Środa, 18 Września, 2019     ostatnia aktualizacja 13-09-2019
 
Panicz z Medoc
 
2007-04-12
Trzeba go przedstawiać?  Jest jak wielka gwiazda – nie wszyscy go poznali osobiście, ale zna każdy. Znakomicie rozpoznawalny, bo ciąży na nim słodkie brzemię najsłynniejszych francuskich win. Stylowy, rasowy i sławny.  Od początku skazany na sukces. Cabernet Sauvignon.

Cabernet Sauvignon - synonimy: Vidure, Petit Vidure (Graves), Sauvignon rouge, Petit cabernet, Petit-Bouchet (Pomerol, St-Emilion), Uva Francese (Włochy), Burdeos Tinto (Hiszpania)

Zajmuje powierzchnię około 1.70% wszystkich upraw (9 miejsce). Występuje niemal we każdym kraju winiarskim.

Cabernet Sauvignon genetycznie przypisany jest do Bordeaux. Badania przeprowadzone w jego rodzinnych stronach, wykazały, że jest skrzyżowaniem Cabernet Franc i Sauvignon Blanc. Jego sukces zaczął się w XVIII wieku, przyczynił się do tego baron Hector de Branne, właściciel Chateau Mouton (zanim posiadłość tę przejęli Rothschildowie). Popularność Caberneta w Bordeaux szybko rosła, w XIX wieku wyparł Malbec - dominującą wtedy na tych ziemiach odmianę.

W Bordeaux chwałę przyniosły mu uprawy na lewym brzegu Żyrondy - żwirowe, ciepłe, przepuszczalne gleby dały znakomity efekt. Winiarze stąd decydują się zwykle, by w kompozycji wina używać go nawet w udziale 50%, uzyskując piękne, pigmentowe wina.

Nasz bohater ma drobne, ciemne jagody, o jędrnej i twardawej skórce, wykazuje nie najgorszą odporność na choroby i pasożyty. Nie jest zbyt plenny – daje, przy sensownym prowadzeniu, około 45 hektolitrów z hektara. W winnicy winien być pilnowany, ma bowiem skłonności do rozrostu - przykracanie łozy i „zielone zbiory” dobrze mu robią. Dojrzewa późno i potrzebuje do tego sporo ciepła. W gorszych klimatycznie miejscach winogrodnicy starają się więc opóźnić winobranie, przetrzymać owoce na krzewie i cieszą się, gdy jesień okaże się ciepła i długa.

Duża zawartość garbników powoduje, że Cabernet daje zwykle ekstraktywne wina. Ten szczep to konkret - aromaty są intensywne, wyraziste – nuty owoców czarnej porzeczki, ale także liści i krzaków tej rośliny oraz elementy innych ciemnych owoców i nieco nut korzennych. Wysoka kwasowość i garbnikowość powodują, że jako młode wino Cabernet może być zbyt „zielony” - dość szorstki i ostry. Jednak szlachetna krew dobrze się starzeje - Cabernet znakomicie czuje się w dębowej beczce, która z czasem łagodzi szorstkie pazurki tanin, zaokrąglając smak i nadając mu waniliowej nuty. Z kolei podstarzałe Cabernety rozwijają nuty korzenne, można wyczuć cynamon, mokry tytoń, ściółkę, smołę i zielony pieprz. Dobry Cabernet potrzebuje około 5-10 lat, by osiągnąć wyższe możliwości aromatyczne.

Szczep ten jest podstawą wielu dobrych połączeń z innymi odmianami. W najlepszym ich wydaniu Cabernet zapewnia winom styl wybitny - klasyczna bordoska mieszanka to Cabernet Sauvignon, Merlot i Cabernet Franc.

W samej Francji odmianę tę uprawia się i w innych regionach winiarskich – spotkać go możemy choćby w Langwedocji, Prowansji czy Dolinie Loary.

Świat wina zmienia się szybko. Ta dynamika, otwarcie na rynek ma swoje reperkusje. Nowe (niekoniecznie lepsze) wypiera starsze. Moda na odmiany, które podbijały cały świat – w tym Cabernet Sauvignon – spowodowała, że zastępowały one w różnych częściach świata rodzime szczepy. Nie zawsze na korzyść. Ale Cabernet w pewien sposób przyczynił się również do innych zmian. Dość wspomnieć sukces we Włoszech, gdzie złaknieni zmian winiarze z Toskanii postanowili zarzucić - przynajmniej w części - swoje tradycyjne odmiany na rzecz nasadzeń Caberneta. Od końca lat 40. ubiegłego wieku Toskańczycy zaczęli mieszać go, np. z Sangiovese - tak narodziły się legendarne supertoskany.

Sukcesy spowodowały, że sadzono ten szczep niemal wszędzie, jednak w obcowaniu z nim trzeba naprawdę winiarskiej ogłady i klimatycznych możliwości. Bez tego jeno sromota i mierne imitacje win, o czym można się przekonać zerkając na marketowe półki.

Skala nasadzeń i rozmaitych stylów spowodowała, że Cabernety powstają w dużej rozpiętości cenowej. Najtańsze wersje zazwyczaj zupełnie nie przypominają w niczym klasycznego Caberneta. Średnią półkę tworzą w większości wina nowoświatowe i przy zachowaniu przystępności ceny, potrafią już ładnie oddać specyfikę i formę tej odmiany. Cabernet w Chile czy Kalifornii ma ciepłe, regularnie korzystne warunki dojrzewania - wina mają bardziej wybujałą owocowość, wyraźnie zaznaczoną porzeczkową nutę i wysoką zawartość alkoholu dającą odczucie ciepła i słodyczy. Stąd też bierze się ich wszędobylska popularność. Duże ilości nasadzeń Caberneta w Nowym Świecie dały falę niezłych, choć monotonnych, win zalewających Europę. Z drugiej strony u winiarzy spoza Europy zauważyć można próby, by uzyskać wina bardziej indywidualne w stylu, „europejskie”. Te próby już od kilu lat przynoszą interesujące efekty.

Dobrze jest porównać jak różnie smakują wina z tej samej odmiany z różnych części świata. Porównanie miejsc, gdzie sadzi się Cabernet Sauvignon, np. Bułgarii (z Doliny Róż), Węgier (z Villanyi), Australii (z Barossa lub Coonawara Valley) i Chile (z Doliny Maipo) może być ciekawą nauką.

Największe Cabernety, z potencjałem dojrzewania, mogą nabierać swych dorodnych kształtów przez kilkanaście lat i dłużej. Są soczyste i giętkie sprawdzają się do potraw z czerwonego mięsa, befsztyków, polędwic w sosach grzybowych, czy pasztetów z dziczyzny. Kiepskie wersje win są mdłe o trawiastej nucie i drewnianym smaku.

 Mariusz Kapczyński