Niedziela, 15 Grudnia, 2019     ostatnia aktualizacja 14-12-2019
 
Pedro
 
2008-02-26

 

Wielbiony przez kobiety, ale i mężczyźni nierzadko mają do niego słabość. Nic dziwnego. Jest dobrze zbudowany, gładki i czasem bardzo słodki. Ma temperament. Pochodzi z Andaluzji. Możecie mówić doń - Pedro.

PX
Pedro Ximenez (zwany często po prostu PX)to biała odmiana winorośli tradycyjnie uprawiana na południu Hiszpanii. Wina z niej często powstają słodkie, gęste, kremowe. Kiedy na południu Hiszpanii robiliśmy niedawno przeglądową degustację win powstających z tego szczepu, spoglądałem co chwila na znajomą dziennikarkę. Była zachwycona. „Paluszki lizać” – szeptała po każdej zdegustowanej próbce. Oto cała uroda Pedro. Choć bardzo wielkim fanem słodkich, prostych i ciężkich wersji pedro ximenez nie jestem, preferując bardziej wytrawne gatunki, to jest to prawdziwa hiszpańska klasyka i ciekawostka - szczep, który nie osiąga takich rejestrów i nie daje nigdzie indziej takich win, jak w swej ojczyźnie - Andaluzji. Owszem, co prawda słynne andaluzyjskie sherry powstaje zazwyczaj z odmiany palomino, ale niedaleka, mająca bardzo podobne tradycje winiarskie, Montilla-Moriles korzysta właśnie z usług pedro ximenez. Palomino jest szczepem bardziej plennym, wydajnym i mniej skłonnym do ulegania chorobom. PX z kolei łatwiej dojrzewa.
Pedro spotkamy pod różnymi imionami: Pedro Jimenez, Alamis, Pedro Ximen, Ximénez lub Ximen.
W Montilla jego uprawy zajmują większość areału a producenci słodkich win z Jerez czy Malagi kupują czasem bardzo słodkie syropowe wina w Montilla dla podrasowania swych niektórych win.
Nieznacznie uprawy PX spotkamy w południowej części Katalonii, Walencii i Extramadurze a także na Kanarach.
Wina z Montilla-Moriles pod wieloma względami stylistycznie bliskie są winom z Jerez, w pewnym sensie rodzą się one pod tym samym niebem. Tak jak w Jerez, w Montilla spotkamy również słynne „białe”, kredowe gleby – albariza. PX i palomino czują się na nich doskonale. Montilla położona bardziej w głąb kraju i na wyższych terenach jest bardziej sucha i gorąca. Winogrona koncentrują dużo cukru i wina bez problemu osiągają rejestry 16% alkoholu. Wzmacnianie alkoholem wytrawnego wina typu fino – regularnie stosowane w Jerez – nie jest tu zatem konieczne.
PX ma niewielkie stożkowe kiście, jego owoce są delikatne, o cienkiej skórce, zdolne znakomicie produkować cukier.  Tradycyjnie podsuszane są one na słońcu dla jeszcze lepszej koncentracji cukru. Przeznaczana jest wtedy zazwyczaj na słodkie, obfite w cukier wzmacniane wina dojrzewające w systemie solera o którym za chwilę. Są w Montilla-Moriles również produkowane dość rześkie, wytrawne wina. PX to odmiana chętnie wykorzystywana do produkcji rodzynek a także do produkcji aroppe – gęstej, ciemnobrązowego syropu powstającego w wyniku podgotowywania bardzo dojrzałych winogron. Melasę tę wykorzystuje się do dosładzania i zabarwiania win słabszej jakości.
Pewne ilości PX spotkamy w innych krajach.
Na australijski kontynent przywiózł je James Busby wraz z wieloma innymi szczepami w 1832 roku. W Australii Pedro (wraz z palomino) miał swoje pięć minut będąc w swoim czasie (kiedy winiarstwo australijskie dopiero się kształtowało) jedną z głównych odmian tam uprawianych, zwłaszcza do powstawania win produkowanych „w stylu” sherry. Te w większości tanie, wzmacniane wina przestały znajdować nabywców - czas i rynek zweryfikowały więc możliwości tej odmiany i win z niej powstających – w wyniku czego areał upraw gwałtownie spadł i kilka lat temu liczył mniej niż 100 hektarów. Pewną ilość wzmacnianych, w miarę interesujących win z PX produkuje się dziś w Nowej Południowej Walii.
Z kolei w Argentynie uprawy odmiany zwanej pedro giménez stanowią dla niektórych winiarzy istotne źródło powstawania win, jednak ampelografowie mają bardzo poważne wątpliwości czy jest to właściwy, pochodzący z Hiszpanii Pedro. Badania wskazują na pewne pokrewieństwa z odmianą criola. Podobna sytuacja jest w Chile. Najwięcej upraw tej odmiany zwanej tu Pedro Jimenez znajdziemy w dolinie Elqui. Produkuje się zeń proste, niezbyt wyrafinowane wina, wykorzystuje się ją również do produkcji narodowego, chilijskiego trunku  - pisco. Troszkę upraw PX znajdziemy również w Kalifornii.
 
W terenie
Produkcja wina w regionie Montilla-Moriles sięga 7 wieku p.n.e. Wiele odkryć archeologicznych dowodzi winiarskiej obecności Rzymian na tym miejscu. Źródła mówią, że słynny filozof Seneka zaopatrywał swoje piwnice w wina z Montilla. Wina te były cenione przez wieki, zawsze zachowując klasę i styl, sławy jednak zaznając nieco w cieniu bliźniaczych win z Jerez.
Administracyjnie apelacją winiarską Montilla Moriles stała się w 1945 roku, jednak nazwę „Montilla” używano dla oznaczenia i wyróżnienia poszczególnych win już w połowie XIX wieku, drugi człon „Moriles” regularnie dodawano od 1912 roku kiedy stara nazwa regionu Zapateros została zamieniona na współczesną wersję. Pełną nazwę „Montilla-Moriles”, chronioną już przez odpowiednie prawo używać zaczęto w 1932 roku.
Region ulokowany jest na wysokości pomiędzy 125 a 640 m.n.p.m. i na jego obszarze znajduje się siedemnaście miejscowości ulokowanych głównie na południu Kordoby. Obszar uprawy winorośli to niemal 10 tysięcy hektarów. Życiodajną wodę winnice czerpią głównie z rzek Guajoz i Genil (winnice nie mogą być nawadniane) i osłaniane są przez łańcuchy gór Cabra i Priego. Klimat jest tu gorący, śródziemnomorski z wpływami kontynentalnymi. Lato jest gorące. Za dnia jest upalnie nocą chłodno co znacznie wpływa na jakość i właściwe dojrzewanie gron. Zima jest chłodna, ale krótka. Średnia roczna temperatura to 16,8 ºC a liczba słonecznych godzin rocznie wynosi 2.8 do 3 tysięcy. Opady roczne to od 500 do 1000 mililitrów. Ziemie są piaszczyste, niezbyt żyzne, ale zawierające dużą ilość kredy, co dla odmiany Pedro Ximenez jest niezwykle korzystnie.
Wina zazwyczaj dojrzewają w starych, 500-600 litrowych beczkach. Apelacja wymaga, by moszcz przeznaczony do ich produkcji zawierał minimum 272 gramy cukru na litr. W winnicach dopuszczalna gęstość nasadzenia wynosi 3.600 krzewów na hektar a wymagana wydajność to maksimum 80 hektolitrów z hektara a dla najstarszego, klasycznego obszaru win najwyższej jakości 60 hl/ha.
Pedro zajmuje tu 80% areałów upraw resztę zajmują moscatel, airen, montepila, i baladí verdejo. Można spotkać tu pewne ilości czerwonych, szeroko znanych odmian jak syrah, tempranillo i cabernet sauvignon.
 
Pedro niepewny
Co do pochodzenia Pedro są różne podejrzenia. Często przytaczana legenda mówi, że oryginalnie pochodzi z Wysp Kanaryjskich skąd jakoby sprowadzono go do Niemiec, nad Ren. Sadzonki winorośli do Jerez przywieźć miał stamtąd żołnierz Pedro Ximénez (albo – w zależności od opowieści - Pedro Siemens lub Pedro Ximen) służący w siłach marynarki wojennej Karola V (1500-1558). Wydaje się jednak mało prawdopodobne, by tak wielbiąca słońce i ciepło odmiana winorośli przyjęła się i dobrze sprawowała na dalekiej północy. Jednakowoż przypisanie pochodzenia PX do Wysp Kanaryjskich jest dość sensowne. Są również podejrzenia, że jest to mauretańska winorośl, którą po rekonkwiście odpowiednio przemianowano, dając jej bardziej „hiszpańskie” imię.
 
Alvear – klasyk
Alvear to producent w Montilla Moriles znany i szanowany. To absolutna czołówka regionu. Firma ma długie tradycje winiarskie, istnieje bowiem od 1721 roku. Choć mają również posiadłości winiarskie w Estremadurze, gdzie uprawiają garnacha, tempranillo i syrah to już z dawien z dawna słyną ze swych win z Montilla-Moriles. To tutaj w zdecydowanej większości ich upraw dominuje Pedro Ximenez i andaluzyjskie możliwości tej odmiany wzniesiono tu na wyżyny.
Grona przez około tydzień podsuszane są na słomianych bądź plastikowych matach (w zależności od pogody przez 6-8 dni). Proces ten – pasera – niebywale podnosi zawartość cukru w gronach. Owoce wyglądają na przywiędłe, zrodzynkowane a koncentracja cukru w gronach zrasta wtedy nawet do 400 gram na litr. Owoce następnie poddaje się fermentacji. Wina tradycyjnie fermentowano w dużych, glinianych kadziach – tinajas (o pojemności 5-7 tysięcy litrów), obecnie stosuje się raczej kadzie ze stali nierdzewnej, używając czasem tinajas do dojrzewania win. Wina wytrawne bez problemu osiągają rejestr 15-16 % alkoholu. Wina słodkie po krótkiej fermentacji szybko wzmacnia się do około 15%. Podczas dojrzewania wina w beczkach – podobnie jak w Jerez – z powodu dużej wilgotności i specyficznego mikroklimatu, na powierzchni wina pojawia się specyficzny drożdżowy kożuch, kwiat winny (flor de vino), który chroni wino przed utlenieniem i nadaje mu specyficznego smaku i aromatów. Aby utrzymać flor na powierzchni trzeba „zasilać” wino nowym rocznikiem. Stąd właśnie wziął się system solera. Jest on uciążliwy i skomplikowany ale daje znakomite efekty. Ogólnie rzecz ujmując polega on na ciągłym odświeżaniu wina (i drożdżowego kożucha) w beczce. Beczki w winiarniach ułożone są w czterowarstwowych pryzmach. Aby zabutelkować kolejną partię wina, z najniższej warstwy beczek (solera) odciąga się 25% wina. Powstały brak uzupełnia się winem z wyższej warstwy beczek, a te dopełnia kolejną porcją z wyższego poziomu. Ostatni poziom uzupełnia się winem z zapasów pochodzących z aktualnego, najświeższego rocznika.
Niektóre typy win powstające z PX w Montilla-Moriles można w skrócie tak scharakteryzować: Fino to najbardziej znane, wytrawne, dojrzewające w solera, co nadaje mu bardzo specyficznego aromatu i smaku,  zawartość alkoholu wynosi 14-16%. Amontillado – zapomina się, że to właśnie Montilla Moriles dała nazwę tej kategorii win. To pośredni typ wina. Kiedy obumrze gęsty kożuch drożdżowy wino ma kontakt z tlenem, zaczyna ciemnieć, nabierać orzechowo karmelowych nut. Wina są kompleksowe, bogate, ciekawe. Zawartość alkoholu 16-18% (tanie, masowe, często półwytrawne wersje amontillado to po prostu ordynarnie dosłodzone syropem fino). Oloroso – to wina wzmacniane, nie pojawia się na nich flor, starzone w solera, bardziej utlenione, skoncentrowane mocniejsze, cięższe, bardzo wytrawne (czasem “dosładzane” prostsze wersje oloroso staje się winem typu ”cream”), 16-17% alkoholu. Wina Pedro Ximenez – to karmelowe, słodkie, gęste, z owoców suszonych na matach. Słodka winogronowa esencja.

Oto kilka przykładowych win od Alveara

(****) Fino C.B.
Wytrawne, złożone, lekko słonawo-mineralne. 15% alkoholu. Wino w konstrukcji delikatne i świeże, ale ma swoją głębię i moc. W aromatach jest delikatnie orzechowe, z akcentami zeschłych liści, masła, białka. Jest dobrze ułożone, klarownie, ze wszech miar czyste i lekko kredowe w smaku. Wybrzmiewa przyjemną drożdżowo-orzechową nutą. Odświeżające i bezpretensjonalne.
 
(****-) Pale Cream Festival
Pale Cream to kolejna kategoria słodkich win. To jest stosunkowo proste, łatwe w piciu, biszkoptowe i miękkie. Nie przesadzono tu ze słodyczą, co bardzo temu winu pomogło. W jego całej budowie znać umiar i przyjemną oszczędność. Są aromaty i smaki orzechów laskowych, bezy i solidnie skręconego kogla-mogla. Ogólnie dość lekkie i nawet zgrabne.
 
(****+) PX Solera 1927
 Wino ładne, czyste, z  karmelowymi akcentami. Ma jedwabistą, nieco oleistą fakturę. Sporo akcentów toffi, miodu gryczanego, czekolady i cygara. Gęste, obfite w smaku (suszone figi i morele) i długie. W finale niesie sporo nut kawowych i korzennych. Bardzo solidna robota.
 
(*****-) Carlos VII
Złotawo-brązowawy kolor. Wino we wszystkich rejestrach obfite. Bogate aromaty: suszone morele, migdały, orzechy i cygaro. Usta słodkie, niezbyt ciężkie, złożone, lekko waniliowe, z akcentem drewna, sporo klimatów orzechowo- karmelowych. Wino w strukturze złożone i długie, z wyraźnie akcentującą swą ożywczą obecność kwasowością. Finał bardziej korzenny i wytrawny niż słodki. Naprawdę urzekające.
 
*********************************************************************
W kuchni

Wina z Pedro Ximenez z Montilla Moriles znakomicie sprawdzają się w kuchni i wykorzystuje się je na wiele sposobów. Słodkie wydania PX pić można spokojnie jako deser sam w sobie, dobre są do ciast czekoladowych i pierników, świetnie pasują do orzechów, można również polać nim lody bądź sałatkę ze świeżych owoców. Zapomina się o tym, że wina te znakomicie wypadają z serami z niebieską pleśnią. Słodycz wina i słone akcenty sera znakomicie się smakowo krzyżują a poza tym gęsta budowa wina i tłusta sera świetnie wnoszą w usta ciekawą fakturę i smaki. Wina w różnych wersjach otwierają kolejne możliwości połączeń, dość przytoczyć pewne regionalne dania: Amontillado serwowane z miecznikiem, byczy ogon przyrządzony w fino (Rabos de toro estofados al vino Fino) czy szparagi w oloroso to prawdziwe klasyki. Będąc w Andaluzji można dokładnie sprawdzić możliwości tych win wykonując najprostszy eksperyment na świecie. Po prostu udać się do tapas baru, zamówić kilka kieliszków różnego rodzaju win i smakowitą wariację doskonałych tapas.
Świetna zabawa i feeria nowych smaków gwarantowane.
 
© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Więcej zdjęć z Andaluzji znajdziesz tutaj.