Poniedziałek, 16 Grudnia, 2019     ostatnia aktualizacja 14-12-2019
 
Z księgi Syrah(a)
 
2008-04-09

Oto szczep, którego sława rosła pomału, choć konsekwentnie. Oto szczep, który jest w stanie dać wina szorstkie i wina, które potrafią miękko rozpłynąć się w ustach. Oto wreszcie szczep o dwóch imionach - Syrah (w tradycyjnej, francuskiej wersji) i Shiraz (w winiarskim „narzeczu” producentów z Australii i Południowej Afryki).
Spotkać można również synonimy: Sirac, Balsamina, Marsanne Noir, Hignin Noir, Candive, Antourenein Noir, Sereine. W niektórych miejscach, np. na południu Francji używało się czasem rozróżnień na Petite Syrah i Grosse Syrah, badacze odrzucają jednak ten podział jako nieuzasadniony i opierający się jedynie na zwyczajnej ocenie wielkości gron.

Sir Syrah -
pochodzenie
Istnieje kilka wersji dotyczących historii pochodzenia szczepu, wskazuje się a to na Greków, którzy przynieśli ze sobą tę odmianę na południe Francji z perskiego miasta o nazwie Shiraz, wskazuje się także na Rzymian, którzy Syrah przywieźć mieli z Egiptu przez Syrakuzy. Literatura mówi również, że to wracający z Bliskiego Wschodu uczestnicy wypraw krzyżowych przywieźli ze sobą sadzonki tej odmiany. Jakkolwiek jednak by nie traktować tych przypuszczeń, jedno jest pewne – współcześnie za żywą ojczyznę Syrah uważa się Dolinę Rodanu we Francji.
Jeśli idzie o genetyczne korzenie tego szczepu, sporo informacji dostarczyły przeprowadzone na nim naukowe badania DNA. Analizy te, dokonane pod koniec lat 90. przez genetyków - Carole Meredith z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davies i Jean-Michela Boursiquot’a z Uniwersytetu w Montpellier, wskazały z dużym prawdopodobieństwem, że rodzicami Syrah są, słabo dziś znane, odmiany Monduse Blanche i Dureza.

Syrah daje świetnie nasycone barwą wina, zwykle ich szata prezentuje się bogato, można by rzec – obficie i tłusto. Młode wina, w najbardziej ekstremalnym wydaniu mają niemal ciemnopurpurowy kolor, z grafitowo-granatowymi refleksami. Syrah dobrze rozwija się w ciepłym klimacie - dojrzewa późno, potrzebuje więc sporo słońca. Zbyt chłodne lato, brak wystarczającej ilości promieni słonecznych do uzyskania właściwej dojrzałości gron owocuje winami surowymi - trawiastymi, szorstkimi, mało przyjemnymi w piciu. Z drugiej strony, zbyt intensywne gorąco sprawia, że owoce dojrzewają zbyt szybko, tracąc przy tym kwasy, a powstałe z nich wtedy wina – płaskie i niemrawe, nie posiadają pożądanych cech giętkości i wigoru.

Syrah lubi gleby kamieniste, łupkowe, nieźle rodzi też na iłach, dobrze czuje się na zdrenowanych stanowiskach i osłoniętych od wiatrów ekspozycjach. Choć jest odmianą dość popularną i uchodzi za stosunkowo łatwą w uprawie, to niejeden winiarz pomylił się uznając, że zrobienie porządnego wina z Syrah za fraszkę. Aby uzyskać wina na minimum solidnym poziomie trzeba dołożyć starań i mocno przyłożyć się do ograniczania zbiorów, właściwiej selekcji gron i odpowiedniego poprowadzenie winifikacji.

Wina z Syrah cieszą się dziś sporą popularnością, choć do tego powodzenia przyczyniło się szczególnie ostatnie kilkadziesiąt lat - zwłaszcza za sprawą win z antypodów. Jednak klasyczna, bardziej wyrafinowana wersja tych win pochodzi, jako się rzekło – z Francji.

Francuska treść

Syrah w najlepszym europejskim wydaniu to, bezdyskusyjnie, przede wszystkim wspaniałe wina z północnej części Doliny Rodanu. Wydaje się, że to tutaj należy upatrywać stylistycznego wzorca win z tej odmiany. To stąd butelki z klasycznym Syrah z godnością mogły wkraczać na międzynarodowe salony. Dość wspomnieć tutaj o apelacjach takich jak: Côte Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Cornas. Powstają tu wina wartkie i treściwe z wyraźnymi owocowo-korzennymi nutami oraz nieco szorstką, jakby żwirową strukturą. Przedłużone dojrzewanie w kontakcie z drewnem wspaniale je rozwija. Dojrzewają tu zazwyczaj w drewnianych kadziach bądź kilkuletnich beczkach, choć coraz wyraźniej zaznacza się używanie nowych beczek, które dodatkowo wzmacniają garbnikową strukturę tych win.
Południowa część doliny Rodanu to wina bardziej przystępne, wraz z odmianami grenache i viognier i Cinsault Syrah bierze udział w winach zestawianych w kupażach i jego znaczenie nie jest tu tak duże jak na północy. Ponieważ jednak jego renoma rośnie, nowych nasadzeń Syrah na południu przybywa. Podobnie jak i w tętniącej eksperymentami Langwedocji - udaje się tam uzyskać wina proste, dość surowe, zarówno jako podstawę do ciekawych kupaży, jak i w wersjach jednoodmianowych.
Jeśli chodzi o południe Rodanu, to jedną z najsłynniejszych pochodzących stąd „mieszanek” jest Châteauneuf du Pape, oraz prostsze, choć przyzwoite wina z apelacji Côtes-du-Rhône.
 
Wielka fala
A teraz o drugiej twarzy Syrah. Przyodziany w nieco inną nazwę – Shiraz – szczególnie upodobał sobie Australię, jako miejsce swych popisowych występów. Przyjął się tutaj wybornie. Pojawił się około 1830 roku, kiedy przywiózł go na te ziemie, wraz z innymi europejskimi odmianami, James Busby, uważany za jednego z ojców australijskiego winiarstwa – rozpoczął on bowiem poważne nasadzenia i winiarskie eksperymenty w Hunter Valley. Miejsce to, oprócz Barossa Valley (w której znajduje się chyba najwięcej najstarszych australijskich upraw Shiraza) stało się wyjątkowo sprzyjające dla tej odmiany. Same początki były jednak skromne – Shiraz był podstawą winiarskich blendów, wspomagał często strukturę win wzmacnianych.
Szybko jednak przyszedł czas niezwykłej popularności. Australijczycy odkryli wdzięki Shiraza, bardzo intensywnie zasadzali winnice. Wina rzeczywiście udawały się świetnie. Poza tym, w udany sposób zaczęto dokonywać „wariacji na temat”, zmiękczając nieco chropawą naturę Shiraz, np. przy pomocy Merlota, czy przełamując surowość wyrazistszą naturą Cabernet Sauvignon lub też - w prostszych wersjach - łącząc Shiraz z Grenache. Ciekawostką jest fakt, że w Australii z Shiraz produkuje się także wina musujące.



Winnice w australijskiej Hunter Valley. Upraw shiraza tu nie brakuje

Jednym z najbardziej znanych australijskich win, jest produkowane przez firmę Penfolds wino Grange. Opiera się ono głównie o Shiraz (z niewielkim dodatkiem Cabernet Sauvignon). Odpowiednio długie dojrzewanie w beczce i maksymalnie, drakońsko wręcz zaniżona wydajność z hektara, uczyniły je winem wielkim. Odniosło spektakularne sukcesy. W 1990 roku prestiżowy „Wine Spectator” ogłosił je światowym winem roku. Jest to z pewnością jedno z tych win, które spowodowały, że winiarstwo australijskie zaczęto traktować o wiele poważniej.

Technologiczny rozwój winiarni, podniesienie jakości i agresywny marketing miały swoje konsekwencje - z początkiem lat 90-tych prawdziwie wielka fala australijskich shirazów spłynęła do Europy. Były to wina rozmaitej klasy, ale w zdecydowanej większości reprezentowały solidny poziom, połączony z dobrą, stosunkowo przystępną ceną. Z takimi atutami nie dziwiło wielkie nimi zainteresowanie - większości konsumentów podobała i podoba się uzyskana za niezbyt duże pieniądze rozbuchana owocowość, podkreślona wyższą zawartością alkoholu i gładkością tanin.

Australijska fala przysporzyła kłopotów europejskim producentom – rynek zareagował drażliwie. Francuzi protestowali, żądali ograniczeń importu, aby wspomóc własnych producentów, zezwolili na używanie na etykietach „australijskiej” nazwy szczepu – Shiraz. Bezduszne prawa rynku działały wedle swoich zasad, choć pewnie w profesjonalnym degustatorskim „pojedynku” między winami z północnej części doliny Rodanu a powiedzmy doliną Barossy, skończyłby się zwycięstwem tych pierwszych - w większości przypadków przebijają one bardziej wyrafinowanym stylem przyjemne, ale nieco monotonne australijskie miękisze.
 
Pieprzna sprawa
Gdzie jeszcze możemy spotkać owocowe i skórzno-pieprzne w aromacie wina z Syrah? Poza Francją i Australią Syrah/Shiraz wspaniale udaje się w RPA, Chile i Argentynie. W Kalifornii, gdzie – poza oczywiście ze wszech miar hołubionym Zinfandelem – święci duże tryumfy i ma wielu zwolenników. Intensywnie uprawiany jest tutaj od stosunkowo niedawna, bo od lat 70. ubiegłego wieku, ale sukcesy win na rynku zaowocowały dynamiką nowych nasadzeń. W USA stanem, gdzie jeszcze z powodzeniem uprawia się Shiraz jest Waszyngton.

W Europie napotkamy uprawy Syrah we Włoszech – od lat 80 ubiegłego wieku w Toskanii, a bardziej na północ szorstkie i kwasowe Syrah z doliny Aosty. Na samym południu uprawia się go na Sycylii, gdzie powstają wina przystępne, z deklarowaną dbałością  o dobry, europejski styl.

Ciekawie prezentują się wina z Syrah pochodzące ze szwajcarskiego kantonu Valais. Wiele po tym szczepie obiecują sobie także winiarze z Węgier, przybyło tutaj wiele nowych powierzchni winnic obsadzonych tą odmianą i pierwsze interesujące wina możemy już od paru lat próbować.
W wielu przypadkach wina z Syrah z Nowego Świata są nieco odmienne od europejskich - bardziej przaśne w swej owocowej hojności, którą jednak zjednują sobie podniebienia konsumentów na całym świecie. Wersje europejskie są nieco bardziej nieoczywiste, bardziej szorstkie. Widać, że Syrah to odmiana, o ciekawej naturze, która jest w stanie dać zarówno wina przyjemne, „dla wszystkich” i taka, z której powstają wina wybitne, niełatwe, bardziej wymagające, ale dla zmęczonych nowoświatową monotonią, niezapomniane i bez wątpienia mieszczące się w gronie najlepszych win świata.
 
Warto (shi)razem
Wina z Syrah są zazwyczaj dość szybko gotowe do spożycia, nie dojrzewają zbyt długo. Wersje win spoza Europy zazwyczaj po dwóch, trzech latach są już na tyle dobrze rozwinięte, że można je po tym czasie śmiało pić. Dobre wina z północnej części doliny Rodanu potencjał ten mają zwykle większy i dłuższe dojrzewanie dobrze je rozwija łagodząc nieco początkowy, nieco przytępiony styl.

Syrah może być więc szorstki, ale często raczej urzeka elegancją i stonowanym wyrazem tanin, oraz wyrazistością, jeśli kwasowość udało się uzyskać na dobrym poziomie.
Generalnie Syrah daje ciemne, mocne, ekstraktywne i pieprzne wina, z charakterkiem. Potrafią być rozpasane i nieco czupurne w smaku, bo mają zwykle sporo tanin. Dlatego producenci często decydują się na użycie beczki – wina ładnie miękną, rozwijając bogatą paletę aromatów. Oprócz klasycznego tu aromatu i smaku pieprzu znajdziemy nuty czarnej porzeczki, wiśni, malin, jeżyn, cedru i korzeni. Dłuższe dojrzewanie w beczce bardziej rozwija nuty dymu, tytoniu, żwiru, smoły, spalonej gumy, skóry i fiołków. Syrah daje często wina na swój sposób uwodzicielskie, chce się do nich wracać. Prostsze wersje są winami, by tak rzec, komunikatywnymi, są dobre dla początkujących  - wyraziste i intensywne aromaty i smaki pozwalają stosunkowo łatwo uczyć się na nich dyskutowania o winie.

© tekst: Mariusz Kapczyński
   
zdjęcia: MK, Wikipedia

Przykładowe wina:


(****+) Deschants 2002, A.C. St Joseph, M. Chapoutier, Dolina Rodanu, Francja
Importer: PWW
Ładny, nasycony czerwienią kolor i ciekawa paleta aromatów korzenno-owocowych, wyrysowana nutami owoców czarnego bzu, jeżyn, wiśni w likierze, a także konfitury, cynamonu i gałki muszkatołowej. W ustach delikatnie chropawe i lekko rozgrzewające. Wyczuwalne również nuty kory drzewnej i owocowych pestek. Finał dość długi, z lekko pikantnym finiszem. Zgrabne.

 (****+) Sirah 2002, Peter Lehman, Barossa Valley, Australia
Importer: Bodega Marques
Wino ułożone pod każdym względem – dostojna, pełna ciemnopurpurowa szata. Całość kompozycji przystępna, z bardzo wyraźnie zaznaczoną owocowością, ciepłą i konfiturową w ustach. W nosie bogato, wyczuwalne nuty dojrzałych wiśni, malin i owoców leśnych, poza tym w późniejszej fazie degustacji także żwir, asfalt, imbir, atrament i słodkawa nuta wanilii. W ustach cały czas jest miękkie, nieco likierowe, z lekko palącym alkoholem. W finale trochę pikantnie, papryka i gorzka czekolada. Wino ładnie ukazujące odmianowe cechy Shiraza.

(****) Crozes-Hermitage AOC 2002, Cave de Tain, Dolina Rodanu, Francja

Importer: Dom Wina
Wyraziste, solidnie skonstruowane wino. Jego urok polega na dobrym kontrapunkcie między owocowością a korzennością smaków i aromatów. Na dobrze skoncentrowanym wiśniowo-jeżynowym tle, ładnie rysują się taniny i delikatnie chropawa, przyprawowa kompozycja korzeni, drewna i wanilii. Przyjemne, choć ciągle nieco kostyczne.
 
(******) - wybitnie, prawdziwe arcydzieło
(*****) - bardzo dobre, wino z dużą klasą
(****) - dobre, interesujące
(***) - całkiem niezłe, przyzwoite
(**) - słabe
(*) - omijać z daleka, wino z wyraźnymi wadami
 
(- lub +) oznacza odjęcie/dodanie nieznacznych „pół-punktów”