Czwartek, 20 Września, 2018     ostatnia aktualizacja 19-09-2018
 
W gruzińskim duchu
 
2011-04-19

Winiaki z Kaukazu - Gruzji, Armenii, Azerbejdżanu nie od dziś uwodzą podniebienia i poruszają emocje swoim wyszukanym smakiem i swoistą egzotyką pochodzenia. Kultura gorzelnicza tych krajów pozostaje na pewno cały czas do odkrycia, z pewnością warto ją poznawać, bo pochodzące z tych krajów brandy mogą śmiało stawać w konkury z podobnymi powstającymi na europejskich rynkach. Dziś przedstawiamy znanego gruzińskiego producenta - Sarajishvili.

Siła tradycji
Dziś zawędrujemy do Gruzji, do Tbilisi, gdzie swoją siedzibę ma najsłynniejsza destylarnia tego kraju - Sarajishvili, która już na przełomie XIX i XX wieku mogła poszczycić się wielkimi sukcesami nie tylko na lokalnym rynku.
Jak wiadomo Gruzja ma bardzo długie tradycje produkcji wina, szczyci się przecież byciem kolebką tego trunku. Nie trzeba dokonywać specjalnych analiz, by domyślić się, że i sztuka destylacji jest na tych ziemiach zakorzeniona od bardzo dawna.



Gruzińskie brandy - "koniaki" (jak się je do dziś tam bezpardonowo nazywa), w integralny sposób związane są z dziejami tego kraju i doceniane były przez możnych tego świata. Znakomita jakość tamtejszych winiaków bierze się z dobrego materiału wyjściowego - ciekawych, endemicznych odmianach winorośli oraz odpowiednio zastosowanej sztuki destylacji i dojrzewania w beczkach.
Trunki o których mowa niejednokrotnie były cichymi bohaterkami rozmaitych wydarzeń historycznych. Mówią nam o tym rozmaite źródła. Na przykład z pamiętników Winstona Churchilla wiemy, że po konferencji w Jałcie na przyjęciu pito gruzińską brandy. Churchill, któremu bardzo ona zasmakowała otrzymał od Stalina "na drogę" skrzynkę tego napitku.  Podobno była to brandy "Eniseli" pochodząca z destylarni Sarajishvili, która jest bohaterką tego artykułu. Wyrafinowany alkohol docenił nie lada ekspert  - nie od dziś wszak wiadomo, że Sir Winston Churchill był wielkim znawcą i koneserem mocnych trunków.
Weźmy inny przykład - z prasowych zapisów wiemy na przykład, że amerykański prezydent Richard Nixon będąc z oficjalną wizytą w Moskwie, w 1972 roku, podczas przyjęcia spełniał toasty z Breżniewem właśnie gruzińską brandy. Zapewne musiał to być trunek bardzo zacny, by trafić na tak "poważny" stół.

Rok 1884 - narodziny klasyka
Gruzja. Tbilisi. Niejaki David Sarajishvili  (1849-1911, na zdj. poniżej) chce uruchomić produkcję rasowej gruzińskiej brandy. Sarajishvili, był nie tylko dobrym przedsiębiorcą, ale człowiekiem światowym i wykształconym - doktorem chemii i filozofii (czyż może być lepsze wykształcenie dla podobnego przedsięwzięcia?). Poza tym był personą znaną, postępową człekiem rzutkim i ciekawym nowych możliwości . Na początku lat 80 XIX wieku rozpoczął działalność komercyjną - związana była ona z wódką i pierwszymi próbami z produkcją brandy. Sarajishvili zbudował magazyn i pomieszczenia na destylarnię. Chciał robić brandy, ale chciał ją przede wszystkim robić dobrze. Gdzie zatem powinien trafić? Oczywiście do Francji. Tak sie stało - zdobył doświadczenie i wiedzę we francuskim departamencie Charente. W 1884 roku David Sarajishvili otworzył pierwszą linię produkcji brandy w Tibilisi. Ponieważ miał doświadczenia francuskie "fabryka" bazowała na francuskiej technologii i była pierwszym w całym "rosyjskim imperium" który tę klasyczną technologię zastosował. Trochę winiaków Sarajishvili na początku importował. Wiedział jak ważna jest zarówno teoria jak i praktyka. Zaprosił więc z Francji specjalistów od produkcji koniaku, aby nadzorowali produkcję. Nie trzeba było długo czekać - wkrótce uzyskano więcej niż zadawalające rezultaty. Nikt chyba wtedy nie zdawał sobie sprawy, łącznie z samym właścicielem, że oto narodziła się jedna z najbardziej rozpoznawalnych, klasycznych kaukaskich brandy a samego Sarajishviliego do dziś uznawać się będzie w Gruzji za ojca tego typu trunków.


Sukcesy

Warto wspomnieć, że użycie w tym czasie przez Davida francuskiej technologii produkcji było naprawdę posunięciem pionierskim, zresztą dotyczyło jak już wspomniałem nie tylko Gruzji, ale całego imperium rosyjskiego. Stąd tez zapewne pokutująca do dziś na lokalnym rynku nazwa "gruziński koniak".
Podobnie jak przy wytwarzaniu koniaku w fabryce Sarajishvili stosowano i stosuje się tu do dziś destylację dwukrotną. Najpierw pozyskiwany jest gorzelniczy surowiec, który osiąga moc 34% a po drugiej fazie uzyskuje się spirytus o mocy 70%. Ten mocny i cenny materiał przelewa się do 400-litrowych beczek nierzadko wykonanych z miejscowego dębu skalnego (Quercus coccifera), ale wykorzystuje się i inne jego rodzaje. Trunek dojrzewa w kilkunastu piwnicach, w których panują idealne warunki zarówno jak chodzi o temperaturę (około 18 stopni) jak i wilgotność (70%). Podczas procesu wytwarzania brandy miesza się ze sobą destylaty z różnych źródeł (w sensie pochodzenia winogron i wina) i o różnym wieku oraz rozrzedza osłabiając moc trunku do około 40%. Mieszanka często zostaje wzbogacona niewielką 15-gramową dawką cukru (na 100 litrów winiaku) . Zestawiony blend poddaje się dalszemu dojrzewaniu.



Założona przez Sarajishviliego gorzelnia rozwijała się, w 1887 roku wypuszczono pierwsze dopracowane destylaty. Ich sukces przerósł oczekiwania, popyt okazał się bardzo dobry.
Gorzelnia konsekwentnie rozwijała skrzydła. Jej rozwój był na tyle dynamiczny, że z początkiem XX wieku w zaspokajała ona potrzeby większości rynku Rosyjskiego Imperium. Produkowane przez firmę alkohole długo nazywane byłymi przez ówczesnych koneserów "naturalnymi koniakami kaukaskimi".
Bez wątpienia do sprzedaży przyczynił się też tradycyjny rynek zbytu jakim była od zawsze Rosja. Gruzińskie  "koniaki" zdobywały sławę i poza tym rynkiem i uchodzić zaczęły za pierwszorzędne, wyszukane trunki. Sprzedawano je z powodzeniem w Petersburgu, ale też w Erewaniu, Kijowie, Władywostoku Odessie czy Warszawie. Efekty były znakomite. W latach 1889-1912 brandy Sarajishvili, pochodzące z mało znanego pod względem winiaków kraju zdobywało medale na konkursach w Paryżu, Brukseli, Chicago. W tym samym czasie następuje kolejna ważna cezura w dziejach destylarni. W roku 1913 otrzymuje ona tytuł oficjalnego dostawcy na stół dworu Imperatora.

Na dobre i na złe
Szczęśliwym zbiegiem okoliczności pośród zawieruchy historycznej destylarnia Sarajishvili uniknęła wielu raf, a na przestrzeni lat były to wojny, ograniczenia produkcji czy prohibicja. Mimo tych niedogodności i zastojów gorzelnia nie przerywała działalności i dostosowywała się do warunków. Kto wie, może dlatego symbolem i logo firmy stała się zręczna kaukaska kozica stojąca na skalistym urwisku?
Nadszedł jednak czas Rosji Sowieckiej, gorzelnia została "znacjonalizowana". W tym czasie produkcja i dystrybucja ograniczone były tylko do granic Związku Radzieckiego a i sama nazwa z "prywatnej" musiała być zmieniona na bardziej "wspólnotową" i robotniczą. Przemianowano ją więc na "Tbilisi. Fabrykę Brandy". W tym czasie zakład również rozbudowano do wielkości jaką znamy obecnie. Powiększono ją na bazie starych budynków wybudowanych jeszcze przez Davida Sarajishvili. Otworzono też nowe oddziały destylarni, tak, by produkcja mogła iść pełną parą.
Innym momentem kryzysowym dla firmy okazała się na pewno wprowadzona przez Michaiła Gorbaczowa w latach 1985-87 ostra kampania antyalkoholowa. Nie ominęła ona Gruzji. Ubywało winnic, zmniejszyła się skala produkcji wina, kurczył się też rynek obrotu brandy.
Zostawmy jednak ten smutny czas, ważniejsze okazują się późniejsze doświadczenia.
Z pewnością nowy etap działania destylarni zaczął rok 1994, kiedy po latach "tułaczki" i pokręconych losów, posiadłość powróciła do rąk prywatnych. Zmieniła się też nazwa na JSC Sarajishvili. Nastąpił nowy etap zarządzania, produkcji oraz - jakkolwiek górnolotnie by to nie zabrzmiało - powrót do jakości i tradycji, które zapoczątkował wiele lat temu David Sarajishvili. Historia zrobiła swoje. Destylarnia zgromadziła spore rezerwy zapasów. W nowym etapie można było "komponować smaki" i zaproponować ciekawe blendy i rocznikowe, specjalne, ekskluzywne wydania.
Współcześnie Sarajishvili spełnia  wszelkie międzynarodowe standardy. Była to pierwsza firma produkująca winiak, która na południowym Kaukazie uzyskała certyfikat ISO (w 2005 roku).



W konflikcie
Po latach stosunkowo łatwego upłynniania produktów na rosyjskim rynku przyszedł ekonomiczny kryzys. W marcu 2006 roku Rosja wprowadziła embargo na produkty spożywcze oraz wina z Gruzji. Decyzja była konsekwencją rosnącego wielopłaszczyznowego konfliktu między obydwoma państwami, którego apogeum znalazło wyraz w niedawnych wojennych starciach w Osetii Południowej. Głębokie antagonizmy i embargo mocno uderzyły w gospodarkę Gruzji. Dotknął także rynku brandy, dla którego ten chłonny tradycyjny obszar zbytu pozostał nagle odcięty.
Miało to jednak swoje dobre strony. Gruzini siłą rzeczy zaczęli poszukiwać możliwości sprzedaży  w innych miejscach a wiązać się to musiało ze zmianą strategii marketingowych oraz solidnym przygotowaniem się do wejścia na bardziej wyrobione i wymagające rynki.
Trzeba było sięgnąć na zachód Europy, Azję i rynek amerykański. Wraz z tym nadeszły nowe pomysły na konfekcjonowanie, stylowe butelki, limitowane serie, etc. Zachodni rynek przyjął te propozycje z uznaniem. Tym bardziej że zawartość butelek była zacna. Dobrze odpowiedział na te działania również rynek lokalny, zwłaszcza zamożniejsza część społeczeństwa - dziś firmie Sarajishvili udaje się zagospodarować prawie 80% oficjalnego gruzińskiego rynku brandy.
Całkiem dobrze udało się wygenerować sprzedaż skierowaną do krajów dawnych republik radzieckich oraz inne kraje. Dziś na liście eksporterskiej jest Ukraina, Białoruś Litwa, Łotwa Estonia, Czechy, Niemcy, Uzbekistan, Izrael, Singapur,  Słowacja, Bułgaria, USA czy Anglia. Warto zaznaczyć, że prawdopodobnie już niebawem brandy ta pojawi się także w Polsce.

Gruziński smak

W oficjalnej produkcji firma Sarajishvili jest wiodącym producentem w Gruzji, choć przyznać muszę, że miałem okazję próbować bardzo dobrze zrobionych winiaków "nieoficjalnych", które całkiem udanie w "szarej strefie" się produkuje.
Sarajishvili ma jednak markę - długą tradycję i ogromne doświadczenie, które z sukcesem udaje się zamykać w pieczołowitym procesie produkcji, umiejętnym dojrzewaniu w beczkach i konsekwentnym osiąganiu wyważonego stylu.W tej chwili w Sarajishvili produkują około 15 różnych etykiet, mają z czego brandy "zestawiać", dysponują bowiem czymś, co w podobnej produkcji najważniejsze - starymi rezerwami brandy, które są prawdziwą siłą tej firmy.
Popisową linią była XX Century (zestawienie siedemnastu winiaków pochodzących z lat 1905-1993) oraz limitowanej, wyprodukowanej na cześć ojca założyciela z okazji jego 155. rocznicy urodzin brandy Sarajishvili-155. W jej skład wchodzą prawdziwe perełki - destylaty, które wykonał sam David w latach 1893-1905.
Ogólnie rzecz ujmując podstawowe wersje brandy z tej firmy są bardzo owocowe, z dobrze zaakcentowaną słodyczą suszonych owoców, bakalii, (niektórym koneserom ta "słodycz" nieco przeszkadza), gorzkiej czekolady, w strukturze raczej gładkie, kremowe, z korzennym tłem.
Nie miałem jeszcze możliwości spróbować ekskluzywnych serii z tej firmy. Myślę, że może to być ciekawe doświadczenie, bo już młodsze destylaty dają ciekawy pokaz możliwości i potencjału, jakie drzemią w tych brandy. Wiem, że jedna z polskich firm mocno zaangażowana jest w rozmowy i nie wykluczone, że będziemy mieć okazję spróbować rozmaitych efektów działań firmy Sarajishvili. W ich stałym portfolio na uwagę zasługuje super-rezerwa, unikalna Dzalian Dzveli (Very Old) wykonana z najstarszych zapasów - w tym zestawieniu są również brandy wykonane osobiście jeszcze przez samego Davida Sarajishvili...
Destylarnia ma się więc dzisiaj świetnie. Jak wyliczają właściciele, winiaki z tej firmy zdobyły w sumie prawie 200 nagród wyróżnień i medali w konkursach na całym świecie.

Noty degustacyjne
(3) Sarajishvili Georgian Brandy, 40%
Podstawowa brandy. W kolorze mocnej herbaty, powstała z wina zrobionego z różnych odmian winorośli, (z regionu Eniseli, subregionu w dolinie Alazani). Wyczuwa się suszone daktyle, czekoladę mleczną, rodzynki. W ustach prezentuje się prosto, lekko słodkawo, nieagresywnie i smacznie. Wybrzmiewa dość gładko, z lekką goryczką. W finale wyczuwa sie tony toffi, karmelu.

(4+) Sarajishvili V.S.O.P.
Bursztynowy, nasycony i głęboki kolor.  Aromaty prezentują się delikatnie, bez agresywnych alkoholowych tonów, znać tu charakter lepszych, bardziej dojrzałych destylatów (najstarszy z użytych ma 20 lat). Wyczuwalne są charakterystyczne nuty podsuszonych owoców tropikalnych (skórki pomarańczy, daktyle, morele, rodzynki), dobrej czekolady, mocnej herbaty, pierników i wanilii. Wyważone i z kremowo-gorzkim tłem w finiszu. Wybrzmiewa długo, przyjemnie i korzennie.

Tekst: Mariusz Kapczyński


Tekst ukazał sie wcześniej w Rynkach Alkoholowych




Galeria