Piątek, 13 Grudnia, 2019     ostatnia aktualizacja 11-12-2019
 
Wino i czekolada
 
2007-10-29


Temat pozornie wydaje się prosty choć budzi trochę kontrowersji. Zacznijmy jednak od myśli niezbyt odkrywczej - wszystkie dania niosące ze sobą ciekawe smaki i warte uwagi organoleptyczne doznania próbuje łączyć się z winem. To prawda. Niestety, jeśli chodzi o czekoladę najczęściej spotkamy się z zastrzeżeniami i ostrzeżeniami – wino do czekolady? Nigdy! Czekolada to jeden z najczęściej podawanych, niemal wzorcowych, przykładów „dania” kiepsko pasującego do wina i mocno utrudniającego jego smakowanie.

Właściwie po części z zastrzeżeniami tymi można się zgodzić. Czekolada ma przecież dość „niełatwą” budowę - jej lejąca, rozpuszczona, gęsta konsystencja, kiedy już trafi do ust, nie tak łatwo pozwala na przebicie się innych smaków, zakleja kubki smakowe, gęsto przylepia do podniebienia. Zgoda. Pokuszę się jednak chętnie o niepopularną tezę – łączmy czekoladę z winem. Warto pokusić się o taka próbę konfrontacji, poszukać rozwiązań, które tym ograniczeniom mogłyby jakoś zaradzić. Może okazać się, że smaki, które się pojawią mile nas zaskoczą. Wiele zależy od czekolady, no i od samego wina oczywiście.

Podobieństwa czy różnice?

Produkcja zarówno dobrego wina, jak i czekolady ma głębokie tradycje, surowe technologiczne wymogi i jest prawdziwą sztuką. Niestety, w obydwu przypadkach największe dokonania przysłaniane są przez masowe produkty najczęściej nie oddające prawdziwego charakteru i możliwości luksusowych artykułów. Czekolady, podobnie jak wina - jeśli pokusić się o takie porównania – mają wiele wspólnych cech. Mogą być albo mieszanką różnych owoców/ziaren, gdzie smak budowany jest przy pomocy różnie dobranych proporcji odmian kakaowca/winogron, albo być wydaniem typu jednoodmianowego, w którym w istocie chodzi o oddanie charakteru miejsca i specyfiki ziaren kakaowca/owoców winogron.
Dla wielbicieli prawdziwej czekolady, im więcej czystego kakao w czekoladzie – tym lepiej. Jeśli dodatkowo ziarna pochodziły z naprawdę dobrze wyselekcjonowanych plantacji smak czekolady może przysporzyć wielu naprawdę ciekawych doznań.
Można przecież znaleźć inne podobieństwa – czekoladę również degustujemy (nie tylko po prostu zjadamy) – jej wygląd, aromat, a nawet dźwięk, kiedy przełamuje się słodką tabliczkę, mają istotny wpływ na całość końcowego wrażenia smakowego. A może się nań złożyć wiele interesujących poszczególnych elementów – możemy więc mieć czekoladę z bardziej lub mniej wyraźnym akcentem goryczki, z różną fakturą, a także przyjemnie lub chropowato i grudkowato rozpuszczającą się w ustach. Jej smaki mogą być mdłe lub wyraziste, ona sama może dawać poczucie silnej aromatyczności i pełności, albo pospolitości smaku i braku finezji.

Różne rodzaje czekolady to tak naprawdę różne proporcje użytych składników: przede wszystkim miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego i cukru, oraz dodatków aromatyczno-smakowych. Kolor i smak czekolady zależą również od tego, jaki typ ziarna kakaowca (istotne znaczenia ma oczywiście miejsce uprawy i sposób przetwarzania) użyto do jej wyprodukowania. Warto w tym miejscu podkreślić, że to Włosi wpadli na pomysł wprowadzenia smacznych dodatków do czekolady, takich jak orzechy laskowe czy migdały.

Przyjemna kontra
Najczęstsze skojarzenia jakie pojawiają się przy próbach łączenia czekolady z winami, to po prostu odniesienie ich do win słodkich. Tak jest najprościej. Jednak tego typu potraktowanie tematu nie wydaje się jedynym i najlepszym rozwiązaniem. Słodkie do słodkiego – to nie zawsze musi wyglądać zachęcająco. Czasami może się okazać, że słodyczy jest zbyt dużo – że smaki są mdłe, zbyt intensywne.
Znacznie ciekawsze efekty można osiągnąć kontrując smaki z winami czerwonymi wytrawnymi. Dla małej perwersji smaku warto trochę popróbować. Słodycz podbita, ładną goryczką i dobrze zbudowanymi taninami, które są w zgodzie z owocowością wina, może dać ciekawy efekt. Trzeba tylko poszukać dionizjaka, które pomogłoby przyjemnie skontrować smak.
Czekolada lubi takie „kontry”. Jednym z najprostszych przykładów dał mi pewien cukiernik z Piemontu. Otóż zaproponował bezpretensjonalny, szybki przysmak: łyżeczkę dobrej czekolady (lub kilka pokruszonych kawałków z tabliczki) posypuje się kilkoma ziarenkami soli i polewa odrobiną dobrej jakości octu balsamicznego… i już  – można smakować. Na pierwszy rzut oka trochę paradoksalne połączenie składników przyniosło naprawdę przyjemny konsonans smaków, gdzie poszczególne elementy ładnie się podkreślają i uzupełniają.
Bogactwo oferty winiarskiej powoduje, że możemy śmiało poszukać czegoś, co pozwoli ułożyć może nie tyle podobne, co równie ciekawe zestawienie.
Na pewno mocno trzeba by się zastanowić czy powinniśmy podawać wina finezyjne, wymuskane i złożone. Odpowiedź będzie brzmiała – raczej nie. Bezpardonowość czekolady w ataku na kubki smakowe mogłaby się okazać dla nich zgubna, tłumiąca wszystko, co te wina mają najcenniejszego do zaoferowania. Natomiast wina  soczyste, wyraziste, charakterne i żywe – mogą owemu „niebezpiecznemu”, słodkiemu niuansowi sprostać a nawet lekko go podkreślić, łamiąc słodycz goryczką i budową tanin.
 
Próby
Wydaje się, że całkiem nieźle do dobrych gorzkich czekolad sprawdzają się australijskie shirazy (np. te z Barossa Valley), których odrobinę pikantny charakter, szorstkość tanin, przy jednoczesnym owocowym wypełnieniu mogą ciekawie zgrać się z gładką i słodką fakturą czekolady. Przy okazji nie od rzeczy byłoby wypróbować młodych, prostszych w charakterze francuskich win z południowej części Doliny Rodanu (tutaj znowu Sarah i całkiem ciekawie wypadające w słodkiej konfrontacji Grenache i Mourvédre).
Przyjemne wrażenia przyniosły również próby z wieloma winami portugalskimi, których surowy styl i wyrazisty charakter stanowią poważne i dość solidne tło dla czekoladowych eksperymentów. Wina wyprodukowane choćby z odmian Tinta Nacional, Tinta Roriz czy Castelao mogą być dobrym polem do popisu w naszych próbach.
Na przykład wędzone śliwki z czekoladą mogą stać się ciekawą podstawą do naszych „badań”. Całkiem nieźle potrafią się zgrać z soczystymi Merlotami z Chile czy intensywnie owocowymi argentyńskimi winami wyprodukowanymi z odmiany Malbec.
Niektóre czekoladki z nadzieniem likierowym czy koniakiem również mogą dać dodatkowy asumpt dla powstania nowych smaków w połączeniu z winem. We Włoszech, w Piemoncie powstają również czekoladki do których produkcji używa się aromatyzowanego wina - Barolo Chinato. Wydaje się, że ten rodzaj Barolo jest wręcz winem stworzonym do połączeń z czekoladą. W kategorii win stanowi ono nieco odrębną klasę – jest to wino aromatyzowane kompozycją kilkudziesięciu ziół i chininy. Jest gorzko-wytrawno-słodkie. Ma dobra budowę i bujne, wyraziste aromaty, przez co z czekoladą stanowi bardzo ciekawy i godny polecenia związek.
Smakosze cenią jedynie gorzką czekoladę, do której produkcji użyto 60-70 procent kakao. Poważni cukiernicy i degustatorzy z tego powodu nie traktują zbyt poważnie czekolady białej – ich zdaniem nie ma ona za wiele wspólnego z prawdziwą czekoladą. Ale skonstruowanie smakowitego deseru z białej czekolady i wina może być ciekawym wyzwaniem. Jej smak można czasem wzmocnić lub podkreślić winami słodkimi. Sprawdzą się tutaj różnego rodzaju porto, bordoskie sauternes, sycylijska marsala czy banyuls z Roussillon. W połączeniu białej czekolady z tymi winami może narodzić się ciekawy mały deser. Smak białej czekolady można też na przykład wzbogacić niewielkim kieliszeczkiem słodkiej, karmelowo-ciemnej, oleistej malagi, lub słodkiej sherry.
Przy „lżejszych” czekoladach nieźle wypada portugalski Moscatel scat de Setubal jego aromatyczno-smakowe nuty suszonych owoców, pomarańczowej skórki, fig i karmelu potrafią stworzyć ładną kompozycję.
W słodkich łączeniach sprawdzają się też mocniejsze alkohole - koniaki, rumy, nalewki i winiaki dające w tej kompozycji solidną i wyrazistą nutę smakową.

Łam czekoladę i reguły
Czekolada, podobnie jak wino może być pyszna, ciekawa w smaku i zdrowa. Jeśli podejść do tematu z rozsądkiem w tych eksperymentalnych połączeniach można znaleźć dużo smakowej frajdy. W dziedzinie gastronomicznego eksperymentowania i kulinarnych prób nie powinno się sobie pozwalać na bezgraniczną ufność do rozmaitych -  często obiegowych – fachowych opinii. Dobrze żeby, przynajmniej na chwilę, przestały nas obchodzić skrupulatnie konstruowane tabele połączeń win i potraw oraz wszechwiedzące poradniki dla „smakoszy”.
Dobra czekolada z umiejętnie dobranym winem może być naprawdę prościutkim i ciekawym deserem.
Natura lubi łączyć rzeczy dobre.
Naturalna, gorzka czekolada jest bogata w wiele drogocennych dla zdrowia związków (np. magnez i żelazo) – o jej zdrowotnych właściwościach donoszą naukowe pisma. Podobnie jest z winem – nikt nie kwestionuje, że pite w umiarze może się tylko przysłużyć naszemu sercu. Zresztą, obydwa te składniki naszego kulinarnego połączenia służą sercu - zarówno  bowiem czekolada jak i wino uznawane są za afrodyzjaki. O czym – zwłaszcza, gdy czujemy się w słabszej formie – nie powinno się zapominać. 

© Mariusz Kapczyński

Tekst ukazał sie pierwotnie w "Przeglądzie Gastronomicznym"