Sobota, 15 Grudnia, 2018     ostatnia aktualizacja 13-12-2018
 
Tuica. Rumuńska moc
 
2011-04-01

Ten trunek jest w Rumunii znaleźć łatwo - na  stole u goszczących nas właśnie gospodarzy, na targowych straganach, przydrożnych kramikach i w ekskluzywnych sklepach z wyszukanymi alkoholami. Ţuică, bo o niej mowa, jest dostępna wszędzie, jest bowiem stałym elementem kultury gorzelniano-kulinarnej Rumunii. O ile o tamtejszych winach w Polsce coś jednak wiadomo (choć do doskonałości daleko) o tyle tujcę zna mało kto. A może znacie? Nie? No to posłuchajcie.

Wszędobylski trunek
Owszem, Rumunia winem stoi, ale nie brak tu również interesujących mocniejszych alkoholi. Ţuică (czyt. tsujka) z pewnością do takich należy (inne nazwy pod którymi można ją spotkać: to: tzuika, tsuika, tsuica lub tzuica). Jest to tradycyjna rumuńska wódka, w oficjalnych wydaniach produkowana tylko ze śliwek, choć spotkać można trunki powstałe z wykorzystaniem innych owoców, w tym również ze skórek winogron. Choć są one nazywane "tuicą", to urzędowo nie mogą nosić tej zastrzeżonej nazwy, lecz nazywane być winny "rachiu". Podobnie wśród rumuńskich alkoholi funkcjonuje nazwa "palincă", którą często tak nazywa się mocne wydania tuicy - wedle obowiązujących standardów nie jest to dozwolone (pilnuje tego państwowa instytucja ASRO odpowiedzialną za zachowanie wymogów ISO). Jednak kiedy odwiedza się ten kraj, łatwo zauważymy (dzielę sie tutaj własnym doświadczeniem), że codzienny, nieformalny podział jest następujący: "Ţuică" to ogólny termin na mocny "swojski" alkohol, "Palincă" - tak często nazywa sie wódkę wyprodukowaną ze śliwek (choć przecież to przynależy tuicy...), z kolei "Horincă" to alkohol wyprodukowany z jabłek lub gruszek... Przyznacie - panuje całkiem niezłe pomieszanie.

Moc zasadami
Historia tego rumuńskiego trunku niknie w pomroce dziejów i zamierzchłych gorzelniczych tradycjach tych terenów, ale historyczne, mocne podstawy źródłowe wskazują już na XV wiek. Przez stulecia był to trunek robiony domowymi sposobami, trwale i mocno wpisany w cykl pór roku i naturalnego odruchu zagospodarowania zebranych owoców i dbałości również o tę "mocniejszą" część zapasów w spiżarni.
Destylacja tuicy odbywa się najczęściej w okresie od końca października do początków grudnia (kiedy już zakończone są podstawowe prace nad winem). Oczywiście legalna produkcja tego alkoholu dziś jest oficjalnie skodyfikowana.
W tym kontekście zasady mówią, że główny proces wytwarzania tuicy musi zakończyć się przed świętami Bożego Narodzenia, tak aby nie "przenosić" produkcji na kolejny rok. Fermentacja zacieru, trwająca 6-8 tygodni, odbywa się nierzadko w dużych starych beczkach (zwanych butoaie albo căldări). Po tym procesie następuje dwukrotna destylacja surowca. W zgodzie z tradycją i obowiązującymi standardami destylację przeprowadza się w miedzianych aparatach destylacyjnych (cazan) do ich podgrzewania używając żywego ognia (rozpalanego na drewnie lub węglu drzewnym). W regionie Oltenia czy Wallachia destylacja odbywa się tradycyjnie w specjalnie wybudowanych "stodołach" lub na podwórzu. Z kolei w Transylwanii tradycyjnie proces ten przeprowadza się bardzo często w mniej dostępnych miejscach, w górskich chatach.
Jak deklarują sami wytwórcy, proces destylacji doświadczeni producenci (nie dysponujący zbyt nowoczesnym sprzętem) kontrolują po prostu interpretując dźwięki, jakie wydobywają się  z pracującego aparatu oraz poprzez degustację kolejnych partii trunku.
Zazwyczaj wyodrębnia sie trzy partie destylatu:
-  mocna (ţuică  de-a-ntâia) - zazwyczaj destylowana dwa razy, stanowi zazwyczaj ćwierć całej produkowanej partii, jej pierwszy rzut z aparatu ma moc 55-65% alkoholu (podobnie do palinki). Ten "rzut" zawiera jeszcze sporo zanieczyszczeń produkcyjnych (pochodzących z owoców, z naczynia, etc.) w tej postaci używana raczej w innych rolach, np. dezynfekcji, czy też w oczyszczaniu "przemysłowym"
- właściwa (ţuică de-a doua) główny trzon produkcji stanowiący około 50% całości uznawany przez Rumunów za właściwą treść ţuică (40-50% alkoholu)
- słaba (znana jako ţuică de-a treia lub apă de ţuică) - sam "ogon" destylatu, słaby pod względem mocy i jakości, 5-10%.

Smak dojrzałości
Po destylacji ţuică może być leżakowana od 6 miesięcy do 10 lat w dębowych beczkach (w zależności od koncepcji producenta - starych lub nowych), co nadaje trunkowi perłowo- żółty kolor, bardziej wyrazisty aromat i łagodniejsza strukturę. Dobra, prawdziwa ţuică wymieszana wz odrobioną wody nie powinna stawać się mlecznobiała czy mętnieć - czym objawiają się czasem "pirackie" wersj - niezbyt uczciwie wykonane produkty.
Charakterystyczny orzechowo-drewniano-korzenny aromat wnikający ze specyfiki długiego dojrzewania trunku nazywany jest czasem w Rumunii aromatem "starej tuicy" (ţuică bătrână), z kolei specyficzny, surowy i szorstki zapach "drewniany" jest typowy jest dla ţuicy młodej, "nowej" (ţuică   proaspătă). Ludzi produkujących trunek zwie się czasem "tuicakami" (ţuicari albo - w zależności od regionu - căzănari, cazangii). Wiele rodzajów ţuică to produkty domowe, wykonywane w domach od dawna, z dziada pradziada - zarówno dla potrzeb własnych jak i handlowych. Zaznaczyć trzeba, że jeśli chodzi o obowiązujące prawo, to nie jest to proceder do końca legalny - jednak zważywszy na nieciekawą sytuację ekonomiczną w wielu regionach - rząd przymyka na tę działalność oko, uznając ją za naturalny element lokalnej kultury gorzelniczej, który pozwala ekonomicznie zasilić lokalną społeczność.
Nie ma więc kłopotu, by w butelkę tuicy się zaopatrzyć, zarówno u przydrożnych handlowców (zazwyczaj sprzedających trunek w plastikowych butelkach, bez etykiet); czasem w domach (są informujące tabliczki przy drodze), ale też bez problemu jej wydania legalne i bardziej ekskluzywne nabędziemy w marketach czy sklepach z alkoholem. Zdarza się ze niektóre gminy otrzymują licencje i legalnie produkują i butelkują tuicę pod lokalnymi etykietami.

Świąteczne hulanki
Tuicę pija się przed posiłkiem jako swoisty, mocny "apperitiff", choć w niektórych domach opowiadano mi, że dawniej pijało się ją właściwie do każdego posiłku, zaprawiając nią nawet porządne, wzmacniające śniadania, mające dać dużo energii do pracy w polu.
Tuicę wypija się na raz, jako jeden "strzał" z kieliszka, gdyż jest zbyt mocna i chropawa do popijania łyczkami. Przekąską bywają często lokalne wędliny, owczy ser telmea, cebula, pomidory, papryka... Ţuică jest serwowana wszędzie - podczas uroczystości rodzinnych, wesel, styp, polowań, dożynek, a często nawet podczas imprez gdzie piło sie głównie wino - i tak przystoi zaserwować ją na zakończenie spotkania. Cieszy się wielkim poważaniem, nie dziwi przeto, że "wizerunek" butelki z ţuicą jest na wszelkiego rodzaju herbach, ikonografiach miast i emblematach.
Drzew śliwkowych (śliwka europejska - Prunus domestica i jej podgrup gatunków Bullace) w Rumunii nie brakuje, to jedno z najczęściej spotykanych w Rumunii drzew owocowych (kraj wiedzie prym jeśli chodzi o produkcję tego owocu w Europie). Same regularne sady zajmują tu około 80 tysięcy hektarów. Trzeba przy tym wiedzieć że ponad 75% owoców przeznaczonych jest właśnie na produkcje tuicy. Wedle spisu ludności z 2003-2004 roku niemal 144 tysiące gospodarstw i farm zadeklarowało uprawę śliwek i produkcje tuicy a i tak chyba należałoby uznać te dane za zaniżone.

Rozmarzone oczy "Gąsiora"
Jedną ze znanych marek jest ţuică produkowana od niepamiętnych czasów ze śliwek rosnących na wzgórzach otaczających  miasteczko Piteşti. Owa "Ţuica de Piteşti" dała się współcześnie poznać również pod nazwą "Ochii lui Dobrin" czyli "Oczy Dobrina". Honorowano w ten sposób utalentowanego rumuńskiego piłkarza grającego w latach 60. i 70. ubiegłego wieku - Nicolae Dobrina (zwanego "Gąsiorem"), który właśnie w Piteşti się urodził. Inna, nieformalna część, legendy głosi, że na nazwę wpłynął nie tylko fakt miejsca narodzin gracza, ale także nazbyt często "rozmarzone" tuicą oczy futbolisty....
Spotkać możemy także pewien inny typ omawianego tu trunku  - tuicę owocową "ţuica cu fruct". To swego rodzaju nalewka - dobra ţuică w dużej butli, w której znajduje się cały owoc - najczęściej jabłko lub gruszka. Metoda jest znana i prosta  -puste butelki zakłada się wiosną lub wczesnym latem na zawiązujące owoc gałązki, następnie owoce rosną i dojrzewają wewnątrz tak stworzonej "szklarenki". Dojrzały owoc pozostaje później zerwać wraz z butelką i zalać rasową tuicą...
Miejsca, gdzie tradycyjnie produkuje się cenioną tuicę to region Buzau, Cimpulung, dolina Mures, wspomniane góry wokół Pitesti, a także Vălenii de munte, Prahova, Topologul, Argeş, Târgovişte, Dâmboviţa , Câmpulung, Muscel.
Ţuică uznana jest przez UE za produkt regionalny, i choć jest to klasyczny produkt "hand made" produkcja jego zostać musiała skodyfikowana i ujęta w formalne ramy. Jednak te mniej oficjalne, domowe, niekodyfikowane produkty również warte są uwagi. Miałem okazję degustować tujcę z różnych źródeł: w czyimś domu, kupioną niemal w szczerym polu u przydrożnego sprzedawcy, czy w różnych winiarniach (np. zacnej, ofiarowanej przez enologa z winiarni Carl Reh - efekt jego bezkompromisowych eksperymentów i poszukiwań "najczystszego smaku"), próbowałem także bardziej ekskluzywnych, legalnych wersji (o jednej z nich napiszę za chwilę). Przyznać trzeba - za każdym razem niby to było coś innego, obrazującego na swój sposób intrygujący i niesforny świat gorzelniczej sztuki, a jednak był on niemal zawsze zamknięty w stylistycznych ramach jednego trunku.

Duch Transylwanii
Jedną z bardziej cenionych firm produkujących tujcę jest Zetea. Trunek ten produkowany jest tu od pokoleń przy wykorzystaniu tradycyjnych metod i sprzętu. Produkcja od zawsze przechodziła z ojca na syna. Najbardziej znaczący akcent we współczesnej historii miała oczywiście rewolucja 1989 roku. Dowodzący w tym czasie firmą Silviu Zetea, zgodnie ze standardowymi wtedy procedurami przeorganizował rodzinną półlegalną firmę w oficjalne Company S.C. Privat Silviu Zetea SRL - zachowując tradycje rodzinne z jednej strony i wchodząc jednocześnie w nowo tworzący się świat rumuńskiego biznesu. Granice były otwarte, firma dość szybko zyskała uznanie, ich sztandarowy produkt - Zetea de Transilvania zdobyła za granicą, na konkursach trochę prestiżowych medali. Jednak nie medale są tu ważne, istotna jest jakość, a tę wśród rumuńskich tsujek Zetea utrzymuje na dobrym poziomie. Weryfikacja jest prosta - jeśli pyta się autochtonów o najlepsze tuicę, niemal wszyscy (po wymienieniu rodzinnych i sąsiedzkich produktów) z dumą wyróżniają Zetaę. Sama firma dba o wizerunek - wszystkie serie trunku Zetea jako narodowe dobro mają należytą oprawę, są bardzo kunsztownie konfekcjonowane. Będąc w Rumunii warto pamiątkową butelczynę nabyć lub po prostu w którejś z restauracji zamówić kieliszek zacnego trunku.

Degustacja:
(4+) Ţuică Zetea de Transilvania, 50%
Lekka, herbaciano-słomkowa, czysta barwa. W aromatach od razu da się wyczuć orzechy laskowe, korzenność, suchą trawę i "mleczny" karmel. W usta jest rasowa, lekko chropawa z akcentem beczki, wytrawna i lekko korzenna. Krzepka, lekko zadziorna i mocna. Łączy jakby kremowo-orzechową nutę w pierwszym momencie, z chropawością beczkowej taniny i lekką szorstkością faktury trunku w finiszu. Poza tym, jest dobrze rozgrzewająca, moc jest wyrazista lecz nie agresywna. W tle owocowa nuta (cytryna, jabłko, przejrzała pigwa) zasuszone kwiaty, łagodny karmel i lekki rejestr apteczno-żywiczny. Ogólnie jest tu charakter i wyrazistość oraz dość pikantne, szorstkie zakończenie. Butelka "Ţuică Zetea de Transilvania" o pojemności 0.7 l kosztuje 100 lei czyli około 92 złote. Niech moc będzie z Wami.



© Mariusz Kapczyński


Tekst ukazał się wcześniej w "Rynkach Alkoholowych"