Czwartek, 21 Listopada, 2019     ostatnia aktualizacja 14-11-2019
 
Armaniac - potęga smaku
 
2009-01-05

Gaskonia. Samo serce południowo-zachodniej Francji. To tutaj rodzi się jeden z najniezwyklejszych trunków świata. Wiele traci ten, kto nigdy go nie próbował.

Armaniak wśród „wypalanych” wódek jest jednym z najbardziej intrygujących, szlachetnych i… najstarszych. We Francji armaniak był bowiem pierwszym robionym w tym kraju destylatem. Zagłębienie się w jego historię to frajda nie tylko dla ciała, ale i dla ducha, bo jak mało w jakim przypadku splatają się tu kultury, sztuka destylacji i dojrzewania trunku. Wystarczy spojrzeć – to Rzymianie w tym miejscu zasadzili sadzonki winorośli, gdyby nie Arabowie nie znalibyśmy alembików i sztuki destylacji a gdyby nie Celtowie nasze wina i trunki nie dojrzewałyby w beczkach. Trudno więc o bardziej tradycyjny trunek, w którym zamyka się gorzelnicze rękodzielnictwo - cała trudna sztuka „palenia” wina.  I o tym chciałem Państwu opowiedzieć.



Starszy brat
Na świecie wśród destylatów francuskich większą popularnością od armaniaku cieszy się koniak, ale co tu dużo kryć, choć koniak poważam i cenię to jednak preferuję jego starszego brata. Nie chcę tutaj „antagonizować”, jednoznacznie określać, który z nich lepszy czy bardziej szlachetny, to sami oceniają konsumenci. Skromnie jednak wyznaję – bardziej na sercu leży mi armaniak. Cenię sobie jego szlachetność, wyrafinowanie i finezję połączone z jednoczesną „chropowatością” smaku, która nadaje mu niepowtarzalności i charakteru.
Wiele śladów w zapiskach i historycznych źródłach wskazuje, że już w XV wieku pieczołowicie zajmowano się produkcją destylatu a w XVII wieku odnotowuje się największy rozbłysk gwiazdy armaniaku na firmamencie alkoholi Europy. Co ciekawe, w tych czasach ceniony jest nie tylko za smak, ale za przypisywane mu niezwykłe właściwości zdrowotne.
Dzięki szybko rosnącemu zapotrzebowaniu i sprawnie obracającym winami i alkoholami kupcom holenderskim, armaniak staje się chodliwym towarem a jego sława coraz bardziej rozprzestrzenia się. Szczególne uznanie znalazł on wśród ceniących moc i rasową, gorzelniczą sztukę ludów północnej Europy. Jednym z głównych źródeł, skąd wypływają strumienie zaopatrzenia w „wodę życia” staje się port w Bordeaux. Warto wspomnieć, że trunek sprzedawano bezpośredniego spożycia, ale również w dużych ilościach używano go do wzmacniania i „konserwowania” ówczesnych win. XVIII wiek to lata podtrzymywania dobrej passy i rozwój eksportu – w tym czasie szczególnie dużo armaniaku wysyła się statkami do Stanów Zjednoczonych. W tym czasie w regionie, na wino stanowiące bazę do powstania destylatu, uprawia się odmianę folle blanche (zwaną piquepoul). Wytwórcy, konsekwentnie budują jego prestiż coraz więcej wagi przywiązywać zaczęli do jakości trunku i długości jego dojrzewania. Wreszcie sława armaniaku dociera do możnych i alkohol ten trafia na stoły Wersalu. Zostaje tam w pełni doceniony, co z miejsca daje mu niepisany „certyfikat” szlachetności i przepustkę na najelegantsze światowe salony. Producenci zarabiali, region rozwijał się bardzo dynamicznie (w XIX wieku stając się największym okręgiem winiarskim Francji) czasem nawet nie nadążając za popytem. Niestety, kres nadchodzi gwałtownie i niespodziewanie – po 1879 roku szerząca się winnicach plaga filoksery niszczy zdecydowaną większość upraw winorośli – pod nóż poszło niemal 100 tysięcy hektarów winnic. Po tym upadku dźwignąć się było trudno, ale próbowano. Winnice były stopniowo odbudowywane, ale nigdy nie wróciły do dawnej świetności i zasięgu. Jednak to co dobre – zawsze przetrwa. Konsekwentnie, z uporem odbudowane chwałę armaniaku, znowu zapewniając czas zysków i dobrej prosperity na długi czas. Pewien kryzys nadszedł pod koniec lat 80. ubiegłego wieku, część producentów zarzuciła wtedy produkcję, sprzedała winnice. Jednak po latach lekkiej zapaści młode pokolenie producentów przystąpiło do kolejnego natarcia i korzystając z bardziej dynamicznych metod marketingowych skutecznie udowadnia światu, że armaniak nie zginął i że należy mu się odpowiednie miejsce wśród alkoholi świata. I słusznie, bo armaniak to przecież niekwestionowana ikona wśród „wypalanek”. Stylowy i markowy trunek. Dziś ponad 30% produkcji przeznaczone jest na eksport. Koneserzy z ponad 100 krajów na świecie mogą delektować się jego niezwykłym smakiem.

Baco i inni
Sława i styl musiały zostać formalne domknięte w prawie, by ostatecznie uksztaltować prawne kwestie związane z uprawą winorośli i wytwarzaniem trunku. 25 maja 1909 roku wydany zostaje specjalne zarządzenie (tzw. dekret Falliéres’a), który wyznacza granice apelacji armaniaku i wyodrębnia trzy strefy produkcji. 25 maja 1936 władze wydaja kolejny dekret – trunek zyskuje status AOC, uporządkowane zostają zasady produkcji i dojrzewania trunku, doprecyzowany zostaje terytorium podokręgów w których powstaje woda życia. Są to: Dolny i Górny Armaniak oraz Armagnac-Ténaréze.
Dolny Armaniak (Bas-Armagnac) położony jest najbardziej na zachód. To region najbardziej ceniony. Sporo tu łagodnych wzgórz i pagórków a winnice usadowione są głównie na ubogich, ciężkich i piaskowo-gliniastych glebach. Duża zawartość żelaza nadaje im specyficznej, płowo-czerwonawej barwy. Destylaty stąd pochodzące mają dobrze zaakcentowaną owocowość, złożenie i są stosunkowo lekkie. Górny Armaniak (Haut-Armagnac) – najmłodszy i najbardziej na wschód położony region. Gleby są tu wapienne i gliniasto-wapienne. Winnice rozproszone i najmniej liczne. Było to miejsce ekspansji winnic w czasie, kiedy na armaniak było ogromne zapotrzebowanie. Aby zaradzić niebywałemu popytowi trzeba było szybko sadzić winnice. Dziś ten dynamizm znacznie wyhamował. Z kolei Armagnac-Ténaréze to region znajduje się w centrum, pomiędzy Górnym i Dolnym Armaniakiem. Dominują tu gleby osadowe, gliny i wapienie. Destylaty, które tu powstają są mocniejsze, bardziej ostre, jednak odpowiednio długie starzenie w beczkach znakomicie je profiluje. Tutaj skupia się około 40% upraw winnic. W trzech departamentach stanowiących obszar produkcji armaniaku: Gers, Landem i Lot-et-Garonne rośnie w tej chwili około 15 tysięcy hektarów winnic. W zależności od obszaru uprawia się różną winorośl, starając się jak najlepiej dostosować uprawy do możliwości jakie dają klimat i gleba. Do produkcji armaniaku dopuszczonych jest dziesięć odmian winorośli, jednak najbardziej istotne są cztery odmiany. Choć mogą one być niespecjalnie cenione przy produkcji wina to jednak do produkcji wina jako bazy przyszłego, znakomitego destylatu sprawdzają się doskonale. Są to: folle blanche – szczep tradycyjny, głęboko zakorzeniony w tych ziemiach, znany i ceniony, ale trudny w uprawie i podatny na choroby pleśniowe, część producentów wycofała się z uprawy. Daje trunek mocny, ale finezyjny, świeży i dość elegancki, z kwiatowym i lekko owocowym klimatem, który znakomicie sprawdza się w kategorii „La blanche d`Armagnac” – czyli nie zostaje poddany leżakowaniu w beczce. Odmiana ugni blanc – uprawiana jest głównie w dolnym Armagnac i Armagnac-Ténareze. Daje wino, które jest znakomitą wyjściową bazą do destylacji. Cechuje je wysoka kwasowość i niska zawartość alkoholu, ale w konsekwencji otrzymuje się destylat miękki, kwiatowy, finezyjny. To na tę odmianę decydowali się producenci zarzucając odmianę baco o której za moment. Ugni blanc wydawało się bardziej elastyczne – oprócz winnej bazy do destylacji nadawało się bowiem również do produkcji przeznaczonego do wypicia wina.  Szczep colombard to z kolei dość powszechna odmiana i używana jest również do produkcji „normalnych”, nie poddawanych destylacji win (są to zazwyczaj regionalne Côtes de Gascogne). W gotowym destylacie sporo jest owoców i korzennych tonacji cenionych przy późniejszym zestawianiu wódek. Baco – to powstała po ataku filoksery krzyżówka odmian folle blanche i noah. Wprowadzona do upraw około 1898 roku. Hybryda ta (o dziwo dopuszczona przez władze AOC do produkcji jakościowych armaniaków) dobrze sprawdza się na piaskach Dolnego Armagnac. Destylat jest zazwyczaj krągły, gładki, z soczystymi akcentami owocowymi, które zgrabnie rozwijają się wraz z dojrzewaniem trunku. I choć jak wspomniałem część producentów wycofywała się z baco na rzecz ugni blanc, to baco w „wypalaniu” sprawdza się znacznie lepiej dając destylat bardziej interesujący, lepszej jakości.
Znajdziemy również inne, stare odmiany dopuszczone do produkcji, są ona w uprawiane w sumie na kilku hektarach. Są to: jurançon blanc, meslier saint francis, clairette de gascogne mauzac blanc, plant de grassie.

Wielkie wypalanie
Armaniak to mówiąc najprościej poddane destylacji wino białe. Ale czy tyle wystarczy, by zamknąć w tak skromnej definicji jego wyrafinowana moc? Z pewnością nie. Trzeba powiedziec coś więcej.
Otóż zbiory winogron odbywają się zazwyczaj w październiku, sok poddawany fermentacji bez zastosowania dodatków, które zazwyczaj się stosuje przy klasycznej winifikacji. Po fermentacji wino jest surowe, szorstkie z wysoką kwasowością, aromatyczne. Destylacja wina zaczyna się najpóźniej 31 marca w następnym roku po winobraniu. Wino poddane jest destylacji przez winogrodnika w profesjonalnych destylarniach, sprzęcie spółdzielczym, choć zdarza się jeszcze, że proces ten odbywa się przy pomocy objazdowej destylarni – sprzętu przewożonego traktorem.
Zdecydowana większość wypalonej gorzałki powstaje przy użyciu charakterystycznego dla powstawania tego alkoholu urządzenia - alembiku. Pracujący w trybie ciągłej destylacji tzw. alembik armaniacki (w całości zbudowany z miedzi), został opatentowany w 1818 roku, a przez lata przez  producentów armaniaku był ulepszany i modyfikowany. Urządzenie pozwala na nieprzerwaną destylację aż do przerobienia całości przygotowanego do obróbki wina. Różni się od aparatury wykorzystywanej przy produkcji koniaku (koniak jest destylowany dwa razy, armaniak – raz, dzięki czemu jest bardziej bogaty i intensywniejszy w aromacie).
Po przeprowadzeniu destylacji otrzymujemy bezbarwna wódkę o mocy alkoholu od 52 – 72%. Jest to trunek mocny i aromatyczny (dominują owoce: morele, gruszka, jabłka). Dojrzewanie go w beczce odpowiednio wygładza kanty, nieco łagodzi smak i rozwija głębsze nuty aromatyczne. Do dojrzewania przeznacza się 400-litrowe beczki (dąb francuski – z lasów Gaskonii, Limousin czy Tronçais). Alkohol ekstrahuje z drewna taniny i aromaty, paruje przez pory drewna (tzw. porcja dla aniołów), zmniejsza się nieco jego moc, następuje również zmiana struktury aromatycznej. Trunek pozostaje w beczce od pół roku do dwóch lat. Następnie przelewa się go do starszych i większych beczek, gdzie stopniowo coraz bardziej „mięknie”, rozwijając szlachetne, eleganckie nuty aromatów (orzechy, spieczony tost, suszone śliwki, skórka z pomarańczy) oraz nabiera herbaciano-bursztynowego koloru. Na etapie przelewania do większych beczek dochodzi tez do zmieszania armaniaku z różnych beczek ale z tego samego rocznika. Niektórzy producenci zachowują czasem „czyste”, nie mieszane pojedyncze beczki (tzw. „single cask”). Kiedy szef piwnicy uzna że proces dojrzewania dobiegł końca może nastąpić wyszukany i skomplikowany proces łączenia różnych destylatów pod względem pochodzenia i wieku. W tym czasie osłabia się również moc trunku poprzez stopniowe dodawanie „petites eaux” mieszanki wody destylowanej i armaniaku. Poza takimi blendami możemy wyróżnić oczywiście armaniaki rocznikowe – pochodzą z wypalenia wina z jednego rocznika (o roczniku decyduje rok zbioru winogron a nie destylacji). Dojrzewają one długo – i ich zredukowana moc (40-48%) nierzadko jest naturalnym efektem tego procesu a nie zastosowania„petites eaux”.
 
Lek na całe zło?
Armaniaki rocznikowe dojrzewają dłużej, najmłodsze które mogą pojawić się na rynku muszą mieć minimum 10 lat. Rocznik podaje się na etykiecie. W armaniakach nierocznikowych o nazwie decyduje najmłodszy użyty w mieszance najmłodszy destylat. Wyróżniamy: La blanche d`Armagnac – tak oznaczony destylat, nigdy nie dojrzewał w beczce; Armagnac Hors – najmłodszy destylat ma 10 lat; X.O – minimum 6 letni; VSOP – co najmniej 5 letni; zaś trzy gwiazdki na etykiecie wskazują na trunek co najmniej dwuletni. Na etykiecie mogą również pojawić się określenia mówiące, że mamy do czynienia z armaniakiem 12-, 15-, 20- czy 30-letnim. Te określenia również mówią o najmłodszym roczniku użytym w mieszance.
Ponieważ armaniak po rozlaniu do butelek już w nich nie dojrzewa, butelki z trunkiem przechowuje się w pozycji stojącej – kontakt z korkiem nie jest w tym wypadku pożądany.
Choć degustatorzy cenią sobie koneserską, wyrafinowaną stronę trunku – czyli smakowania różnych jego wersji solo, współczesny dynamiczny rynek i mody proponują również miksowanie armaniaku w różnych konfiguracjach drinkowych i koktajlowych. Co kto lubi. Najprostsze proponowane zestawienie to armaniak z tonikiem i plasterkiem cytryny, na kostkach lodu.
Armaniak na wiele sposobów sprawdza się w kuchni. Często jako digestif. Podaje się go do słodyczy z dodatkami korzennych przypraw, do kandyzowanych owoców, do kawy – jego aromaty ładnie się komponują czy do cygara. Serwuje się go również do zimnych wędlin, pieczeni, dań o słodko-słonej kompozycji smakowej (filet z kaczki w miodzie, kruche ciasta z jabłkami lub ciasta czekoladowe).
Pamiętam pewną kolację z producentami armaniaku w Warszawie, gdzie bardzo udanie próbowano łączyć destylaty z rozmaitymi potrawami. Rocznikowe armaniaki znakomicie wypadły wtedy miedzy innymi z carpaccio z jelenia, terriny mięsnej z pistacjami i z boczkiem, do pieczonej kaczki z ziemniakami w sosie morelowo-brzoskwiniowym, zaserwowany comber z sarny w sosie porzeczkowym z ziemniaczanym gratin i karmelizowanym jabłkiem w połączeniu z leciwymi rocznikami wypadł naprawdę znakomicie. Nowy świat smaków otworzyły też desery: świeże owoce polane armaniakiem, kruche ciasto z gruszkami, niebieskim serem Auverge i prażonymi orzechami laskowymi. To było naprawdę coś.
Poza tym armaniaki stanowią również znakomitą ingrediencję dań – służą do wzmacniania i wzbogacenia sosów, pasztetów, flambirowania drobiu i owoców morza. Młode armaniaki są dobrym i smacznym „zwilżaczem” ciast czekoladowych nadając im akcentu mocy i charakteru.
Słowem – armaniak to piękny i pełen kulturowego bogactwa świat. Funkcjonuje on trochę inaczej niż świat koniaku, gdzie ton nadają wielkie firmy i koncerny alkoholowe. W Armagnac jest bardziej skromnie, rodzinnie, mniej spektakularnie. Ale i tak jest moc wrażeń, moc historii.
 
Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Zobacz noty degustacyjne armaniaków.

Dla tych, którzy choć trochę chcą zaznać "klimatu" destylacji: