Sobota, 19 Stycznia, 2019     ostatnia aktualizacja 18-01-2019
 
Wino lodowe
 
2008-01-02

Spada temperatura, za oknem mniej lub bardziej intensywne opady śniegu, przy tym zimno, szaro – bezlitośnie nadciągają kolejne ataki zimowej depresji. Pomyśleć, że jeszcze w niektórych winnicach na krzewach winorośli podmarzają sobie pozostawione kiście. Nie są to jednak zmurszałe grona czekające na owocowy zgon, ale Wielka Obietnica dla niecierpliwie łypiących na termometry winiarzy.

Lodowy uścisk
Z pozostawionych na krzewach owoców powstać mogą jedne z najbardziej wyrafinowanych win słodkich – wina lodowe. Charakteryzuje je specyficzny typ produkcji, ale także wspaniała paleta aromatów, gęstość i niebywała, jedwabista faktura jaką odczuwamy w ustach. Te cechy powodują, że wina te cieszą się wielkim uznaniem.
Winiarze są czujni i bardzo uważnie pilnują spadków temperatury, zdarza się że zbiory przeprowadzane są nocą bądź tuż nad ranem. Trzeba poczekać aż temperatura spadnie poniżej zera – na danym terenie i dniu potwierdzają ją stacje meteorologiczne. W Niemczech, miejscu narodzin tych win, temperatura podczas zbioru nie może być wyższa niż minus 7 stopni Celsjusza. Zbiór odbyć się więc może nawet kilka miesięcy później niż zwyczajowe winobranie. Czasem trzeba poczekać długo – zima może kaprysić i czasem zbiory odbędą się nawet po Nowym Roku.
Jeśli pogoda jest właściwa, pod wpływem mrozu większość wody w gronach zostaje ścięta przez lód. Winogrona zostają szybko przewiezione do winiarni i tam delikatnie wytłoczone. Ponieważ temperatura zamarzania słodkiego soku jest niższa niż wody – kryształki wody pozostają w prasie, a do kadzi spływa tylko gęsty, słodki sok. Po fermentacji, która trwać może całymi miesiącami, otrzymuje się esencjonalne i aromatyczne wino.
Im odpowiedniej zmrożone grona, tym sok gęściejszy a wino bardziej skoncentrowane, pod względem kwasowości cechuje je nierzadko wyższa kwasowość niż wina powstałe z gron dotkniętych przez botrytis cinerea. Temperatura podczas zbiorów nie może być jednak zbyt niska, kiedy owoce zamarzną na kość, nie da się oddzielić soku od wody – zdarzało się, że uszkadzano delikatne prasy pneumatyczne, kiedy próbowano wytłoczyć zbyt zmarznięte owoce. W niektórych winnicach, przy produkcji pseudo-lodowych win stosuje się tzw. krioekstrakcję polegającą po prostu na mechanicznym zamrożeniu owoców i wytłoczeniu z nich soku. Jednak aby wino mogło się być rasowym eisweinem (Niemcy) czy icewinem (Kanada) grona muszą zamarznąć naturalnie.

Niemiecki chłód
Z win lodowych słyną przede wszystkim Niemcy, ale dużo do powiedzenia w tej materii mają również Kanadyjczycy, o czym za chwilę. Wina te spotkać można również, np. w Austrii, Szwajcarii, Morawach czy Słowenii. W Niemczech wina te powstają z rieslinga, który, jak mało która odmiana nadaje winom eleganckiego sznytu i elegancji.
Jak często w podobnych wypadkach bywa odkrycie wina lodowego wiąże się z przypadkiem. W 1794 roku producenci z Frankonii zdecydowali się mimo wszystko wycisnąć sok z pozostawionych i zamarzniętych na krzewie winogron. „Odkrywców” zaskoczyła niebywała koncentracja cukru i aromatyczność wina. Mniej więcej już do połowy XIX wino lodowe zaczęto robić bardziej świadomie – głównie działalność ta koncentrowała się w Rheinhau. Z początkiem XX wieku metoda rozprzestrzeniła się po innych regionach, trafiając również do Austrii (gdzie oprócz rieslinga wykorzystuje się również grüner veltliner).
Już późną jesienią winiarze decydują, którą, ile i jaką partię winogron pozostawić na krzewach do przemarznięcia. Wybiera się najbardziej zdrowe, jędrne partie owoców. Rezygnuje się z tych, które dotknięte są szlachetną pleśnią. W zależności od ilości przygotowanych do zbioru gron trzeba dysponować odpowiednią ilością ludzi, by szybko i sprawnie zebrać grona, na winobranie nie ma zbyt wiele czasu – ocieplenie może nadejść wraz ze wschodzącym słońcem.
Tłoczenie odbywa się w prasach, które winiarz również stara się wcześniej schłodzić – bądź przez wystawienie na zewnątrz lub choćby przez zwyczajne otworzenie drzwi winiarni wszystko po to, by ciepło nie „rozpuszczało” gron.
Z tłoczenia najlepsza jest pierwsza frakcja moszczu. Podczas wyciskania na bieżąco sprawdza się jaka jest zawartość cukru i jeśli pojawia się zbyt duże rozwodnienie, zaprzestaje się tłoczenia i tę partię gron się odrzuca. Przy produkcji można średnio otrzymać 300-600 litrów z 1 ha. Oznacza to zwykle mniej więcej 10-15% normalnej ilości wina.
Niemieckie rieslingi to mercedes wśród win, znakomite klasyki. Podobnie jak wina borytizowane cechuje je wysoka zawartość cukru i duża koncentracja kwasów. Za pierwszy legendarny rocznik dla niemieckich eisweinów uchodzi 1962, okazy win lodowych z tego okresu są rzadkie i bardzo drogie.
Odkąd wina lodowe zyskały wielką reputację i status win naprawdę rzadkich, trudnych do uzyskania i kosztownych, rynek na nie się zwiększył. Nic więc dziwnego że niektórzy producenci coraz chętniej decydują się na pozostawienie gron na krzewie z nadzieją na niskie temperatury, które pozwolą wyprodukować z nich wino lodowe.
 
Kanada, rok 1973
Pożytek z zimna czerpią również Kanadyjczycy – ich wina lodowe potrafią być naprawdę doskonałe. Winiarstwo kanadyjskie, do niedawna raczkujące, od pewnego czasu zdaje się wchodzić w fazę rozkwitu. Chłodny, zimowy kraj długo zdawał się miejscem niemal niemożliwym do produkcji dobrego wina. Jednak icewine z pewnością się przyczynił do zmiany biegu winiarskiej historii Kanady.
Przyjmuje się, że pierwsze lodowe wino w Kanadzie wykonał Walter Heinle. Były to niewielkie ilości, powstałe w Kolumbii Brytyjskiej, nie tak znowu dawno, bo w 1973 roku. Syn Heinle’go – Tilman rozwinął przedsięwzięcie i pięć lat później lodowe wina stały się dostępne w kanadyjskich sklepach. Dziś kraj ten jest największym producentem tego rzadkiego wina a rasowy kanadyjcki icewine nierzadko bije na głowę słabsze wyroby europejskich producentów.


"Zimowe" winogorona

Do 1970 roku podstawę kanadyjskich winorośli stanowiły mrozoodporne odmiany z gatunku vitis labrusca, jak na przykład concorde bądź niagara. Następnie pojawiły się francuskie hybrydy jak vidal blanc, seyval blanc, baco noir czy marechal foch. W latach 80. XX wieku winogrodnicy zaczęli z uwagą eksperymentować z klasycznymi „viniferami” Riesling i chardonnay zaczęły dawać zadawalające rezultaty w Ontario, podczas gdy pinot blanc czy merlot sprawdziły się w Kolumbii Brytyjskiej. W niektórych miejscach pojawiły się również uprawy syrah, caberneta sauvignon i viognier, które w cieplejszych latach dawały niezłe wina. Oprócz lodowych sprawdzały się również wina z późnego zbioru (late harvest) z odmian takich jak riesling, gewürztraminer, vidal, optima czy ehrenfelser (krzyżówka rieslinga i sylvanera uzyskana w 1929 roku).
Wprowadzony w 1988 roku system apelacji VQA (Vintners Quality Alliance, najpierw w Ontario później w Kolumbii Brytyjskiej) reguluje wszelkie kwestie prawne i techniczne związane z produkcją wina. W Kanadzie przepisy nakazują, by temperatura podczas zbiorów była nie wyższa niż minus osiem stopni Celsjusza czyli o jeden stopień niżej niż w Niemczech. Poza tym lodowe niemieckie są winami o dość niskiej zawartości alkoholu oscylującą w okolicy 6%, w przypadku kanadyjskich zawartość jest wyższa, pomiędzy 8-13%. Są i inne różnice – o ile w Niemczech króluje riesling o tyle w Kanadzie do produkcji używa się głównie francuskiej hybrydy vidal. To popularna tutaj, późno dojrzewająca odmiana. Jej odporność na mróz to około minus dwadzieścia stopni Celsjusza, wywodzi się ona ze skrzyżowania ugni blanc i rayon d’Or. Ze względu na wigor i kwasowość dała ona dobre, bardzo aromatyczne, pełne świeżości i wigoru wina.
O ile w Niemczech nie zawsze zima się uda i nie zawsze producenci decydują się na wyprodukowanie wina lodowego, o tyle w Kanadzie winiarze mogą sobie pozwolić na coroczną produkcję.
Wina powstają w Kolumbii Brytyjskiej, Nowej Szkocji, Quebec, jednak najwięcej produkują winnice skumulowane na półwyspie Niagara w regionie Ontario.
Warto zaznaczyć, że w tutejszych winnicach naprawdę niezłe rejestry również osiąga riesling – kruchością zwiewnością i złożonością dorównując niektórym niemieckim lodowym wydaniom tej odmiany. Winorośli sprzyja tutejsza gleba i choć jest zimno, to duża ilość naturalnych wielkich zbiorników wodnych (np. jeziora Ontario i Erie) wspomaga rośliny kumulując ciepło, wydłużając sezon i obniżając zakres spadku niskich temperatur.
W Kanadzie można jednak spotkać także lodowe chardonnay a także z odmiany takich jak kerner, pinot blanc, a nawet czerwonych cabernet franc, merlot, pinot noir czy cabernet sauvignon. Jedna z tamtejszych winiarni wypuściła nawet na rynek icewine z syrah! Są także winiarnie, które próbują robić musujące wina lodowe… Widać więc, że Kanadyjczycy w lodowym upatrują swej wielkiej szansy na światowym rynku, jednak założenie, że z każdego szczepu uda się takie wino zrobić dobre, wydaje się jednak oznaką nadmiaru optymizmu. Ale cóż – każdy może próbować, zwłaszcza jeśli ma po temu warunki.
 
Płynne złoto
Konsumenci doceniają wyrafinowany styl i intensywność lodowych win. W Kanadzie i poza nią popyt na te wina stale rośnie i producenci coraz żywiej na to zapotrzebowanie reagują. Dla przykładu: w Kanadzie wyprodukowano 25 tysięcy butelek w latach 1992-93, ale już w latach 1996 -97 tych butelek było 120 tysięcy. Ta tendencja nadal się utrzymuje. Kanadyjczycy potrafią wykorzystać tę dobrą passę i popularność bursztynowej ambrozji. I tylko pomyśleć, że do lat 70. XX wieku większość produkowanych przez nich win była blada, słodka, mocno alkoholowa, na których piętno odciskały mocno odmiany winorośli z gatunku vitis labrusca. Wina te nierzadko pochodziły ze „sztucznego” zamrażania i etykietowane były – w zależności od koloru - jako sherry albo porto! Rzecz dzisiaj nie do wyobrażenia.
Dzisiaj największym odbiorcą kanadyjskich win lodowych są rynki azjatyckie. Niewielkie butelki 375 ml, w których zwyczajowo sprzedaje się wina lodowe sprzedawane są bez problemu nawet za ponad 300 dolarów. Na zbyt nie narzekają również winiarze z Europy, ekskluzywne wino ma swoich wielkich miłośników a niewielkie partie wina mają swoich regularnych odbiorców.
Warto wspomnieć, że przez ponad 20 lat Europa nie chciała wpuścić na swoje rynki kanadyjskich win lodowych. Zakaz zniesiono dopiero w maju 2001 roku. Moment przełomowy wyznaczyły targi Vinexpo w 1991 roku, kiedy to kanadyjski icewine zdobył złoty medal. Później kanadyjskie wina lodowe coraz bardziej uwiarygodniały swoją klasę na międzynarodowych konkursach i w branżowej prasie, by wreszcie przebić się na europejskie salony.
W Ameryce Północnej pewne ilości win produkuje się w USA, głównie w stanach Michigan i Winsconsin.
 
Pełnia smaku
Przy całej swej klasie wina lodowe nie są winami przystępnymi – w najlepszych swych wydaniach są to wina bardzo drogie a przy tym będą to wina w butelkach 375 ml, maksymalnie półlitrowych. Wysokie ceny nie są jedynie wymysłem winiarzy. Ten typ win jest po prostu kosztowny. Pozostawione na krzewach zbiory przy niesprzyjającej pogodzie – ociepleniu czy deszczach - mogą po prostu zgnić. Poza tym, kiedy winiarze czekają na odpowiednią do zbiorów pogodę, wygłodniałe ptaki czy zwierzęta, mogą zwyczajnie zjeść plon. Taki smakołyk zimą to wszak dla nich nie lada gratka.
Idźmy dalej. Niezwykle mała wydajność to kolejny powód wysokich cen. Jeśli przy restrykcyjnym podejściu i dbałości o jakość – w przypadku dobrego „normalnego” wina - z krzaka udaje się otrzymać butelkę wina, o tyle wina lodowego otrzymuje się kieliszek. Zbiory prawie zawsze odbywają się ręcznie (pewne wyjątki w Kanadzie). I choć jest tu trochę łatwiej niż przy zbieraniu kiści czy poszczególnych gron dotkniętych szlachetną pleśnią owoców przeznaczonych na słodkie wina bereenauslese czy trockenbereenauslese, to i tak eiswein jest od nich droższy.
Dobre wino lodowe to czysta degustacyjna przyjemność. Mają miękką, lekko oleistą fakturę, znakomite napięcie między słodyczą a kwasowością dające wrażenie harmonii przy zachowaniu pełnej intensywności wina. Niosą czysty, zwiewny finał. Znajdziemy tam całe bogactwo aromatów owoców tropikalnych: liczi, mango, brzoskwini, ananasa, cytryny, bananów czy pomarańczy. Sporo tu nut miodowych, orzechowych czy kandyzowanych owoców. Są to wina dość kruche, delikatne, mimo, że mają zazwyczaj sporą kwasowość i zawsze dużą zawartość cukru, co niejako w sposób naturalny pozwala im dłużej dojrzewać w butelce. Jednak wielu degustatorów podkreśla, że wina te smakują najlepiej, kiedy są stosunkowo świeże i maja najwyżej kilka lat. „Lodowe” butelki nie są więc chyba najwybitniejszymi kandydatami do piwnicy.
Nieźle sprawuje się vidal, który powinien w dobrej kondycji rozwijać się przez 5-8 lat, choć wina z lat 80. ubiegłego wieku oceniane są jako znakomite, cechujące się dobrą siłą owocu i równowagą. Z całej ampelograficznej drużyny najlepszą kondycję wykazuje niepokonany riesling, który w przechowywaniu wykazuje niebywałą witalność.
W tej całej lodowej gamie win nie brak win eksperymentalnych. Są kanadyjskie lodowe wykonane z cabernet franc czy merlota, ale nie należą one do win udanych, należy je zdecydowanie młode, ale i tak nie dostarczą jakichś wybitnych doznań, nie zdradzają również specjalnego potencjału do przechowywania. Już tylko jako ciekawostkę można podać, że w swym rozpasaniu Kanadyjczycy produkują również apple icewine – słodkie przyjemne w piciu wina lodowe z jabłek – wykorzystujące podobną technikę wymrażania wody. Cieszą się one pewnym uznaniem, np. w Japonii. Pomyśleć tylko, że jabłek i chłodów i nam nie brakuje - moglibyśmy stać się światowym potentatem „lodowych- jabłkowych”.
Oprócz klasycznej konsumpcji wina lodowe znajdują i inne zastosowanie – mieszane z brandy stają się bazą ekskluzywnych koktajli, wykorzystywane są także przy produkcji wyśmienitych galaretek i jako specjalny dodatek do niektórych delikatnych mięsnych dań. Kogo stać na takie eksperymenty – może spróbować. Większość konsumentów z pietyzmem wydziela sobie jednak aptekarskie ilości wina do kieliszka, by w klasyczny sposób je zdegustować.
Wino lodowe powinno być serwowane schłodzone, ale nie zimne (najlepiej około 10 stopni Celsjusza). Zbyt niska temperatura tłumi wiele z jego delikatnych aromatów. Jest wyśmienitym deserem samym w sobie, można jednak zagryzać go świeżymi lub suszonymi owocami (morele, figi, daktyle, orzechy). Nieźle sprawdzają się z wątróbkami drobiowymi, serami pleśniowymi, ostrygami i lekkimi deserami.
A poza tym, drodzy Państwo, paradoksalnie nic tak zimą nie rozgrzeje serca jak lodowe wino.

Przykłady:
 
(4) Veltlínské zelené ledové 2001, Ampelos, Morawy
importer: brak
Porządna i uczciwa robota, która ponadto nie wydrenuje nam kieszeni. Wino przy całej swej słodyczy lekkie, przejawiające w ustach pewną zwiewność i mineralny, czysty akcent w finale. Nie jest to klasyk, ale jest smacznie i bez zadęcia. Warto za takimi jak to „ledovymi” poszperać w morawskich piwnicach.


(4+) Eiswein 2003 03, Freinsheimer Rosenbuhl, Pfalz, Niemcy
importer: wine4you
Lodową bazą jest tu silvaner, weissburgunder. Wino dość esencjonalne, soczyste, sporo przyjemnych owocowych klimatów, wszystko bardzo zgrabnie poskładane, dobry akcent kwasowości nadaje niezbędnego w tym wypadku ożywienia. Bardzo przyzwoity finał.

© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

 
(******) - wybitnie, prawdziwe arcydzieło
(*****) - bardzo dobre, wino z dużą klasą
(****) - dobre, interesujące
(***) - całkiem niezłe, przyzwoite
(**) - słabe
(*) - omijać z daleka, wino z wyraźnymi wadami
(- lub +) oznacza odjęcie/dodanie nieznacznych „pół-punktów”

Komentarze

Barbara Nowak - 2012-03-11 11:05:16