Poniedziałek, 14 Października, 2019     ostatnia aktualizacja 06-10-2019
 
Kuchnia zakrapiana oliwą
 
2009-06-10

Czym dla Ślązaka kluski, tym dla Prowansalczyka oliwa z oliwek. Bez niej prowansalska kuchnia po prostu nie istnieje. Zadomowiona tutaj już na kilka wieków przed Chrystusem, od Awinionu przez Marsylię aż do Saint Tropez, jest bezsprzeczną królową stołów. Każda szanująca się gospodyni ma pod reką jej kilka rodzajów. Dla niewprawionego dyletanta (jakim nadal jestem) smakowe nuty owocowe, orzechowe czy dymne w oliwie są ledwie rozróżnialne, podobnie zresztą jak dla przeciętnego Francuza niuanse smakowe kiszonej kapusty. Dobrą oliwę, z pierwszego tłoczenia kupuje się tutaj bezpośrednio od gospodarza (najcześciej uprawy drzewek oliwnych sąsiadują z winnicami), albo na licznych tutaj miejskich targach, przy okazji których wre osobliwa "praca edukacyjna" - na własne oczy można zobaczyć czym różni się boski likier prosto z prasy, od tego prosto z supermarketu.
Nie byłoby oliwy bez oliwek, których można tu naliczyć około 20. rodzajów sklasyfikowanych ze wzgledu na wielkość, aromat, stopień dojrzałości czy długość maceracji. Czarne i zielone, nadziewane, w towarzystwie ziół lub solo, hojnie są tutaj używane jako dodatek do aperitifów czy sałatek.
Innym elementem krajobrazu prowansalskiego (kulinarnego również) obok drzewka oliwnego i winorośli jest figowiec. Niczym trzej muszkieterowie, symbole długowieczności, bogactwa i płodności, stoją na straży dobrodziejstw tutejszej kuchni. Sezon zbioru fig rozpoczyna się w połowie sierpnia. Cierpliwie dojrzewające owoce, zawierają w sobie aromaty słonecznych miesięcy, co procentuje również  rekordową zawartością cukru (65%). Prowansalczycy wykazują się wielkim talentem twórczym łącząc figi we wszelkich możliwych kombinacjach. Tak więc, oprócz klasycznych konfitur, jogurów, lodów, tart z figami, fig suszonych i kandyzowanych znajdziemy inny mariaż : ocet figowy, suszoną kiełbasę z figami, jagnięcinę duszoną w figach, doradę na pierzynce z fig, ser kozi nadziwany figami, pasztet z gęsi z musem figowym. I tylko brak figowej zasmażki...
Bezpośredni dostęp do morza to wysoce cenione przez prowansalską kuchnię bogactwo ryb i owoców. Proporcje spożycia ryb do mięsa czerwonego mają się tutaj w stosunku odwrotnym do ich spożycia w Polsce. Jeżowce, mule, ostrygi, homary, ośmiornice i kalamary goszczą  w zależności od sezonu w codziennym menu podobnie jak u nas schabowy, bitki czy zrazy. Jedynym mięsem stanowiącym wyjatek, który potwierdza jednak regułę w prowansalskim jadłospisie jest jagnięcina.
Tutejsza ziemia nie sprzyja wprawdzie uprawie zbóż, jest za to łaskawa, podobnie zresztą jak klimat, uprawie słonecznolubnych ziół i warzyw. Prowansalska kuchnia pachnie rozmarynem  tymiankiem, czosnkiem i eszalotką. Chętnie się je dodaje do pieczonych warzyw, które bez dodatkowych panierek, czy nadzienia, jedynie w towarzystwie oliwy z oliwek, podawane są jako dania główne. Tak przygotowywane prym wiodą: bakłażan, cukinia, papryka i pomidor.
Kuchnia prowansalska jest różnorodna, bogata w barwy i aromaty, ale nie w kalorie. Dodatkową możliwością korzystania z dobrodziejstw  śródziemnomorskiego klimatu jest uświęcona tradycją i wszechwładnie panująca - sjesta.
Ten leniwy kontrapunkt dnia wyznacza tu pauzę między lekkim lunchem i bogatą, późną kolacją. Gorąco do tej praktyki, pomimo odmienności klimatu, zachęcam.

Tekst i zdjecia: Natalia Liban


Natalia Liban - nasz "francuski łącznik". Uroki warszawskich korporacji porzuciła dla uroków Prowansji. Na Uniwersytecie w Beaune rozpoczyna naukę w dziedzinie miedzynarodowego obrotu winami. Z wykształcenia filolog romanista (Uniwersytet Jagielloński) z dyplomem zarządzania przedsiebiorstwami (Uniwersytet w Lille). Miłośniczka dobrej kuchni i rowerowej turystyki.


Komentarze

- 2009-06-19 11:42:15