Niedziela, 23 Luty, 2020     ostatnia aktualizacja 20-02-2020
 
Mauro Sebaste - w skrzydlatych sandałach bieg po stu grzbietach
 
2020-02-14

Ta prawda jest dla mnie (może też i dla Was) rewolucyjna! Nie znałem tego producenta, mimo że Roberto Giuliani w serwisie lavinium.it recenzował aż 19 jego win, począwszy od rocznika 1999 (moja wina, moja wina, moja bardzo wielka wina...), ale pozwólcie mi się usprawiedliwić. Mieszkam w Polsce od 1996 roku i do Langhe, szczególnie w Gallo d`Alba, wróciłem tylko raz - w 2003 roku, na trzy dni intensywnej pracy z polską telewizją TVN, by przygotować odcinek serialu „Druga twarz”, w którym nagrywaliśmy szybkie szkolenie laika, które zamienić miało go w prawdziwego sommeliera na tyle dobrze, by mógł wygrać konkurs wśród zawodowców. Było 4:0! - czterech jurorów i wszyscy zagłosowali na niego. W innych odcinkach tej serii nigdy nie bylo 100% głosow dla jednego kandydata.
Gallo d’Alba… ile dobrych wspomnień! Jest to jedno z najpiękniejszych znanych mi miejsc, z najbardziej autentycznymi i kochającymi ludźmi na świecie, ciężko pracującymi przez całe życie i o złotych sercach. Ze szczególnymi uczuciami wspominam matkę prof. Luigi Cabutto. Ileż cudownie aromatycznych plasterków świeżej trufli potrafiła położyć na pierwsze dania! Ileż wybornych win szczodrze zaoferowano nam byśmy mogli je wypić bez poważnych uszczerbków w portfelu!
Pamiętam dobrze wówczas 77-letniego, niezapomnianego plantatora winogron Mario (tutaj fragment naszego programu w którym się pojawia), gdy wspinał się aby przekopać ziemię w winnicy leżącej wokół zamku Grinzane Cavour. Warto tym wspomnieć, Mario - wyborny winiarz - w młodości pracował przy cegielnianych piecach, a następnie musiał imać się pracy na różnych farmach, by wreszcie, dzięki autorytetom i staraniom gminy, w swych ostatnich latach otrzymać opiekę i wsparcie w domu opieki w Monforte d`Alba.


Pamiętam również bajeczne winnice pagórkowatej wioski Santa Rosalia, kiedyś uznawane za kolebkę win Langhe. Freisa, wina, które już zawsze mi się miało podobać, od kiedy je pierwszy raz spróbowałem w 1978 roku, jedząc ”finanziera” (potrawki z kogucich grzebieni i mięsa tych ptaków) a także pleśniowy ser Castelmagno w Trattoria della Posta na osiedlu Sassi, przy ulicy Mongreno w Turynie. Od 1978 piłem dużo win freisa - spokojne i musujące. Stwierdzam, iż wersja spokojna kiedyś oznaczała wyraźną twardość struktury, nie za bardzo cenioną, mimo jej oczywistego potencjału, jak pojawiło się w największej konferencji w Roatto w roku 2003. Jestem przekonany, że dziś należy do grupy wspaniałych win, natomiast ja dalej lubię lekko musującą wersję ”vivace”. Stary ze mnie cap, prawda?
Profesor Gerbi (wydział Agronomii przy Uniwersytecie w Turynie) sugeruje wykonać zbiór i natychmiastową fermentację z tylko około 4/5 winogron, a resztę pozostawić - albo do podsuszenia na stojakach albo do przedłużonego dojrzewania na krzewie, a następnie dodanie ich do moszczu około tydzień później. Freisa to wino, które ma silną osobowość i może osiągnąć sukces jedynie w zgodzie ze swym charakterem. Dlatego dla mnie nie była łatwa do zaakceptowania freisa wynifikowana w „spokojniej”, ogładzonej wersji  (aby dosotosować się do wymagań restauracji), ponieważ winorośli ta ma garbniki pokrzywowe, soczyste i gorzkie nuty oraz intensywnym aromatem truskawek i dzikich jeżyn. W moim rozumieniu rolę przewodnią gra tu spontaniczność, a nie harmonia. Jest prawdziwym darem freisy to, że ma niezliczoną liczbę odcieni i aspektów  - do tego stopnia, że te bardzo dobroduszne i hojne winogrona jeszcze nie raz Was zaskoczą. Cóż, zauważyłem zdjęcie Freisy 2013 na stronie producenta, ale nie znalazłem żadnych opisowych notatek zrobionych przez Roberto Giuliani`ego dlatego pomyślałem, że zspokoję swoją ciekawość, kontaktując się bezpośrednio z winiarzem.

Mauro Sebaste przedstawia swoje wina

Nadeszła odpowiedź: "Dzień dobry Mario, niestety postanowiliśmy zaprzestać produkcji tego wina na kilka lat, ponieważ freisa to wino, którego właściwie nie ma już na rynku albo występuje w śladowych ilościach. Jest to przykre również dlatego, że wino to produkowałem na pamiątkę mojej matki, która zaczęła właśnie od niego zaczynała swoją działalność”. Na szczęście siedziałem, bo inaczej upadłbym na ziemię.
Bòja Fàuss! Oto kolejny producent zmuszony do poddania się grupie bezdusznych odbiorców, informuje że "koncentruje się na nazwie i cenie, ale nie prowadzi skrupulatnych badań nad winoroślą, typowymi cechami obszaru, małymi producentami i ich historiami, bo niestety tak wygląda świat i system, z którym trzeba współistnieć, ale ważne jest, aby zawsze podążać tą ścieżką i poprzez pracę nad winami tworzyć kulturę i pasję”. Kiedy ktoś dokonuje tych tak udręczonych wyborów, potrzebuje od nas zrozumienia, solidarności i serca. Mauro Sebaste jest synem pani Sylla Dogliani, zwanej „damą Langhe”, ponieważ była jedną z pierwszych kobiet włoskiego wina już w latach 50. XX wieku. Kiedy zmarła przedwcześnie w 1985 roku, Mauro był chłopcem. Po podziale spadku nabył część, która przypadła w udziale jego bratu i wszedł w układ biznesowy z przyjacielem, który posiadł część spadku należącą do siostry. Partner jednak zachorował i sprzedał swoją połowę firmie Gancia, czyli producentowi dobremu, ale nie małemu... Inna mentalność, inne cele. Ponieważ pomysły były rożne, nie udało się znaleźć porozumienia z Gancia. Mauro otrzymał w tym czasie wsparcie od Donato Lanati, jednak osoba, która mu je dała, później pokazała, że ma inne priorytety i cele, nie dotrzymała umowy... 
Mauro, chłopiec z wielkim zamiłowaniem do wina i dobrymi pomysłami w 1991 roku zaczął więc od nowa. Chapeau bas! Opuścił rodzinną firmę na wzgórzach Barolo, ale z podniesioną głową i wyprostowanymi plecami. Niestety stracił winnice w Bussìa, dom, kantynę i markę z imieniem i nazwiskiem matki Sylla Sebaste.


Z pomocą swojej żony Marii Teresy i teściów zaczął sam wytwarzać wysokiej jakości wina, jak Mauro Sebaste Enologo w Conforso d’Alba, choć trzeba przyznać, że był to trudny moment, bo ceny winogron w Barolo były wtedy mocno wygórowane. Tym razem jednak Mauro mógł wino „zaprojektować” niezależnie od własnych winnic (które dziś stanowią około połowy tych, którymi zarządza). Aby stworzyć Barolo, udało mu się kupić jedną parcelę znanej winnicy ("cru" Prapò) w Serralunga d’Alba. Musiał szukać najlepszych wśród tych wielu drobnych winiarzy, którzy uprawiają winogrona o idealnych cechach ze względu na ich typowość, tradycję, grunt, ekspozycję, mikroklimat, siedlisko. W związku z tym kupił też inne paparcele w miejscach, gdzie ceny były bardziej dostępne, na przykład w Santa Rosalia, Mango, Vinchio, ale tylko po to, aby zrobić inne typowe wina. Aby wyprodukować Barolo, musiał wydzierżawić te, które dzięki szacunkowi, przyjaźni i współpracy, pozostały do dziś. Oto jak umocował skrzydła na sandałach jak bóg Merkury i zaczął biec po stu grzbietach regionu! Dlatego Mauro podróżuje z jednej winnicy do drugiej pick-upem albo ciągnikami oferując swoją wiedzę a także doświadczenie agromomów Domenico Franco i Fabio Dino. Winnice, w których produkowane są winogrona do kantyny Mauro Sebaste, zostały wybrane w najlepszych posiadłościach regionów Langa i Roero: Alba, Barolo, Canale d`Alba, La Morra, Monforte d`Alba, Serralunga d`Alba, Verduno, Vezza d`Alba.  


Mauro Sebaste zarządza teraz około 22. hektarami winnic porozrzucanych między Langhe a Roero, dba o nienaganną uprawę winogron, wina wytwarza z pomocą enologa Giovanniego Bailo (z którym zawsze się sprzecza podczas degustacji), dba o wszystkie fazy produkcji - od dojrzewania owoców do butelkowania. Produkuje średnio około 150 000 butelek wina i 15 000 butelek grappy. 
Mauro reprezentuje trzecie pokolenie winiarzy po dziadku i matce, ale pomagają mu córki Sylla i Angelica, czwarte pokolenie. Ukończył Istituto Enologico Umberto I w Alba. Po 13 latach studiów i praktyk, osobiście stosuje w winnicach zintegrowane zarządzanie -  szkodnikami, kontrolę jakości ziemi (bez odchwaszczania), zwracając szczególną uwagę na całkowicie ręczne obniżanie wydajności winnicy. Każdego roku, po rygorystycznej kontroli dojrzewania winogron i analizie warunków klimatycznych, Mauro organizuje ręczne zbiory i skrupulatną selekcję winogron na wibrującym stole z pasem sortowniczym, dba także o miękkie tłoczenie owoców.


Jego kantyna posiada całą linię do produkcji wina w kontrolowanej temperaturze, za pośrednictwem centralnego skomputeryzowanego systemu w zbiornikach ze stali nierdzewnej, w nasyceniu azotem dzięki programom pompowania i tłoczenia, które gwarantują równomierny rozwój wina poprzez interwencję w biometabolizmie drożdży. Pod koniec różnych okresów dojrzewania, do każdego rodzaju wina stosuje się bardzo nowoczesną linię do butelkowania izobarycznego, która zachowuje jakość i gwarantuje całkowitą higienę procesu. Cała produkcja odbywa się w pomieszczeniach firmy, zaprojektowanych w całości z wielką dbałością o najbardziej innowacyjną technologię. Mauro porzucił stare zwyczaje bardzo długich maceracji (nawet dwumiesięcznych), które były stosowane w rodzinie, i coraz częściej zastępuje systemy chemiczne metodami fizycznymi. 
Sebaste lubi mocne wina, ale jednocześnie muszą być też one eleganckie i czyste - jego styl jest przeto bardzo ostrożny, skrupulatnie i precyzyjnie łączący nowoczesność z poszanowaniem tradycji. Jego wina można skosztować w sali degustacyjnej obok piwnicy, w której Mauro Sebaste i jego żona chętnie przyjmują gości, również dlatego, że okolica jest mocno turystyczną strefą (90% gości zagranicznych) „skierowaną” ku Ligurii i Alpom, w przeciwieństwie do obszarów sąsiadujących, jak Asti czy Monferrato.

Wszystkie wina degustowane!
 



 
Roero Arneis 2018
Winnice znajdują się w gminach Vezza d`Alba, Corneliano i Monteu Roero na piaszczystych i mulistych glebach. Winogrona były zbierane w drugiej połowie sierpnia. Po oddzieleniu wytłoków, moszcz - bez dodawania żadnych dodatków chemicznych - był przetransportowany do termoregulowanych zbiorników ze stali nierdzewnej z automatycznym i skomputeryzowanym systemem pompowania i wytłaczania. Wino stabilizowało się i subtelniało w stalowej kadzi przez 2 lub 3 miesiące i jest butelkowane na początku pierwszego roku po zbiorach. Ma słomkowy kolor z jasnozielonymi odblaskami, jest delikatne, świeże, z aromatem kwiatu pomarańczy i żarnowca. W ustach jest okrągłe, harmonijne, miękkie, z soczystym bukietem aromatów żółtej brzoskwini, mirabelki, agrestu i soku grejpfrutowego i finezyjnym finiszem gorzkich migdałów i skórki cedru. Objętość alkoholu: 13%. Serwowane chłodne a nie zimne, najlepiej wyraża wszystkie swoje właściwości organoleptyczne. Jedno z najlepszych Arneis, jakie piłem od pół wieku. Klejnot, którego nie można przegapić. Samo w sobie jest tak przyjemne, że nie jestem pewien, czy mogę zasugerować jakieś inne szczęśliwe połączenie oprócz wzięcia go do alkowy, gniazda miłości, gdzie powinno być serwowane między pocałunkami a pieszczotami. Jest tak smaczne, delikatne i owocowe, że należy je traktować „w białych rękawiczkach”, nie zmuszając  do łączenia z mocnymi smakami, na przykład octem, pieprzem, pikantną papryką, grillowanymi i pieczonymi rybami lub mięsem, gorzką czekoladą, ale poza tym myślę, że to jedno z niewielu białych win, które może towarzyszyć najdelikatniejszym potrawom całego posiłku, od aperitifu po wytrawne desery. Kocha krewetki w różowym sosie.

 

Barbera d`Asti 2017 “Valdevani” 2017
Winnice znajdują się w gminach Vinchio (w miejscowościach Boglietto i Valdevani), rosną na glebie piaszczystej, zawierającą spore ilości mułu i żyłek gliny. Winogrona były zbierane we wrześniu. Kontakt moszczu z wytłokami i skórkami trwał 6-8 dni w zbiornikach termoregulowanych ze stali nierdzewnej z automatycznym i skomputeryzowanym systemem pompowania i wytłaczania, bez dodawania żadnych dodatków chemicznych. Fermentacja z codziennym pompowaniem i mieszaniem pulpy, dla uzyskania typowej owocowości dla tej odmiany winogron. Po zlewaniu następowała fermentacja malolaktyczna i okres odpoczynku, w celu zachowania świeżości i słodyczy owoców, aż do następnej wiosny, kiedy wino zostało zabutelkowane na co najmniej miesiąc przed sprzedażą. Ma intensywny rubinowy kolor, posiada spartańską szczerość, nienaruszoną przez drewno. Aromaty poziomek, czarnych wiśni i morw, z delikatnymi nutami pokrzywy, suszonych liści i czarnego bzu. Solidne, bogate, dobrze zrównoważone między miękkością a mocą (w rzeczywistości gra z zawartością alkoholu 14,5%). Morski i gorzkawy finisz. Nie "gryzie", ale jest dziarskie. Nigdy na pusty żołądek! Przenika, dając naprawdę niezwykłe poczucie ciepła. Wino to idealnie towarzyszy pierożkom z mięsem w sosie, wołowym pieczeniom, duszonej cielęcinie w sosie z anchois. Serwowany w temperaturze 18 °C najlepiej wyraża wszystkie swoje właściwości organoleptyczne. Zimą zniesie także o jeden lub dwa stopnie więcej, a latem polecam je jednak trochę schłodzić.

 

Dolcetto d`Alba ”Contessa Rosalia” 2017
Winnica znajduje się w gminie Alba, w regionie Santa Rosalia, rośnie na glebie wapiennej. Winogrona były zbierane we wrześniu. Kontakt moszczu z wytłokami i skórkami trwał 4-6 dni w zbiornikach termoregulowanych ze stali nierdzewnej. Fermentacja przebiegała podobnie jak w winie powyżej. Po zlewaniu - fermentacja malolaktyczna i okres odpoczynku w zbiornikach ze stali nerdzewnej (przez 4-6 miesiące), gdzie w razie potrzeby wino może być mikro-dotlenione w celu zachowania świeżości i słodyczy owoców. Butelkowanie na co najmniej 1 miesiąc przed sprzedażą. Pijąc to wino, przypomniałem sobie zmarłego Mario, który wolał 2-litrowe butelki „lekkiego” Dolcetto o 3% mniej alkoholu. Nasi starzy ludzie woleli dolcetto po prostu lżejsze i bardzo młode, choć myślę, że aktualne daje z siebie wszystko dwa lub trzy lata po zbiorach i mogę powiedzieć, że najlepsze wersje osiagają swoje najlepesze mozliwości po 5., a nawet 10. latach starzenia. W porównaniu do winorośli nebbiolo i barbera, dolcetto jest, że tak powiem kuzynem - "skończonym osłem”, to znaczy tym, który poświęca się, aby dać przestrzeń i chwałę dwóm pozostałym. W rzeczywistości sadzi się go zwykle tam, gdzie nebbiolo i barbera mają trudności z uprawą i dojrzewaniem, na przykład na marglach, miejscach o niższych temperaturach lub na wyższych wzgórzach. A jednak to właśnie to wino jest najchętniej oferowane już za progiem, gdy odwiedzasz farmera czy plantatora na tych terenach. W rzeczywistości jest to winorośl serca tych ludzi, dlatego, że jako pierwsza dojrzewa wśród czerwonych i szybciej niż inne daje bardzo słodkie winogrona, pierwsze, które dzieci jedzą podczas wakacji. To wino do całego posiłku, właściwie harmonijne i natychmiast gotowe do picia, o intensywnym rubinowym kolorze, z purpurowymi odblaskami. Jego siła nie atakuje podniebienia, natomiast okazuje się niechętna do uwalniania dojrzałych owocowych aromatów czereśni, ciemnych wiśni i malin. To wino pokrywa je nieco prażonymi akcentami i nutą kakao, która zapowiada finisz o smaku lekko migdałowym. Zawartość alkoholu 13,5%.

 

Barbera d`Alba Superiore “Centobricchi” 2016
Winnice znajdują się w gminach Alba i Diano d`Alba (Sorì dei Bartu) na glebie wapiennej. Winogrona były zbierane pod koniec września. Kontakt moszczu z wytłokami i skórkami trwał 4-6 dni w zbiornikach termoregulowanych ze stali nierdzewnej z automatycznym i skomputeryzowanym systemem pompowania i wytłaczania, bez dodawania żadnych dodatków chemicznych. Wino dojrzewało przez 12-14 miesięcy w nowych tonneaux 400-litrowych z dębu francuskiego, a następnie było butelkowane co najmniej 3 miesiące przed sprzedażą. Należy je podawać w temperaturze 18 °C. Podczas gdy dotlenia się w kieliszku, rozprowadza ciepło na podniebieniu i strzela wieloma perfumami kwiatów i czerwonych owoców - wymienienie ich byłoby zbyt długie. Ciemnoczerwony kolor z odblaskami między fioletem a amarantem. Wprowadza przyjemną nutą dziegciu, bukiet fiołka i czarnej wiśni. Na podniebieniu uwalnia cudowną kwasowość i aromaty małych jagód i wiśni. Pikantne i bardzo dobrze zbalansowane między mocą, świeżością i bardzo wysoką zawartością alkoholu (15,5% objętości). Trafia w dobry punkt wrażeń, nie dominuje, a raczej harmonizuje i wzmacnia aromaty, jak potrafi to tylko świetna Barbera d`Alba. Finisz jest nieco gorzkawy, coraz bardziej warzywny (zielona łupina orzecha, pokrzywa) i trwały. Jest to wino, którego powinno się kupić więcej butelek, aby cieszyć się nim nawet po 10, 15, 20 latach. Ma bowiem znaczny potencjał starzenia. Przypomniało mi to Barbera d`Alba 1926, które próbowałem z ojcem po prawie pół wieku, w 1964 roku i którym cieszyłem się w towarzystwie malarza Angelo Bersani (partyzant,  przywódca Vincenzo ”Cino” Moscatelli, srebrny medal za męstwo wojskowe, komisarz polityczny dywizji Garibaldi: Valsesia, Verbano, Cusio i Ossola). Przypomniało mi także to Barbera d`Alba 1990, przy którym mistrz i wykładowca polskich sommelierów Michał Jancik wpadł w trans w Monforte d`Alba. To był taki typ barbery, który czasem budzi we mnie wątpliwości, czy królem win jest naprawdę nebbiolo. Na stole jest to wino, które może być oferowane do całego posiłku. Idealnie byłoby je spokojnie popijać siedząc na wygodnym krześle (najlepiej wyściełanym skórą) a nie na stojąco. Wino doskonałe przede wszystkim do smacznych potraw z pieczonych i grillowanych mięs, ale dobrze komponuje się ze wszystkim, co nie jest rybą i świetnie sprawdzi się w fotelu, już po posiłku.


 

Nebbiolo d`Alba "Parigi" 2017
Winnice znajdują się w gminach Alba i Diano d`Alba na glebie wapiennej. Winogrona były zbierane od końca września do początku października. Kontakt moszczu  z wytłokami i skórkami trwał 8-10 dni w zbiornikach termoregulowanych ze stali nierdzewnej z automatycznym i skomputeryzowanym systemem pompowania i wytłaczania, bez dodawania żadnych dodatków chemicznych. Po zlewaniu następowała fermentacja malolaktyczna oraz okres leżakowania przez 12-14 miesięcy w tonneaux 400-litrowych z dębu (60% francuskiego i 40% amerykańskiego), a następnie wino było butelkowane co najmniej 3 miesiące przed sprzedażą. Dla niektórych może być zaskoczeniem to nebbiolo zrobione ze szlachetnych winogron pochodzących z dwóch klonów (z przewagą michet, mniejszy udział ma lampia) i trochę winifikowane w drewnie, jakby to był barolo - wcześniej butelkowane i sprzedawane po niższej cenie. Prawdą jest, że wina Barolo i Barbaresco uzyskały DOC w 1966 roku a następnie stały się również DOCG, podczas gdy Nebbiolo d`Alba musiało czekać kolejne 4 lata na otrzymanie swojego DOC w 1970 roku dla 31. gmin i być może właśnie to opóźnienie spowodowało przyniosło mu nazwę ”drugiej” apelacji. Ale to niesprawiedliwe, przecież wina są po prostu różne. Prawdą jest również to, że winnice w których uprawiane jest nebbiolo znajdujące się w 11.  gminach produkujących Barolo DOCG a w 3. gminach produkujących Barbaresco DOCG mogą także używać swoich winogron do wytwarzania Nebbiolo d`Alba DOC, jeżeli są one zgodne z wymogami określonymi w tej ustawie. Ale wybór producenta może zależeć od różnych przyczyn, np. ekonomicznych lub handlowych. Ponadto wszystkie winnice uprawiane winoroślami nebbiolo od których pochodzi Nebbiolo d`Alba DOC, mogą być wykorzystywane do wytwarzania Langhe Nebbiolo DOC w 95. ustanowionych gminach (co najmniej 85% winogron nebbiolo z innymi dopuszczonymi winogronami). Kolor tego wina jest purpurowo czerwony z krystaliczną przezroczystością, błyszczący. Aromaty delikatne, świeże, m. in. czerwone róże, z nutą skórki sycylijskiej pomarańczy czerwonej ”tarocco” i słodkich przypraw. Jest eteryczne, świeże, a w ustach dodaje aromatów derenia jadalnego i owocu dzikiej tarniny (nawet w spirytusie), a na koniec także delikatnych mentolowych niuansów na gorzkawym tle. Albo stałem się alkoholikiem i muszę przeprowadzić w tej materii surowe badanie, albo w tym winie objętość alkoholu 15% nie uderza do głowy, raczej jest doskonale sharmonizowana. Nawet garbniki mają rzadko spotykaną gładkość. Gdy spotkamy nebbiolo o tak dużej płynności, pomimo jego solidnej struktury i wysokiej kwasowości, możemy cieszyć się nim na stole, szczególnie z serami i półmisek salami, czerwonymi  przystawkami z ogrodu warzywnego, galaretowym drobiem, pieczeniami i cielęcymi sznycelkami. Serwować w dużych kieliszkach, w zależności od okoliczności – w temperaturze od 16 do 21 °C.

 

Barolo "Trèsüri" 2015
”Trèsüri” jest jednym z czterech Barolo produkowanych przez Mauro Sebaste (pozostałe to Prapò, Cerretta i Riserva Ghé). Nazwa w dialekcie oznacza ”trzy sorì” i jest to dokładnie połączenie nebbiolo pochodzących z trzech bliskich parceli jednej winnicy, z trzech gleb wapiennych, różniących się jednak ze względu na cechy pedoklimatyczne. Doświadczenie wielu zbiorów pozwala łączyć je w celu lepszego zrównoważenia organoleptycznych właściwości tego złożonego i doskonałej jakości Barolo. W regionie Langhe koncepcja wina produkowanego z jednej winnicy (czyli "cru"), zawsze miała bardzo wysoką wartość, ale ze względu na globalne ocieplenie planety, które w niektórych rocznikach zaczęło zbytnio „podgrzewać” winogrona na roślinie, rozwinęła się tendencja do mieszania winogron (lub win) z chłodniejszych winnic z winogronami (lub winami) pochodzącymi z ciepłych winnic, aby lepiej je wyważyć i produkować wina o większej kompletności i złożoności. Począwszy od Beppe "Citrico” Rinaldiego i Bartolo Mascarello, którzy intuicyjnie zakładali, że tylko w niektórych  rocznikach winogrona dają wina o właściwościach organoleptycznych tak wysokiej i stylistycznie idealnej klasy, że zasługują na osobną winifikację i osobne butelkowanie. W innym przypadku najlepszym rozwiązaniem są kupaże. Mauro Sebaste, gdy roczniki są doskonałe, proponuje również Barolo z poszczególnych parcel, ale robi też Trèsüri. Kontakt moszczu z wytłokami i skórkami trwał tu 12-16 dni w zbiornikach termoregulowanych ze stali nierdzewnej z automatycznym i skomputeryzowanym systemem pompowania i wytłaczania, bez dodawania żadnych dodatków chemicznych. Po zlewaniu następowała fermentacja malolaktyczna, więc wino leżakowało przez 36 miesięcy w beczkach 1600-litrowych z dębu francuskiego oraz w niektórych 400-litrowych a następnie było butelkowane  na co najmniej 3 miesiące przed sprzedażą. W przypadku rocznika 2015, Barolo ”Trèsüri” zachowało łatwość picia i niepohamowaną świeżość, bardziej niż inne wina, które wyróżnia raczej wyraźny alkoholowy zapach. Ma intensywny rubinowy kolor z odblaskami ceglastymi. Bukiet jest harmonijny, delikatny i pieszczotliwy jak jedwabna halka, z aromatami fiołków, róż i kwiatów wiśni. Na podniebieniu wino jest „szerokie”, pełne, zrównoważone, z nieporównywalną czystością organoleptyczną. Bardzo przyjemne, ma bardzo miękkie taniny, które towarzyszą delikatnym nutom aromatycznych ziół, smaków owocowych prezentujących się z niezwykłym spokojem -  niuansami wiśni, jagód, czerwonej śliwki. Finisz jest delikatny, długi i trwały. Zawartość alkoholu 14,5%. Klasyczne połączenie to duszona wołowina, dziczyzna, pieczone koźlę i jagnięcina, potrawy z truflami, serami długo dojrzewającymi. Wino doceniane jest również w połączeniu z wypiekami, takimi jak kruche ciastka (typu "meliga") a także ciasteczka "albesi" ugniatane z winem Barolo.

MAURO SEBASTE Azienda Agricola Sylla

Via Garibaldi 222 bis, frazione Gallo Conforso, 12051 Alba (CN)
współrzędne GPS: szer. geogr. 44.649330, dług. geogr. 7.978653
Tel. +39.0173.262148, fax +39.0173, 262954
www.maurosebaste.it, e-mail: info@maurosebaste.it

Mario Crosta