Czwartek, 19 Września, 2019     ostatnia aktualizacja 13-09-2019
 
Siedem tokajskich kwestii głównych, czyli o walce starego z nowym
 
2013-01-29

Jednym z elementów życia winiarskiego w Tokaju jest spór pomiędzy tamtejszymi tradycjonalistami i zwolennikami win w nowocześniejszym stylu. Rzecz cała wzięła swój początek prawie przed dwudziestu laty, gdy niektórzy z tamtejszych producentów zaprezentowali słodkie wina o charakterze zupełnie wtedy nieznanym regionie. Owe pełne świeżego owocu i skoncentrowane niczym marmolada „nowe” tokaje różniły się diametralnie od obowiązującej tam wówczas silnie utlenionej maniery.



Wina te od samego początku spotkały się z aplauzem poczytnych krytyków winiarskich, zarówno na Węgrzech, jak i zagranicą, stając się niemal symbolem zmian zachodzących w środkowoeuropejskim winiarstwie po 1989 roku. A co poniektórzy specjaliści zaczęli wtedy przebąkiwać, że utleniony styl dominujący w poprzednich dekadach nie zawsze był w Tokaju normą, znajdując na to potwierdzenie w źródłach historycznych. Smaczku sprawie dodawał fakt, że głównymi orędownikami nowego stylu stali się zagraniczni inwestorzy, którzy już wtedy dość licznie zjawili się w Tokaju.
To chyba najbardziej rozsierdziło zwolenników starego stylu, którzy tokajskich modernistów oskarżali wręcz o zdradę narodowej tradycji w imię obcych interesów. Aby zrozumieć to emocjonalne nastawienie pamiętajmy, że tokaj był przez wieki jednym z najsłynniejszych win świata i dla Węgrów stał się swego rodzaju świętością narodową. Z drugiej strony, zwolennicy zmian zaczęli oskarżać tradycjonalistów o obronę bylejakości, utożsamiając stary, oksydatywny styl tokaja, z kiepskiej klasy wyrobami dawnego Borkombinátu, państwowego molocha, który przed rokiem 1990 był jedynym komercyjnym producentem w regionie.


Dojrzewające butelki tokaja (© fot. Mariusz Kapczyński)

Dziś te emocje nieco już opadły, a obydwie frakcje okopały się na z góry upatrzonych pozycjach i robią swoje. Wina w nowoczesnym stylu zdecydowanie zdobyły sobie przychylność krytyki i publiczności i to one są obecnie wizytówką Tokaju. Ale obrońcy purystycznie pojmowanej tradycji są do dziś wpływowi, szczególnie w gremiach oficjalnych, decydujących o kształcie przepisów winiarskich oraz o kwalifikacji win jakościowych. Ciągle zdarza się, że naprawdę świetnym winom w reduktywnym stylu odmawiano prawa do oznaczenia aszú, czy samorodni – mimo że spełniają one po temu wszelkie formalne warunki – tłumacząc to ich „nietypowym charakterem”.
Niżej staramy się pokrótce przedstawić najważniejsze punkty sporne tej niekończącej się debaty:

I. Styl wina
Typowy tokaj w tradycyjnym stylu, to wino o dość ciemnej, „bursztynowej” barwie, nieraz przypominającej wręcz mocną herbatę. Także aromaty takich win są zazwyczaj mniej lub bardziej utlenione, ewoluowane, z nutami suszonych jabłek, orzechów włoskich i bakalii oraz charakterystycznym „chlebowym” (brodigság) posmakiem. Wina te często objawiają w ustach pewną szorstkość, czy może raczej „ognistość” wynikającą z wyższej zawartości alkoholu (na poziomie 13–14°), a także obecności garbników. Te ostatnie wnoszą też do tych win sporo „przypieczonych” tonów, jak  kawa, czekolada, tosty, stare drewno, etc. Winiarze -tradycjonaliści, oprócz klasycznych kategorii win tokajskich (aszú, samorodni, fordítás, máslás) produkują sporo win półwytrawnych i półsłodkich.


Kolor tradycyjnego tokaja (© fot. Mariusz Kapczyński)

Natomiast tokaje zrobione w manierze modernistycznej odznaczają się stosunkowo jasnym kolorem oraz czystym i świeżym owocowym aromatem. Dotyczy to w zasadzie wszystkich rodzajów win, od wytrawnych, po najsłodsze aszú. Przy czym producenci tego nurtu starają się zachować pewną czytelność stylistyki, robiąc albo wina zdecydowanie słodkie, albo wytrawne, unikają natomiast win półwytrawnych i półsłodkich. Takie „nowoczesne” wina słodkie charakteryzują się zazwyczaj niższą zawartością alkoholu, na poziomie około 10–12°, a pomimo potężnej nieraz zawartości cukru resztkowego mogą się wydawać w ustach niemal zwiewne, dzięki świeżym nutom owocowym i kwiatowym oraz wyraźnej kwasowości. Zarówno w winach wytrawnych, jak i słodkich mogą być także wyczuwalne aromaty nowej beczki (choć nie jest to reguła).
Wspomnijmy tu jeszcze o nowej, nietradycyjnej kategorii win tokajskich, która stała się niejako symbolem takiego nowoczesnego stylu win słodkich – są to wina „późnego zbioru”, oznaczone na etykietach jako késői szüret, késői szüretelésű bor, albo late harvest. Są to z reguły wina o podobnej zawartości cukru resztkowego, jak aszú i wyrabiane podobną metodą, które jednak ze względu na zbyt krótki czas spędzony w beczce, albo stwierdzony przez państwową komisję kwalifikacyjną „nietypowy charakter”, nie mają prawa do takiego oznaczenia.

II. Maceracja gron aszú

Przy produkcji najbardziej tokajskiego z tokajskich win, czyli aszú, różnice stylistyczne w dużym stopniu zależą od sposobu maceracji zbotrytyzowanych jagód. W tradycyjnej metodzie wyrobu takich win dotknięte szlachetna pleśnią owoce są zgniatane na pulpę, czy raczej gęstą pastę, którą następnie zalewa się całkowicie przefermentowanym, młodym wytrawnym winem. Niegdyś używano do tego celu win z poprzednich roczników, w tym – w najbardziej tradycyjnym wydaniu – starych tokajów samorodnych, które już wcześniej parę lat spędziły w beczce. Po zmianie przepisów w 1994 roku wino bazowe musi pochodzić z tego samego rocznika, co jagody aszú. Dzięki rozdrobnieniu owoców i działaniu alkoholu do wina przedostają się różne substancje zawarte w skórkach, w tym sporo związków polifenolowych.


Grona aszú (© fot. Mariusz Kapczyński)

Natomiast przy produkcji win aszú w nowoczesnym stylu zbotrytyzowane jagody maceruje się w całości (bez rozdrabniania) w moszczu, świeżym lub częściowo tylko zafermentowanym, o niskiej zawartości alkoholu. W ten sposób do wina nie przedostaje się z zbyt wiele substancji zawartych w skórkach. Zwłaszcza ekstrakcja polifenoli jest w takim przypadku znacznie mniejsza, niż przy maceracji rozdrobnionych jagód w winie.

III. Beczki – stare czy nowe?
Niskie piwnice wypełnione rzędami małych beczek, to bodaj najczęściej występujący motyw we wszelkich popularnych publikacjach o Tokaju. Bo też klasyczne kategorie win tokajskich, obojętnie w jakim stylu nie byłyby robione, obejść się nie mogą bez małej beczki z Gönc (gönci hordó) lub z Szerednye (szerednyei hordó) o pojemności odpowiednio 136 i 200 litrów. Kwestia dotyczy jednak tego, czy ma to być beczka stara, czy nowa.
Winiarze starej szkoły uważają, że nowo zakupioną beczkę powinno się najpierw używać przez rok lub dwa do przechowywania trunków gorszego sortu, a dopiero gdy z drewna zostaną już wyługowane wszelkie substancje smakowe i zapachowe można ją napełnić lepszym winem (według nich wszelkie posmaki drewna są po prostu wadą techniczną). Potem taka beczka może służyć do starzenia szlachetnych win nawet przez pięćdziesiąt lat lub dłużej.


Mała beczka z Gönc (© fot. Mariusz Kapczyński)

Natomiast winiarze „nowej fali” programowo unikają starych beczek, głównie ze względu na niebezpieczeństwo zakażeń biologicznych i nadmiernej oksydacji. Niektórzy producenci stosują nowe beczki po to, aby świadomie dodać swoim winom nieco aromatów nowego dębu. Przy czym obydwie strony tego sporu odwołują się do argumentów historycznych. Tradycjonaliści uważają, że przed 1989 rokiem nikt nie używał w Tokaju nowych beczek. Moderniści twierdzą natomiast, że było zupełnie inaczej – skoro jeszcze na początku ubiegłego wieku gros szlachetnych win tokajskich wysyłano poza region w tych samych beczkach, w których leżakowały, to za każdym razem musiały one być całkowicie nowe.

IV. Kontakt z powietrzem
Dla tokajskich sporów przysłowiowa już stała się tak zwana „kwestia niedopełnionej beczki”.  Winiarze tradycyjnego nurtu zostawiają podczas dojrzewania wina w beczce nieco wolnej przestrzeni pod korkiem, aby miało ono większy kontakt z powietrzem. Tym sposobem ich wina szybciej nabierają charakterystycznej „bursztynowej” barwy oraz dojrzałych, utlenionych aromatów, które są według nich kwintesencją tokajskiego stylu.
Z kolei moderniści za wszelką cenę starają się uniknąć oksydacji, aby zachować możliwie czysty i świeży, owocowy charakter wina, dlatego ich tokaje dojrzewają w beczkach dopełnianych regularnie pod sam korek. Jedynym winem, którego oksydatywny styl nie budzi niczyich wątpliwości jest wytrawny tokaj samorodni. Wino to bowiem z definicji zaliczają się do specjalnej kategorii tak zwanych „win żółtych”, dojrzewających w kontakcie z powietrzem pod warstwą drożdży kożuchujących (podobnie jak sherry fino, czy vin jaune z francuskiej Jury).


Tokajskie winnice (© fot. Mariusz Kapczyński)

V. Siarkowanie
Tu dochodzimy do kolejnej spornej tokajskiej kwestii, jaką jest siarkowanie. Wina słodkie w nowoczesnym stylu są z reguły traktowane dość wysokimi dawkami dwutlenku siarki, na poziomie około 300 mg/l, aby mogły jak najdłużej utrzymać swój świeży charakter. Siarka działa bowiem nie tylko jako konserwant, ale także wzmacnia percepcję owocowych aromatów.
Raczej się o tym głośno nie mówi z uwagi na uprzedzenia konsumentów, ale silne siarkowanie być może w większym stopniu wpłynęło na styl nowoczesnych słodkich win tokajskich, niż jakakolwiek inna zmiana technologiczna. Za sprawą owych wysokich dawek SO2 te ultranowoczesne tokaje zaczęły coraz bardziej upodabniać się w smaku i aromacie do win sauternes albo austriackich i niemieckich trockenbeerenauslese. To już samo w sobie stanowiło prawdziwą rewolucję stylistyczną, gdyż nigdy wcześniej w Tokaju czegoś takiego nie robiono.
Stosowane wcześniej przy wyrobie win słodkich dawki dwutlenku siarki z reguły nie przekraczały 150 mg/l, nawet w przypadku taniej, masowej produkcji. Współcześni tradycjonaliści też z reguły nie przekraczają tej granicy, a ich ekstremalni przedstawiciele siarkują swoje aszú i inne wina słodkie do poziomu zaledwie około 50–70 mg/l całkowitej zawartości SO2, co nawet w przypadku win wytrawnych byłoby wartością raczej umiarkowaną.

VI. Czas dojrzewania

Uzyskanie wina w oksydatywnym stylu wymaga stosunkowo długiego starzenia w beczce przed rozlaniem do butelek. Dlatego winiarze-tradycjonaliści trzymają się obowiązującej niegdyś w Tokaju zasady, że wino aszú powinno dojrzewać w beczce co najmniej tyle lat, ile wynosi podana na etykiecie liczba puttonów. Niektórzy z nich idą jeszcze dalej i dodają do tej liczby jeszcze dodatkowe dwa lata (a wiec np. co najmniej pięć lat dojrzewania w przypadku aszú 3p. i aż osiem lat w przypadku aszú 6p.) Ekstremiści trzymają w drewnie swoje wina aszú nawet po kilkanaście lat! Nierzadko równie długi okres potrafią spędzić w beczce także słodkie i wytrawne tokaje samorodne w starym stylu. Wina wytrawne, półwytrawne i półsłodkie zwykle są starzone w beczkach przez kilka lub kilkanaście miesięcy. Dodatkowo po zabutelkowaniu takie tradycyjne wina z reguły leżakują rok, czy dwa w butelkach.


Butelki tokaju (© fot. Mariusz Kapczyński)

Natomiast tokaje w modernistycznym stylu dojrzewają z reguły zdecydowanie krócej – zwykle nie dłużej, niż 2–3 lata w beczce – aby zachować świeży i owocowy charakter. W przypadku win aszú przepisy wymagają dwóch lat leżakowania w beczce oraz dodatkowego roku w butelce. Zwolennicy starego stylu zarzucają, że ów skrócony okres dojrzewania wynika jedynie z chęci szybkiego zysku i szkodzi tylko wizerunkowi tokaja jako tradycyjnego wina. Moderniści natomiast powołują się na źródła historyczne, które mówią, że w XVII–XIX wieku wina tokajskie były często już po roku leżakowania wywożone poza region.

VII. Interpretacje tokajskiej tradycji
Tokajskie kontrowersje nie dotyczą jednak tylko kwestii technicznych związanych wyrobem i stylem wina, ale odnoszą się też do przeszłości tamtejszego winiarstwa. Tradycjonaliści wysuwają zarzut, że świeży i owocowy styl ma się nijak do lokalnej tradycji i twierdzą, że wcześniej nigdy takich win w Tokaju nie robiono.
Moderniści uważają odwrotnie – że to właśnie w okresie swojej największej chwały wielkie tokaje bliższe były owemu nowoczesnemu stylowi, gdyż dojrzewały stosunkowo krótko, a do tego zawsze w nowych w beczkach (w których następnie były sprzedawane i wysyłane poza region). Natomiast według nich takie zabiegi, jak długie leżakowanie w starych beczkach i zamierzone utlenienie pojawiły się w okresie kryzysu produkcji spowodowanego przez filokserę, a regułą stały się one dopiero po ostatniej wojnie. Ów oksydacyjny styl dobrze bowiem maskował takie naganne praktyki stosowane przy wyrobie win tokajskich w okresie realnego socjalizmu, jak ogromna wydajność winnic, szaptalizacja, wzmacnianie destylatem i pasteryzacja.
Oczywiście tradycjonaliści nie zgadzają się z tą tezą i przytaczają liczne wzmianki o bursztynowej barwie sławnych win tokajskich sprzed wieków, co ich zdaniem świadczy, że dojrzewały one długo w nie do końca napełnionej beczce. Historycy nie potrafią jednoznacznie przyznać racji żadnej ze stron i wydaje się, że w przeszłości, tak jak dzisiaj, robiono wina na obydwa sposoby.

Tekst: Wojciech Bosak

O Autorze:
Wojciech Bosak - dziennikarz, krytyk winiarski, współzałożyciel Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Popularyzator wiedzy o winie, autor książek i licznych artykułów poświęconych winorośli i winu. Prowadzi autorski blog Winologia. Od początku istnienia serwisu współpracuje z Vinisferą.





Komentarze

Gabriel Kurczewski - 2013-01-30 07:38:03