Piątek, 18 Stycznia, 2019     ostatnia aktualizacja 16-01-2019
 
Narodzone we mgle (Nebbiolo)
 
2008-08-04

To jedna z najciekawszych odmian słonecznej Italii, jedna z tych, której wina włoskie zawdzięczają swój niepowtarzalny czar i wielką chwałę rozsianą po całym świecie. Słowem – włoszczyzna w całej złożoności, pięknie i wyrafinowaniu.

Mistrzowskie zagranie
Nebbiolo już w samej nazwie ma coś nobliwego i zacnego. Jest to odmiana, która najwybitniejsze rejestry jakości uzyskuje w Piemoncie czyli w północno-zachodniej części Włoch. To znowu jeden z tych szczepów, które są jak instrument – „zagrać” może niby każdy, ale tylko mistrzowskie podejście potrafi wydobyć z niego rzeczy prawdziwie niepowtarzalne i wielkie. Tylko z takim podejściem uda się wydobyć każdy niuans terroir, bowiem na oddawanie natury siedliska ta odmiana szczególnie jest podatna. Nic więc dziwnego, że poszczególne wina z winnic pomiędzy jedną miedzą a drugą mogą smakować zupełnie inaczej.
Pod tym względem (i jeszcze paroma innymi) nebbiolo bliskie jest pinot noir, które to analogiczności często i chętnie się podkreśla. Obie odmiany zbliża do siebie trudność w prowadzeniu winorośli i kłopoty w winifikacji. Te niedogodności pozwalają jednak natychmiast wyłowić najbardziej zdolnych, intrygujących i wybitnych producentów. Winiarskie efekty przy niewprawnej ręce enologa są bowiem nieprzewidywalne i mało ekscytujące. Ponad to nebbiolo - podobnie jak pinot noir - nie osiąga poza swym „rodzinnym” miejscem takiego złożenia i doskonałości.
Odmiana ta mieści się w czołówce odmian wybitnych i najbardziej szlachetnych. Jak na szlachcica przystało jest bardzo kapryśna i wrażliwa (to kolejne podobieństwo do pinot noir). Wcześnie wypuszcza pąki, narażając winogrodników na klęskę urodzaju w razie wczesnych przymrozków. Jest dobrze, kiedy wiosna jest ciepła, sucha i nie zaskakuje gwałtownymi zmianami pogody. Aby odpowiednio wypracować właściwą proporcję między kwasami a zawartością cukru i tanin potrzebuje sporo czasu na dojrzewanie. Zbiory odbywają się więc dość późno – w drugiej połowie października. Wino powstałe z nebbiolo nie zawsze jest wystarczająco bogate w owoc, co przy winach słabszej klasy daje uczucie niedosytu ekstraktu, wrażenie pustki.
Winna łoza rozrasta się silnie i żywiołowo, choć jest umiarkowanie wydajna. Wymaga chirurgicznych cięć i ciężkiej pracy w winnicy. Grona są średniej wielkości, ilość owoców nie jest zbyt duża, są one piramidalnie rozłożone w kiści, mają głęboko intensywną, fioletową barwę i cienką skórkę. Nebbiolo jest raczej mało odporne na szkodniki. Przeprowadzone w latach 90. badania odmiany wykazały również słabą odporność na winoroślowe choroby wirusowe.
Można rzec, że nabbiolo jest genetycznie nieustabilizowane – funkcjonuje bowiem cała masa klonów, najbardziej znane z nich  to nebbiolo lampia i nebbiolo michet, które ceni się za strukturę i kolor jaką dają winu.
Nebbiolo najlepiej czuje się na glebach gliniastych i bogatych w minerały glebach wapiennych, choć koniec końców nieźle toleruje różne rodzaje ziemi. Gleba ma tutaj znaczenie szczególne, ponieważ jak w lustrze odbija się w niej klasa win. Stąd tak wspaniałe wina rodzą się na wapiennych marlach północnej i południowej Alby, na prawym brzegu Tanaro, gdzie znajdują się apelacje DOCG Barolo i Barbaresco. Znajdują się tu także jedna z najlepszych dla nebbiolo ekspozycje winnic.
Nebbiolo jest podatne na uszkodzenia kwiatów a moment zawiązywania się owoców jest jednym z najtrudniejszych dla winorośli. To w tym momencie potrzebuje najlepszej ochrony przed wiatrem i wilgocią. Poza tym, nie czuje się dobrze w zbyt ciepłym klimacie, ale wielce ceni sobie dobrze usytuowane – nasłonecznione i uwolnione od nadmiaru wilgoci - wzgórza. Nebbiolo nie jest jednak pewniakiem jeśli chodzi o wybitne wina – trunki powstające bardziej na wschód kraju nie osiągają już takiej precyzji i wykwintności jak w Piemoncie. Odmiana ta udziela na przykład dość udanych gościnnych występów, m. in. w Veneto, gdzie niektórzy producenci stosują ją do produkcji win recioto,
Ogólnie rzecz biorąc – najważniejsze są solowe popisy nebbiolo, są to klasyczne wina Barolo, Barbaresco, Carema czy Roero. Choć i nebbiolo chwałę przynosi również blendom, np. winom Gattinara, Ghemme, Bramaterra a w Lombardii Valtellina, Franciacorta Rossa czy Sforzato. Pomyślałby ktoś, że tej rangi odmiana niejako automatycznie rozprzestrzeni się po świecie tak, aby wszyscy mogli czynić wina wielkie. Tak się jednak nie stało. O tym za chwilę.

Nobile znaczy szlachetny
Jak widać nabbiolo jest odmianą bardzo kapryśną, wymagającą bardzo specyficznego mikroklimatu - tylko wtedy jest w stanie zaoferować wina mityczne. Rdzennie przypisane jest ona do Piemontu. Tutaj jest jej rodzinny dom. Prawdopodobnie uprawiano ją tutaj już w VII w. n.e. Obecność na stokach Piemontu dokumentują historyczne zapisy, jak choćby te z 1268 roku znajdujące się w dokumentach zamku Castello di Rivoli. Z kolei w kronikach miasta La Morra z 1512 roku nebbiolo wzmiankowane jest jako „nebilium". Na jesień wzgórza w okolicach miasteczek Barolo i Barbaresco często otulone są mgłą – nie wykluczone właśnie, że od mgły (wł. – nebbia) winorośl bierze swą nazwę. W średniowieczu z tych samych przyczyn nazywano ją - nibol. Przypuszcza się, że również szaro-niebieskawy, przypominający mgiełkę nalot, który pokrywa owoce nebbiolo, również przyczynić się mógł do nadania mu takiej nazwy. Są i zwolennicy tezy, że nebbiolo bierze ją od słowa nobile czyli szlachetny, co również wydaje się nie bardzo przesadzoną interpretacją.
Synonimy pod którymi możemy spotkać nebbiolo to - spanna (w północnym Piemoncie, to tutaj rodzą się takie wina jak Gattinara i Ghemme), w Dolinie Aosty powstają wina Carema a nebbiolo zwie się tam picutener. W Lombardii, w apelacji Valttelina znana jest jako chiavennasca. Można znaleźć je również pod nazwą pugnet.
Po słabszych latach 80. całkowity obszar uprawy nebbiolo w Piemoncie spadł do ponad 5 tysięcy hektarów. A powstające wina stanowią kilka procent ogólnej produkcji. Na szczęście jednak sytuacja zaczęła się poprawiać. Ciekawostką jest, że jeszcze w latach 90. ponad połowę powierzchni regionu zajmowała odmiana dolcetto, mało u nas znana i ceniona. Bardzo dużą powierzchnię  zajmuje tutaj również uprawa barbery. Jest to także bardzo interesujący szczep i na mapie naszych ampelograficznych wycieczek z pewnością  niebawem się znajdzie. Zważywszy na klasę win jakie się uzyskuje z nebbiolo odmiany, nie dziwi, że próbuje się eksperymentować z nebbiolo na innych niż włoska ziemiach. Próbuje się go obłaskawić w Stanach Zjednoczonych (stany Kalifornia i Waszyngton, choć tak naprawdę o wiele lepiej udaje się tutaj inna, klasyczna włoska odmiana - sangiovese), Meksyku, Australii (szczególnie w King Valley), w Argentynie (kilkaset hektarów w prowincji San Juan), Chile a także Austrii, RPA, Urugwaju i Nowej Zelandii. Rozrzut jak widać duży, ale efekty rzadko zbliżają się do klasy oryginału.
 
Dwa style uwodzenia
Nebbiolo otwiera rozmaite możliwości winifikacyjnej interpretacji. Bez wątpienia, jeśli chodzi o swoje najsłynniejsze wina, wyraźnie da się zauważyć, że Piemont idzie dwiema drogami – klasyczna i nowoczesną. Obydwa niosą ze sobą odmienną stylistykę aromatów i smaku. Jeśli można pokusić się o uogólnienia - styl modernistyczny win jest bardziej zwarty, skoncentrowany na owocowości, na niej budujący swa drapieżność i uderzający swą budową. Stary – bardziej utleniony, finezyjny, skierowany dla wielbicieli degustacyjnej nieoczywistości. W starym fermentacja trwa dłużej, przy jednoczesnej bardzo długiej i intensywnej maceracji tanin ze skórek winogron a gotowe wina przez kilka lat spokojnie dojrzewają i łagodnieją w dużych, starych beczkach typu botti z dębu sławońskiego. Nowy styl to z kolei późniejszy zbiór winogron, krótka kilkudniowa maceracja i ściśle kontrolowana, niższa temperatura fermentacji a dojrzewanie odbywa się w nowych, małych beczkach z dębu francuskieg typu barrique, które dodają winu dodatkowej struktury poprzez garbniki ekstrahowane z drewna. Wina modernistyczne są bardziej owocowe, z dobrze zaakcentowanym niuansem beczkowym i szybciej wchodzą w fazę pełnej dojrzałości. Inaczej niż wina w starym stylu – długowieczne, zawierające wysoką kwasowość i garbnikowość.
Ta „wojna” miedzy starym a nowym – skwapliwie podsycana przez prasę -  podzieliła konsumentów. Konserwatywni winomani łapali się ze zgrozą za głowę – jak można naruszać kanon, jak można brukać uświęconą tradycję?! Inni, chętniej odkrywający nowinki i winiarskie eksperymenty, znaleźli upodobanie w nowej propozycji płynącej z Piemontu i z ochotą sięgali po wyklęte butelki.
Jak można było oczekiwać, w ostatnim czasie pojawiło się również kilku producentów próbujących pójść drogą środka i twórczo połączyć obydwa style. Poza tym wśród konsumentów nie brak i zwolenników delikatniejszych, lżejszych wersji win powstających tej odmiany, np. Nebbiolo d`Alba czy Langhe Nebbiolo.
Jako o ciekawostce wpisującej się bardzo głęboko w tradycje regionu warto wspomnieć o winie nietypowym - barolo chinato. Robi się je tutaj od XIX wieku. Skala produkcji nie jest zbyt wielka. Powstaje ono w wyniku macerowania w jakościowym barolo wielu korzeni i ziół. Aromat i smak wina są niepowtarzalne, cenione jest ono za właściwości zdrowotne, używane jest przy produkcji czekoladek i do łączenia z czekoladą – to kolejna rzecz nietypowa - jest polecane. O barolo chinato pisał już kiedyś w „Rynkach Alkoholowych” Mario Crosta, odsyłam więc Państwa do tego ciekawego artykułu.
 
Młodość musi się wyleżeć
Nasycenie wina powstałego z nebbiolo najczęściej jest w tonacji wiśniowej, ale niezbyt intensywne, z ceglanymi refleksami na brzegach. Cechuje je niebywałe bogactwo aromatów, zwykle wysoka kwasowością i duża zawartość tanin. Młode nebbiolo nie musi się podobać – jest nieco agresywne a nie złagodzone dojrzewaniem garbniki czynią je winem szorstkim i mało przystępnym. Choć ta ostrość młodości może zostać w drodze odpowiedniej winifikacji nieco złagodzona (niektórzy, jak wiemy, próbują to robić) większość dobrych producentów na tę ostrość stawia, ale ta młodość w tym wypadku musi porządnie się wyleżeć. Kiedy nabierze ogłady – może smiało wchodzić na najlepsze salony.
Jak wspomniałem, słabszym winom z nebbiolo zarzuca się najczęściej brak owocowości, ekstraktu, wypełnienia, ale jest to dość typowy dla tej odmiany objaw. Nierzadko dla podkreślenia i polepszenia kolorystyki i budowy miesza się nebbiolo z odmianami międzynarodowymi, np. z cabernet sauvignon lub typowo włoskimi – barbera, bonarda czy vespolina. W przypadku win jakościowych jest to oczywiście niedopuszczalne, ale tajemnicą poliszynela jest fakt, że część producentów z Piemontu jednak sobie na takie delikatne korekty w skrytości winiarni pozwala.
Klasyczne, wielkie wina z nebbiolo wymagają wyjątkowej cierpliwości. Długoletnie dojrzewanie jest dla tych win koniecznością - nierzadko zdarza się, że zbyt wcześnie otwarta butelka przynosi rozczarowanie i zawód.
Ale za to kiedy już dojrzeje… Nebbiolo jest w stanie wtedy pokazać swoją prawdziwą naturę – rozłożystość aromatycznej palety i prawdziwą zmysłowość. Na mocnej konstrukcji aromatów owocowych osadzona jest zwykle olbrzymia gama zapachowych subtelności i niuansów. Co można tam znaleźć? Mój Boże… oprócz aromatów typowych dla wina wielokrotnie znalazłem (np. w barolo) nuty niezwykłe, przy czym – co trzeba tu zaznaczyć - żadna z nich nie była niemiła, nie była też oznaką wady. A znaleźć można więc było czasami nuty rybich wnętrzności, spalonej gumy, atramentu, syropu na kaszel, polopiryny, ziołowych nalewek, itp. Poza tym odwołując się już do bardziej klasycznych zapachów można wyłowić nuty fiołków, smoły, żwiru, grzybów (trufle!), przejrzałej wiśni, kompotu z czereśni, mocnej herbaty, cedru, cygara. Nierzadko są to wina z lekką nutką dekadencji - spadłych liści, jesiennego lasu, piżma, atramentu, drzewa różanego, korzeni i kory drzewnej. Wysoka kwasowość i duża zawartość tanin czyni wina z nebbiolo długowiecznymi, z wspaniałym potencjałem do rozwijania bukietu i smaku. Kiedy osiągną apogeum dojrzałości są wspaniale złożone i zmysłowe. Ewidentnie wiele z nich należy do win medytacyjnych, którym poświęcić trzeba dużo degustacyjnego czasu. Warto, bo w kieliszku wino rozwija się pomału, ale uwydatnia rzeczy niezwykłe.
Wina te świetnie się sprawdzają się w piciu solo, choć znakomicie współgrają też z piemoncką kuchnią. Zresztą, nie tylko z nią, dobór tego wina do odpowiedniej potrawy może być prawdziwym wyzwaniem. Niestety, największe „piemontczyki” nie są winami tanimi, kilkadziesiąt euro za butelkę jest normą. I chyba tylko to najbardziej w tej całej historii boli.
 
© Mariusz Kapczyński

Przykładowe wina:

(*****) Barolo Carobric DOCG, Paolo Scavino 1998, Piemont, Włochy
Importer: Holding Liwa
Skupiony, mocny i wyrazisty styl. Wino buchające aromatami, znakomita konstrukcja. Otwiera się długo, majestatycznie i bogato. W kieliszku wręcz się pyszni swoją koncentracją i dosadnym owocem. Wyczuwalne nuty likieru, czekoladek, smoły, a także gęsty aromat fiołków i żwiru. Gęste, ze świetna fakturą i znakomitym długim finałem. Można przy nim spokojnie siedzieć i długo rozkoszować się aromatami i smakiem. Naprawdę warte dłuższej uwagi, cierpliwość zostaje tu bowiem bardzo sowicie wynagrodzona.

(*****-) Barolo Giulin DOCG, Rivietto, Piemont, Włochy
Importer: Galicyjskie Piwnice Win
Dobry, wyważony styl. Po prostu ślicznie pachnące. Dobra złożoność aromatyczna i profil smaków. Soczystość owocu (czarne porzeczki, suszone śliwki, tarnina i czarny bez) plus fiołki i kora drzewna, w tle suszone kwiaty hibiskusa i róży, wszystko podkreślone znakomitą gamą korzenną (cynamon, kakao). Alkohol, kwasowość, taniny i owoc tworzą tu harmonijną całość z prawdziwie eleganckim sznytem. Wino przy którym odetchnąć można pełną piersią. A przy tym niezła cena.
 
(****-) Nebbiolo Private Reserve 1999, La Cetto, Meksyk
Importer: Partner Center
Ciekawostka. Próba połączenia włoskie i nowoświatowej stylistyki. Nebbiolo, wyprodukowane w Valle de Guadelupe w Meksyku spędza 12-16 miesięcy w beczkach z francuskiego dębu. Nos wina  jest tu głęboki i ciepły - intensywne owocowe, z wyraźnym akcentem wiśni w likierze, czekolady, dżemu z owoców leśnych i suszonych kwiatów. W ustach akcenty cynamonowo-żwirowe i czekoladowe, jest też trochę nut śliwek i świeżo palonej kawy. Wino dość długie z lekko suchym, paprykowym i finałem z gorzkim, czekoladowym wykończeniem. Wysoka zawartość alkoholu czyni je gęstym i słodkawym. Wino poukładane, ale brak tu jednak elegancji i finezji.
 
 
(******) - wybitnie, prawdziwe arcydzieło
(*****) - bardzo dobre, wino z dużą klasą
(****) - dobre, interesujące
(***) - całkiem niezłe, przyzwoite
(**) - słabe
(*) - omijać z daleka, wino z wyraźnymi wadami
(- lub +) oznacza odjęcie/dodanie nieznacznych „półpunktów”

Tekst ukazał się wcześniej w `Rynkach Alkoholowych`