Wtorek, 10 Grudnia, 2019     ostatnia aktualizacja 10-12-2019
 
Cabernet Franc - zapomniany diabeł
 
2008-10-10
 
Wydaje się, że jest to odmiana trochę niedoceniona - „przemykająca” gdzieś bokami jako składnik blendów w lepszych i gorszych winach a jej wydania solo stoją zazwyczaj gdzieś na bocznych półkach. Czy słusznie? 

Mistrz drugiego planu
Właściwie to chciałem napisać o cabernet franc już od dawna. Oprócz pinot noir, rieslinga i paru innych odmian należy on bowiem do moich ulubionych, choć trzeba to przyznać, nie mam tak częstych okazji - jak w przypadku wspomnianych wyżej odmian - mieć do czynienia ze stuprocentowym wydaniem cabernet franc (dalej w tekście, dla uproszczenia stosuję skrócona formę nazwy - CF). Jest CF jednym z tych intrygujących a kapryśnych szczepów po których wiele się można spodziewać i - albo wyłowić wśród win perełkę, albo trafić na prawdziwą miernotę. Pozwolę sobie w tym miejscu na porównanie - CF jest odmianą z którą jest trochę tak jak w świecie filmowym. Choć pełno w nim gwiazd i prawdziwych tuzów, to jednak mamy przecież wielu ulubionych aktorów drugoplanowych, charakterystycznych, niepowtarzalnych. I choć nie grają pierwszych skrzypiec wiadomo, że niejednokrotnie bez ich występu ocena filmu byłaby zaniżona. I tak jest z CF – pasuje do tego porównania idealnie. Potrafi wspaniale uzupełnić piękną paradę słynnych win.

Winiarskie losy potoczyły się tak, że choć CF został „trzecim”, po cabernet sauvignon i merlot, klasycznym czerwonym szczepem bordoskim, to uczestnictwo w tym składzie automatycznie powinno dodawaje mu splendoru. I nie tylko w Bordeaux, ale i wielu innych miejscach na świcie używany jest właśnie w takim zestawie szczepów jako cenny dodatek używany dla „podkręcenia” zawartości alkoholu, „koloryzujących” wino polifenoli i charakterystycznych aromatów.
Ta pozostająca w cieniu a przecież niebanalna odmiana wydaje mi się interesująca, choć może nie wszystkich by do siebie od razu przekonała. CF ma bowiem sporo cabernetowych nut, a jednak nieco mniejszą kwasowość i nieco mniej ekstraktu i tanin niż pobratymczy cabernet sauvignon. Dobrze poprowadzony CF jest w stanie dać wina ładnie ułożone, ale na pewno nie rozbuchane. Wina zeń powstające zaskakują raczej wyrafinowaniem i finezją, niż masywnym uderzeniem owocu. W dobrych interpretacjach zaskakują prawdziwą delikatnością i złożonością. Nie będą to więc z pewnością wina efekciarskie, przeładowane owocem i alkoholem.
 
Korzenie
CF rdzennie pochodzi z Bordeaux. To tam prawdopodobnie pod koniec XVII wieku doszło do spontanicznego skrzyżowania dwu odmian winorośli które dały światu jedną z najsłynniejszych odmian winorośli – cabernet sauvignon (CS). Od 1997 roku badania genetyczne potwierdziły, że to właśnie CF był wraz z sauvignon blanc rodzicem, który pozwolił przyjść na świat słynnemu CS. Różnice między obydwoma cabernetami zachodzą w uprawie i finalnym efekcie.
CF rozrasta się umiarkowanie żywiołowo, ma nieco mniej biologicznego wigoru jak CS, szybciej też dojrzewa w beczce i butelce. CF preferuje bardziej zimne i wilgotne klimaty niż słynny potomek - dobrze sprawdza się w chłodniejszych, śródlądowych klimatach - owoce CF dojrzewają czasem o więcej niż tydzień wcześniej niż CS.
CF lubi kredowo-gliniatse gleby. W preferowanych chłodniejszych miejscach jest w stanie dać wina o ciekawych rejestrach. Jego owoce mają cienką skórkę, kumulując zazwyczaj nieco niższą zawartość kwasów niż CS. Wydajność z hektara obydwu cabernetów jest niemal identyczna. CF wykazuje przy tym większą odporność na chłody i zimne zimy, ale z kolei jest bardziej podatny i wrażliwy na wiosenne przymrozki.
 
Bordoska mikstura
Największe uprawy CF znajdują się obecnie we Francji. Wedle danych z 2000 roku CF był 6. pod względem ilości nasadzeń czerwoną odmianą Francji - 36 tysięcy hektarów. Niemal połowa tych upraw znajduje się w południowo-zachodniej Francji a druga cześć nad Loarą, gdzie ceniony w winach takich apelacji jak Saumur-Champigny, Bourgueil, Chinon i Anjou-Villages. Oprócz win czerwonych powstają tu z CF również udane wina różowe, np. Rosé d’Anjou.
Dokumentacje pokazują, że pod koniec XVIII wieku CF uprawiany był z powodzeniem w winnicach w St-Émilion, Pomerol i Fronsac (nazywany wtedy bouchet , zwie się tak do dziś) niektóre źródła mówią że odmianę tę wybrał kardynał Richelieu jako jedną z bardziej nadających się na uprawy na południu Francji. W tym czasie z wielkim powodzeniem CF uprawiany był już przez zakonnych braci w Abbaye de St-Nicolas-de-Bourgueil nad Loarą. W tym miejscu zawsze miał dobry dla siebie klimat, o czym za moment.
Oczywiście znaczące uprawy CF znajdują się w Bordeaux - jest ich tam ponad 14 tysięcy hektarów (wiele z nich w Saint Emilion). Z kolei w Medoc i Grave CF zajmuje około 10 procent winnic i właściwie zawsze występuje w blendach.
Jeszcze do lat 60. ubiegłego wieku CS i CF występowały w Bordeaux w niemal równych ilościach. Ale to na CS bardziej obstawiać zaczęli winiarze więc jego uprawy rozrosły się kosztem CF. Co nie zmienia faktów dotyczących potencjału CF, bo jest w stanie dać podstawę win naprawdę wielkich. Ciekawostkę o której może nie wszyscy wiedzą stanowi fakt, że jedno z najsłynniejszych win Château Cheval Blanc zbudowane jest przede wszystkim z CF (60%) i 40% merlota.
Duże znaczenie CF ma w Dolinie Loary (zwany tu breton), gdzie po raz pierwszy uprawiany był we wspomnianym opactwie St. Nicholas de Bourgueil. Dziś wspaniałe echa możliwości tej odmiany w tym regionie można znaleźć w takich miejscach jak Saumur-Champigny czy Chinonl. Wina z tych miejsc cechuje czysta i delikatna owocowość, fiołkowe akcenty w aromatach i dobry, stylowy rejestr struktury wina w pełni ukazujący charakter odmiany. CF uprawiany jest także w południowo-zachodniej Francji, gdzie czasem nazywa się go bouchy lub bouchet, jest łatwy do znalezienia w apelacjach takich jak Bergerac czy Madiran, gdzie śmiało staje w zawody z CS.
CF uprawiany jest również we Włoszech, gdzie zasila wina w niemal 25. różnych DOC. Spotkamy go we Friuli Weneckiej (tu znany jako cabernet frank), Trentino, Alto-Adige, Veneto czy w Toskanii, gdzie jest – podobnie jak inne bordoskie odmiany - wykorzystywany przy produkcji słynnych „nowoczesnych win” – supertoskanów, jak np. Sassicaia czy Tignanello. W sumie w całych Włoszech zajmuje on obszar 7 tysięcy ha (dane z 2000 roku) głównie w północno-wschodnich częściach kraju (głównie we wspomnianej Friuli), gdzie daje wina o zwięzłej owocowości i z silnymi akcentami ziołowymi. Ciekawostką jest, że część nasadzeń CF w tych rejonach zidentyfikowano ostatnio jako carmenère. CF u producentów z Toskanii i centralnych części Włoch nie cieszy się takim powodzeniem jak CS choć bez wątpienia da się odnotować coraz większe zainteresowanie tą odmianą jako charakterną, dobrą do wykorzystywania w kupażach, dodającą kompleksowości w połączeniu, np. z sangiovese czy CS. Sporo uwagi poświęca się CF w apelacjach takich jak Bolgheri czy Maremma. We Włoszech nasz bohater zwie się cabernet frank a czasem po prostu bordo, ale klasyczna nazwa cabernet franc dominuje najczęściej.
W Europie CF znajdziemy też w Słowenii i na Węgrzech (wchodzi często w skład kupaży, np. Egri Bikavera, ale jego egerskie wydania solo też są warte grzechu). Są również porośnięte nim winnice w Rumunii i na Bałkanach (Bośnia i Hercegowina). Pewne ilości CF są w Kazachstanie, Mołdawii i co interesujące - w Chinach, gdzie odmiana ta nabiera coraz większego znaczenia.
Uprawy CF udanie rozrastają się w Nowym Świecie. Sławna „bordoska recepta” robi swoje. Ci producenci, którzy odchodzą od typowych dla Nowego Świata win jednoodmianowych, bardzo często sięgają właśnie po ten typ zestawienia wina w klasycznym francuskim wydaniu. Trudno mówić o huraganowym przyroście CF, ale pod koniec lat 90. jego uprawy rzeczywiście znacznie wzrosły w czołowych winiarsko krajach Nowego Świata. W USA uprawiany na przykład w stanach Nowy Jork i Waszyngton, gdzie jako przedstawiciela vitis vinifera można znaleźć go pośród licznie występujących tu hybryd. W Kalifornii CF był już w latach 60. a upraw zaczęło przybywać w latach 80. ubiegłego wieku, w tej chwili obszar upraw wynosi niemal 1400 hektarów (dane z 2004 roku) głównie w dolinach Napa i Sonoma. W Argentynie (zajmuje tutaj w sumie około 300 hektarów uprawianych głównie w Mendozie podczas gdy w Chile zajmuje niemal tysiąc hektarów. W Australii w sumie pełni role ewidentnie drugo- jeśli nie trzecioplanową, dla zwykłego eksperymentu posadzono kilkaset hektarów, z kolei Nowa Zelandia ma igo 210 ha (w 2006 roku), co czyni tę ilość winnic CF symboliczną, ale paru winiarzy stara się wykorzystać potencjał tej odmiany i nie zdziwiłbym się gdyby nas w przyszłości zaskoczyli. Nieco lepiej sprawa się ma w RPA gdzie CF w 2000 r. zajmował niemal tysiąc ha w porównaniu do CS który zajmował 13 tysięcy.

W parze i bez
Jak już wspomniałem, w Bordeaux CF zwany jest bouchet, ale w różnych miejscach spotkamy go również pod innymi synonimami: breton, veron, carmenet, grosse-vidure, gros bouchet, véron, noir-dur, méssange rouge, trouchet noir, bordo, Zazwyczaj mieszany 1est z CS – to najbardziej udana para, ale też z merlotem daje ciekawe połączenia. Wina z CF pija się młode jak i bardziej dojrzałe. Jest zazwyczaj średniej lub lekkiej budowy. Charakterystyczne aromaty to śliwki, wiśnie, jeżyny, czarny bez nierzadko z lekkimi akcentami korzennymi i ziołowymi. Taniny zazwyczaj są na dobrym, nieprzeładowanym poziomie. Kolor daje klasyczny, ciemnopurpurowy i choć najczęściej występuje w blendach, to warto pamiętać, że tę odmianę stać na niezłe harce solo. Warto pamiętać, że wina z CF dobrze sprawdzają się do delikatnych mięs (przepiórki, cielęcina) i wybornie łączą się z wszelakiej maści pasztetami i suszonymi wędlinami.
Cokolwiek nie powiedzą jego krytycy jest jakiś powód dla którego CF mieści się wśród 20 najpopularniejszych odmian winorośli uprawianych na całym świecie. CF stosunkowo rzadko występuje solo, ale zachęcam gorąco, by sięgać po takie wydania. Przyglądając się rynkowi winiarskiemu widzimy wyraźnie, że wina pełne, gładkie, mocno owocowe i alkoholowe jeszcze dominują, ale świat się nimi wcześniej czy później zmęczy. Wszyscy ci, którzy cenią stylowość, czystą ekspresję charakteru odmiany i umiarkowanie chętnie sięgną po CF. Mam nadzieję że jego wielkie chwile jeszcze nadejdą.
 
Przykłady win:
(****+) Takler Cabernet Franc 2006 Szekszard, Węgry
importer: www.dionizos.com.pl
Delikatny choć głęboki owoc, kurz, lekko piwniczne i lekko chropawe. Ładnie i elegancko skrojone, nienachalne o chłodnej nieco aparycji zbieranej po przymrozkach tarniny. Nie przeładowane nadmiarem konfiturowej dojrzałości i alkoholu niesie wiele przyjemnych nut owocowych (wiśnia, borówki, jeżyna). Jak to zazwyczaj w winach od Taklera bywa jest tu naprawdę dobra struktura, odpowiednia kwasowość i dobrze „dotarte” taniny, co czyni je winem zbalansowanym i równym. Wybrzmiewa długo i powłóczyście likierem wiśniowym, akcentem gorzkiej czekolady i korzeni. Bardzo przyjemne i równe. CF w całej dobrej okazałości.
 

(****-) Cabernet Franc 2002 , Constantini, Primorje, Brda, Słowenia
importer: www.prados.pl
Wino dojrzewało tu w 40% w dużych dębowych beczkach przez 18 miesiecy i w 60% w barrique przez 18 miesięcy. Na początku ujawniają się lekkie nuty piwniczno-redukcyjne, które przechodzą po czasie w delikatną konfiturę różaną. Ma wyrazista owocowość, pojawiają się aromaty mentolu, żywicy i  owoców leśnych. Usta szczupłe, o zwięzłej ekspresji, ukazujące sporo aromatów runa leśnego (jagody, suche liście). Wino ma pewną kościstość, zwartość i jak na wino w tym wieku trzyma się bardzo dobrze. W finale akcenty czekolady, dobra kwasowość i akcent tanin. Potrzebuje przewietrzenia, należy je dobrze je zdekantować. Z portfolio firmy Prados warto spróbować też znakomitego CF od innego słoweńskiego producenta – Batiča.

 
© tekst: Mariusz Kapczyński