie przebadaną, znaną ze swych leczniczych właściwości, co potwierdzają instytuty naukowe. Maté zawiera cale bogactwo witamin, mikroelementów i minerałów, takich jak magnez, potas, sód, żelazo, wapń a także niewielkie ilości kofeiny. Korzystnie wpływa na układ nerwowy i mięśniowy, pomaga w koncentracji i wspomaga perystaltykę jelit. Zawiera m.in. witaminy A, B1, B2, C, E. Gasi pragnienie i uczucie sytości. Ma również niewielkie ilości ksantyny – bardzo pomocnej w leczeniu astmy oskrzelowej. Poza tym właściwości oczyszczające organizm z toksyn, wpływa na zwiększenie sprawności umysłowej i fizycznej. Można rzec - ożywia ciało i umysł. Uczone pisma wymieniają ponadto tak cenne składniki jak teobromina, teofilina, garbniki, kwas ursolowy i kwas chlorogenowy.
Warto nadmienić, że oprócz ostrokrzewu paragwajskiego do przygotowania liści maté wykorzystuje się czasem innych gatunki ostrokrzewu, np. Ilex amara i Ilex theezans.

Miłośnicy maté mają w Polsce coraz bardziej ułatwione życie. Pojawia się coraz więcej – głównie internetowych – sklepów, w których bez problemu można znaleźć cały „ekwipunek” i oczywiście yerbę. Co sam, patrząc na szybko topniejące zapasy maté przywiezione z Argentyny, z wielką satysfakcją odnotowuję.

Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Zdjęcia z Argentyny znajdziesz tutaj i tutaj.  A z boskiego Buenos tutaj.

Tekst wcześniej ukazał się w magazynie Connaisseur.


Komentarze

Smakosz Yerba mate - 2011-04-17 17:27:58