Czwartek, 20 Września, 2018     ostatnia aktualizacja 19-09-2018
 
Carignano del Sulcis: męstwo i męczeństwo
 
2011-04-07

Mieszkałem w północnej części Sardynii i nierzadko jeździłem na południe, gdzie często w nocy czarujące śpiewy syren zachęcały mnie do odwiedzin czy po prostu do zmiany otoczenia. Sulcis to najbardziej urzekające i magiczne miejsce na Sardynii chociażby ze względu na oszałamiające wybrzeże z przepięknymi plażami, stromymi brzegami i drogami przecinającymi malowniczy pejzaż, ale też na wielokształtność gór, w których znajduje się najrozleglejszy dziki las całej wyspy. Jesteśmy w najbardziej krańcowej części południowej Sardynii – to ziemia nietknięta, tajemnicza i zalesiona, która zachowała ślady ogromnych sił przyrody. Czasami widać straszny, nagi głaz albo skrawki ziemi złagodzone roślinnością. Krajobraz nieraz dziki, ale zawsze czarujący, oszałamia ciszą, wywołuje uczucie samotności i wszechogarniającego spokoju.

Oszałamiające zapachy

Klimat jest ciepły i jałowy w okresie letnim, ale morskie powiewy potrafią uśmierzyć cierpienie spowodowane skwarem. Podczas długiego sardyńskiego lata temperatury są bardzo wysokie, a opadów deszczu prawie nie ma, chociaż w jesiennych i zimowych okresach, z wyjątkiem lat zupełnej suszy, ich nie brakuje. Słońce jest tutaj królem, rozżarza bezlitośnie ziemię i karci ją. Żyje tu bardzo mało ludzi. Ich zwyczaje są bardzo skromne. Często są oni nieświadomi, jak naprawdę funkcjonuje reszta świata. Taka jest Sardynia, którą, ponieważ leży daleko od każdego turystycznego szlaku, mało kto zna na wylot. Oszałamia zapach kleistej pistacji, jagodnej chruściny, mirtu i jałowca z udziałem wszędzie rozsianej śródziemnej roślinności. Różne mikroklimaty współistnieją na jednym skrawku ziemi i granitu, omiatanym przez silny wiatr Mistral. Tu i tam istnieje pierwotna cywilizacja rolnicza i pasterska, zanurzona w milczącej i odludnej wsi, gdzie pola uprawne są osłonięte cienistymi przeciwwiatrowymi żywopłotami z eukaliptusa, akacji i cyprysu.

Dusza i serce ludu

Rzeczą świętą są przysłowiowa gościnność ludzi, tradycje nietknięte jak gdyby czas łagodnie się zatrzymał, aby odetchnąć. Okazji do ich spotkania jest bardzo mało: odpusty kościelne z imprezami gastronomicznymi kuchni pieczonych mięs, wiejskimi chlebami i ciastkami pachnącymi miodem, migdałami i skórkami pomarańczy. Obcych widać tylko dzięki okazyjnym sprzedażom na prawie pustych drogach usianych pachnącymi owocami i warzywami. To bajeczne miejsce, gdzie można poznać duszę i serce ludu. Na spokojnym obszarze, daleko od świata, pomiędzy Santadi i Villaperuccio znajduje się nowoczesna kantyna założona w 1960 roku. To Cantina Sociale di Santadi, która liczy około 300 wspólników i ma mniej więcej 500 hektarów winnic na wzgórzach gmin: Santadi, Villaperuccio, Porto Pino, Nuxis, Giba, Piscinas, Masainas, Sant’Anna Arresi, Tratalias i Perdaxius, aż do samego wybrzeża.
Propaguje się tu winnice typowe dla dwóch stref mikroklimatycznych na jednym wulkanicznym gruncie. Pierwsza jest ciepła, niezabezpieczona przed strasznymi wiatrami, ale korzystająca z rzadkich opadów deszczu. Druga leży na upalnym przybrzeżu, gdzie deszcz pada tylko w postaci wody z solą i piaskiem. Z tego powodu rozwija się tu różnorodna roślinność. Odmiany winogron też cieszą się bogactwem rozmaitości siedliska i mogą dostarczać zdrowe winogrona bez względu na charakter sezonu. Oczywiście oprócz niedawno sadzonych vermentino i sangiovese, mówimy o miejscowych, gdzie indziej niepowtarzalnych odmianach bovaleddu, carignano, monica, nasco i nuragus. Co do typologii gruntów, podstawą są żyzne brunatne ziemie z głębokich warstw, z wychodzącymi na wierzch głazami, ale najbardziej ciekawe są ubogie brunatno-czerwone ziemie piaszczyste. To cudowne piaski, które pozwalają jeszcze dziś uprawiać odmianę carignano ze swoim pierwotnym korzeniem, bez typowo europejskiego szczepienia na podkładkę amerykańskiej winorośli przez wzgląd na ochronę przed filokserą. W ten sposób winiarz otrzymuje tutaj wyjątkowe cechy organoleptyczne, znacznie wyższe niż w innych winiarskich strefach.
Te winogrona pozwalają na stworzenie win pełnych, bogatych, tłustych, hojnych, bardzo ekstraktywnych, o szlachetnej jakości garbników. Doskonałą równowagę między kwasowością, zawartością alkoholu i wysokim dojrzewaniem skórek otrzymuje się dzięki fermentacji w kadziach ze stali nierdzewnej, leżakowaniu w tradycyjnych wannach z betonu, dojrzewaniu w małych beczkach dębowych i długiemu wysubtelnianiu w butelkach. Wino wytwarzane tym sposobem posiada majestatyczny bukiet i żyje długo, jak wszystkie wyjątkowe wina.
Dzieje się tak dzięki spotkaniu lokalnego winiarstwa ze słynnym winiarzem Giacomo Tachis, twórcą cudów takich jak np. Tignanello, Sassicaia i Solaia. Tachis odkrył w tych winogronach ogromny potencjał, wzbogacony dzięki cechom ziemi i klimatu, i docenił wartość zaangażowanych wspólników, cierpliwych i o wielkim charakterze, na czele z prezydentem Antonello Pilloni, młodym winiarzem Piero Cela i odpowiedzialnym handlowcem Raffaele Cani. Zakochał się w tym miejscu także toskański markiz Incisa della Rocchetta, który z kantyną Santadi kupił ponad 24 hektary winnic w Porto Pino, aby wytworzyć wspólnie wino o najwyższej jakości, carignano del Sulcis. Wysoko wykwalifikowane wytwarzanie wina jest przedsięwzięciem bardzo trudnym, ponieważ, zamiast poddać się przewrotnej modzie, należy zwrócić uwagę na jego charakter i typowość. Sulcis ma swój cudowny klimat, słońce, morze, światło i grunt.
To duma Sardyńczyków. Jest inne od winiarskich regionów, gdzie obowiązuje wytwarzanie trunku według wymogów salonów handlowych. Przyroda jest dzika, a kantyna Santadi zasługuje na szacunek i  pochwałę.

Lokalne skarby
Ważnym elementem jest odwaga, aby obronić autochtoniczne odmiany. Ten wybór, dyktowany głębokim doświadczeniem okazał się jak najbardziej zwycięski, chociaż chłopi również eksperymentują od dawna z uprawą międzynarodowych odmian, ponieważ nie można całkiem ignorować ewolucji światowego winiarstwa. Jednak można by było zacząć od wytwarzania czerwonego cannonau, ponieważ to właśnie jego nazwa najlepiej na świecie charakteryzuje wino sardyńskie. Natomiast, proponując bardzo mało znane lokalne carignano, wybrano trudniejszą drogę. To odmiana przebrzmiała, zapomniana w najsławniejszych salonach międzynarodowych tam, gdzie wielkie uwagi poświęcone są nudnej homologacji gustu. Mali, drobni producenci i wspólnicy w Santadi nigdy nie chcieli podążać za obcą modą, ponieważ znają wszystkie tajemnice odmiany carignano od pokoleń. Nazywają carignano domestico (domowe) a cannonau selvatico (dzikie), wiedzą bowiem, że cannonau woli grunty granitowe i wapienne a w rejonie Sulcis są gliniaste i/lub piaszczyste. To dla carignano idealne warunki. Dziś zostało ono prawdziwym ambasadorem rejonu Sulcis i nikt nie pomyli jego nazwy z cannonau.
Według dumnych plantatorów carignano daje z siebie najwięcej, kiedy uprawiane jest na terenie gliniastym, prawie pod domem. Natomiast zauważyłem, że skromni winiarze lubią także owoce rosnące na piaskach, koło morza, dające wino czasami słone, złożone, okrągłe i tłuste, bez wątpienia trudne, ale przyjemne do uprawy i wytwarzania. Carignano od plantatorów ma swoją specyfikę, jest bogate i ciepłe. Carignano z piasku jest wybitne, bo nie korzysta z gruntu, ale z morskiego powietrza. To też wpływa pozytywnie na jakość wina. Z tego powodu kantyna Santadi wytwarza przynajmniej sześć różnych win z owoców tej odmiany, cechujących się różnym siedliskiem, wszystkie są mile widziane w najlepszych restauracjach wyspy.
Mają coś wspólnego: minimalną kwasowość 4,5 g/l, minimalny ekstrakt suchy 25 g/l (reservy i superiore 26 g/l), błyszczącą czerwono-rubinową barwę, intensywną stosownie do okresu leżakowania w drewnie, ceglaste odblaski, zapach przyjemny i harmonijny, charakterystyczny smak, zrównoważony, pełny, mocny, typowy dla szlachetnych win rasowych, zawartość alkoholu minimum 12% (riserva min. 12,5%, superiore min. 13%, novello min. 11%, rosato min. 11,5%).
Niektórych z tych win nie sposób zapomnieć, ponieważ oprócz palety aromatów możliwych do rozpoznania przez obcego kipera (czarne owoce leśne, galaretka jagodowo-porzeczkowa, odrobina pieprzu, finisz kakaowy) czuję jeszcze w bukiecie coś niezwykłego: eukaliptus, mirt, rozmaryn, tymianek, koper morski oraz duszę wielkiej wolności i wewnętrzny spokój.

Baie Rosse
100% winogron carignano pochodzi z winnic obszarów Santadi i Calasetta uprawianych dawnym systemem ad alberello (niski krzak samorzędny). Bardzo niska wydajność wytwarza moszcz o wysokiej jakości. Po odszypułkowaniu i delikatnym tłoczeniu odbywa się długa maceracja, moszcz fermentuje nad wytłoczynami w zbiornikach ze stali nierdzewnej przy kontrolowanej temperaturze (25 - 28°C). Po fermentacji alkoholowej i jabłkowo-mlekowej Baie Rosse leżakuje przez kilka miesięcy w nowych lub używanych barikach z francuskiego dębu. Po lekkim klarowaniu, wino jest butelkowane i subtelnieje jeszcze przed sprzedaniem przynajmniej sześć miesięcy w butelce. Może towarzyszyć wszystkim potrawom mięsnym o temperaturze serwowania  18 - 20°C.
Grotta Rossa
100% winogron carignano, pochodzi z winnic uprawianych ad alberello oraz nowoczesnym szpalerem w południowej strefie regionu Sulcis. Moszcz fermentuje nad wytłoczynami w zbiornikach ze stali nierdzewnej przy kontrolowanej temperaturze (25 - 28°C) i miesza się częstotliwie by pozwolić przejść substancji od wytłoczyn do moszczu. Po fermentacji alkoholowej i jabłkowo-mlekowej wino staje się miękkie i aksamitne. Dojrzewa w zbiornikach betonowych oraz ze stali nierdzewnej. Po lekkim klarowaniu, wino jest butelkowane i subtelnieje jeszcze przynajmniej sześć miesięcy w butelce przed sprzedaniem. Może towarzyszyć nie tylko wszystkim potrawom mięsnym, ale także niektórym gotowanym rybom w sosie i bardzo dobrym serom o temperaturze serwowania  18 - 20°C.
Rocca Rubia
100% winogron carignano pochodzi z najstarszych winnic uprawianych ad alberello. Krzaki powyżej 75 lat z wydajnością bardzo ograniczoną (od 1 do 1,5 kg) znajdują się koło wybrzeża, na ubogim czerwonym piasku o bardzo dobrym drenażu. Winobranie tych winogron bardzo wyselekcjonowanych rozpoczyna się zwykle w drugiej połowie września i kończy się w pierwszej dekadzie listopada, ponieważ poziom dojrzałości jest bardzo zróżnicowany. Moszcz fermentuje nad wytłoczynami w zbiornikach ze stali nierdzewnej przy kontrolowanej temperaturze 25 - 28°C po dwunastodniowej maceracji, z częstym mieszaniem – co sprzyja uzyskaniu typowych szlachetnych garbników. Po fermentacji alkoholowej, fermentacja jabłkowo-mlekowa jest zawsze dosyć punktualna.
Pod koniec stycznia Rocca Rubia przechodzi do nowych oraz używanych barik z dębu z Allier i Troncais, gdzie jednak nie zatrzymuje się powyżej 10 - 11 miesięcy. Wino jest butelkowane bez filtrowania i subtelnieje jeszcze długo w butelce. Długowieczne. Towarzyszy najlepszym potrawom z czerwonych mięs, dziczyzny i dojrzałych serów o temperaturze serwowania 18 - 20°C. Rocca Rubia Riserva jest jednym z najlepszych 100 światowych win według skali punktowej „The Best of Year 2005” magazynu „Wine Enthusiast”.
Terre Brune
Ciekawe wino otrzymywane z winogron carignano z odrobiną winogron bovaleddu pochodzących ze starych winnic uprawianych ad alberello na terenach gliniastych, piaszczystych i skalistych południowej strefy regionu Sulcis. Wydajność – nie więcej niż 1,5 kg na krzak, moszcz naprawdę bogaty. Winogrona, zebrane od końca września do pierwszych tygodni października, fermentują w stali nierdzewnej po 15 - 16-dniowym okresie maceracji częstego mieszana. Po fermentacji alkoholowej, fermentacja jabłkowo-mlekowa odbywa się dość wcześnie i wino zaczyna leżakowanie w nowych barikach z francuskiego dębu już pod koniec grudnia. Wino jest butelkowane bez filtrowania i subtelnieje jeszcze półtora roku w butelce, by wydobyć jego delikatny bukiet. Towarzyszy potrawom mięsnym, z dzikiego ptactwa i średnio dojrzałym serom. Serwuje się je w temperaturze 18 - 20°C.
Araja
To kupażowanie winogron carignano (85%) i sangiovese (15%) pochodzących z winnic o średnim wieku uprawianych ad alberello na czerwonych i piaszczystych ziemiach o bardzo dobrym drenażu koło morza. Po 7 - 8-dniowej maceracji, moszcz fermentuje w stali nierdzewnej przy kontrolowanej temperaturze (25 i 28°C). Wino zrównoważone i ekstraktywne ze szlachetnymi garbnikami, dzięki przedwczesnej fermentacji jabłkowo-mlekowej lepiej leżakuje w kadziach z betonu, gdzie zachowuje cechy świeżości. Butelkowane jeszcze świeże, rozwija mocny bukiet młodości, jest okrągłe, tłuste, harmonijne i orzeźwiające, odpowiednie do białych mięs, wędlin i grilla. Przyjemne z białymi serami. Temperatura serwowania między 18 i 20°C.
San Giacomo
Vino novello, czyli vin nouveau, wytwarza  się metodą dwutlenkowej maceracji i szybkiej fermentacji. Pochodzi z winogron carignano i sangiovese i jest natychmiast, po klarowaniu, stabilizacji, filtracji i butelkowaniu, gotowe do spożycia już w pierwszym tygodniu listopada. Lepiej je pić za młodu z zakąskami, kanapkami, grzybami i kasztanami.


  © Tekst: Mario Crosta

  Tekst pojawił się wcześniej w "Rynkach Alkoholowych"