Środa, 22 Stycznia, 2020     ostatnia aktualizacja 17-01-2020
 
Carmenere. Historia pewnej pomyłki
 
2008-01-19


Ampelografia zna wiele takich historii, ale akurat ta ma w sobie wiele paradoksalnych wątków. Rzadko zdarza się, by pomyłka tak przysłużyła się winiarskiemu światu.
Chile tak jak i inne kraje Nowego Świata bardzo chciały mieć „swoją” odmianę. Urugwajczycy mają Tannat, Argentyńczycy Malbec, USA Zinfandel a Australia Shiraz.
Niemal do końca XX wieku Chile nie wypracowało takiej odmiany, która pozwalałaby konsumentom kojarzyć wina z ich krajem. Jednak nadszedł czas Carmenère.
Idealną okazją, żeby porozmawiać o tej charakterystycznej dla Chile odmianie było moje spotkanie w Santiago z profesorem Philippo Pszczółkowskim, ampelografem pracującym na Uniwerystecie Katolickim w Santiago. Profesor – barwna i znana postać chilijskiego winiarstwa – ma polskie korzenie. Urodził się co prawda w Chile, ale obydwoje jego rodzice byli Polakami których powojenna zawierucha rzuciła do tego dalekiego kraju. Profesor do dziś znakomicie mówi po polsku. Kiedy rozmawialiśmy, jego opowieść o Carmenère zamieniła się tak naprawdę w historię chilijskiego winiarstwa.

Francuski korzeń
Carmenère wraz sadzonkami merlota przypuszczalnie dostał się do Chile przywieziony przez imigrantów na początku XIX wieku. Za oficjalny rok poważnego uprawiania winorośli francuskich przyjmuje się  1851. Pustosząca europejskie winnice zaraza filoksery ominęła Chile, czemu na pewno dopomogła naturalna, geograficzna izolacja kraju. Wiele chilijskich winnic jest wiec nie szczepionych, co stanowi dla wielu powód do dumy, jednak niektórzy producenci starają się jednak zaszczepić winnice. Na wszelki wypadek. Kto wie kiedy i co licho przyniesie.

Nazwa interesującej nas odmiany prawdopodobnie pochodzi od słowa “carmine” – głębia i intensywność koloru jest rzeczywiście bardzo karminowa, soczyście czerwona. Carmenère (Carménère) spotkamy pod innymi synonimami, jak: Grande Vidure, Carmenelle, Cabernelle, Grant Carmenet, Carbouet czy Cabernet Gernischt. Swoimi korzeniami sięga  do Francji, do Medoc. Pod koniec XVIII i początku XIX wieku, jeszcze przed atakiem filoksery, był tu bardzo intensywnie uprawiany i to on właśnie wraz z Cabernet Franc przyczyniał się do ówczesnej sławy win stąd pochodzących. Choć znajdziemy go obecnie na liście odmian, które są dozwolone do uprawy w Bordeaux to zbyt wielu winnic nim obsadzonych nie znajdziemy. Ilości są śladowe, badania z roku 1994 mówią o zaledwie 10 ha upraw. Ten spadek da się łatwo wytłumaczyć. Kiedy po ataku filoksery zaczęto winorośl szczepić na amerykańskich podkładkach Carmenère  nie zareagował na ten zabieg dobrze – co prawda winorośl rozrastała się intensywnie, ale pojawiło się wiele problemów fizjologicznych, związanych z dojrzewaniem i znacznym obniżeniem wydajności owoców.
Paradoksalnie bordoskie miejsca po Carmenère zastąpił merlot, który żeby było śmieszniej w Chile błędnie oznaczono jako Carmenère. Są i inne przykłady zamieszania, jakie ta odmiana wprowadziła ampelografom. W 2001 roku badania przeprowadzone we Włoszech, głównie w północno-wschodnich częściach kraju, wykazały nasadzenia Carmenère jednak wtedy rozpoznano je błędnie jako Cabernet Franc. Szacuje się, że w tej chwili we Włoszech jest około 4 tysięcy ha upraw Carmenère. W tej chwili nie jest ona dopuszczona do produkcji na jakościowe wino odmianowe (nie może występować nawet w kategorii IGT). Jest dopuszczona jedynie jako składnik blendów win z Veneto, Trentino czy Friuli.

Valat zgłasza błąd

W 1991 roku przybyły do Chile francuski ampelograf Claude Valat po raz pierwszy postawił tezę, która poddawała w wątpliwość „prawdziwość” chilijskiego merlota. Valat podejrzewał jednak wtedy, że jest to Cabernet Franc. Wśród świadków wydarzenia zapanowała wtedy konsternacja. Była to bowiem wieść bardzo niewygodna. Wina chilijskie dopiero zaczęły wchodzić na światowe rynki a jedną z odmian, która tę pozycję budowała był właśnie „fałszywy” merlot, dlatego, jak opowiadał mi profesor, pracownicy i właściciele „podejrzanej” winnicy zachowali wieść w tajemnicy. Jednak bomba z opóźnionym zapłonem zaczęła tykać. Trzeba było znaleźć najlepsze rozwiązanie.
W 1994 roku zorganizowano specjalną konferencję. Przybyło na nią wiele ważnych osób winiarskiego świata. W Santiago pojawił się także Jean Michel Boursiquot, wybitny specjalista ampelogaf z Montpellier. Po konferencji niektórzy specjaliści udali się do winnic na techniczne badania. W jednej z winnic Boursiquot oświadczył, że grona, które oglądają to Carmenère. Wszyscy osłupieli. Profesor wspomina: „Nic z tego nie rozumiałem. Wysiedliśmy [z samochodu] aby pokazać plantacje merlota a Boursiquot informuje nas, że to nie jest ani merlot ani też cabernet franc, tylko jakaś inna zupełnie nam nieznana odmiana. Poprosiłem go nawet o przeliterowanie nazwy tej nowej odmiany”.

Profesor w natarciu

Pszczółkowski intensywnie przystąpił do prac nad „odkryciem”. Pojechał do Montpellier przeprowadzić badania ampelograficzne nad Carmenère. Potwierdziły one tezę Boursiquot’a. Wtedy pojawił się nowy cel badań nadanie odmianie rangi szczepu typowo chilijskiego – pomysł natrafił jednak na opór. Jak pisze Profesor: „przekształcenie Carmenère w odmianę sztandarową, był dużo trudniejszym zadaniem do realizacji, gdyż przedsiębiorcy reagowali prawie jednogłośną odmową, wyrażana czasem w sposób niestosowny”.
Selekcja gron i badania jednak rozwijały się. W styczniu 1997  Boursiquot rozpoznaje w chilijskich winnicach kolejne odmiany o istnieniu których nie mieli tu zielonego pojęcia – były to trousseau i fer.
W 1996 Alvaro Espinoza enolog z Carmen wykonał pierwsze oficjalne wino tylko z Carmenère jednak na etykiecie użyto synonimu – Grande Vidure. W rok później Adriana Carde, enolog z Santa Inéz butelkuje pierwsze oficjalne Carmenère . Ciekawostkę stanowi fakt, że po tym wydarzeniu ministerstwo rolnictwa nałożyło na winiarnię mandat za zabutelkowanie i rozprowadzanie wina pochodzącego z nie zarejestrowanej odmiany.
Na szczęście niedługo po tym, Pszczółkowskiemu, który był wtedy członkiem komisji doradczej Ministerstwa Rolnictwa udaje się wciągnąć Carmenère na urzędową listę odmian chilijskich. W 1996 roku w Narodowym Spisie Upraw Winorośli pojawiają się pierwsze oficjalne dane dotyczące upraw Carmenère wedle których zajmował on 0,17 % wszystkich upraw winorośli Chile. Jednak „zamieszanie z merlotem” ciągle panuje. Obecnie szacuje się ze 2/3 z ponad 12,7 tysięcy hektarów merlota stanowi tak naprawdę Carmenère . Oznacza to, że Carmenère to po Cabernet Sauvignon i Pais trzecia odmiana Chile. Poza tym, jak pokazują badania profesora upraw Carmenère z roku na rok przybywa a ilość merlot jest w zastoju - od 2002 można nawet zauważyć, że jego areał w Chile nieznacznie maleje. Wygląda więc na to, że idea zaszczepienia Carmenère jako odmiany narodowej zakończyła się sukcesem. W Polsce recepcja tej odmiany jako szczepu typowego dla Chile wśród zadeklarowanych konsumentów wina nie budzi wątpliwości.   

Południowy styl

Solidna ilość owocu, intensywne zabarwienie i miękkie taniny czynią Carmenère idealnym przedstawicielem nowoświatowego wina. Nie tylko budową liścia, ale smakiem i budową wina nierzadko przypomina merlota. Jeśli jest odpowiednio temperowany w wydajności (lub gdy jest szczepiony) może dać wina złożone i interesujące, z dobrą strukturą.
W winnicy nie prowadzi się go jednak łatwo. Ma niską wydajność i tendencję do zrzucania owoców zaraz po ich zawiązaniu. Dla Carmenère typowe są nuty wiśni, jagód jeżyn i konfitury śliwkowej, którym towarzyszą nuty kawy, czekolady, cynamonu, spalonego tostu i mokrego tytoniu. Można wyczuć czasem także suszone pomidory, czerwoną paprykę i akcenty macerowanych ziół. Słodkawe, konfiturowe tło powoduje, że wino daje wrażenie gęstości i soczystości. Mam wrażenie, że najczęstszym brakiem jaki w degustacjach Carmenère się napotyka jest stosunkowo niska kwasowość a także pewnego rodzaju „przemacerowanie” - skórkowa intensywność owocu przeradzająca się w gorycz. Bierze się ona ze zbyt późnego zbioru, kiedy grona są już nieco przejrzałe. Szczególnie cecha ta uwydatnia się w winach które pochodzą z bardzo gorących parcel.
Carmenère sprawdza się w kuchni, najczęściej rekomendowane jest do mięs, np. wołowych steków czy wieprzowiny w lżejszych sosach grzybowych.
I tak kończy się historia szczepu Carmenère w Chile. Dobrze wiedzieć, że w jej powstawaniu jest również polski ślad.

© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Pisząc tekst korzystałem z pracy Prof. Philippo Pszczółkowskiego „Wynalezienie Carmener’a w Chile z punktu widzenia jednego z autorów” (Pontificia Universidad Católica de Chile, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal Departamento de Fruticultura y Enología, Casilla 306-22, Santiago, Chile)


W Chile powstaje również carmenere produkowane przez Polaków. Zobacz wywiad tutaj.

Tekst pierwotnie opublikowany w Magazynie Wino
 
 

Komentarze

ŁZ - 2008-03-11 21:58:35
 
Misiol - 2011-04-11 14:48:24