Niedziela, 15 Grudnia, 2019     ostatnia aktualizacja 14-12-2019
 
Ribolla gialla... patrzy na wschód
 
2008-03-31

In... Venetia Julia natum, in Cracovia educatum. To parafraza łacińskiego powiedzenia odnoszącego się do tokaju („in Hungaria natum, in Cracovia educatum”), wierzę bowiem, że białe wino julijskie będzie miało w Polsce również wielką przyszłość.
Potrzeba było ribolla gialla z 2002 roku, abym rozumiał, jakim absurdem jest wsadzanie do jednego worka i osądzanie jakiegoś rocznika na podstawie przebiegu winobrania w danym kraju, regionie czy okręgu winiarskim. Wiadomo, że wytwarzanie wybornych win potrzebuje harmonijnej równowagi między trzema czynnikami: ziemią, słońcem i geniuszem winiarza. Gdyby jeden z tych czynników górował nad pozostałymi, nawet podczas wyjątkowych roczników zdarzy się powstanie win zaledwie dobrych, ale nie świetnych, i odwrotnie – nawet podczas roczników ogólnie kiepskich niektóre winnice i rosnące w nich szczepy mogą okazać się wspaniałe pod opieką zdolnych winiarzy.
Zresztą – łatwo jest produkować wielkie wina w wielkich rocznikach... Kiepski rocznik stanowi wyzwanie, w nim bowiem winiarze mogą pokazać swe umiejętności i kreatywność pomimo gorszych warunków. Osiemdziesięcioletni Piemontczyk Giovanni Sartirano z posiadłości Costa di Bussìa powiedział mi, że uczestniczył w co najmniej sześćdziesięciu winobraniach, z których każde było inne, z różnymi problemami z winem. Nie ma w wytwórni żadnej alchemii, która potrafi przywrócić zmarnowaną w winnicy jakość. Gdyby nie było szlachetnych odmian winogron, dla zdrowia konsumentów byłoby lepiej nie tworzyć jakości sztucznymi procesami i chemicznymi składnikami, tak jak np. jest to dozwolone w prawie winiarskim w Australii i niektórych krajach Nowego Świata (chociaż nie wszyscy winiarze to stosują). Tam wino jest towarem, a nie owocem tysiącletniej kultury.
Sądzę, że należy być wdzięcznym odmianie z charakterem, jaką jest ribolla gialla julijska, za wytwarzanie dobrego wina w każdym roczniku. Szczególnym był jednak rocznik 2002 pod Alpami Julijskimi – kiepski dla większości czerwonych win włoskich, natomiast wyjątkowo wspaniały dla ogromnej większości białych win, zwłaszcza ribolla gialla. Moi ulubieni winiarze julijscy i ich typowe wina białe, to: Mario Schiopetto (pinot bianco), Livio Felluga (tocai friulano), Josko Gravner (bianco breg), Jermann (vintage tunina), Villa Russiz (pinot grigio), Ronco del Gnemiz (chardonnay), D’Attimis Maniago (malvasia), Marco Felluga (sauvignon), Venica & Venica (traminer aromatico), Rocca Bernarda (picolit), Russiz Superiore (verduzzo), Torre Rosazza (ribolla gialla). Godni uwagi są także: Borgo del Tiglio, Borgo San Daniele, Damijan, Gradnik, I Clivi, La Castellada, Lis Neris, Toros, Vie di Romans, Le Vigne di Zamò, Volpe Pasini.
Julijski okręg winiarski graniczy na południu z Krasem i Zatoką Triesteńską, na zachodzie z aluwialnymi równinami friulańskimi, na wschodzie ze słoweńską Goriska Brda i na północy ze wzgórzami austriackiej Karyntii. Jest on idealny dla białych odmian. Ribolla gialla to odmiana podróżująca przez wieki. Pochodzi z Kaukazu, a począwszy od XIV wieku zadomowiła sie na przepięknych wzgórzach cisalpejskich i stokach Alp Julijskich wokół Gorycji. Skórki jej owoców są grube, intensywnie żółte i kropkowane, a jagody duże w stosunku do spoistego ciała ich kiści.
Orzeźwiające, lekko wytrawne wina z tej odmiany jeszcze nie osiągnęły w pełni zasłużonego sukcesu za granicą. A przecież posiadają one zdecydowaną osobowość, imponującą budowę, zwarte nuty mineralne, harmonijną subtelność. Prawdziwą przyczyną ich pozostawania w ukryciu jest popularność innych win o modnych nazwach francuskich w salonach Londynu i Nowego Jorku. Wiadomo, winiarze muszą także sprzedawać dochodowe wina, ulegając nowoczesnej modzie.
Ribolla gialla jest odmianą o wciąż nieodkrytym potencjale. Dotąd żyła spokojnie w cieniu wytrawniejszych odmian: sauvignon, chardonnay i pinot blanc, znana była i ceniona wyłącznie przez lokalnych pasjonatów. Od niedawna jednak winiarze zaczęli poświęcać jej więcej uwagi, począwszy od winnic, metod uprawy, po procesy wytwarzania. Dopiero dziś wiemy, że odmiana ta ma świetlaną przyszłość, m. in. dzięki sukcesom słoweńskiej apelacji Goriska Brda, której wina rebula i rebula zlatna coraz częściej są eksportowane do Europy Środkowej (np. z firm Movia, Edi Simcic, Blazic, Dusan Kristancic, Dobuje, Bagueri, Villa Brici, Vipava).
Region Friuli-Venezia Giulia, jak wskazuje jego nazwa, obejmuje dwa terytoria zróżnicowane pod względem geologicznym, klimatycznym, kulturalnym, językowym i historycznym – Friuli i Wenecję Julijską, z włoskim odcinkiem Krasu. Wzgórza julijskie z geograficznego punktu widzenia stanowią jedną całość. Po drugiej wojnie światowej biegła nimi granica Włoch i Słowenii. Są to tereny pochodzenia wulkanicznego, wzbogacone przez krasowienie w ciągu milionów lat, taki geologiczny przekładaniec składający się z mieszanki glin, wapnistych margli i warstw piaskowca (znanej jako „flysch di Cormons” – flisz kormoński). Krótko mówiąc, są to grunty wspaniałe dla białych winogron. Klimat jest tu naprawdę dobroczynny, dociera tu zarówno szczypiące powietrze górskie, jak i pieszczotliwa bryza morska.
Żaden inny zakątek Włoch (chyba oprócz Górnej Adygi) nie może się poszczycić taką ilością wybitnych białych win jak nadgraniczna Gorycja. Na północy jest strefa DOC Collio, której naturalnym przedłużeniem na północny zachód w stronę Alp Karnijskich jest DOC Colli Orientali del Friuli. Na południu Gorycji, w stronę morza, znajduje się strefa DOC Isonzo, której wschodnia część graniczy z Krasem. Apelacje te obejmują ogółem około 4800 ha, na których działa około 6700 winiarzy produkujących blisko 18 mln litrów markowych win z mianem DOC, głównie białych: tocai friulano (4,6 mln litrów), pinot grigio (2,5 mln l­itrów), sauvignon (2,1 mln litrów), pinot bianco (1,9 mln litrów), verduzzo (600 tys. litrów), traminer (240 tys. litrów), riesling renano (220 tys. litrów), ribolla gialla (120 tys. litrów), chardonnay (60 tys. litrów) i picolit (50 tys. litrów). Wśród win czerwonych dominują merlot (2,9 mln litrów), cabernet (1,3 mln litrów), refosco (410 tys. ­litrów), pinot nero (175 tys. litrów).
Wina picolit DOC i ribolla gialla DOC wytwarza 2800 winiarzy z około 2300 ha strefy Colli Orientali del Friuli (w skrócie COF). Do dziś dominuje tutaj kuchnia Augsburgów i widać, że wina wytwarza się tak, by harmonizowały one z potrawami środkowoeuropejskimi: łazankami z makiem, pierogami z serem, knedlami ze śliwkami, zupą rybną, gulaszem, zającem w sosie, kopytkami z gulaszem itp.
Ustawa DOC Colli Orientali del Friuli pozwala na wytwarzanie win jednoszczepowych z dodatkiem 10% innych lokalnych winogron, w celu poprawienia smaku i aromatu. Najważniejszą rolę w dodawaniu innych szczepów odgrywa fantazja, łącząca się z trzecim czynnikiem wpływającym na jakość wina – geniuszem winiarza. Prawdziwi mistrzowie świata kupażowania mieszkają we Francji, w Bordeaux. W Wenecji Julijskiej winiarze wzorują się na nich, stawiają bowiem dopiero pierwsze kroki, wciąż się uczą.
Bardzo ważne okazały się zmiana mentalności i wprowadzenie nowości. Ciekawy jest bardzo przykład towarzystwa ubezpieczeniowego Assicurazioni Generali, zajmującego się także rolnictwem (udziały w firmie Genagricola od 1851 roku), które w 1974 roku przejęło posiadłość Torre Rosazza (łac. turris rosacea – różowa wieża). Uprawa winorośli na tym terenie rozwija się od dwóch tysięcy lat, już w pierwszym wieku przed Chrystusem produkowano tu wino pucinum, ulubiony trunek cesarzowej Livii. Z tego wzniesienia, chronionego przez Alpy od zimnych wiatrów północnych, widać bazylikę w Aquilei, plaże Grado i Lignano Sabbiadoro, zamek Miramare. Przez wieki całemu winiarstwu julijskiemu kierunek wyznaczało opactwo benedyktyńskie w Rosazzo. Zakonnicy z poświęceniem zajmo­wali się ulepszaniem gajów oliwnych, sadów i winnic, a ich wiedza i doświadczenie dotarły także do Polski. W XVI wieku rodzina Antoninich przekształciła stary budynek w miejscowości Poggiobello di Manzano w mały zameczek otoczony winnicami.
Firma Genagricola przemieniła całkowicie tę posiadłość. W 1974 roku należało do niej około 90 ha, z czego 30 zajmowała uprawa winorośli. Dziś Torre Rosazza obejmuje 112 ha, a jej winnice są położone na 90 ha, na dwóch wzgórzach, na terasach wystawionych w kierunku słońca. Z pomocą uniwersytetu gruntownie przebadano wszystkie tereny, pobierając próbki ziemi z różnych głębokości. Po analizie składników i struktury zdecydowano, jakie odmiany pozostawić, jakie wyeliminować, jakie przesunąć w inne miejsce, jakie nowe sadzić. Ta ogromna inwestycja zajęła wiele lat.
Obecnie wytwarza się tu dobre wina DOC Colli Orientali del Friuli: czerwone Cabernet Sauvignon Ronco della Torre, Pinot Nero Ronco del Palazzo, Merlot l’Altromerlot i białe Sauvignon Silterra i Picolit. Ribolla gialla, choć jest dawnym winem, zyskuje obecnie powszechną aprobatę wśród miłośników wina w Europie Środkowej i Wschodniej dzięki łączeniu się z potrawami słowiańskimi.
Winiarze dzisiaj rzeczywiście robią wszystko, aby otrzymać lepsze wyniki z tej odmiany. Eksperymentują więc z nowymi technikami uprawy, stosują przerzedzanie liści i kiści, redukcję wydajności, zagęszczają sadzenie krzaków, zmieniają orientację filarów, przyspieszają transport owoców do kantyny, wprowadzają winobrania nocne itd. W piwnicy z kolei tworzą nowe mieszanki dozwolone przez ustawę DOC, ­stosują krótszą macerację, fermentację w niższej temperaturze, leżakowanie w zbiornikach ze stali nierdzewnej i z betonu zeszklonego, ugniatanie i przetaczanie miazgi, zwiększają użycie małych beczek francuskich itd. – to prawdziwa rewolucja.
Torre Rosazza przeciwnie nie chce improwizować. Dzięki pomocy finansowej od Genagricoli może pozwolić sobie na spokojną i dokładną pracę. W jej wyniku powstaje przyjemne ribolla gialla, orzeźwiające, świeże, delikatne, które z upływem czasu osiąga finezję, wykwintność i subtelność. Dyrektor firmy Piero Totis i enolog Giovanni Tomadoni dbają o to, by wytwarzane u nich wino było doskonale harmonijne. Lepiej pić je w temperaturze 7 - 9°C, w miarę możliwości w kieliszkach typu willisberger od Riedla. Podczas degustacji ribolla gialla zachwyca jego przezroczysty żółty kolor i bukiet zapachów typowych dla tej odmiany (szafran, suszone kwiaty polne, rumianek). W ustach rozwija się nuta mineralna, stopniowo zaczynają dominować aromaty ­limonki, moreli i brzoskwini, ale finisz jest delikatny z wonią akacji, lawendy i głogu. Jest to wino pełne wigoru, smaczne, z dobrą kwasowością i posmakiem przyjemnie migdałowym. Po cichu można stwierdzić, że w ribolla gialla czuje się szlachetność winogrona picolit (dodanego pewnie w niewielkiej ilości), co jest świadectwem miłości winiarza do julijskiej ziemi.
Ribolla gialla to doskonałe wino na apéritif, z ostrygami, krewetkami, skorupiakami, idealnie towarzyszy też delikatnym daniom rybnym: rybie morskiej gotowanej lub panierowanej i smażonej na oliwie extravergine (z pierwszego tłoczenia), lekko pokropionej cytryną. Pasuje też do jajecznicy alle vongole (z małymi szarymi małżami), risotto ai frutti di mare (z owocami morza) czy słodkowodnej ryby z sosem. Polecam degustować ribolla gialla z typowym daniem regionów Friuli i Emilia-Romagna – prosciutto e melone (surowa szynka i melon), oraz z cieniutkimi plasterkami surowej szynki w świeżej bułce lub z kurczakiem w galarecie, serem twarogowym z rzodkiewką i szczypiorkiem.     
 
© tekst: Mario Crosta

 








Tekst ukazał się uprzednio w "Rynkach Alkoholowych"