Wtorek, 20 Sierpnia, 2019     ostatnia aktualizacja 19-08-2019
 
Żar z rozgrzanego brzucha bucha
 
2009-05-11

Grillowanie to kulinarna uciecha na tyle popularna, że właściwie każdy ma bogate doświadczenie z różnych stron rusztu – jako smakosz i jako wytwórca podpieczonych smakołyków. Wszak właśnie rozpoczął się sezon grillowania.

Ogniu, krocz za mną
Dziś kilka słów o grillowanych potrawach i winach jakie należy do nich należy dobierać. Oczywiście potrawom tym często towarzyszą w Polsce inne alkohole – piwo czy wódka, ale zdecydowanie więcej urozmaicenia i ciekawszych smaków znajdziemy w próbach połączenia ich z winem. Tu ważna uwaga, pisząc o tych połączeniach – myślę tu o sensownie wykonanym, ambitnym grillowaniu. Zasadę „co zaserwować do kiełbasy zwyczajnej podanej z musztardą sarepską na tekturowym talerzyku” zostawmy sobie do omówienia na inną (zapewne bardzo daleką) okazję.

Błędy
Nieraz darzyło mi się być przy stole świadkiem kilku podstawowych błędów jakie popełniono i które właściwie nie dawały szans winu. Oto przykłady. Zbyt szybko umieszczone na ruszcie potrawy przechodziły chemicznym smakiem nie przepalonej „rozpałki” – to rzecz, która spaskudzi każde wino i jest trudna do zmycia z ust, no chyba, że zamiast wina „zastosujemy”  wódkę. Podobna reakcja zachodzi, gdy jako materiału do opalania grilla użyto starych lakierowanych lub malowanych desek, drzewa iglastego zawierającego żywicę, itp. Nieczyste smaki, które się wtedy w daniu pojawiają dyskwalifikują wina, o ich szkodliwym wpływie na zdrowie nie wspominając.
Idźmy dalej. Nierzadko zdarza się, że zbyt obfite zastosowanie suszonych ziół powoduje że pieczyste zanim właściwie „dojdzie” na ogniu jest już obtoczone regularną spaloną ziołową masą. Jest ona bardzo gorzka w smaku i dekomponująca wszelkie próby  połączenia jej z winem. Podobne wrażenie wywołuje efekt przyjęcia panującej jeszcze gdzie niegdzie zasady, że do sosów, bejc czy marynat używamy wina kiepskiej jakości.
Poza tym zbyt ostre „doprawiacze” w rodzaju chrzanu czy musztardy również z pewnością nie zjednają winu potrawy.

Wariacje
Najczęściej na ruszcie lądują kiełbasy i mięsa. Tutaj dobór wina często zależy od stopnia zastosowania żaru – im mięso bardziej wypieczone tym bardziej „twardej” struktury wina i tanin potrzebuje. Niebywale istotnym czynnikiem jest oczywiście rodzaj mięsa – faktura i smak polędwicy cielęcej różni się od budowy dużego, wołowego steku.
W eksperymentach całkiem udanie sprawdzają się wina z Rioja – ten sam gatunek wina od jednego producenta w zależności od kategorii i czasu dojrzewania wina sprawdzi się do różnego pieczystego. Otwierają się tutaj bardzo ciekawe możliwości. Inaczej bowiem „zagra” nam surowe, nieco chropawe wino typu joven czy roble a inaczej wina z kategorii crianza czy reserva. Idąc tym samym tropem - wiele frajdy przy stole sprawić może połączona z jedzeniem degustacja pionowa, tzn. sprawdzenie jak do konkretnego dania sprawdza się to samo wino z różnych roczników. Niejednokrotnie byłem świadkiem niezwykłych odkryć i nowych połączeń jakie daje to samo wino z różnych roczników.
Absolutnym klasykiem powinny być wina z odmiany tannat  – zazwyczaj skoncentrowane, z dobrą strukturą tanin, która znakomicie idzie w parze z wołowiną. Dość wspomnieć, że Urugwaj słynący z tannatów i dobrej  wołowiny niejako sam z siebie ustanowił to idealne klasyczne już połączenie.
Wdzięczną odmianą jest też tempranillo dające wina o mocnej, wyrazistej budowie, które sprostają wielu cięższym mięsom, jak np. dziczyzna. Butelka rasowego wina Ribera del Duero będzie tu jak najbardziej na miejscu.  
Ciekawie na grillu wypada białą kiełbasa, wspominam też o tym dlatego, że miałem świetne rażenia popijając ją – pozornie nietypowo - dojrzałym alzackim gewürztraminerem.
Uciechę przy ruszcie znajdują oczywiście również wegetarianie i jarosze. Możliwości jest wiele - kotleciki z grzybów i jajek, grillowanie warzywa – papryka, cukinia, bakłażany, pieczarki czy pieczone w całości czosnek lub pomidory to prawdziwe rarytasy, które przyjmą wdzięcznie połączenie zarówno z winami czerwonymi i białymi. Tak a propos - czosnek „lubi wino” – wiele czerwonych win harmonizuje z większością potraw z jego udziałem. Dobrze użyte do mięs zioła też ładnie zakomponują się z winami, np. estragon, rozmaryn dobrze łączą się z malbekami. Czy chianti. Jeśli mamy przygotowane dobrze sprawione wieprzowe szaszłyki poprzetykane papryką i cebulą sprawdzi się do nich piemoncka barbera czy .soczysty merlot. W zależności od struktury i ciężaru dania przystosowujemy do nich wina. Do lekko podpieczonych warzyw – znakomicie sprawdzi się austriacki grüner veltliner czy galicyjskie albarino. Kwasowością i jędrną budową nadadzą potrawie życia i świeżości.

Uwagi
Kilka spostrzeżeń natury ogólnej. podczas grillowania w większości przypadków sprawdzą się wina skoncentrowane, aromatyczne, o budowie, która zdoła „udźwignąć” przydymiony i „przypalony” smak potrawy.
Im delikatniejsze mięso ryb tym lżejsze wina, ale zachowujące wyrazistość wina.
Rzadko sprawdzają się przy grillu wina miękkie, bardzo delikatne o kwiatowej, nieco słodkawej nucie aromatycznej.
Pewnym bezpiecznym wyborem wina do grilla dla mniej doświadczonych jest zdecydowanie się na porządne wydanie wina z Nowego Świata – solidnie wykonany chilijski cabernet sauvignon, argentyński malbec, czy urugwajski tannat zazwyczaj cechuje solidna owocowość, nadająca struktury zawartość alkoholu i tanin, które wdzięcznie i bezpiecznie łączą się z różnymi rodzajami mięsa z rusztu. Raczej zostawił bym na inne okazje wina bardzo subtelne, delikatne o bardzo delikatnej, eterycznej fakturze.
Niesłusznie zapominamy o winach różowych, które potrafią być znakomitym towarzyszem grillowych eksperymentów – sprawdzając się, np. do delikatniejszych, podpiekanych w folii ryb.
Niektóre mięsa mogą wdzięcznie przyjąć wina białe, niektórzy mistrzowie grilla standardowo do delikatnej cielęciny serwują dojrzałe chardonnay.
Grill nie musi kończyć się na mięsach, warzywach. Jest i miejsce na ciekawy deser. Osobiście bardzo dobre doświadczenia miałem z grillowanymi bananami połączonymi z prostą, lekko wytrawną sherry amontillado bądź zupełnie słodkimi wydaniami sherry.
Grill jest stosunkowo łatwy w obsłudze, dania powstają na nim stosunkowo prosto, można więc przy nim łatwo sobie na domowy sposób „pokucharzyć” eksperymentując i wprowadzając własne innowacje i kulinarne rozwiązania. Zaproponowanie niebanalnych propozycji winiarskich do serwowanych dań może każde piknikowe spotkanie znacznie urozmaicić.  Na koniec uwaga: fakt że grillowanie odbywa się zwykle w luźniejszej atmosferze nie powinien powodować, że sobie „odpuszczamy”, stawiając na plastikowe sztućce i kubki, jeśli warunki i czas pozwalają to powinniśmy zadbać o estetyczny wygląd serwowanego dania, sztućce, sałatki itd. O właściwych kieliszkach do wina nie wspominając.

Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński