Niedziela, 22 Września, 2019     ostatnia aktualizacja 13-09-2019
 
Zupy i wino
 
2007-03-23
Nowe degustacyjne upodobania i współczesna moda na kulinarne eksperymenty spowodowały, że zazwyczaj stosowane, sztywne reguły doboru win do potraw uległy dość sporemu rozluźnieniu. W kuchni nastała moda na eksperymentowanie, wypróbowywanie nowych dań, przepisów i degustacyjnych krzyżówek. Niektóre z pomysłów są nowe, inne dość stare lecz dopiero przyswajane na naszych stołach. Jednym z takich zauważalnych nowofalowych trendów stało się dobieranie win do zup.

Temat ten traktowany jest zazwyczaj marginalnie, po macoszemu. W winiarskich podręcznikach, kulinarnych przewodnikach, nawet kiedy poświęca się temu tematowi sporo miejsca, nie sposób znaleźć wielu konkretnych propozycji łączenia zup i wina. Przemawia za tym zazwyczaj kilka powodów. Wielu uważa, że płynna struktura zup i ich smaki nie bardzo dają się  zgrać z winami, że budowa zupy, jej – by tak rzec, nietrwała konsystencja – powodują, że smaki rozpływają się, giną w ustach, przeto niechętnie poddaje się zupy łączeniu z winem. Poza tym często uważa się, że zupa to zaledwie kulinarne interludium przed właściwymi daniami. Poza tym wielu podkreśla, że istnieje również wiele zup, do których wina jako składnika się po prostu dodaje, by podkreślić smak i wydobyć odpowiednie nuty smakowo -aromatyczne i że dodawanie wina osobno jest już niepotrzebne, itd.

Jednak możliwości, jakie się w tym temacie otwierają są ogromne i w wielu miejscach na świecie można znaleźć interesujące popisy łączenia lokalnych zup i wina.

Oczywiście, nie należy zbytnio przesadzać, szukać połączeń na siłę i uszczęśliwiać domowników winem skwapliwie wyszukanym do pomidorowej z ryżem (choć swoją drogą byłoby to z pewnością interesujące wyzwanie…).

Istnieją zupy, które aż proszą się, by je kosztować z winem. Doświadczenie pokazuje, że kieliszek odpowiednio dobranego wina potrafi wspaniale skomponować się szczególnie z zupami gęstymi, wyrazistymi i esencjonalnymi.

Jednym z klasycznych przykładów może być tutaj rieslingsuppe – zupa ryzligowa, podawana na przykład w Niemczech w dolinie Mozeli, w Rheingau czy w francuskiej Alzacji. Esencjonalna, o stężonej, śmietanowej strukturze, nierzadko z dodanymi kawałkami łososia – danie to domaga się wręcz podbicia, wyostrzenia smaku. Dlatego pójście tropem zgodnego połączenia i zamówienie świeżego, ostrego swą świeżością i mineralnością rieslinga jest tutaj jak najbardziej na miejscu. Wrażenie jakie może dać ta mistrzowsko wykonana zupa z precyzyjnie dobranym winem jest naprawdę wyborne.

Świetnym tematem do wariacji na omawiany temat są różne warianty zup rybnych. Delikatne, lekko tłuste zupy rybne z pewnością świetnie zgrają z niezbyt agresywnymi, ale wyrazistymi winami białymi – jak choćby portugalskim Vinho Verde, zupy bardziej ostre, jak choćby lekko pikantna zupa z karpia, solennie przyprawiona słodka papryką (danie często spotykane, np. na Węgrzech) świetnie zgra się z soczystym, nieco barbarzyńskim w smaku, ale solidnym Egri Bikaver lub Kékfrankos. Z kolei zupa rybna, której smak zbudowany jest przede wszystkim na dobrym wywarze warzywnym (np. rosyjska ucha z rybnymi pulpecikami) skomponuje się z prostym, ale wyrazistym węgierskim Hárslevelu lub hiszpańskim Airén. Zaś rybna zupa-„kociołek”, zawierający różne rodzaje rybiego mięsa w kawałkach, zawiesista i treściwa powinna dać ciekawe próby z bardziej dosadnymi, dojrzałymi winami białymi.

Podobne możliwości daje różnorodna gama zup serowych – w zależności od rodzaju serów użytych do jej wykonania otwierają się różne możliwości wyboru wina. Zupy te zazwyczaj są dość gęste, wyraziste w smaku, aksamitne, ale z wyraźną goryczką i aromatyczne – są więc tu naprawdę wdzięcznym tematem do popisów. Zwykle lubią one wina dość dojrzałe, o dobrej strukturze, nierzadko dojrzewające w beczkach. Całkiem nieźle wypadają tutaj również wina różowe.

W tym temacie szukać wyzwań można najrozmaitszych kulinarnych regionach. Jakiś czas temu próbowałem na przykład świetnej zupy pokrzywowej, którą uraczył mnie znajomy (przywiózł ciekawy, choć stosunkowo prosty przepis wyproszony w małej restauracji w Rumunii), smakowała znakomicie, tym bardziej, że piliśmy do niej całkiem niezłe rumuńskie wino ze szczepu Regală, wino młode i żywe z wyraźnie wybijającą się kwasowością.

Wypróbowywana innym razem puszysta, solidnie zaprawiona śmietaną zupa pieczarkowa zaskakująco ciekawie współgrała z dostatnim, dojrzewającym w beczce kalifornijskim chardonnay. Z kolei dość niezwykłym i intrygującym połączeniem okazał się konsonans zupy borowikowej o niezbyt intensywnej zawiesistości z wytrawnym porto (warto zaznaczyć, że niektóre przepisy na zupę grzybową zalecają dodanie do niej kieliszka porto). Grzybowa gorzkawość zupy znalazła całkiem ciekawego sprzymierzeńca w złożonej aromatycznie i smakowo strukturze porto.

Pójdźmy dalej. Warzywa, zwłaszcza te o ostrym smaku i aromacie często stają się podstawą esencjonalnych i bardzo smacznych zup, i tak: gęsta i bardzo aromatyczna zupa cebulowa z dodatkiem ziół i z dobrze wypieczonymi grzankami może wspaniale współgrać z młodym alzackim rieslingiem lub bujnym w aromaty austriackim gewürztraminerem, który bez wątpienia wyostrzy i interesująco wtrąci swoje trzy grosze do jej smaku. Z kolei zupa czosnkowa wspaniale przyjmuje świeże, młode białe i wina (bardzo dobrze sprawdzają się wina z centralnej Europy), ale całkiem nieźle sprawia się na przykład hiszpańska wytrawna cava.

Widać wyraźnie, że zazwyczaj w użyciu będą wina białe, świeże z dobrą kwasowością, ale dla win różowych i czerwonych też znajdzie się pole do popisu. Gęste wywary mięsne, hojnie przyrządzone zupy gulaszowe znajdą godne wsparcie właśnie w lżejszych winach czerwonych – Beaujolais Villages, wytrawnym Lambrusco, czy niemieckim Dornfelderze.

Warto tutaj przypomnieć o kilku prostych zasadach, które znajdują zastosowanie także przy doborze win do innych potraw: smak białego wina może złagodzić słonawą strukturę zupy, a tłuste, ciężkie zupy wymagać będą z pewnością win o wyższej kwasowości. Ponadto w poszukiwaniu oryginalnych połączeń próbować możemy dwu zasadniczych dróg: podjąć próby skontrastowania gęstej struktury i smaku zupy z czystą kwasowością, żywością i ostrością wina lub też dokonać możemy wyboru w zgodzie z budową dania, by podkreślić jego główne elementy smakowe, oraz - w niektórych wypadkach - by ładnie uwypuklić i podkreślić obecność użytego do gotowania zupy wina.

Może się wydawać, że zupy przysparzają więcej kłopotów z doborem do nich wina, są może rzeczywiście mniej wdzięczne, pozornie wymagają lepszej wprawy, stają się jednak tym samym ciekawym wyzwaniem. Otwiera się tutaj bowiem wdzięczne pole do poszukiwań nowych smaków i kulinarnych eksperymentów oraz możliwość odkrycia wielu naprawdę zaskakujących doznań. 

 
 
Mariusz Kapczyński