Piątek, 06 Grudnia, 2019     ostatnia aktualizacja 01-12-2019
 
Paella - ten smak...
 
2007-04-10

Walencja potrafi zauroczyć smakiem. Ale nie tylko drogie i docenione lokale są w stanie dostarczyć gastronomicznych przyjemności. Często to właśnie małe, niepozorne restauracyjki kryją prawdziwe kulinarne skarby.
 
Królestwo przekąsek

Smak południa Hiszpanii jest w całym swym duchu tym, co nazywamy po prostu kuchnią śródziemnomorską. Dominują tu więc potrawy niezbyt ciężkie, pełne świeżych marsiscos czyli owoców morza, warzyw i pikantnych wędlin. To kuchnia urozmaicona, w której sporo miejsca dla oliwy z oliwek i wina. Ciekawe dania przyrządzone w prosty i smaczny sposób, wyśmienite desery, napoje, słowem wiele intrygujących gastronomicznych rozwiązań. Cały region tętni kulinarnym klimatem, Walencję otaczają winnice, gaje oliwne i pomarańczowe oraz uprawy ryżu – pozostałość po muzułmańskiej w tych regionach obecności. Wszystko rośnie na otaczających region nawadnianych polach zwanych huerta (łac. "ogród"). Wspaniałe są zatem owoce – świeże, soczyste, intensywne w kolorze i smaku. W wyśmienite ingrediencje zaopatrywać się można na licznych, pstrokatych targach.

Wiele tutejszych dań opiera się na lokalnych przepisach i regionalnych produktach, co tylko podnosi ich walory. Poznawanie czyjejś kultury poprzez kuchnię to jedna z najlepszych dróg do odkrywania jej tajemnic i temperamentu. A w Walencji okazji ku temu nie brakuje, restauracji i barów jest pod dostatkiem.

Typowe i bardzo interesujące kulinarnie są tutejsze tapas – niewielkie, proste, ale smaczne przekąski serwowane przed posiłkiem, mające pobudzić apetyt. Kreatywność kucharzy pod względem rodzajów tapas wydaje się nieskończona, np. pulpo – małe ośmiorniczki podawane w sosach przygotowanych na bazie białego wina, sopa de ajo - zupa czosnkowa, czy gambas al pil – krewetki w gęstym sosie czosnkowym (są one i podawane prościej – zwyczajnie duszone w oliwie z oliwek z dodatkiem czosnku - po prostu wyborne!). Smaczna są także salchichas picantes – pikantne kiełbaski, czasem podawane solo, czasem duszone w czerwonym winie. Zresztą możliwości są większe – mogą pojawić się kalmary, warzywa, grzyby, zapiekane małe rybki, grzanki nacierane czosnkiem, pomidorem i polewane oliwą, czy różnego rodzaju sery.

Nic dziwnego, że jest tutaj tak gwarnie, towarzysko i gadatliwie - życie już od rana tętni na ulicach. Śniadania jada się zwykle „na mieście” – wypija kawę ze słodkimi bułeczkami i wymienia pierwsze nowinki ze znajomymi. Popołudniami, od 14 do 17 następuje święty czas sjesty o czym też warto pamiętać, choć w większych miastach restauracje i knajpy normalnie o tej porze działają. Z lekkich dań warto skosztować walenckiej sałatki – delikatnych warzyw podanych ze świeżym tuńczykiem, ale gdzie pierwsze skrzypce grają białe szparagi i świeże pomidory.

Kiedy odwiedza się Walencję, pod względem kulinarnym może zapamiętać szczególny tutejszy przysmak. Paella. To słowo mówi wszystko.

 
Smaczny wynalazek

Jednym z najbardziej tradycyjnych tutejszych dań jest właśnie paella. Oczywiście danie to spotkać można również w innych regionach, ale kuchenna historia Hiszpanii mówi, że to stąd właśnie pochodzi jej archetypiczny i najsmaczniejszy przepis. Paella valenciana to wielkim skrócie - specjalny, nie sklejający się, krótkoziarnisty, bardziej kulisty w kształcie ryż, warzywa (fasola szparagowa, czosnek, ślimaki, rozmaryn, karczochy, papryka, sól i szafran, fasola) oraz mięso z kurczaka i królika (niektóre „polskie” przepisy na pallę mówią jeszcze o pomidorach, ale wedle niektórych walenckich kucharzy oryginalna receptura nie przewiduje ich dodawania). Ale gdybyż na tym się kończyło! Prawda jest taka, że ile regionów, ile restauracji i knajp tyle wersji paelli. A sekret kryje się w detalach przepisu, proporcjach ingrediencji i doprawieniu. Danie to spożywane jest głównie w niedzielne czy inne ważne obiady oraz podczas rozmaitych uroczystości – np. fallas. Odwiedzając region nie powinno się w codziennym menu pominąć tego specjału.

Do przygotowania paelli używa się oryginalnej, bardzo dużej, płaskiej i żeliwnej patelni – paellera. Nazwa potrawy bierze się z łacińskiego określenia owego dużego naczynia. Patella to nic innego jak patelnia.

Danie powinno się przygotowywać uważnie doglądając jak „pracują” w naczyniu  mięso i warzywa, dbać o odpowiedni czas dodawania poszczególnych składników i przypraw. Warto wspomnieć, że danie to przyrządzane na „żywym” ogniu, gdzieś na piknikowym ognisku smakuje inaczej, bardziej gęsto, żywo, dymnie. Trzeba też dodać, że paella to typowa macho-potrawa, wedle tradycji przyrządzać ją mogą tylko mężczyźni. I można spędzić wiele czasu na rozmowach z głowami rodów i posłuchać jak wielu przechwala się, że przygotowują paellę na własne sposoby, wedle rodzinnych receptur. Potrawa przyrządzona na typowo walencki sposób uwzględnia wspomniany zestaw składników i tradycjonaliści niechętnie wypowiadają się pochlebnie o innych wersjach paella. Jakkolwiek tych odmian jest wiele, bazą tych wariacji zawsze są trzy elementy – ryż, oliwa z oliwek i szafran. Paella de mariscos jest owocami morza czy paella de peix to rybnapaella. Najczęściej w tych „morskich” wersjach używa się langusty, homara, krewetek i małży a potrawa jest niezwykle świeża aromatyczna, znakomita z białym winem.

Paella to sympatyczna bezpretensjonalna potrwa która najlepiej smakuje na świeżym powietrzu nakładana wprost z patelni. Zwyczaj nakazuje nie zjadać żadnego pieczywa dopóki paella nie jest skończona. Jej sława dotarła do krajów sąsiedzkich – Portugalczycy mają bardzo zbliżoną wersję, której nazwa jednoznacznie wskazuje miejsce pochodzenia - Arroz à Valenciana.

Osobny czas na przygotowywanie paelli i popisywanie się własnymi przepisami to czas wielkiej fiesty fallas.  Rzeczywiście spróbować jej można wtedy w najbardziej dziwnych miejscach i o dziwnej porze. Poczęstunek w bramie kamienicy, na środku któregoś miejskiego placu czy parkowego skweru nie jest wtedy niczym dziwnym. Ta potrawa ma również swoje osobliwe wydania. Jest to, np. klasyczna regionalna “kiełbasa wyborcza” serwowaną za darmo podczas rozmaitych kampanii politycznych i wyborów. Nierzadkie jest też, np. bicie rekordów Guinnessa na największą paellę. Oczywiście na tę okazję zamawiane są odpowiedniej wielkości patelnie, z którymi po pobiciu rekordu nie bardzo wiadomo co zrobić. Zostają więc zewnętrzną ozdobą podmiejskich zajazdów i restauracji. 

Inne przyjemności

Poza przysmakami Walencja winem stoi, to rzecz pewna. W prowincjach Alicante, Utiel-Requena i Walencja produkuje się duże ilości czerwonych i białych win wytrawnych. W produkowanej tu różnorodności i masie wina łatwo się zgubić i trafić na wina przypadkowe i słabe. Jeśli jednak wybierze się dobrze, to nawet za kilka euro znaleźć można wina bardzo satysfakcjonujące, ekstraktywne, z mocno zaznaczona owocowością, aromatyczne, znakomicie zgrywające z tutejsza kuchnią. Można polecić następujących producentów: Enrique Mendoza, Bodegas Gutiérrez de la Vega, Daniel Belda, Pago de Tharsys, Cellary del Roure czy Bernabe Navarro. To prawdziwe gwiazdy regionu.

Koniecznie wspomnieć trzeba też o dwóch specyficznych rodzajach win. Pierwszym z nich jest powstające w prowincji Alicante fondillon – gęste, słodkie, o karmelowym kolorze wzmacniane wino, o znakomitym potencjale dojrzewania. Pite przeze mnie wino z lat 30. ubiegłego wieku ciągle było smaczne i w doskonałej kondycji. Sporo w regionie Walencia także dobrych białych win słodkich. Powstaje też tutaj cava – produkowane klasyczną, szampańska metodą wino musujące. Smaczne, pieniste, orzeźwiające – znakomity towarzysz wszelkich dań. Trzeba wspomnieć również sangrię, napój na bazie czerwonego wina i dodanych do niego świeżych owoców (mandarynek, cytryny, ananasów, pomarańczy, itd.). Pija się oczywiście również piwo (cerveza), ale zwyczajowo pije się je w małych szklaneczkach - caña.

Łasuchy również znajdą coś dla siebie. W Walencji spróbować można wiele znakomitych deserów, na czele znajduje się flan – przysmak o konsystencji budyniu wykonany na bazie żółtek, często podawany z dodatkiem pysznych karmelowo-orzechowych polew.

W mieście stoi dużo sklepików z ciasteczkami - bardzo popularne są buńoles. Nietrudno kupić serwowane z ulicznych budek „chocolate con churros” ciastka faworkowe z gorącą czekoladą.

Warto zaglądać do małych, dzielnicowych barów i sprawdzić coś z „domowej” kuchni,

wybrać nawet coś prostego z menú del día. A później na Plaza de la Virgen można spokojnie sączyć znakomitą kawę albo horchata (pachnący orzechami napój mleczny z dodatkiem migdałów i cukru)i poobserwować nieśpieszny rytm miasta. Słońca tu nie brak a gleby są żyzne, wspaniale dojrzewają tu owoce cytrusowe – dobrym pomysłem może być więc także zamówienie świeżo wyciśniętego soku z pysznych tutejszych pomarańczy, który wspaniale ożywi ciało, dodając sił do dalszych kulinarnych poszukiwań. Que aproveche.

Mariusz Kapczyński  ©

tekst pierwotnie ukazał się na stronach Polskiego Radia