Piątek, 22 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 14-11-2019
 
Cztery pory roku
 
2009-04-16

Nalewki. Polska specjalność. Setki receptur rozmaitego pochodzenia – te od babci, cioci, mamy i dalekiej kuzynki z Torunia. Robione w szlacheckim dworku, mieszczańskim domu, ale z czasem i w wiejskiej chacie. Chwalimy się, że to nasz narodowy skarb. Ale czy potrafimy z niego tak naprawdę zaczerpnąć?

Sztuka
Nalewkę teoretycznie zrobić jest łatwo. Niby wystarczą owoce, cukier i alkohol. Wspomagają nas spore tradycje, licznie wydawane i wznawiane poradniki oraz domowe doświadczenia. Jednak trzeba to powiedzieć – większość domowych produkcji zdominowana jest przez produkty incydentalne. Przypadkowo zebrane owoce, zalane spirytusem i podrasowane cukrem lub sokiem, dają w efekcie nalewki pijalne, ale trudno mówić o trunkach stylistycznie równych, wybornych. Wielość domowych nalewek, owszem jest smacznych, ale dalekich od klasy szlachetnych alkoholi.
Jednym z tych, którzy spróbowali zabrać się on do produkcji nalewek zupełnie na serio jest Karol Majewski. Zdecydował się pokonać trudności formalno-prawne i teraz produkuje i sprzedaje trunki zgodnie z wszelkimi wymogami przepisów.  Chciałbym dziś o tym przedsięwzięciu opowiedzieć i dotknąć przy tym kwestii produkcji nalewek także od innej, bardziej degustacyjnej strony.
Odnoszę wrażenie, że ciągle nie umiemy bogatej w receptury, nalewkowej spuścizny przekuć na sukces, odpowiednio zdyskontować. W obecnej sytuacji rynkowej jest to niezwykle trudne, wymaga nakładów finansowych i doświadczenia. W pewnej mierze udało się Majewskiemu - osiągnął dobry poziom jakościowy produkcji, ciągle pracuje nad nowymi nalewkami. Niestety, nie mamy zbyt wielu przykładów na to, by takie manufakturowe, niemal „rodzinne” nalewki akcentowały swoja obecność na rynku mimo, że dobry, lokalny produkt może odnieść sukces. Wyjątkiem są właśnie „Nalewki Staropolskie” Majewskiego - wyszły poza granice Polski. Eksportowane są do USA (jako „nalewki księcia Pułaskiego”), Szwajcarii czy Francji.
Kwestia eksportu jest tu niezwykle istotna - nowe rynki doceniają polski styl nalewek i warto byłoby o obecność na tych rynkach dbać. Szkoda więc, że utrudnienia prawne blokują inicjatywę małych producentów. Skoro mamy tyle doświadczeń warto, by domowi mistrzowie nalewek je spożytkowali i podjęli rzeczową walkę na rynku. Czy w przyszłości możemy na to liczyć? Póki co chyba nic tego nie zapowiada.

Siła owocu czyli metoda
Do finałowych smaków nalewek zawsze dochodzi się stopniowo. Nic nie doskonali wyrobu jak lata wypróbowywania tradycyjnych receptur i wprowadzanych z roku na rok ulepszeń. Tylko żmudne budowanie kompozycji smaków może przynieść efekty. Podejście musi być metodyczne.
Winiarze wiedzą że dobre wino rodzi się w winnicy - w jakości zadbanego i dopieszczonego owocu. Nasi producenci też wiedzą, że podstawę sukcesu stanowi jakość materiału wyjściowego. Dlatego odpowiedni dobór owoców, staranna selekcja gatunków stanowi podstawę działań. Czasami decyzje mogą wydawać się zaskakujące, bo polscy „domowi” producenci potrafią wyszukać „smaczki”, np. wybierają czasem owoce pochodzące z wielu starych odmian, dziko rosnących gdzieś w zapomnianych wiejskich sadach.
Chyba jednym z najbardziej wdzięcznych nalewkowych owoców jest w Polsce wiśnia. Jednak myli się ten, kto sądzi, że najlepiej sprawdza się tu mięsisty, soczysty owoc. Na przykład Majewski z ponad trzydziestu odmian wiśni uprawianych w Polsce wybrał odmianę niepozorną, z małymi owocami, z wyglądu daleką od ideału jędrnej wisienki. Jego zdaniem z całej gamy uprawianych w Polsce wiśni, łącznie z dzikimi i półdzikimi, zaledwie 2-3 rodzaje dobrze nadają się do produkcji nalewek. Podobnie jest z innymi wykorzystywanymi przez niego owocami. Z kilkunastu odmian agrestu wybrał „niesłuchowską” - mało atrakcyjną z wyglądu, różowawą, o niewielkim owocu, odporną na zimno. I choć może nie nadaje się za bardzo do dżemów, to doskonale sprawdza się w nalewkach.
Kiedy nalewki znajdują się juz w szklanych gąsiorach i dojrzewają niedoświadczeni producenci pozostawiają je nierzadko własnemu losowi, na zasadzie – „zobaczymy co wyjdzie”. Niewielu znam takich, którzy starają się uważnie kontrolować proces i sprawdzać jak „pracują” owoce, jaki jest wpływ zewnętrznych warunków na dojrzewanie (u Majewskiego gąsiory przez kilka miesięcy leżakują na słońcu, a także pod śniegiem). Żaden szanujący się „nalewkoman” nie dopuszcza działań polegających na „sztucznym” ekstrahowaniu składników, np. przez podgrzewanie nastawu, tę role spełniać może ewentualnie słońce i ręczne potrząsanie butlami. Kto szanuje styl zachowuje w pełni naturalną drogę produkcji - nie używa konserwantów, barwników czy chemicznych polepszaczy.  

22 lata, 10 ton i 5 tysięcy litrów
Jak wielu naszych wytwórców, z nalewkami Majewski ma kontakt od wielu lat – oczywiście tradycyjnie wyrabiało się je w rodzinie. Jednak przyszedł czas na własną, autorską produkcję. Działalność tej firmy może być przykładem na to jak funkcjonuje, na jaką skalę i jakimi możliwościami dysponuje takie rodzinne przedsięwzięcie. Po wielu próbach Majewski wyselekcjonował część podstawowego asortymentu: śliwki – pochodzą z Łącka, dzikie jeżyny prosto z Puszczy Białej, pomarańcze z izraelskiej Jaffy, cytryny z Sycylii, wiśnie z Mazowsza, imbir z Brazylii. W poszukiwaniu najlepszych owoców Majewski nie gardzi starymi, czasem na półdzikimi odmianami. Do zalewania owoców używa „klasycznego” spirytusu z Polmosu, który ma certyfikat spirytusu ekologicznego. Rocznie zużywa go ponad 5 tysięcy litrów. Przerób owoców to niemal 10 ton owoców rocznie. Cukru zużywanych jest około 2 ton. Oczywiście przy komponowaniu smaków używa się również rozmaitych korzeni, aromatycznych przypraw, jak na przykład imbir, cynamon, wanilia, rodzynki, skórki z owoców egzotycznych, świeże pędy sosny czy owoce jałowca. Produkcja nie wykracza poza „ręczne” możliwości produkcji paru tysięcy litrów rocznie. I w takiej skali zostanie zachowana. W domu w Łomiankach, tuż przy Puszczy Kampinoskiej, gdzie mieści się domowa „fabryczka” praca trwa cały rok. Oczywiście najintensywniejszy jest czas zbioru owoców. Wtedy kilkuosobowa ekipa „Nalewek Staropolskich” wspomagana być musi przez zatrudnianych sezonowo dodatkowych pracowników. Wszystko opiera się na manufakturze - ręczne mycie, drylowanie owoców, obracanie gąsiorów na słońcu, itd. Jest naprawdę przy czym pracować.
Wielu małych producentów wina czy nalewek, choć działa na zasadzie manufaktury nie pozwala sobie na amatorszczyznę. Często widać więc dbałość o każdy detal. U Majewskiego gotowe nalewki rozlewane są do wąskich, sprowadzanych z Włoszech butelek (nalewki sprzedawane są w butelkach o objętości 50, 200 i 350 ml). Takież są i etykiety - gustowne, z widokami dawnych panoram miast Polski. W zależności od pojemności i rodzaju za butelkę rarytasu zapłacimy 30 - 60 zł, co zważywszy na klasę, unikalność i ręczną robotę jest ceną zrozumiałą. Choć, kto wie – może konkurencja podobnych, niewielkich nalewkowych zakładów producenckich – spowodowałaby obniżenie cen?  

Wielkie dzwony
Widać, ze aż się prosi, by tego typu działalność podjęli inni producenci. Jednak formalne wymogi, przepisy i utrudnienia, jakie napotyka uruchomienie nawet tak małej produkcji wielu zniechęca. Sam Majewski wielokrotnie opowiadał ile czasu, pieniędzy i załatwiania papierów potrzebował, by uruchomić sprzedaż. Żadnych ulg wynikających z małej skali produkcji. Firma działa na takich samych zasadach jak duże firmy monopolowe. Majewskiemu trzy lata zajęło przygotowanie wszelkich formalności. Jego działalność podlega pięciu ministerstwom, wymaga koncesji, zezwoleń i dokumentów z ponad 20 różnych instytucji. Czy w takich warunkach jest w ogóle mowa o wspieraniu drobnych przedsiębiorców, czy może być mowa o dbałości o niszowy, regionalny produkt? „To wszystko ogranicza produkcję wyrobów regionalnych, z którymi moglibyśmy zaistnieć nie tylko w Polsce, ale i na świecie. Jesteśmy chyba jedynym krajem w Europie, który nie umie uszanować swoich tradycyjnych, niepowtarzalnych produktów” – mówił w wywiadzie dla „Rynków Alkoholowych” Majewski. Dużo w tej wypowiedzi goryczy i dużo gorzkiej prawdy. W tym kontekście należy zadać pytanie -  ilu wytwórców zdecyduje się pójść w ślady producenta z Łomianek?

Smak jaśminu
Choć Majewski i jemu podobni często opierają się na starych, sprawdzonych przepisach, to nie są w tej materii zajadłymi ortodoksami – wprowadzane korekty i innowacje, często przynoszą niespodziewane, dobre rezultaty. Jako przykład takiej osobliwości może służyć jaśminówka Majewskiego. Nalewka powstająca na bazie płatków jaśminu, produkowana na znikomą skalę kilkudziesięciu litrów. Nie jest ją zrobić łatwo – jaśmin kwitnie krótko (maj-czerwiec), zbiory mogą się odbywać tylko przy dobrej pogodzie, rankiem. Taki dzienny zbiór kwiatów nie jest zbyt wielki. Nalewka wykonana na jaśminowych płatkach jest naprawdę trunkiem stylowym i ekskluzywnym.
Jedną z uznanych, tradycyjnych nalewek jest ratafia. Istnieje kilka jej rodzajów, najbardziej znana jest wieloowocowa. Wymaga sporo pracy, do jej produkcji używa się nawet kilkudziesięciu rodzajów owoców. Dodaje się je do nalewu po kolei, zgodnie z sezonem ich dojrzewania. Można zacząć od wczesnych odmian truskawek a skończyć na przemarzniętej zimą żurawinie. Taką ratafię cechuje wspaniały aromat, złożoność smaków i znakomity potencjał dojrzewania. Nic dziwnego, że tego typu „smaczki” są chętnie degustowane za granicą i w pełni docenia się ich regionalny charakter. W tym świetle takie produkty mają szanse, np. na rekomendację Slow Foodu.

Smorodinówka i inne smaki

Jako się rzekło "Nalewki Staropolskie" początkowo dojrzewają w gąsiorach na słońcu -promienie słoneczne ekstrahują z owoców aromat i esencję smaków. Później dojrzewają w kadziach w piwnicy, gdzie nadaje im się ostatnich rysów smaku przez dodanie, np. przypraw korzennych, po czym ponownie zlane zostają do gąsiorów. W sumie trunek dojrzewa minimum dwa lata zanim trafi na rynek. W tej chwili około 15 tysięcy litrów tych nalewek ciągle leżakuje i czeka na swój czas.
Ale gama polskich możliwości jest wielka. W produkcji domowo-rynkowej możemy napotkać nalewki słabsze - około 30 procent, ale są i mocniejsze, 60-70 procentowe jarzębiaki, orzechówki, dereniówki, piołunówki i cała masa innych. Słodkie podaje się zazwyczaj do deserów, mogą jednak stanowić słodką frajdę samą w sobie. Nie brak oczywiście nalewek bardziej wytrawnych w smaku, bardziej korzennych mogą być wtedy podawane jako aperitif, ale również jako wieńczący posiłek digestif.
Nalewki słodkie lepiej sprawdzają się w temperaturze pokojowej, ewentualnie bardzo lekko schłodzone 14-15 stopni. Wytrawne wersje bardziej nadają się do schłodzenia (10-12 stopni). Nalewki można podawać w karafce, pije się je z małych kieliszków z białego szkła. Dobrze jeśli cechuje je szlachetny umiar i brakuje im cech, które odzierają z wdzięku wiele domowych trunków tego typu, czyli spirytusowego przeciążenia i nadmiaru cukru. Oznaką dobrego stylu są także nalewki, które pod czujnym okiem producenta wypracowały ciekawe, wybiegające poza użyty do produkcji zestaw owoców, aromaty.

© Tekst: Mariusz Kapczyński

Wyniki degustacji niektórych, dostępnych na rynku „Nalewek Staropolskich” znajdziesz tutaj.