Czwartek, 20 Stycznia, 2022     ostatnia aktualizacja 18-01-2022
 
Macedonia czyli winnice północnej Grecji
 
2015-05-20

W poprzednim materiale poświęconym Grecji opisywałem już winiarstwo greckie, omawiałem Peloponez i tamtejszych winiarzy. Tym razem chciałbym się skupić na innym ważnym regionie winiarskim jakim jest Macedonia.

Historyczne ślady
Znalezione w różnych częściach Europy monety i ceramiki z V w. przed Chrystusem oraz fragmenty, pochodzących z macedońskich ziem, amfor na wino wskazują, że z tych zakątków intensywnie rozprzestrzeniała się kultura winiarska. W czasach bizantyjskich, szczególnie na półwyspie Halkidiki, rozwój produkcji wina był podtrzymany, szczególnie przez mnichów z góry Athos. Podczas okupacji Turków otomańskich produkcja ta oczywiście znacznie zwolniła, by powrócić ze zdwojona energią w XIX wieku. Wkrótce nadeszły jednak kolejne nieszczęścia – plaga filoksery, która zniszczyła wiele tutejszych winnic; a później dwie wojny światowe, które – jak łatwo się domyślić – również zbytnio nie sprzyjały winiarstwu. Lata 70. ubiegłego wieku przyniosły widoczne ożywienie - replantację i masowe nasadzanie winnic oraz stopniową modernizację technologii. Można było uznać, że wszystko zaczęło wracać do normy. Kilka dużych winiarni stało się kołem zamachowym regionu – na winiarskiej szachownicy poważne partie zaczęli rozgrywać dwaj potężni gracze - winiarnie Boutari i Tsantali. Właściwie już wtedy Macedonia zaczęła być najaktywniejszym w produkcji regionem winiarskim.


Amfory na wino (fot. M. Kapczyński)

Na trzy
Macedonia to jeden z najstarszych a jednocześnie największych i najciekawszych obszarów produkcji wina w Grecji. Ulokowany w północnej części kraju, na granicy z Macedonią, Albanią i Bułgarią i Morzem Egejskim na południu. Jest to kraina typowo rolnicza, gdzie winorośl uprawia się od wieków – przyroda tego typu działalności sprzyjała tutaj niemal od zawsze.  
Macedonię jako krainę winiarską dzieli się na trzy zasadnicze regiony: część zachodnią, centralną i wschodnią – każdą z nich cechuje nieco inny mikroklimat, gleby i winnice.
Tereny są bardziej bałkańskie niż śródziemnomorskie. Za to dominuje klimat śródziemnomorski z silnymi wpływami kontynentalnego. Lata są gorące a zimy cięższe niż na południu. W apelacjach Amyntaio, Goumenissa i Naousa produkuje się jedne z najbardziej popularnych win czerwonych produkowanych z xynomavro. Bardziej na południe – w Halkidiki znajduje się apelacja Playes Melitona, gdzie uprawia się cabernet sauvignon, cabernet franc i limnio.
To duży region i nie brak tu zróżnicowanych mikroklimatów, gleb, terroirs, najlepiej wina wypadają ze skalistych kamiennych, ubogich, naturalnie wydrenowanych gleb na wzgórzach.
Winnice są też na płaskowyżach, z aluwialnymi, żyźniejszymi glebami, winorośl rozrasta się tu bardziej żywiołowo.
Warto przyjrzeć się bliżej geograficzno-winiarskiemu podziałowi Macedonii.


Winiarska mapa Grecji (© fot. New Wines of Greece)

Macedonia Zachodnia
Znajdują się tu prefektury Florina, Kastoria, Greveni, Kozani. Teren jest górzysty (część gór Pindos a także masyw Olimpu). Deszcze padają tutaj częściej niż w innych miejscach kraju, nie ma więc tutaj kłopotów z wodą w winnicach. Sierpień jest najbardziej gorącym i suchym miesiącem,
najbardziej mokrym – listopad. Zdarzają się gradobicia, zimą – opady śniegu. Jak na greckie standardy jest tu dość chłodno, średnia roczna temperatura wynosi latem 24 st. C., zimą kilka stopni powyżej zera. Florinę uznaje się więc za najchłodniejszy rejonem upraw w Grecji. Gleby są tu piaszczyste i aluwialne. Najważniejsze odmiany to xinomavro i moschomavro. Powstają tutaj głównie wina czerwone, wytrawne, są też półwytrawne a nawet półsłodkie.
Płaskowyż Amyntaio (270 m. n.p.m.) we Florinie jest najważniejszym obszarem produkcji wina i to właśnie Amyntaio ma w zachodniej Macedonii jako jedyne status apelacji – PDO. Wina o tym statusie muszą powstawać z xinomavro, mogą być: winem wytrawnym czerwonym, różowym a także wytrawnym lub półwytrawnym musującym. Warto zaznaczyć, że produkcja win musujących na tym obszarze jest znacząca. Robi się je najczęściej metodą wielkozbiornikową (Charmat), o wiele rzadziej sięga się po metodę klasyczną.
W Siatista (w regionie Kozani) produkuje się wina z xinomavro i moschomavro wina Liastos –słodkie z podsuszanych gron, o wysokiej zawartości alkoholu i miękkich taninach, standardowo dojrzewające w beczkach. Dla win regionalnych (PGI) Zachodniej Macedonii oprócz xinomavro i moschomavro używać można chardonnay, sauvignon blanc, roitis, malagousia, assyrtiko, gewurztraminer, cabernet sauvignon i syrah.

Macedonia Centralna
Znajdują się tu prefektury Kilkis, Tessaloniki, Chalkidiki, Edessa, Veroia, Pella. Nie ma tutaj tak wysokich gór jak w Zachodniej Macedonii, decydującym czynnikiem klimatycznym jest za to wpływ Morza Egejskiego. Większość winnic uprawia się więc na stosunkowo niskiej wysokości, ale z to stosunkowo blisko wybrzeża.
W ważnym PDO Goumenissa wiodącymi odmianami są negoska i xinomavro, często ze sobą łączone (maksimum użycia negoski w blendzie to 20%), wino musi dojrzewać w beczkach przez co najmniej rok. Są to wina delikatniejsze, bardziej miękkie i o niższej zawartości alkoholu niż wina pochodzące z innej ważnej apelacji - PDO Noussa. Inne istotne odmiany tutaj to roditis, grenache, merlot.


Stare winnice w apelacji Noussa (fot. M. Kapczyński)

Wspomniane przed chwilą PDO Noussa leży w prefekturze Imathia a winnice rozciągają się u stóp góry Vermion na wysokości 50-450 m.n.p.m. Noussa była pierwszą oficjalną apelacją grecką, docenioną za wina czerwone produkowane z najważniejszej tutaj odmiany - xinomavro. Robi się z niego czerwone wina wytrawne, ale też półwytrawne i półsłodkie. Wina z apelacją Náoussa muszą dojrzewać minimum rok w beczkach (niektórzy podejmują próby z nowymi barriques). Xinomavro daje ono również ciekawe efekty w Amyntaio, gdzie powstają z niego wina lekkie, owocowe - czerwone a także różowe i musujące. Klimat w Naussa jest łagodny kontynentalny. Nie jest tutaj tak chłodno jak we Florinie, swój wpływ zaznaczają góry i chłodne północne wiatry korzystnie wpływające na winnice. Gleby są wapienne i gliniaste - xinomavro radzi sobie na nich wybornie. Zbiory zaczynają się pod koniec września, kończą wraz z październikiem. Maksymalna wydajność w winnicach wynosi 8 tysięcy litrów, ale i tak rzadko kiedy udaje się ten rejestr osiągnąć, winnice zazwyczaj mają tu mniejsze możliwości produkcyjne. Typowe wino z apelacją Noussa jest lekko nasycone kolorem, ma wyraziste, trochę szorstkie taniny, wysoką kwasowość, jest wytrawne, średniej wagi, ma aromaty owocowe, niezbyt „słodkie”. Z czasem wina te przechodzą w tonacje korzenno-tytoniowe, tabaczne, ziołowe i zwierzęce. Nie brak też win bardziej nowoczesnych - owocowych, intensywniejszych i łatwiejszych w piciu, ale mniej indywidualistycznych. Warto wspomnieć, że butelki z Noussa uchodzą za wina, które mają w Grecji największy potencjał na długie dojrzewanie. W Noussa uprawia się również merlot, syrah i cabernet sauvignon z przeznaczeniem na wina regionalne.
Apelacja Chalkidiki również dysponuje dobrymi warunkami. Niektóre winnice rosną dość wysoko – 800 m.n.p.m. na stokach góry Meliton. Znajdują się tu dwie apelacje klasy PDO - Playies Melitona. Białe powstaje z odmian athiri, assyrtiko i roditis, czerwone z cabernet sauvignon, cabernet franc i lemnio. Do pozostałych win (np. regionalnych PGI Sithonia) używa się, m. in. malagousia i syrah.


Assyrtiko i sauvignon blanc z winiarni Tsantali (fot. M. Kapczyński)

Inny ciekawy obszar to święta góra Athos, miejsce to ma bardzo długie monastyczne tradycje winiarskie. Znajdują się tu liczne monastery z czego dwa produkujące wino. Pierwszy to Mylopotamos. W 1992 roku odrestaurowano tu opuszczone i zniszczone winnice i wznowiono produkcję. Z kolei klasztor Chromitsa produkuje wina przy wsparciu i pod egidą dużego inwestora jakim jest winiarnia Tsantali. Pod górą Athos uprawia się białe assyrtiko, athiri, sauvignon blanc, roditis, muscat aleksandryjski, z czerwonych xinomavro, lemnio, cabernet sauvignon, merlot. Powwstaje tu sporo win regionalnych, nierzadko w dobrej relacji ceny do jakości.

Macedonia Wschodnia
Znajdują się tu prefektury Drama, Kavala i Serres. Dwie pierwsze są najbardziej zasłużone i cenione winiarsko, jednak miejsce jeszcze nie doczekało się oficjalnej apelacji. Kavala korzysta z dobrodziejstwa lokalizacji między morzem a górami, u stóp których rozciągają się winnice i które osłaniają je przed zimnymi wiatrami z północy a jednocześnie są buforem dla temperatury i korzystnego wpływu morskiego klimatu. Wina są tu soczyste, przyjemnie podbite kwasowością i oparte na odmianach lokalnych: assyrtiko, malagousia, roditis, pamidi, agriorgitiko. W ostatnim czasie przybywa odmian międzynarodowych.
Na północ od Kavala znajduje się Drama. Winnice są tu położone nisko. W ostatnim czasie wprowadzono sporo unowocześnień. Wina są w sumie podobne do tych z Kavala, podobne też uprawia się odmiany - pewne różnice wprowadzają, np. viognier i trebbiano.

Wszystko dla odmiany
W Macedonii nie brak lokalnych, antycznych i unikalnych odmian winorośli. Wina są pełne tanin owocowości i aromatyczne. Oczywiście w uprawach jest też „międzynarodówka”: chardonnay, sauvignon blanc, viognier, gewürztraminer i semillon, a z czerwonych cabernet sauvignon, merlot, syrah.  Wiele win z tych odmian zasługuje na uwagę, jednak wydaje mi się, że to co najciekawsze i najbardziej intrygujące w winach greckiej Macedonii wyprodukowane jest z odmian lokalnych. Spójrzmy na kilka z nich. Assyrtiko – jedna z najciekawszy białych odmian Grecji. Pochodzi z Santorini, ale uprawiana jest też w innych regionach. Daje kruche, świeże i smaczne wina, z lekką kwasowością i mineralnością. Zazwyczaj w świeżym, młodym wydaniu solo, ale nie brak assyrtiko, które dojrzewały w beczce, słodkich z podsuszanych owoców bądź blendów z innymi odmianami.
Roditis - popularna w Grecji odmiana i jedna z najstarszych. Rozrastająca się z wigorem, bardzo plenna, przeto potrzebuje uważnego i restrykcyjnego prowadzenia. Bardzo interesująca jest przywrócona do życia malagousia – rzadka i antyczna odmiana uprawiana nie tylko w Macedonii. Niemal wyginęła, do jej restytucji walnie przyczynił się winiarz Evangelis Gerovassiliou.


Wino z odmiany malagousia z winiarni Gerovassiliou

Wśród czerwonych odmian prym wiodą xinomavro i agiorgitiko. Ta ostatnia jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych greckich odmian. Uprawiana w różnych apelacjach, np. Nemea, Attyka, Peloponez. Agiorgitiko dojrzewa późno, daje pieprzne i korzenne aromaty i smaki. Ma niezbyt agresywną taniczność, sporo owocowości, pije się ją stosunkowo łatwo. Bardziej wyraziście i charakternie wypada xinomavro. To jedna z najbardziej rasowych, starych, czerwonych odmian greckich, która w lokalnych rejestrach przyniosła chyba najwięcej chwały tutejszym winiarzom. Dojrzewa późno i jest stosunkowo łatwa w uprawie. Grona w kiści są dość mocno ściśnięte przeto nawet kiedy owoce są dojrzałe wymagają starannych oględzin i selekcji przed fermentacją. Xinomavro ma wysoką zawartość tanin i wiele win tę cechę przejmuje – dlatego wiele z nich poddawane jest dłuższemu dojrzewaniu w beczkach, by ten szorstki, taninowy pazur choć nieco opiłować. Ze względu na delikatny, rubinowy kolor oraz dobre taniny, jest xinomavro przez niektórych winiarzy uważana za odmianę osiągającą rejestry nebbiolo. Nawet nie szukając podobnych porównań i „podpórek” uznać można ją za ciekawą, dającą naprawdę złożone i niebagatelne wina. Moschomavro, o pięknej fioletowej skórce, szybko i intensywnie się rozrastające i plenne, wrażliwe na botrytis, długo dojrzewa, zbiera się je z początkiem października. Daje wina o dość lekkim zabarwieniu, wyraźną kwasowością, wysokim alkoholem. Typowe są słodkawe, mocno owocowe aromaty i smaki przypominające czasem nuty muscatowe. Wina są średniej wagi, struktura lekka i przyjemna podniebieniu.

Cicha fermentacja
W Polsce raczej nie mamy zbyt w wielu greckich win, zbyt wielu winiarskich prezentacji - trudno mówić, że polski konsument jest zorientowany w aktualnym stanie greckiego winiarstwa. Szkoda, bo sporo się tutaj dzieje i można mówić o spontanicznym fermencie w winiarskim światku Grecji. Dużo się zmienia zarówno jeśli chodzi o zarządzanie winnicami jak i winiarniami. Nie brak młodych i wyedukowanych enologów – wyszkolonych w Bordeaux, Adelajdzie czy na uniwersytecie w Davis. Nic dziwnego, że wprowadzają nowe standardy, zarówno jeśli chodzi o technologię jak i jakość produkowanych win. Stosuje się redukcję wydajności w winnicy i nowocześniejsze sposoby ich prowadzenia, wprowadza nowe klony i odmiany winorośli (z jednoczesnym uszanowaniem lokalnych skarbów), są nowe pomysły na blendy oraz imprezy promocyjne.


Kavala. Nowe nasadzenia winnic (fot. M. Kapczyński)

Wobec ekonomicznej sytuacji Grecji bardziej dynamiczni i elastyczni winiarze coraz chętniej szukają rynków zbytu za granicą, mimo, że niektórzy z nich nie mają kłopotu ze sprzedażą na miejscu. Znalezienie zagranicznych odbiorców  jest jednak mądrym i zabezpieczającym posunięciem. Większość greckich win konsumowana jest lokalnie – dlatego kiedy nastał ekonomiczny kryzys i statystyki spadły, niektórzy – do tej pory śpiący spokojnie – producenci zaczęli się mocno niepokoić. Statystyki eksportu więc rosną, wina wysyła się głównie do Anglii, Niemiec, Niderlandów Stanów Zjednoczonych, Kanady.
Coraz bardziej dba się też o enoturystów. Grupa winiarni stworzyła tu Drogę Winiarską Północnej Grecji – Macedonię zwiedzać więc można również z mapą, która dokładnie nas po winnych a jednocześnie zabytkowo-historycznych ścieżkach poprowadzi. Droga ta zawiera osiem różnych
tras zaczynających się na zachodzie, w Epirusie i przez centralną część prowadzących na wschód. Przejechać można Winiarską Trasę Pella-Goumenissa, Winiarską Trasę Bogów Olimpu, Winiarską Trasę Tessalonik czy Winiarską Trasę Dinizosa. Nudzić na pewno się nie będziecie.

Mariusz Kapczyński

Podczas pracy nad artykułem wiele kwestii uporządkowała mi książka Konstantinosa Lazarakisa MW „A guide to the new wines of Greece”

Tekst ukazał się wcześniej w "Rynkach Alkoholowych"