Sobota, 11 Lipca, 2020     ostatnia aktualizacja 06-07-2020
 
Taras winnicy Cantarutti nad rzeką Natisone
 
2020-06-30


Zarażającą swym perlistym śmiechem Antonellę Cantarutti (ambasadorkę oraz wiceprezes włoskich globtroterek ze Stowarzyszenia Kobiet Wina - “Donne Del Vino”), odwiedziłem, tuż przed jej wyjazdem do Rzymu, gdzie miała się spotkać z ministrem Polityki Rolnej, Żywności, Leśnictwa i Turystyki w siedzibie Włoskiej Unii Wina.





Na pewno pamiętacie biblijną historię cudu w Kanie Galilejskiej? Matka Boża poprosiła Jezusa, aby pomógł nowożeńcom, na których uroczystości weselnej zabrakło wina, i jak przekonała go do dokonania cudu i zamiany wody w wino? Cóż, wyobrażałem sobie  Antonellę i jej misję - celne argumenty w rozmowie, by przekonać ministra do trudnych zmian w świecie wina. I chociaż nadal nie wiem, jak jej poszło – chyba nie muszę jej pytać o rozmowy z podsekretarzem Franco Manzato, ponieważ wiem jaką Antonella ma siłę przekonywania i jaki wpływ na ludzi – je śli ktos miał odnieść sukces, to tylko ona. 


Antonella Cantarutti

Antonella jest wesołą i elegancką kobietą, szybko nawiązuje się z nią dobry kontakt. My, chropawi i kanciaści chłopcy, powinniśmy bardziej słuchać naszych kobiet wina. Kobiety mają szósty zmysł, potrafią wygładzać krawędzie, łagodzić dźwięki, otwierać nowe drzwi. Mężczyźni aż tak dobrze tego nie potrafią.
Pogratulowałem Rodolfo, synowi Antonelli koloru jaki uzyskał w swoim nowym różowym winie. Zapowiadając jego sukces, przede wszystkim u tych miłosników różowych win, którzy szczególnie cenią sobie ich barwę  − prawdę mówiąc, ma ono cudowny kolor między pudrem do twarzy a jasnoczerwonym koralem. Jednocześnie prowokowałem Rodolfo żartobliwie, mówiąc mu, że to wino ma odcień krwi królika, czy raczej czerwonej cebuli...  Niestety chłopak nie zauważył ironii. Antonella zaś wyłapała ją bezbłędnie i z uśmiechem oddała mnie w ręce swojego męża, Fabrizio Ceccottiego, który zaprosił mnie do samochodu terenowego o napędzie 4x4.



Fabrizio to człowiek małomówny, z uważnym spojrzeniem, pełen wiedzy o kulturze rolniczej zdobytej nie tylko na doświadczeniu, ale na przemyśleniach i eksperymentach. Zabrał mnie do wszystkich wysoko położonych winnic na granicy z gminą Rosazzo (w apelacji Collio), nawet tych stromych, tarasowych, z wejściem od górskiej ulicy Abate Corrado na skarpie w kierunku potoku Rio di San Giovanni, gdzie utworzono rodzaj ścieżki. Ścieżka w tym przypadku jest naprawdę eleganckim określeniem, ponieważ wygląda jak rynna drzew ciętych i specjalnie układanych przez drwali − w całości została wykonana ręcznie, z wykorzystaniem ogromnej ilości kamieni rzecznych.
Niektórzy myśliwi lub wiatr często odrywają tabliczki, które przybite są na początkach rzędów, by oznaczyć posadzone odmiany i klony, aleFabrizio nie potrzebuje przybijać ich ponownie – zna cały układ winnicy na pamięć. Z góry znajdującej się w pobliżu słynnego opactwa Rosazzo, podążyliśmy przez miasto w kierunku rzeki do winnic otaczających dom wiejski Casa Shangri-La. Tu wszystko się zaczęło pod koniec lat 60. Wtedy to ojciec Antonelli, Alfieri Cantarutti, mocno zmęczony obowiązkami przedsiębiorcy w przemyśle farbiarskim, porzucił je i zaczął wreszcie żyć tak, jak o tym marzył.


Casa Shangri-La

Pewnej nocy, pod koniec zimy odpocząłem właśnie w tym domu i wróciłem także latem, z rodziną, by zaznać tego autentycznego bukolicznego spokoju. Jest to jedno z tych błogosławionych miejsc, w którym wciąż żyją jelenie, wspaniale zielenią się się lasy, a powietrze jest nieskalanie czyste. Tak wygląda natura wokół rzeki Natisone, tak bardzo mi droga oraz mojemu przyjacielowi Claudio Fabbro, z którym wdaliśmy niczym jak bracia w potyczki mieczem i kieliszkiem o nazwę “Tocai Friulano”. To prawda, że przegraliśmy tę bitwę przez gnuśność włoskich polityków, których mieliśmy w ubiegłym wieku – to były prawdziwe dupy wołowe! Przegraliśmy pomimo bezwarunkowego wsparcia prawdziwych przyjaciół, takich jak niezapomniany Tibor Gál senior, który wówczas był prezydentem stowarzyszenia enologów węgierskich.
Wciąż pamiętam konferencję z 20 stycznia 2008 roku, zorganizowaną w hotelu Hilton w Rzymie przez rodzinę Fantinel we współpracy z Włoskim Stowarzyszeniem Sommelierów AIS, magazynem Bibenda, węgierskimi enologami i w obecności węgierskiego ambasadora Istvana Kovacsa, węgierskiego sekretarza stanu Tibora Szanyi, węgierskieego konsula Lajosa Pinter oraz europejskiego komisarza Mariana Fischera Boela. Jestem dziś dumny, że wraz z Claudio prowadziliśmy batalię przeciwko absurdowi usuwania nazwy Tocai z winogron Tocai Friulano. Chciałbym napisać, że możemy przegrać 99 bitew, ale możemy wygrać setną, ostatnią, a wraz z nią całą wojnę. To jeszcze nie koniec. Chociaż nazywają nas naiwniakami i marzycielami, to nie spoczniemy - niesprawiedliwe zasady muszą zostać zmienione. Ostatnią cykutę wypił Sokrates, w Grecji. My natomiast do końca kochamy wino.



Skoro o zasadach mowa, kiedy byliśmy koło rzeki Natisone, tuż za fabryką farb (która niegdyś należała do Alfieri), szliśmy wzdłuż szerokiej drogi między dwoma winnicami, pomyślałem wtedy, że zmarnowano tu na drogę sporo dobrej ziemi. Dokładnie to samo pomyślałem, kiedy zauważyłem, że pierwsze rzędy winnicy “podarowano” zwierzętom – by mogły dokarmić się sarny i zające z pobliskiego gaju. Fabrizio chyba telepatycznie wyczuł moje myśli. Wytłumaczył, że droga rzeczywiście ukradła dużo powierzchni, ale ułatwiać ma ona również dojazd i prace sąsiadom - praktyka dobrego sąsiedztwa ma dla Fabrizio większą wartość niż normy katastralne. W ten sam – pełen szacunku i wyrozumiałości - sposób podchodzi do traktowania przyrody, ludzi, domowych i dzikich zwierzęt.
Ten sam rodzaj podejścia znalazłem również w budynkach pracowniczych, z przygotowanymi sypialniami wyposażonymi w łóżka piętrowe, pokoje z łazienkami, kuchnią, wszystko po to, by dobrze zadbać o tych, którzy troszczą się o winnice.
Tacy ludzie jak Fabrizzio potrafią być konsekwentni. Podobne podejście ma, np. nasz wspólny znajomy Fulvio Bressan.
Ci ludzie szanują środowisko i przyrodę, nie biją psa ani dzieci, szanują żonę i nie porzucają przyjaciół - dlatego robią tylko najlepsze wino, jakie potrafią.
Posiadłość Azienda Cantarutti Alfieri obejmuje 75 hektary, z czego 54 hektary winnic uprawianych na ziemi zwanej ”ponca” (friulijskie słowo określające mieszankę warstw margla i piaskowca) na wzgórzach i aluwialnych brzegach Natisone od Alp Julijskich do Adriatyku. Jest to najlepsze położenie geograficzne dla uprawy winorośli, osłonięte przed zimnymi wiatrami północy i ze stałą, korzystną wentylacją przez morskie bryzy. Tam uprawiane są najbardziej reprezentatywne rodzime winorośle regionu: friuliano, ribolla gialla, pignolo, refosco dal peduncolo rosso, schioppettino i inne, międzynarodowe, jak sauvignon, chardonnay, pinot grigio, pinot bianco, pinot nero i merlot.
Fabrizio zrobił wyjątkowe wino, to Carato - 100% winogron cabernet franc, które piłem z przyjemnością z roczników 1999 i 2004. Nie będzie już tego wina robił, a raczej nie będzie go już robił z własnych winogron – uznał, że na jego ziemi cabernet franc nie daje takich efektów, jakich by się spodziewał. Jeśli się zdecyduje na to wino, to tylko z owoców najlepszej jakości i z najlepszych siedlisk. Takie samokrytyczne podejście jest bardzo rzadkie wśród winiarzy. Tu jednak do czynienia mamy z osobą o wielkiej winiarskiej wrażliwości. 
Fabrizio świetnie potrafi zarządzać dojrzewaniem wina w beczkach, unika nadmiernego wpływu dębiny, jego win nie czuć drewnem (którego to zapachu i smaku nie znoszę), to nie jest tartaczny sok. Wyczujecie raczej aromaty owoców, typowe dla poszczególnych odmian winorośli. Po wielu latach, dzięki Fabrizio, nauczyłem się już nie bać małych i bardzo małych beczek, trzeba jednak wiedzieć, jak je czyścić i używać, aby uzyskać odpowiednią absorpcję tlenu i minimalne uwalnianie garbników z drewna.
Trzeba powiedzieć, że zanim zszedłem do piwnicy, Fabrizio długo patrzył na moje buty, by ocenić ich czystość; bardzo przywiązuje wagę do higieny w piwnicy i nawet jeśli podnosi to koszty produkcji, to winiarz jest skłonny je ponieść, wszystko po to, by zachować najwyższe standardy. Wina nie mogą zasysać obcych zapachów, które mogą powstać przy pobieżnym sprzątaniu czy niechlujstwie w winiarni. Czyste aromaty wina powstają nie tylko dzięki winogronom, ziemi, słońcu, enologowi, ale także kierownikowi piwnicy - jego mentalności i drobiazgowości. Fabrizio doskonale wie, że to nie jest mania, ale mądrość, którą należy przekazać kolejnym pokoleniom, a zwłaszcza synowi Rodolfo, który kiedyś przejmie winiarnię. Chodzi o najprawdziwszą etykę dobrej pracy, a nie etykę łatwych pieniędzy. Po moim dziadku Mario i wujku Renzo odnalazłem ją w Fabrizio.


Fabrizio Ceccotti i Mario Crosta

Podczas wspólnej degustacji padło bardzo mało słów, nie było teatralnych scen, sztucznych zachwytów. Co więcej, kiedy próbowaliśmy wszystkich tych butelek, nie użyliśmy żadnego dekantera, nie było też przesadnego, popisowego kręcenia kieliszkiem. Konkretność i mądrość winiarza powinny przewyższać i eliminować te wszystkie sztuczki sceniczne, które są z upodobaniem stosowane przez wielu winomaniaków, by udawać ekspertów wina i z próżnością wypowiadać górnolotne słowa. Fabrizio potrafi robić prawdziwe klejnoty enologiczne, ale nie śpi na laurach. Jeśli jego żona Antonella to trzęsienie ziemi, to Fabrizio jest tsunami. 
Udowadniają to, np. Carato 1999 i Carato 2004, czyli dwa wina z 100% gron cabernet franc, które pod koniec degustacji Fabrizio wyskoczyły jak biały królik z cylindra iluzjonisty. 20-letnie wino i 15-letnie wino, pierwsze już wyprzedane, a drugie niedługo będzie. Wydawało się natomiast, że pierwsze powstało... sześć lat temu, a drugie... pięć lat temu, ze świeżością i zielonym characterem. Są to perły tego rodzaju, które sprawiają, że nawet najbardziej krytyczni z winomaniaków są oszołomieni, a mimo to... właśnie w tym momencie Fabrizio wyszedł z szokującym oświadczeniem: ”Usunę z winnic wszystkie szczepy caberneta, jakie mam, i jeśli ktoś nadal chce to wino, może zrobię je jeszcze raz, ale kupując winogrona od innych winiarzy, gdzie mógłbym znaleźć te najbardziej odpowiednie, ponieważ na moich glebach cabernet franc nie rosnie dokładnie tak, jak chcę”. Wyznanie wjątkowej szczerości i uczciwości, wynik ekstremalnej wrażliwości rolnika i miłości do ziemi i jej owoców.

(Tocai) Friulano 2016 Friuli Colli Orientali. Wino ze wspaniałych odmian autochtonicznych, zebranych na początku września i winifikowanych z bardzo miękkim tłoczeniem. Zaszczepianie wybranych drożdży do fermentacji w kontrolowanej temperaturze między 16 a 18 °C przez nie maks. 15 dni, kilka przelań i dekantacji (w temperaturze około 12 °C) tak, aby powoli w stalowych zbiornikach osiągnąć naturalną przejrzystość. Powstało 16 000 butelek jasnożółtego wina, z jasnymi złotymi refleksami, z wielką intensywnością kwiatowych aromatów, które otwierają się na słodkie nuty cytrusowe i zamykają delikatnym i słodkim migdałowym wykończeniem. Tylko 12,5% alkoholu, Mówiąc w zaufaniu, jest wreszcie lekkie tak, jak ja lubię - to Wam powiem!

(Tocai) Friulano delle Terre di Rosazzo “Scacco al Re” 2008 Friuli Colli Orientali. Składam moje osobiste gratulacje Fabriziowi za to doskonałe wino z wysoką zawartością alkoholu, ponieważ wynosi pod niebiosa świeżość, którą kocham od  40 lat. To wino jest dziełem sztuki, nie tylko pomnikiem umiejętności enologa. Właśnie tego rodzaju wykonanie wina stanowi odskocznię od współczesnej enologii. Wino to (podobnie jak Merlot i Sauvignon z tej samej linii) narodziło się we współpracy z amerykańską firmą Rivoira grupy Praxair oraz naukowcem Giacomo Mela i jest wynikiem ekskluzywnej metody produkcji wina. Winifikacja rozpoczyna się od przepuszczenia owoców tunelem chłodzącym (wykorzystywane jest kontrolowane wprowadzanie ciekłego azotu), temperatura tam jest bliska zeru. Dzięki temu winogrona nie są zamrożone, można je bez problemu wytłoczyć, doskonale zachowując wszystkie właściwości aromatyczne. Dojrzewanie we francuskich beczkach z dębu przez 2 lata, a wino (3 000 wyprodukowanych butelek) stało się miękkie, miodowe, z czarującymi aromatami dojrzałych owoców (biała brzoskwinia, ananas, aromatyczne zioła, miód) o zawartości alkoholu 15%.

Pinot Grigio ”Ronco San Michele” 2007 Friuli Colli Orientali. To wino również pojawiło się na stole, aby pokazać mi, że świetna ręka enologa pozwala uniknąć sytuacji, gdzie zbyt wysoka zawartość alkoholu może pozbawić nas zaznania przyjemności wina. Winnica San Michele znajduje się na wysokich wzgórzach na granicy z gminą Rosazzo. Winogrona te zostały winifikowane z bardzo miękkim tłoczeniem, zaszczepieniem wybranych drożdży do fermentacji w kontrolowanej temperaturze między 18 a 20 °C przez około 16 dni. 2/3 moszczu dojrzewało w beczkach z francuskiego dębu przez 14 miesięcy. W tym okresie dokonano dekantacji w celu usunięcia szlachetnych osadów i osadów fermentacji malolaktycznej, następnie kupażowanie odbywa się w zbiornikach stalowych, aby osiągnąć naturalną klarowność. Wino ma bardzo gęsty złoto-żółty kolor, aromaty dojrzałych owoców, jak żółta brzoskwinia, kumkwat − to japońska mandarynka, wanilia, owoce kandyzowane. Zawartość alkoholu 14,5%. 4 000 wyprodukowanych butelek.


Dialogo di Cantalfieri Blanc de Noir 2014 Friuli Colli Orientali. Absolutna nowość, musujący brut z 70% pinot nero i 30% pinot bianco. Kiście zebrane ręcznie do małych skrzynek, które po przewiezieniu do piwnicy zostały schłodzone w specjalnej chłodni do temperatury 7-8 °C - po kilku godzinach delikatnie je wytłoczono. Moszcz fermentował w kontrolowanej temperaturze 18°C, klarowanie samoistne. Zawartość alkoholu 12,5%, 5 000 wyprodukowanych butelek. Po miękkim tłoczeniu uzyskany moszcz został wstępnie sklarowany poprzez zatrzymanie na 12 godzin w stalowym zbiorniku w kontrolowanej temperaturze. Po zdekantowaniu rozpoczęto fermentację utrzymując temperaturę 18°C. Następnie wino przefiltrowano, sklarowano i przygotowano do powtórnej fermentacji w butelce, używając wybranych drożdży i niewielkiej ilości cukru. Po butelkowaniu i zakapslowaniu, w butelkach zaszła powtórna fermentacja, wino na osadzie drożdży pozostał oprzez 36 miesięcy. Degorgément przeprowadzono w lipcu 2018 r. Potem nastąpił kilkumiesięczny okres odpoczynku. Zawartość alkoholu 12,5%, 5 000 wyprodukowanych butelek. Intensywne i długie sznury babelków przyczyniają się do pojawienia się bukietu, który okazuje się intensywny i o dużej finezji - z nutami owoców cytrusowych, takich jak gorzka pomarańcza, grejpfrut i cedr. Następnie pojawiają się nuty piżma, trawy cytrynowej, tymianku, liścia laurowego, mirabelki i ziół. Bardzo sugestywne wino, wykazuje zaskakującą tłustość i wyraźną mineralność, usta są przesiąknięte wrażeniami balsamicznymi i solankowymi, które wraz z kwasowością i bogactwem aromatycznym stymulują ślinianki, przypominając dyskretnie, że przeznaczeniem tego wina jest towarzyszenie potrawom.

Pinot Nero 2012 Friuli Colli Orientali. Pochodzi ze 100% ręcznie zbieranych w połowie października winogron (na wysokich wzgórzach), zostało poddane winifikacji przez zaszczepienie odpowiednio dobranych enzymów i drożdży, przy użyciu pras przystosowanych do bardzo miękkiego tłoczenia i kadzi ze stali nierdzewnej z kontrolowaną temperaturą fermentacji. Tę przeprowadzono z maceracją na skórkach w kontrolowanej temperaturze 24°C przez okres około 8 dni. Po oddzieleniu  osadów, wino przelano do małych 350-litrowych dębowych beczek na 16 miesięcy, gdzie zakończyło fermentację malolaktyczną. Nnastępnie je skupażowano. Ponieważ ta francuska odmiana jest najtrudniejsza do winifikacji we Włoszech, jest produkowana wyłącznie w najlepszych, wyjątkowych rocznikach. Kolor jest intensywny rubinowo-czerwony, bukiet jest szeroki i przypomina małe delikatne i dojrzałe jagody. W ustach wino harmonijne i zrównoważone, długie, z ognistymi taninami, o miękkim wykończeniu. Zawartość alkoholu 12,5%, produkcja 5 000 butelek.

Merlot delle Terre di Rosazzo “Scacco al Re” 2007 Friuli Colli Orientali. Otrzymane wyłącznie z klonów winogron merlot zakupionych we Francji, wyhodowanych na wysokich wzgórzach na wapiennych, marglowych glebach. Zbiory odbyły się w pełnej dojrzałości pod koniec września 2007 roku, ale były to trudne i męczące zbiory, z powodu naprzemiennych zmian klimatycznych i dlatego ręcznie wybierano tylko najzdrowsze i najbardziej dojrzałe kiście. Również to wino (podobnie jak Friulano i Sauvignon z tej samej linii) jest owocem winifikacji rozpoczętej w tunelu chłodzącym, później zmiażdżony moszcz pozostawiono do macerowania przez około 36–48 godzin w temperaturze poniżej 10°C, po czym doprowadzono z powrotem do temperatury 20°C i zaszczepiono wybranymi drożdżami do fermentacji w temperaturach między 26 a 30°C. Po ugniataniach miazgi i przetaczaniach przez 15-20 dni, wino odciągnięto i umieszczono w dębowych beczkach, pierwszego i drugiego użycia, na 2 lata. Po kupażowaniu zabutelkowano 3 600 sztuk wina (również wersji magnum), zawartość alkoholu wynosi 13,5%. Purpurowo czerwony i bardzo delikatny bukiet z pikantnymi nutami i przyjemną owocową jeżyną, słodkim tytoniem, cynamonem. W ustach jest soczyste i mocne. Proponuję podać je w nieco chłodniejszej temperaturze, nawet między 14 a 16°C, ale nie wyższą niż 18°C.

Merlot ”Ronco San Michele” 2007 Friuli Colli Orientali. Winogrona zebrane były później, w połowie października i winifikowane w tradycyjny sposób. Fermentacja z maceracją na skórkach w kontrolowanej temperaturze 26°C przez okres około 14 dni. Po oddzieleniu od osadów, umieszczono je nowych beczkach z francuskiego dębu na 3 lata, gdzie zakończyło fermentację malolaktyczną. Później przeprowadzono kupażowanie. Wydaje mi się, że przy zawartości alkoholu wynoszącej 13,5% dojrzewałoby dłużej, wsparte swoim ognistym, śródziemnomorskim temperamentem. Intensywnie rubinowy kolor, uwalnia się aromat małych dojrzałych jagód, które dobrze komponują się z aromatami siana i lukrecji. W ustach jest bogate, dojrzałe owoce stają się dżemowe i bukiet stopniowo uwalnia swoją złożoność i miękki i zrównoważony finisz. Butelka powinna zostać odkorkowana kilka godzin wcześniej − proponuję 1 godzinę każdego roku od zbiorów − i wino podawane w temperaturze 18°C. Biorąc pod uwagę wielkość winnicy, powstaje około 2 000 butelek.

Rosso Carato 1999 i 2004 Friuli Colli Orientali. Wino z winogron cabernet franc uprawianych na 0,28 ha na wysokich wzgórzach. Zbiory około połowy października. Winifikowano w tradycyjny sposób, fermentacji z maceracją na skórkach w kontrolowanej temperaturze około 26°C przez 16 dni. Po przelaniu, wina z 1999 roku wlano do wielkich beczek Garbellotto o pojemności 20 i 50 hl i do 3 nowych francuskich beczek; podczas gdy w 2004 roku wykorzystano tylko duże beczki przez minimum 18 miesięcy. Kupażowane w zbiornikach przed butelkowaniem w kilkuset butelkach, naprawdę zadziwia wspaniałą świeżością wykazaną nawet po 20 latach, więc jest to wyjątkowo długie wino, które posiada wspaniale zrównoważoną kwasowość. Kolor jest jasnorubinowy z fioletowymi refleksami. Aromaty powoli uwalniały się od intrygującego zielnego tła i wraz ze wzrostem natlenienia rozwijały te z dzikich jeżyn i małych jagód, co potwierdzało się również na podniebieniu. Jest to pełne, miękkie, aksamitne i zrównoważone wino o długim i przyjemnym finiszu. Butelki z 1999 roku są już niestety niedostępne.

Rosso ”Poema” 2004 Friuli Colli Orientali. To wino ma 70% merlota, 20% cabernet sauvignon i 10% win cabernet franc. Niełatwo jest opisać urok otwierającego się aromatu bez wchodzenia w zbyt wiele szczegółów, ale zapach bielizny damskiej w kontakcie ze skórą kochanej kobiety jest w tym winie silny... Przejście tego organoleptycznego transu zajęło nam ponad minutę, która upłynęła w absolutnej ciszy.
Winogrona zbierano ręcznie w kilku etapach - od początku do końca października. Winifikowano w tradycyjny sposób, z fermentacją i maceracją na skórkach w kontrolowanej temperaturze między 26 a 28°C przez maksymalny okres 15 dni. Po z oddzieleniu od osadów, odciągnięto je i umieszczono w małych, nowych beczkach z francuskiego dębu na 3 lata, gdzie zakończyło fermentację malolaktyczną. Ma intensywny rubinowy kolor z fioletowymi refleksami. Zapach dobrej skóry, lukrecji, małych jagód leśnych i z lekką dawką drewna, które sprawiają, że jest to bogate, szerokie i bardzo długie wino o niesamowitej zmysłowości.


Azienda Cantarutti Alfieri
Via Ronchi 9, 33048 San Giovanni al Natisone (UD)
Tel. +39.0432.756317, fax +39.0432.936471
współrzędne GPS: szer. geogr. 45.993634, dług. geogr. 13.412467
www.cantaruttialfieri.it, e-mail info@cantaruttialfieri.it

Mario Crosta