Środa, 19 Czerwca, 2019     ostatnia aktualizacja 13-06-2019
 
Morawskie smaki
 
2007-03-22

T
radycje winiarskie w Czechach są bardzo stare. Wina produkuje się tu z dawien dawna sporo i to całkiem niezłej jakości. Pierwsze wzmianki o uprawie winorośli na ziemiach czeskich pochodzą już z początków X wieku. W Polsce nie mamy niestety zbyt dużego wyboru tych win, ale przecież Morawy nie są daleko – można wybrać się samemu na degustację i zakupy.


Wino, sery, utopence

Południowe Morawy to najlepsze miejsce, żeby spróbować win naszych południowych sąsiadów. A wiadomo – tam gdzie wino jest również godna uwagi kuchnia…
Mało kto zdaje sobie sprawę, że tradycje winiarskie w Czechach są bardzo stare. Wina produkuje się tu z dawien dawna sporo i to całkiem niezłej jakości. Pierwsze wzmianki o uprawie winorośli na ziemiach czeskich pochodzą już z początków X wieku. W Polsce nie mamy niestety zbyt dużego wyboru tych win, ale przecież Morawy nie są daleko – można wybrać się samemu na degustację i zakupy. Przepisy pozwalają na przewiezienie 100 litrów tego niedrogiego i smacznego wina, przy okazji można też popróbować czeskich specjałów.
Najbardziej zasłużonym w dziejach winiarstwa czeskiego jest cesarz Karol IV Luksemburski (1316-1378) - wielki miłośnik win i założyciel wielu winnic. To on nadał kształt czeskiemu winiarstwu, nie przypadkiem został też jednym z głównych patronów tutejszych winiarzy.

Wytrawnie i słodko
Morawskie winnice graniczą niemal z austriackimi przez co wpływy tradycji winiarskiej południowych sąsiadów są oczywiste. Najlepsze świeże i orzeźwiające wina uzyskiwane są tu z białych odmian winorośli takich jak Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský i vlašský, Rulandske biele, Sauvignon, Chardonnay, a także typowej dla tych terenów Pálavy czy Aureliusza. Nie brak interesujących prób z odmianami czerwonymi, nieco trudniejszymi w uprawie. Z pewnością ciekawe efekty daje Svatovavřinecké, Rulander ale są i ciekawostki wyprodukowane ze szlachetnych, trudniejszych w uprawie, francuskich odmian, np. z Cabernet Sauvignon]
Wielbicieli słodkich win zainteresuje pewnie fakt, że południowomorawscy winiarze z powodzeniem produkują wina lodowe. Są one kosztowne i trudne w produkcji. Winogrona pozostawia się bardzo długo na krzakach – aż do pierwszych poważnych przymrozków. Winogrona lekko podsychają gromadząc sporą zawartość cukru. Mróz ścina zawartą w owocach wodę w lód, nie zamarza jednak bardzo słodki sok. Kiedy temperatura spada poniżej 7 stopni rozpoczyna się winobranie, które trzeba więc przeprowadzić błyskawicznie. Równie szybko należy przewieść winogrona do winiarni, gdzie w pneumatycznych prasach, bardzo delikatnie wytłacza się, w naturalny sposób oddzielony od wody, słodki moszcz. Powstają aromatyczne słodkie wina o niezwykłym bukiecie i dobrej strukturze. Wina takiego nie produkuje się dużo. Tutaj podstawowe znaczenie ma jakość. Poza tym, jego wyrabianie wiąże się z dodatkowym ryzykiem producenta – zawsze może przecież nadejść niespodziewane ocieplenie i winogrona spleśnieją. Wina lodowe należą więc do win droższych i są zwykle rozlewane do butelek o mniejszej pojemności (najczęściej półlitrowych). Wina lodowe idealnie pasują do fois grais. To jedno z klasycznych połączeń. Delikatne gęsie wątróbki tworzą z dobrym słodkim winem wyszukaną i bardzo atrakcyjną kompozycję. A że Czesi potrafią z gęsiny wyczarować w kuchni wyśmienite potrawy, przeto warto owo kulinarne połączenie wypróbować.
Będąc na Morawach powinno się spróbować produkowanych klasycznymi metodami win musujących, które świetnie sprawdzają się jako aperitif lub jako dodatek do tutejszych dość tłustych dań. Życie otoczonego winnicami Mikulova, Znojma czy Valtic toczy się wokół własnych win i kuchni. Degustacja win nawet u niewielkich producentów często idzie w parze z możliwością spróbowania domowych przysmaków, co może okazać się hitem niejednej wyprawy na południe Czech.
 
Burčák z znojemskim ogórkiem
Na Morawach Czesi uwielbiają świętować, szczególnie upodobali sobie czas tuż po winobraniu, kiedy to organizowane są wszędzie winiarskie dożynki. Jednym z największych świąt jest Znojemskie Winobranie, które odbywa się już od 1966 roku. W ostatnich latach do Znojna i okolic przyjeżdża około 40-50 tysięcy ludzi. Trudno pobić jednak wynik z 1967 roku, kiedy do Znojmo zjechało 110 tysięcy ludzi.
W 2004 roku Znojemskie Winobranie wypadło pod koniec września. O ile w czwartkowy wieczór panował w mieście względny spokój i nie było zbyt wielu ludzi, to w piątek nadciągnęły tłumy. Dwudniowa wejściówka kosztowała około 150 koron. Znojemskie winobranie to wielki festiwal wina, jedzenia, turniejów rycerskich, otwartych knajp, winiarni i kulinarnych wystaw. Jest to jednak przede wszystkim święto młodego wina. Zabawom, koncertom, festynom towarzyszy bowiem lejący się strumieniami burčák, świeży i rześki, z lekka jeszcze fermentujący moszcz. Mimo sprzedawanych olbrzymich ilości tego trunku i gęstego tłumu, zabawy przebiegają kulturalnie i radośnie, bez niepokojących incydentów. W wielu naprędce zaimprowizowanych w bramach kamienic „winiarniach” panuje może nieco przaśna, ale bardzo radosna atmosfera. To wyśmienita okazja by pod wino spróbować wielu „specjalności kuchni”: steków, szaszłyków czy pieczeni. Koniecznie należy spróbować specjalnej odmiany znojemskich ogórków, z której miejscowi są bardzo dumni. Chrupiące i smaczne podawane są w najróżniejszych wersjach.
Punktem kulminacyjnym znojemskiego święta jest wieczorny korowód. To starannie wyreżyserowany, barwny spektakl. Głośne bicie dzwonów obwieszcza, że pochód ruszył. Przybyli goście karnie ustawiają się wówczas wzdłuż ulic, robiąc miejsce dla idącego przez całe miasto orszaku, w którym paradują królowie ze świtą, rycerze konni, sokolnicy, myśliwi, połykacze ognia, wozy z beczkami, grupy giermków i książąt. Bicie dzwonów, tumult, śpiewy, podgrzewające atmosferę werble, bębny i pisk piszczałek wprowadzają w iście bachiczny nastrój…
Wieczorem w kościele św. Michała w Znojmie oglądnąć można niecodzienny finał dożynek – pośród imponujących, gotyckich murów przygotowanych jest wiele dziękczynnych ołtarzy wykonanych z jabłek, winogron, dyń, świeżych kwiatów, brzoskwiń i śliwek. Na ścianach świątyni prezentowana jest też wystawa obrazów regionalnych artystów, wokół płonie wiele świec, a po kościele spaceruje dużo osób, niektórzy z kubkami burčaka w ręku… „Przedziwny splot sacrum i profanum,  robiący spore wrażenie osobliwy wyraz powrotu do pierwotnych form świętowania, czczenia płodów rolnych i Matki Ziemi.

Tuzemak
czyli „miejscowy”

Morawianie mają prawo być w dobrych humorach: znacznie poprawił się zasięg winnic, w sklepach rodzime wina sprzedają się nieźle a ich jakość poprawia się z roku na rok. Co prawda jeszcze nie wszystkie nowe przepisy weszły w życie, ale część ustaw europejskich zdążyła już uporządkować winiarsko-gastronomiczne kwestie i wprowadzać je na „wspólnotowe tory”.
Rosnąca z roku na rok liczba gości z zagranicy świadczy o tym, że na południowych Morawach potrafią wytwarzać naprawdę dobrej klasy wina i smakołyki spożywcze, jak choćby sery. Czesi cieszą się również z tego, że po wejściu do Unii udało się im zachować „tożsamość” niektórych regionalnych produktów, na przykład słynnych utopenców – marynowanych w occie parówek, które są znakomitą przekąską - idealnie pasującą do piwa czy kieliszka śliwowicy.
Nowe prawo przyniosło pewne zmiany. Przekształceniu uległy niektóre nazwy np. słynny rum tuzemsky. Unia za rum uznaje tylko alkohol z trzciny cukrowej - nazwa „rum” musiała więc zniknąć. Teraz alkohol ten nazywa się po prostu tuzemak czyli „miejscowy”. W barowej kuchni wśród mocniejszych czeskich alkoholi prym wiedzie oczywiście śliwowica.
 
Żegnaj trzydniowy gulaszu...
Jak w całych Czechach również i na Morawach królują słynne knedliki (drożdżowe i ziemniaczane) podawane z rozmaitymi sosami i sałatkami. Bardzo pasuje do nich gulasz, który Czesi potrafią przyrządzić naprawdę dobrze. I tutaj ciekawostka: gulasz jest jedną z tych potraw, która lubi się „przegryzać”, a kilka dni ponownego odgrzewania nadaje im tylko lepszy smak. Cechę tę skwapliwie wykorzystywano w czeskich barach i restauracjach. Na porządku dziennym było podawanie dwu czy trzydniowego gulaszu i nikt specjalnie nie protestował. Unijne przepisy z całą stanowczością takiego procederu zakazuj. Żegnaj prawdziwy gulaszu...
W południowych Czechach warto zwrócić uwagę na sery. Znany i ceniony przez naszych rodaków, panierowany i zasmażany żółty ser – smažák, w różnych częściach kraju podawany jest w urozmaiconych wersjach, z rozmaitymi sosami. Grzechem byłoby nie wspomnieć o słynnych na całą Europę ołomunieckich serach, które dla jednych pachną zdecydowanie zbyt odstręczająco, dla innych są prawdziwymi rarytasami. W restauracjach podaje się je na ciepło i zimno, z ziołami, korzeniami, szynką, zapiekane w cieście, z dodatkiem czosnku i cebuli.

Przepyszne i tanie
Prosta i smaczna kuchnia morawska zazwyczaj bardzo Polakom odpowiada. Znakomicie pasują do niej tutejsze wina, ponieważ jest raczej tłusta, oparta głównie na mięsach. Stąd też mięsożerców z pewnością usatysfakcjonuje polędwica w sosie śmietanowym (svíčková na smetaně), porządne sznycle, mięsa marynowane w winie i następnie opiekane na ruszcie. Warto spróbować pieczonych gęsi i dań z gęsiego mięsa, a także faszerowanych kaczek. Do piwa i win sprawdzają się też znakomicie wędliny: świetne kabanosy, kotleciki jagnięce na zimno, suszone kiełbasy i rolady mięsne. 
Na starcie każdej solidnej uczty polecałbym zupę: esencjonalną i pożywną zupę czosnkową, zawiesistą cebulową lub kartoflankę. Należy też pamiętać, że podają tu świetne flaczki. Jest też coś na słodko: wszelkiego rodzaju racuszki i naleśniki z dodatkami, pierniki i ciasta. Bardzo smaczny jest ořechowy trdelnik – ciasto z orzechami (na zdj. obok). Owinięte na specjalny wałek opieka się je na grillu po czym posypywane cukrem podaje na ciepło. Smakuje wspaniale, a kosztuje niecałe 30 koron za porcję.
Niezbędnym elementem tutejszej kuchni jest oczywiście piwo. Nie potrzebuje ono właściwie rekomendacji ponieważ Czechy słyną z niego na całym świecie. Piwosze cenią esencjonalność, słynną goryczkę i gęstą pianę. Tradycje piwowarstwa zakorzenione są w Czechach bardzo głęboko. Nie ma problemu by i na Morawach uraczyć się Budziejowickim Budvarem, Gambrinusem czy Prazdrojem z Pilzna…
Cóż, prawda jest prosta, Morawy to urocze miejsce, gdzie za nieduże pieniądze można wyruszyć w poszukiwaniu kulinarnych przygód. Co przy stosunkowo niewielkiej odległości i nowych przepisach zezwalających na przewiezienie ponad stu butelek wina, powinno być dla nas szczególnie inspirujące.
 
Prosty przepis na morawski smak:
Utopence
Do przywołania wakacyjnych wspomnień z Czech mogą posłużyć zwyczajne serdelki. Możemy je bowiem sami na tamtejszą modłę zamarynować. Przepis jest łatwy. Potrzebujemy solidnej porcji serdelków i dużego słoja. Ważne, aby serdelki (lub parówki) były dobrej jakości inaczej rezultaty naszych starań mogą być opłakane.
Serdelki należy nakłuć lub lekko ponacinać. W osobnym naczyniu przygotowujemy zalewę czyli roztwór octowy o stężeniu uzależnionym od indywidualnych upodobań. Pokrojone w plastry cebule, ząbki czosnku, kawałeczki ostrej papryki, ziarnka pieprzu. Część z tych przypraw wrzucamy do przygotowanej zalewy i podgrzewamy. Następnie odstawiamy do wystudzenia. W tym czasie w słoju układamy warstwy serdelków, starannie przekładając je pozostałą częścią przypraw, użycie ich jest zupełnie dowolne (niektórzy lubią odrobinę majeranku, inni rozgniecione ziarenka jałowca). Kiedy uporamy się z doprawieniem serdelków, zatapiamy je przygotowaną, wystudzoną zalewą. Słój odstawiamy na dwa dni. Po upływie tego czasu z pilznerem w ręku możemy śmiało opróżniać słój, wspominając urlop w Czechach.


Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Tekst ukazał się pierwotnie na stronach Polskiego Radia