Czwartek, 20 Stycznia, 2022     ostatnia aktualizacja 18-01-2022
 
Tokaj. Naturalnie...
 
2014-11-03

To ciekawa historia, w której splatają się wątki węgierskie, niemieckie i polskie. Głównym tłem dla osób, miejsc i wydarzeń pozostają jednak winnice i wino.

Márta
Kiedy odpowiada na moje pytania patrzy mi w oczy, lekko się uśmiecha. Jest w niej spokój, zaduma, łagodność. Słucha z uwagą. Pytam czy pochodzi z rodziny winiarskiej? Nie, nie miała wcześniej żadnego doświadczenia...
Poplątane losy spowodowały, że trafiła do Tokaju. Robi tu wino. Bez żadnych kompromisów, tradycyjnymi metodami, naturalnie - wytwarzane jest organicznie i zgodzie z regułami biodynamiki. Márta Wille-Baumkauff właścicielka winiarni Pendits naprawdę ma do opowiedzenia ciekawą historię...


Márta Wille-Baumkauff (fot. M. Kapczyński)

Bo na początku wszystko wyglądało inaczej. Urodziła się i mieszkała w Budapeszcie, jednak kiedy wzięła ślub z niemieckim lekarzem przez jakiś czas zamieszkała w Niemczech.
Na początku lat 90. jej mąż, pan Baumkauff inwestuje w inwestuje w Tokaju - kupuje ziemię i zaniedbane winnice wraz zabudowaniami. Kiedy dziewięć lat później, w roku 2000, doktor Baumkauf umiera, Márta przenosi się z Budapesztu do tokajskiej wioski Abaújszántó, gdzie znajdują się nabyte przez męża włości. Ta mała miejscowość znajduje się około 50 kilometrów na północny wschód od Miszkolca.
Márta przywraca do życia opuszczone miejsce, rozpoczyna działalność winiarską. Wspiera ją syn - Stefan (pozostałych trzech synów ma inne pomysły na życie). Choć nie mają doświadczenia winiarskiego, mogą liczyć na pomoc. W czasach pobytu w Niemczech Márta  poznała Egona Müllera, wybitnego winiarza znad Mozeli, który chętnie służył jej radą. Działaniami nowej winiarki w Tokaju zainteresowali się też winiarze z ambitnego stowarzyszenia Mádi Kör. Słynie ono z tego, że jego członkowie nie uznają żadnych jakościowych kompromisów i narzucają sobie wysokie standardy produkcji wina. Podpowiedzią służą jej więc takie tokajskie legendy jak István Szepsy czy János Árvay. Marcie ich obecność i życzliwe wsparcie są jak najbardziej na rękę, bo w głowie kiełkuje jej myśl o uprawie maksymalnie naturalnej - ekologicznej, biodynamicznej. Márta  zaczyna również szukać informacji o poprzednich właścicielach winnicy - sprawdza archiwa, wypytuje mieszkańców.
I tu zaczyna się kolejny, intrygujący wątek. Co się okazuje? Otóż wzgórze, na którym znajduje się zakupiona przez męża ziemia i opuszczone winnice, nosi nazwę "Krakó", co w języku węgierskim oznacza, ni mniej czy więcej tylko - Kraków. Odkryte przez Martę ślady poprzednich właścicieli prowadzą do... Polski.  



Wzgórze Krakó. Widok współczesny (fot. Stefan Wille-Baumkauff)

Polskie drogi
Staje się jasne, że zakupiona winnica należała przed wojną do polskiego kupca Mariana Bilickiego. Osiadły w Tokaju Polak świetnie sobie radzi w interesach. Sukcesywnie buduje swoją pozycję. Był na tyle doceniany, że dwóch mieszkających w sąsiedztwie  Żydów - Leopold Zimmermann i Salamon Flagmann  - zleciło mu zarządzanie majątkami.
Na początku Marian Bilicki działał z bratem - Florianem, który ściągnięty przez do Tokaju zaczął sobie również świetnie radzić, rozpoczynając intensywny wykup ziemi i winnic od słabo prosperujących winiarni. Biliccy mieszkali w Abaújszántó, z powodzeniem produkowali spore ilości różnego rodzaju tokajskich win i dystrybuowali je w Polsce.
Zanim poznałem Martę o losach, rodziny Bilickich opowiadał mi mój kolega po fachu Wojciech Gogoliński, który tę fascynującą historię również opisał.

Etykieta tokaja szamorodni z winiarni Flóriana Biliskiego (fot arch.)

Jak się okazało, Biliccy pochodzili z małej miejscowości Brzyskorzystew znajdującej się niedaleko Żnina, 40 km na południe od Bydgoszczy. W Tokaju interesy szły im świetnie, konsekwentnie rozwijali inwestycje, stając się jednymi z największych producentów w regionie, ale działo się tak do czasu. W 1932 roku Marian Bilicki, lat nagle zapada na chorobę i w krótkim czasie umiera, ma wtedy 55 lat... Nadchodzą kiepskie czasy. Nad Europę pomału nadciąga widmo wojny.
Zamieć wojenna  sukcesywnie wyniszcza winiarską historię Bielickich. Marianowi w czasie okupacji nie udaje się reaktywować interesów i sprzedaży wina, winnice zostają opuszczone. Żydowscy sąsiedzi - Zimmermann i Flagmann zostają wywiezieni do obozów (przeżyją i po wojnie wyemigrują do Ameryki). Kiedy wojenny kurz opada, następuje próba reaktywacji winiarskich interesów, jednak do dzieła od razu przystępują komuniści - kładą łapę na posiadłości, upaństwawiają winnicę. Bilicki musi wynieść się z domu - zamieszkuje w dawnym domu letniskowym brata. Próbuje jednak ukryć tak dużo zapasów wina, jak tylko się da. Do czasów dawnej świetności nie udaje się już wrócić nigdy. Bilicki pozostaje jednak w Abaújszántó do końca. W 1961 roku umiera.

Spuścizna
Kiedy upada komunizm winnice sukcesywnie wracają do właścicieli. Jeśli ci się nie zgłaszają, bądź ślad po nich zaginął - ziemie są do kupienia. Wzgórze Krakó, choć cenione i z historycznymi korzeniami, nie ma wzięcia, uprawa na nim jest trudna. W 1991 roku dobra na Krakó przechodzą w ręce rodziny Baumkauff.
Márta  twierdzi, że w Tokaju (i w ogóle w winiarskim świecie) to rzadki przypadek, by winnica otrzymało nazwę obcego miasta. Związki polsko-węgierskie musiały być więc tutaj bardzo silne. Ciekawostką jest też fakt, że pobliskie wzgórze nazywa się Batory. Wedle zdobytych przez Mártę informacji rodzina Batory od 1485 roku była właścicielem tych winnic. Rodzina Baumkauff  zmian wprowadziła tu niewiele. Winiarnia Pendits to nie jest jakiś modernistyczny, super wypasiony projekt winiarski ze stali, drewna i szkła zaprojektowany przez drogiego architekta. Ot, zwykła tradycyjna winiarenka, której właściciele chcą produkować wina niepowtarzalne.


Márta Wille-Baumkauff  w krakowskim winebarze Krakó Slow Wines (fot. Michał Zięba/Studio proste)

W zgodzie z naturą
Winiarnia Pendits to w sumie 10 ha upraw. Márta wierzy w bliski kontakt z naturą, jej rytm i równowagę. Márta  namieszała w środowisku, bo postanowiła robić wina metodami bio, w pełni naturalnymi - winnice prowadzone są bez chemicznych oprysków, pestycydów, herbicydów i sztucznych nawozów, stosuje się spontaniczną fermentację, nie używa enzymów.
Biodynamika, to kwestia postrzegania świata. Istotny w tej filozofii układ planet, cykl księżyca, w którym winnica traktowana jest jako integralna część ekosystemu i kosmicznego porządku. Pójście w biodynamikę zawsze jest krokiem radykalnym - podkreśla Márta - taka filozofia musi być szczera, autentyczna, nie może być marketingową kalkulacją... Choćby dlatego w podejściu Márty winnica jest najważniejsza, od niej zaczyna się każda wizyta. Z tego też powodu Baumkauff  wolą inwestować w uprawę i odnawianie starych winiarskich tarasów niż ultranowoczesną technologię.
Od 2005 roku winnice prowadzone są w pełni organicznie. Zostały certyfikowane. Tylko dwie winiarnie na Węgrzech mają, poświadczający pełną organiczność upraw i produkcji, certyfikat organizacji Demeter. Pierwszy uzyskał Pendits (2011 rok), drugi winiarnia Wassmann znajdująca się w Villány (2012).
Jeśli potrafisz oddać się naturze, to w pewnym sensie wino robi się samo - mówi Márta - Ja nie miałam doświadczenia czy praktyki, paradoksalnie miałam więc komfortową sytuację – pozwalam winom robić się bez szczególnej ingerencji. Nie jestem ekspertem, który kontroluje wszelkie możliwe czynniki podczas fermentacji.  
Przy takim podejściu Márcie nie brak jednak odwagi do eksperymentów. W Tokaju, ojczyźnie win słodkich (choć ostatnie dekada to również zwrot ku wytrawnym), zrobili niedawno wino musujące. A idą dalej. Kilka lat temu Marcie przez pomyłkę sprzedano sadzonki pinot noir. Zauważyła to dopiero po nasadzeniu, ale wzięła sytuację za dobry omen. Postanowiła pójść za ciosem i zrobić z pozyskanych owoców wino różowe. W Tokaju...? Kto by kiedyś o tym pomyślał?

Epilog?
W winach Pendits znać charakter siedliska i indywidualny styl, odbiegający od tego co w większości znajduje się na sklepowych półkach. Warto te wina poznać.
Z Mártą i Stefanem Wille-Baumkauff  właścicielami winiarni Pendits spotkałem się w Krakowie, w winebarze "Lipowa 6 F" należącym do firmy Krakó Slow Wines. Nazwa firmy, jak się zapewne domyślacie - nie jest przypadkowa. "Krakó" sprzedaje wina Marty oraz cały inny pakiet win naturalnych, pochodzących od pozytywnie zakręconych winiarzy-indywidualistów. Tak więc wina ze wzgórza Krakó trafiły do Polski. Historia zatoczyła piękne koło. I może to jest najlepszy moment na zakończenie tej opowieści.

Wina winiarni Pendits:

(4) Secco 2012

Importer: Krakó Slow Wines
Powstało z odmiany hárslevelű. Aromaty to słoma, orzechy, siano. Wino wyraziste, smaczne, żywe, ziołowe i pełne. W ustach kogel-mogel, rumianek, jest kwasowe i wyraziste. Odświeżające. Planują w przyszlości również rose w wersji musującej z pinot noir. Mają być to wina lekkie (10% alkoholu), z wysoką kwasowością.

(4+) Sargamuskotaly 2011

Importer: Krakó Slow Wines
Ich pierwszy biodynamiczny rocznik. W aromatach zioła, gotowane ziemniaki, warzywa. W ustach wytrawne, intensywne. Jest tłuste, charakterne i wyraziste. Nie ma tu superowocowych, świeżutkich klimatów i intensywności muscata - to nie jest rejestr jaki dobrze znacie. To wino ma swój własny, naturalny i ciekawy charakter. Smaczne i eleganckie  wino w indywidualnym stylu. Wyraziste, w tonie przejrzałego jabłka, ziół, żywicy. Ciekawostką jest fakt, że to właśnie sargamuskotaly zajmuje najwięcej miejsca w najcenniejszej części Krakó.

(4) Tokaj Dialog Furmint-muscat 2009
Importer: Krakó Slow Wines
Aromat delikatny kwiatowy plus świeże, wiosenne zioła. W ustach kruche, są polne kwiaty, jabłka, nuty gruszkowe. Wino jest wyważone. Powiedziałbym, że dialog nawiązany między furmintem a muscatem został tu bardzo dobrze nawiązany. Jest wosk, jabłko, suszone morele, lekka słodycz owocu,  krzemień. Wino jest długie, lekko chropawe, przystępne i smaczne. Z lekko warzywno-szarlotkową nutą. To elastyczne gastronomicznie wino. Jest dobre do klasycznych węgierskich, pikantnych potraw – zapewnia Márta.

(4+) Tokaj Furmint 2011
Importer: Krakó Slow Wines
Single vineyard Krakó... Warzywne, jabłkowe, woskowe, propolisowe. Intensywnie "jesienne" - opadłe liście, dym ze spalonych łętów ziemniaczanych, dzikie jabłka. Poza tym suszone skórki owoców egzotycznych, polne kwiaty migdały. Wino ma styl, wyrazistość oraz piękny „bursztynowy”, lekko karmelowy i pestkowy finisz. Jest to wino, które wymaga trochę zrozumienia, otwarcia się na nieco inną poetykę. Wtedy można poznać jego prawdziwe piękno. A że je ma – nie mam wątpliwości.   

(4+) Tokaj Szamorodni 2009

Importer: Krakó Slow Wines
Jeszcze trochę mętne (próbka beczkowa). Surowe, twarde, lekko niedojrzałe. Są morele, korzenie, zioła, herbata. Tokaj samorodny wytrawny jest winem, gdzie się zazwyczaj pozwala mu troszkę utlenić (beczka jest nie do końca napełniona i z otwartym szpuntem, na powierzchni wina wytwarza się drożdżowy kożuch  pod którym wino dojrzewa). Są tu akcenty figowe, tytoniowe, owcza wełna, oscypek, piwnica, stajnia. Nietypowe, bardzo organiczne w stylu wino. To będzie ich pierwszy zabutelkowany wytrawny tokaj szamorodni. Pomału kończy swoje dojrzewanie – zapowiada się naprawdę dobre, niebanalne i ciekawe wino. Dobre do pasztetów z dziczyzny oraz lekko ostrych, podsuszanych wędlin. W finiszu ma biały pieprz i orzechy. Bardzo "góralskie" wino - pachnie dymem, połoninami, owcami, bacówką, i bacą. Przesadzam? Może. Nie wiem co pomyślicie o tej notce, ale ona musiała być "odjechana", tak samo jak wino, które opisuje.

(5-) Tokaj szamorodni sweet 2008
Importer: Krakó Slow Wines
Sporo słodkich win aszu powstało w tym roczniku, ale był to rocznik ciężki jeśli chodzi o ochronę roślin - podczas dnia było ciepło, ale nocami często padał deszcz - wszystko co lubią grzyby i szare pleśnie w tym czasie mogło się wydarzyć. To wino jest jednak udane - gładkie, miękkie, nie za słodkie, przyjazne i delikatne, dobrze podkręcone kwasowością. Wspaniale smakuje z bakaliami i suszonymi owocami. Ma piękną, soczystą tropikalność owoców. Otworzenie tej butelki jest jednym z najprostszych, najzdrowszych, najsmaczniejszych i najszybszych deserów jakie jesteście sobie w stanie przygotować. Márta mówi, że to było pierwsze organiczne wino "samorodne "słodkie w Tokaju. Są z niego niezwykle dumni. I słusznie.

Mariusz Kapczyński

Tekst był publikowany wcześniej w "Rynkach Alkoholowych"

Komentarze

Grzegorz - 2014-11-05 13:54:39