Niedziela, 18 Sierpnia, 2019     ostatnia aktualizacja 31-07-2019
 
Wino i potrawy
 
2007-04-17

Umiejętne łączenie win z potrawami stanowi nie lada umiejętność. Oferta win powiększa się lawinowo a w restauracjach pojawiają się coraz wymyślniejsze dania. Choć w tej chwili zapanowało poważne rozluźnienie usztywnionych przez długie lata zasad, swawole gastronomiczne lepiej zostawić wytrawnym smakoszom. Początkujący z pewnością nie będą rozczarowani jeśli odwołają się do sprawdzonych przez wiele lat i na wielu stołach reguł.

Warto więc będzie co jakiś czas poświęcić osobny artykuł temu zagadnieniu. Wiadomo, wino i jedzenie od wieków tworzą związek niemal nierozerwalny. Smak każdego posiłku może być wspaniale podsycony i wzbogacony przez umiejętnie dobrane wina. Z kolei wiele win zyskuje nowe, niepowtarzalne cechy, które wydobywają z nich smakowite posiłki. Czy to do przystawki, głównego dania czy deseru, samodzielne próby skomponowania smaku poprzez odpowiednie dobrane wino mogą stać się prawdziwym kulinarnym wyzwaniem i przygodą. Obecnie szkoły winiarskie, czy hotelarskie poświęcają tej umiejętności osobne zajęcia i praktyki a magazyny gastronomiczne czy nawet zwyczajne kolorowe pisma, poświęcają tej wiedzy coraz większą uwagę i miejsce.

 

Istnieje kilka podstawowych zasad dotyczących samego serwowania wina. W pewnym uproszczeniu należy przyjąć, że podajemy wina lżejsze przed cięższymi - młodsze przed starszymi, białe przed czerwonymi i wytrawne przed słodkimi. Oczywiście dania – ich budowa, składniki, itd. mogą w tę zasadę wprowadzać pewne zmiany.

Poniższe, wstępne - bardzo uproszczone i ogólne - propozycje win do potraw są pod wieloma względami propozycją autorską, szkicem będącym wynikiem osobistych doświadczeń i jedynie wskazaniem tropu dla kulinarnych skojarzeń. W dużej mierze jest to wyraz kompromisu między przyjętymi regułami a kulinarnym eksperymentem. W przyszłości będziemy próbowali sugerować do mniej lub bardziej tradycyjnych dań konkretne, dostępne na polskim rynku wina.  

 
Na starcie

Aperitif! Podstawa każdego dobrego posiłku. Jego zadaniem jest orzeźwić kubki smakowe, “przygotować” nas do posiłku. Dobrze sprawdzą się więc wina młode, lekkie i świeże, o wyrazistej kwasowości, które pobudzą soki trawienne i apetyt. Za jeden z najlepszych aperitifów od dawna uchodzą szampany – szlachetne i eleganckie, znakomicie wprowadzają w gastronomiczne doznania. Szampana często pija się również między poszczególnymi daniami – by zaostrzył smak i “oczyścił” usta. Szampana można próbować zastąpić mniej kosztownym winem musującym, jak na przykład hiszpańskim cava, czy niemieckim sekt. Z win spokojnych można polecić wytrawną, mineralną, podbitą lekko słonawymi nutami sherry manzanilla lub młodego austriackiego grüner veltlinera.

Następnym elementem w gastronomicznej piramidzie dań są przystawki. Będziemy szukać doń win, które - podobnie jak wprowadzające nas do głównego posiłku lekkie dania - są lekkie i dość łatwe w konsumpcji. Trop ten powinien być szczególnie uważnie śledzony, bo łatwo pogwałcić winem lekkość dania. Dlatego do delikatnej sałatki na bazie pomidora, czosnku, ogórka i zielonej sałaty sprawdzi się wino świeże, o średniej ekstraktywności, np. młode pinot gris, do szparagów w beszamelu, np. burgogne aligote czy orivietto, zaś do klasycznej sałatki greckiej regionalne wina z Sabaudii, wytrawna malvasia lub po prostu któreś z prostych, białych win greckich.

Często serwowane na starcie tartinki, z pastą serową lub inne delikatne kanapki, np. z pastą rybną sprawdzą się z aromatycznym winem różowym, np. tavel lub lżejszym czerwonym, np. Beaujolais Villages. Sałatkom z owoców morza będzie odpowiadać typ miękkich win bliski chenin blanc z RPA czy soave. Bardziej wyszukane danie - ślimaki na maśle lubią wina takie jakchablis lub inny młody biały burgund, podobnie jak ostrygi, które również wspaniale łączą się z chablis czy muscadet. Talerz zimnych wędlin - kabanosy, suszone kiełbasy, szynki w rodzaju jamon serrano, czy prosciuto znakomicie współgrają z młodymi wina z Bordeaux, pasztetom z zająca czy dzika odpowiadają zaś pikantne wina z Doliny Rodanu, zaś zwykłe faszerowane oliwki fantastycznie smakują z sherry manzanilla. Warto to wypróbować.

Osobna kategorię „startową” stanowią zupy. Choć być może wyda się to zaskakujące, w wielu miejscach na świecie podawanie win do zup jest czymś naturalnym. Często wykorzystuje się przy tym specyfikę przygotowywanych zup i wina – za klasyczny przykład niech posłużą tu niemieckie, esencjonalne i przygotowywane w wielu wariantach zupy rieslingowe, do których właśnie świeży, wytrawny riesling pasuje jak ulał. Sprawdzą się też alzacki sylvaner czy gentil a także portugalskie vinho verde. Pikantne zupy rybne czy mięsne – znakomicie współgrają z węgierskim egri bikaver czy niemieckim dornfelderem. Gęste zupy warzywne z alzackim sylvanerem. Można spotkać się także z podawaniem kieliszka prostego, słodkiego porto ruby do zupy grzybowej.

Są to oczywiście zaledwie skromne przykłady, skala zupno-winnych możliwości połączeń jest o wiele większa.

 
Główne okrążenie

Dania główne cechuje zazwyczaj już solidniejsza budowa, cięższe składniki, sosy, etc.

Jednym z podstawowych tropów przy doborze wina powinien być tutaj z pewnością główny charakter dania czyli to, co zdecydowało o jego „głównym” smaku – sposób jego przyrządzenia, podstawowe składniki lub przyprawy. Prostym, krwistym befsztykom i polędwicom wołowym kroku powinny więc dotrzymać wina o dobrej budowie, z dużą zawartością garbników i tanin - czerwone wina z La Manchy, Navarry, wina pochodzące z francuskiego Bergerac czy surowe, langwedockie VdP (np. cabernety sauvignon lub syrah). Z kolei wołowina duszona, podawana w lżejszych sosach będzie domagać się nieco lepszego sznytu, bliskie więc okazać się tu może czerwone bordeaux (np. haut-médoc), czy crozes hermitge do których powinna się też sprawdzić jagnięcina w lżejszych sosach.

Aromatyczna, nierzadko pikantna kuchnia orientalna wymusza niemal, by komponować ją z winami wyrazistymi w smaku i o mocnych aromatach – kroku dotrzymać tu więc może alzacki gewürztraminer lub intensywny austriacki grüner veltliner.

Jeszcze innego wina poszukamy do delikatnej cielęciny czy drobiu w sosach śmietanowych, tu sprawdzić się może dojrzałe, nawet nieco beczkowo-waniliowe chardonnay(kalifornijskie lub australijskie) lub dojrzała biała rioja. Z kolei dania ujęte w bardziej ziołowe sosy zgrają się dobrze z alzackim gewürztraminerem a sosy grzybowe lubią dobrą, choć nie agresywną taninę - warto więc wypróbować tu czerwone wina burgundzkie. Przy cielęcinie z rusztu powinno ładnie się zaakcentować chateauneuf-du-pape, gigondas lub trochę bardziej gładki i delikatniejszy w wyrazie chilijski cabernet sauvignon.

Do makaronów szukać będziemy wina w zależności od rodzajów sosów i głównych ingrediencji wchodzących w skład dania (tę zasadę – zwracania uwagi na główne składniki wchodzące w skład potrawy – stosować więc należy także przy doborze wina do pizzy). I tak makarony w sosach śmietanowych, serowych lubią chardonnay z Nowego Świata, dojrzewające w beczce hiszpańskie wina z odmiany viura. Sosy mięsne to tworzą zgrane duety z win powstałych z odmiany barbera, żywymi i prostymi winami z La Mancha lub Valdepeñas. Sosy mięsno-pomidorowe – nieźle wypadną z chianti, langwedockim merlotem czy argentyńskim malbecem, zaś fakturę aksamitnych sosów na bazie owoców morza, ładnie może podkreślić sauvignon blanc, czy alzacki riesling.

Spójrzmy na garść innych przykładów. Kuszące paprykową pikantnością gulasze i zupy gulaszowe lubią stylistykę madziarską, w winie sprawdzi się tutaj solidnie wykonany Egri Bikaver, czy dojrzałe kekfrankos, a paprykowej nucie z pewnością dobrych tonów nadadzą australijski shiraz lub urugwajski tannat. Dzikie ptactwo, drobna dziczyzna -  tu bębenka podbić może barbaresco, ale nieźle sprawdzą się takżeczerwone wina klasy vin de pays czy młoda rioja. Dziczyzna i mięsa w ciężkich sosach -wina dojrzałe, wyraziste, o rozwiniętych taninach i wyższej zawartości alkoholu, np. z Ribera del Duero, włoskie brunello di montalcino lub barbaresco. Innych „klimatów” potrzebują na przykład pieczone na ruszcie ryby - tutaj sprawdzą się zarówno wina białe, jak chardonnay z RPA, jak i młode delikatne wina czerwone, np. pinot noir. Do ryb duszonych, przygotowywanych na parze poszukajmy win w nieco innych rejestrach - dojrzały rieslig spätlese, np. z Pfalz, muscadet, alzackie pinot gris czy morawska palava powinny zagrać tu bardzo dobrze. Z kolei w przypadku tłustych ryb wędzonych potrzebować będziemy win szklistych, o porządnej kwasowości jaką mają młode rieslingi lub albarińo z hiszpańskiej Galicji. Takie dania jak faszerowany kurczak czy lekki gulasz z podrobów drobiowych dobrze przyjmą cięższe rieslingi z Pfalz ale też i wina czerwone, np. nowozelandzkie pinot noir

Niektóre połączenia wydają się paradoksalne, ale np. gęsie wątróbki (foie gras)znakomicie łączą się z białymi winami słodkimipochodzącymi z późnych zbiorów – tokajami aszu (np. 4-, 5-puttonowymi), bordoskim sauternes, niemieckimi rieslingami auslese. Połączenie to należy już od dawna do kulinarnej klasyki.

Pewne trudności sprawia dobór wina do polskiej kuchni. Warto pamiętać, że dosadne, tłuste potrawy należy skontrować winami o bardzo wyrazistej kwasowości. Więc jeśli już upieramy się, by do pierogów z mięsem i kapustą podać wino – niech to będzie ostre, nowozelandzkie sauvignon blanc. Do podobnych, tłustych dań sprawdzą się także młode rieslingi i pinot blanc. Gdyby szukać „bliższych” win - wiele słowackich win białych, produkowanych ze znanych odmian cechuje wysoka kwasowość. Warto je wypróbować w wielu wariantach, nie są przecież drogie.

 
Finał

Słodycz deseru… To oczywiste, że tokaje aszu, rocznikowe porto czy sauternes mogą być doskonałymi deserami samymi w sobie. Możemy jednak spróbować win z rozmaitymi łakociami i słodkimi przysmakami, np. sałatki owocowe w syropie z cięższymi winami słodkimi, np. banyuls lub maury. Jeśli chcemy zaserwować lody to warto pamiętać, że jako dodatek do nich znakomicie sprawdza się sherry pedro ximenez lub malaga. Kremy czekoladowe i kawowe, desery orzechowe, migdałowe lubią pójść w parze zsauternes, niemieckimi i austriackimiwinamibeerenauslelse, sherry moscatel lub dojrzałym doloroso.

Lżejsze desery mleczno-kawowe podkreśli portugalska madera, czy moscatel de setubal, suszone lub kandyzowane owoce z pewnością nabiorą nowych rejestrów jeśli podamy je  z sherry cream, sherry pedro ximenez czy malagą.

Gorzkawą barwę smaku orzechów dobrze wyprofilować może młody, wytrawny tokaj furmint, sherry amontillado lub madera. Osobny temat może stanowić czekolada - choć wiele poradników odrzuca jej łączenie z winami, warto i trzeba jej z nimi próbować, zarówno z winami słodkimi (np. z montilla moriles, porto) czy nietypowymi, np. ziołowo-słodkim barolo chinato. Istnieją również wielcy zwolennicy czekolady w połączeniu z prostymi czerwonymi winami wytrawnymi.

 
Era hamburgera

Organizowane na świeżym powietrzu pikniki, ogniska, garden parties są dobrą okazją do biesiadowania. Zazwyczaj towarzyszy im prosta, sycąca kuchnia i takież wina. Dlatego daniom z rusztu (steki wołowe, karkówka) odpowiadają wina z dobrą owocowością i zawartością tanin, np. chilijski cabernet sauvignon, kalifornijski zinfandel, dobrze rozwinięty australijski shiraz.  W poszukiwaniu najlepszych kompozycji dobrą drogą jest nie tylko poszukiwanie harmonii, zgodności smaków wina i potrawy - dobre efekty daje również łączenie ich na zasadzie kontrastu. Warto przy tym także pamiętać, że regionalne kuchnia i wino rozwijały się zazwyczaj równolegle, stąd płynie prosta prawda, że tradycyjna kuchnia danego regionu często idealnie pasuje do win, które w nim powstają.

I jeszcze jedna drobna uwaga. Gatunek wina, którego użyliśmy do marynowania mięsa czy sosu z pewnością dobrze się będzie komponował z gotowym daniem. Warto przy tym pamiętać – wbrew pokutującym tu i ówdzie opiniom - że do przygotowywania potraw, sosów i marynowania mięsa powinniśmy wykorzystywać wina dobre gatunkowo a nie wersje najtańsze, czy nadwerężone smakowo pozostałości wina sprzed kilku dni.

Prawdy to być może dla wielu oczywiste, ale w dobie dominacji hamburgera warte ciągłego przypominania.

Mariusz Kapczyński

pierwotnie tekst opublikowany w: