Czwartek, 29 Października, 2020     ostatnia aktualizacja 21-10-2020
 
"A" jak Asti
 
2020-09-18

Wielu miłośników wina kojarzy Piemont przede wszystkim jako źródło win czerwonych – na czele z królewskim nebbiolo, treściwą barberą czy łagodnym owocowym dolcetto. Jedną trzecią tamtejszych jakościowych win stanowią jednak wina białe. W ich zestawie ważną rolę pełnią delikatnie musujące wina słodkie. To im poświęcony jest ten tekst.

Słodkie bąbelki
Asti Spumante, Moscato d`Asti - na świecie znane, we Włoszech cenione – po pewnym kryzysie znowu wracają do łask. Ale produkcja od lat jest stabilna i duża, eksport również, wina asti są bodaj najbardziej znanymi winami musującymi słodkimi na świecie.
Czy słodycz z bąbelkami ma szanse przyjąć się w Polsce? Teoretycznie tak, są ku temu przesłanki – po pierwsze spora część naszych winopijców zdaje się ciągle cenić cukier resztkowy w winie, po drugie - bardziej wyrobieni cenią w asti świeżość, lekkkość, aromatyczność i charakterystyczny owocowo-kwasowy sznyt. W produkcji udzielają się zarówno mali produceci jak i prawdziwi giganci, jak choćby wszędobylskie, rozpoznawalne w wielu zakątkach całego świata, Martini.


W jednej z piwnic... (fot. M. Kapczyński)

Asti w liczbach
Dziś apelacje obejmujace wina asti to prawie 10 tysięcy hektarów winnic i 4 tysiące posiadłości winiarskich, które mają ten typ wina w swojej ofercie. Produkcji sprzyja klimat łagodny, bez większych wahnięć (choć ostatnie badania pokazują w ostatnich 58 latach wzrost o 2 stopnie Celsjusza w temperaturach maksymalnych). Średnia opadów w ostatnich dekadach też nie zmieniła się radykalnie, ale w sposób widoczny ubyło w statystykach deszczowych dni. Cóż, taki mamy klimat.
Moscato blanco z którego powstają te wina najlepiej czuje się i rodzi na glebach piaszczystych i wapiennych. Obszar apelacji dla omawianych tu win leży między rzekami Bormida i Tanaro. Najbardziej rozpoznawalne i produktywne obszary znajdują się wokół wiosek Canelli, Calosso (prowincja Asti, najbardziej ceniona, do dziś używa się określenia muscat di canelli, jako synonimu moscato bianco), Santo Stefano Belbo (prowincja Cuneo) i Strevi (prowincja Alessandria).
Ważną rolę odgrywają tu nachylenia, stoki, wzgórza. 2770 ha winnic spośród 9700 ha ma nachylenie większe niż 30%. Z kolei 336 ha ma więcej niż 50% nachylenia. To winnice zwane „sori” - te najbardziej strome, historycznie cenione. Określa się je również jako tzw. „uprawy heroiczne” nachylenia są bardzo mocne, trudno o utrzymanie równowagi podczas pracy, żadnej mechanizacji się tu nie stosuje - tylko prace ręczne i wykonująca je doświadczona, wykwalifikowana siła robocza.

Krajobrazy Asti (fot. Consorzio dell’Asti Docg)

W przypadku nowych nasadzeń i przesadzeń gęstość nie może być mniejsza niż 4000 sadzonek na hektar. Nawadnianie dopuszczalne jest tylko w wyjatkowych przypadkach.
Wtórna fermentacja przeprowadzana jest metodą Martinotti`ego (Charmata), o czym za chwilę. Powstają też oczywiście wina przy użyciu metody klasycznej – wtórnej fermentacji w butelce.

Król słodyczy
Za omawiane tu wina odpowiada jedna odmiana moscato bianco (w Piemnocie znany również jako muscat canelli) czyli muscat blanc à petits grains, bodaj najbardziej znacząca i szlachetna odmiana z licznej rodziny muscatów. Antyczna odmiana, jedna z najstarszych odmian winorośli, pochodząca ze wschodniego obszaru basenu Morza Śródziemnego. W Piemoncie najstarsze udokumentowane źródła odnotowują ją 1510 roku. Z czasem swoje najlepsze miejsce moscato odnalazło w południowych częściach tego regionu. Jak przystało na rodzinę muscatów – jest wyrazista i aromatyczna. Dobrze koncentruje cukier i utrzymuje kwasowość. Co ważne – nieźle radzi sobie też z przyrozkami.
Odmianę można znaleźć w wielu zakątkach Włoch, Francji i innych krajów Europy (Hiszpania, Niemcy, Grecja, Węgry) i świata (Australia, Argentyna, Chile). W Piemoncie prowadzony jest zazwyczaj w systemie guyot. Zbiory odbywają się pod koniec sierpnia. Ze względu na pożądany odpowieni balans między cukrem a kwasowością, zbiór owoców we idealnym jest niebywale istotny.



Ciekawi jesteście ile winiarnie płacą winogrodnikom skupując owoce moscato? Proszę bardzo – cena wynosi około 1100 € za tonę.

Historia czyli Federico wpada na pomysł
Początków win asti należy szukać w XVI wieku. Wtedy to Giovanni Battista Croce (jublier, który  w Sabaudii dorobił się znacznego majątku, produkując biżuterię, m.in. dla sabaudzkiego księcia Karola Emanuela I Wielkiego) przeprowadza się do Piemontu. Tu inwestuje w winnice w okolicach Montevecchio i Candia. Jednocześnie podejmuje serie ekspermymentów z winem. Ich efektem są między innymi właśnie słodkie, aromatyczne wina o niskiej zawartości alkoholu. W 1606 roku Croce wydaje książę „Della eccellenza e diversità de i vini che nella montagna di Torino si fanno e l`Instruttione di piantare le spargiere all`uso di Lombardia”, w której owe eksperymenta dokładnie opisuje (np. zastosowanie niskiej temperatury do zatrzymania fermentacji wina). Tak wyglądały zalążki tej historii.
Kolejnym elementem tej historii były działania jakie przeprowadził Carlo Gancia. W roku 1848 przeprowadził się do Szampanii, do Reims. Czas spędził tam zajmując się nauką technik wytwarzania szampana. W 1850 roku wrócił do Włoch. Zabrał się do roboty wykorzystując metody poznane we Francji i stosując je do lokalnych możliwości. Najpierw próbował z odmianami czerwonymi, później sięgnął po muscata. Cały czas poszukiwał najlepszych technicznych i stylistycznych rozwiązań. Udało mu się zatrzymać fermentację przez wielokrotne filtrowanie moszczu - uzyskał słodkie, aromatyczne wino o niskiej. zawartości alkoholu, pod wieloma względami przypominało ówczesne szampany. Po 15 latach prób i eksperymentów na małych partiach wina, wreszcie trafił na co chciał. Był rok 1865. Wino podobno nazwano wtedy „Moscato Champagne” (dziś taka nazwa jest niemożliwa). Odniosło ono wielki komercyjny sukces, który szybko dał impuls innym winiarzom do produkcji tego typu wina. Warto wspomnieć, że tym czasie szampany były znacznie bardziej słodkie niż znamy to z ich współczesnych wydań – używając „słodkiego” moscato Gancia trafił w punkt.


Asti zabutelkowane... (fot. M. Kapczyński)

Technologiczne zmiany przyniósł wiek XX. Chwilę wcześniej, w 1985 roku zostaje opatentowana metoda uzyskana przez ówczesnego dyrektora enologicznego instytutu badawczego w Asti - Federico Martinottiego. Metoda polega wtórnej fermentacji przeprowadzanej w kadziach ze stali nierdzewnej (autoklawy) i walnie przyczynia się do znacznego usprawnienia produkcji musujących win (dziś jest ona z wielkim powodzeniem wykorzystywana na całym świecie). Warto wspomnieć, że skorzystano też z pomysłów, które wprowadził Alfredo Marone dotyczących np. usprawienia systemu filtracji pod ciśnieniem.
W porównaniu do metody klasycznej produkcja jest dość szybka (choć daje inny, mniej subtelny, mniej chlebowo-drożdżowy charakter win). Fermentację przepowadza się w niższej temperaturze, kiedy wino osiągnie (w zależności od stylu wina) 7-9 % fermentację zatrzymuje się (najczęściej przez wychłodzenie i filtrację) – niska zawartośc alkoholu, naturtalna zawartość cukru i wyrazista aromatyczność składaja się na główny charakter tych win.


Wejście do siedziby konsorcjum DOCG Asti i DOCG Moscato  D`Asti (fot. M. Kapczyński)

Konsorcium odpowiedzialne za promocję i kontrolę Asti założono dość wcześnie, bo w 1932 roku. To jedno z największych i najstarszych konsorcjów we Włoszech. Zadania? Winiarska promocja i popularyzarowanie regionu, kontrola zasad DOCG, wprowadzanie systemu zabezpieczającego  przed podróbkami (pojawia się wiele podróbek i imitacji win asti). Wraz z Instytutem Wina w Asti przeprowadzane są badania i kontrole zarówno w winiarniach jak i winnicachdla ulepszenia jakości.
Łączna produkcja musującego Asti DOCG to ponad 50 milionów butelek. Dla porównania, inne znane włoskie wino musujące, cenione, powstające metodą klasyczną – franciacorta - to niecałe 18 milionów butelek. Ponad 20 mln butelek asti sprzedaje się w Stanach Zjednoczonych, to najważniejszy rynek eksportowy. W Europie - Niemcy i rynek lokalny.

Taki mamy styl
Asti (asti spumante) i - bardziej cenione – kremowe, delikatniejsze moscato d`Asti. Obydwa powstają z tej samej odmiany moscato bianco. Miały swój słabszy moment, duża produkcja nieco zachwiała szacunkiem ludzi z wineberów i tratorii, trochę zaczęto traktować je  jako „bieda szampany”, ale wróciły do łask i na należyte im godne miejsce.

Mamy trzy główne style asti (cechy podaję za wytycznymi consorzio):

Asti (Asti Spumante) DOCG: odmiana: moscato bianco, alkohol: 6-7%, zawartość cukru: 90-100 g/l, ciśnienie w butelce: 3 bary. Czyste aromaty, lekko słomkowy kolor. Typowe cechy organoleptyczne: nuty miodu, kwiatów lipy, akacji. Świeżość i kwasowość. Może powstawać w autioklawach lub metoda tradycyjną (Asti Spumante Metodo Classico)

Moscato d`Asti DOCG: bardziej ceniona, szlachetniejsza wersja wina. Odmiana: moscato bianco, alkohol: 4,5 do 6,5%, ciśnienie: 2,5 bara, cukier: 120-130 g/l (fermentacja jest wcześniej zatrzymywana niż w przypadku asti spumante). Moszcz jest tu tylko lekko filtrowany, wino jest mniej pieniste, ma mniej dwutlenku węgla, łagodniejszy, bardziej kremowy styl. Ciągle zachowana świeżość. W obydwu wypadkach - Asti i Moscato d`Asti - wydajność jest podobna 9,5 ton z ha. Dopuszczone są tu obydwie metody wtórnej fermentacji. Dojrzewanie dla Asti i Moscato d`Asti – minimum 1 miesiąc (autoklawy), minimum 9 miesięcy na drożdżowym osadzie – dla metody tradycyjnej.

Asti secco DOCG: stosunkowo nowa kategoria (status DOCG uzyskała w 1993 roku), wprowadzona dla „odsłodzenia” charakteru asti. Odmiana: moscato bianco, wydajność 10 ton z hektara, kolor: od jasnosłomkowego po delikatnie złoty, alkohol minimum 11%, kwasowość minimum 4,5 g/l zawartość cukru - 17 g/l, ciśnienie w butelce 3-3,5 bar. Organoleptyka: w sumie typowa: nuty owocowe, kwiatowe, lipa, akacja, miód, w smaku ma być świeże, aromatyczne, harmonijne. Produkcja wytrawnyniejszych wersji jest ciagle niska, wynosi około 1 mln butelek.
O ile dwa poprzednie wina traktowane są jako typowe do serwowania do deserów, owoców, na koniec posiłku, o tyle Asti Secco ma być dobrym aperitifem, dodatkiem do przekąsek, wędlin, ryb, skorupiaków i lżejszych wydań risotto.



I jeszcze coś - brachetto
Dla bąbelkowego porządku wspomnieć tu trzeba jeszcze jedno piemonckie wino musujące.   Chodzi o Brachetto d`Acqui, które powstaje z czerwonej lokalnej odmiany brachetto. Jest to odmiana aromatyczna, dająca wina lekkiej budowy, o typowym aromacie czereśni, wiśni, malin, truskawek i korzennych przypraw (cynamon, gałka muszkatołowa) oraz kwiatów. Typowe są też czerwone róże i lawenda. Wino jest słodkie, odświeżające, można powiedzieć, że to gotowy owocowy drink o lekkiej zawartości alkoholu.
Brachetto rośnie na 398 hektarach. Lekkie odświeżające wina musujace z niego powstałe (od wersji w pełni wytrawnych po słodkie) zapracowały sobie na wyróżnienie statusem DOC (1969 rok), by awansować do ligi najwyższej - DOCG (1996 rok). Słodsze wersje – podobnie jak wina opisane wyżej maja niską zawartośc alkoholu, około 6%. Nowością są wina Acqui DOCG Rose (100 % brachetto, metoda Charmata)
Kto zna słodkie wydania białych piemonckich, bąbelków, powinien Brachetto d`Acqui spróbować, by musujące możliwości regionu zobaczyć w pełnym kolorycie.


Degustacje
Miałem możliwość pod kątem opisywanych tu zagadnień po Piemonice peregrynować i degustować wina w róznych miejscach. Z oczywistych względów, jeśli chodzi o wina, skupiam się tutaj na moscato. Większość napotkanych producentów ma swoim portfolio również inne wina, wytrawne czerwone i białe.

Mongioia
10 ha upraw i niebanalne podejście, ciekawi, eksperymoentują. Pierwsze winnice zasadzone zostały w 1835 roku przez przodków obecnego właściciela Marco Bianco. To on wprowadził winiarnię na nowe tory. Marco jest dobrym enologiem, z wizją. Fantastycznie wspiera go żona, Maria. Zaczęli eksperymentować z moscato, dostrzegli w nim fantastyczny potencjał - winifikacyjnych możliwości i starzenia, mocno podkreślają, że chca z tej odmiany wyciągnąć jej rzeczywisty, nieco zapomniany potencjał. Winnice w Mongioia prowadzone są biodynamicznie (certyfikat), przeprowadza się „zielone zbiory”, co dla produkcji moscato nie jest takie oczywiste. Wina powstają tu metodą klasyczną, wina bazowe dojrzewają minimum 2-3 lata dojrzewania, najlepsze dojrzewaja po 10 lat i więcej. Mongioia to bardzo ciekawy, dobry i oryginalny producent. Może któryś z naszych importerów rzuci łaskawym okiem?
(5) Moscato d`Asti 1999. Miodowe, propolisowe, gładkie. Trzyma klasę i dobrą kwasowość. Eleganckie i wyraziste. (5-) Moscato „Amfora”. Ciekawostka. Pierwsza fermentacja wina przeprowadzona w amforach, druga w tankach ze stali nierdzewnej. Wino jest kremowe gładkie, bardzo owocowe, świeże i zbalansowane. Polecam. (5) Moscato d`Asti 2017 „d`Astralis”.  Zależy im by wracać do tradycji. To wino jest tego wyrazem są używane (tak jak dawniej) do filtracji wina jutowe bądź bawełniane „rękawy” przez które wielokrotnie filtruje się wino. Druga fermentacja odbywa się w butelce. Jest to fajne, żywe,  naturalne i bezpretensjonalne wino. Trzyma elegancki charakter. Sa nuty drożdżowe, owocowe, świetna kwasowość i znakomicie wkomponowany cukier.


(5-) Moscato d`Asti „Crivella” 2003, bogate kremowe, miękkie, z nutami miodu, apteki, ziół, pigwówki, syropu klonowego. Długie i żywiczne.

Gancia
To tradycyjna, znana posiadłość, założona w 1850 roku w Canelli (pamiętacie historię z eksperymentami jakie przeprowadził Carlo Gancia?). Do dziś dysponują historycznymi piwnicami (wpisane na listę Światowego Kulturowego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO). Gancia to spora firma o dużym portfolio. Mają 2000 hektarów kontrolowanych winnic, 30 hektarów własnych upraw. Nawet takiego giganta ponad 150 lat tradycji i bogata historia zobowiązują. W Polsce reprezentuje ich CEDC.



(5-) Asti 24 mesi metodo classico - dobre i żwawe wino. Pełne owoców, miękkości, lekkiej nucie biszkoptów. Jest rumianek, rozmaryn, rochę syropu waniliowego, nalewki pigwowej, propolisu. Bogate, gęste, miodowe, słodkie, o kremowej fakturze i miękkich, przyjemnych drobnych bąbelkach. (4) Asti Spumante. Smaczne, żywe, lekko chlebowe, przyjazne podniebieniu i przyjemnymi bąbelkami. Gładkie, w tle miód syrop lipowy.

La Caudrina
Trzecia generacja winiarzy, 13 hektarów winnic. Jeden z pierwszych poważnych, małych producentów Asti. Winnym przedsięwzięciem dowodzi Romano Dogliotti.
(4+) Moscato d`Asti „La Sevatica” – przyjemne delikatne, łagodne i wyważone, transparentne o delikatnej owocowości. (4+) Moscato d`Asti 2019. Kupaż owoców z różnych parceli, wino ładne, wyważone. Jest biszkopt, zioła, papierówka z syropu, brzoskwinia. Stylowo. (5-) La Galeisa Moscato d`Asti 2018, lekkie delikatnie słonawe, cytrynowe, ma świetna kwasowość, dobre wyważenie i atrakcyjny finisz.



Coppo
W 1892 roku winiarnię założył Luiggi Coppo. Znajduje się ona w Canelli (winnice w tych okolicach są na liście UNESCO). Miejscowość historycznie związana jest z uprawą moscato.
Produkują około pół miliona butelek, istotna rolę w portfolio pełnią wina musujące. Drugą ważną odmianą dla Coppo jest barbera. Obydwie te odmiany na tych terenach czują się wybornie.
Rodzin Coppo kontynuuje z powodzeniem musującą tradycję przypisana do ich miejscowości.
Wina bazowe na wina musujące fermentowane są w beczkach. Działają na 55 hektarach (ale też jeszcze dokupują owoców).


(5-) Moscato d`Asti DOCG Canelli „Moncalvina” 2019 - soczyste, o ładnej ekspresji owoców i przyjemnym musowaniu. Galaretka cytrynowa, mirabelki, świeżo zerwane jabłka, trochę lipowego w miodu, soczystej brzoskwini. W ustach poza tym, lekkość, świeżość (znakomita kwasowość), owocowość, ładnie sprofilowana słodycz. Pyszotka, z orzeźwiającym finiszem.

Matteo Soria
Początek współczesnej historii winiarni to rok 1950 (tradycje są znacznie dłuższe), kiedy stery przejął Sergio Soria – ojciec obecnego właściciela. Winiarnia się ona w Castiglione Tinella, gdzie w winnicach ponad 90% stanowią uprawy muscata. Matteo działa na 40 hektarach, różnych parcelach położonych wokół winiarni na wzgórzu  San Martino. Wyspecjalizowany w produkcji Moscato d`Asti. Powstaje tu 400 tysięcy butelek rocznie. Winiarnia ciągle się rozwija.
(4+) „Soria” Moscato d`Asti, 2019. Jest w nim sporo świeżości, ale też surowości (siarki) wynikającej z niedawnego butelkowania. Całość jest ok – to dobre moscato, bardzo świeże odświeżające, z dobrą kwasowością, gruszkową i brzoskwiniową słodyczą, owocowością.  
(4) Bric Prima Bella extra dry Asti DOCG, 12%. Aromat lekki wiosenny, kwiatowy, w ustach wytrawne (11 gram cukru), ziołowe, lekko rumiankowe, siano, delikatnie korzenne (biały pieprz, gałka muszkatołowa). Jest lekkie, ale też ma się wrażenie, że jest trochę pustawe. Finisz pestkowy, goryczkowy.

Mariusz Kapczyński


Tekst ukazał się wcześniej w "Rynkach Alkoholowych"


Punktacja:
(6) - wybitnie, prawdziwe arcydzieło
(5) - bardzo dobre, wino z dużą klasą
(4) - dobre, interesujące wino
(3) - przyzwoite
(2) - słabe
(1) - omijać z daleka, wino z wyraźnymi wadami
(- lub +) oznacza odjęcie/dodanie nieznacznych „półpunktów”