Piątek, 06 Grudnia, 2019     ostatnia aktualizacja 01-12-2019
 
Montalcino odważna biodynamika w posiadłości Piombaia
 
2019-12-01

Od kilku lat wszyscy moi przyjaciele w winie zajmują się często ważnymi tematami, takimi jak ekologiczna uprawa winorośli lub próbom definicji i odróżnienia rzemieślniczych czy naturalnych win od wszystkich innych. Są to bardzo kontrowersyjne kwestie. Istnieje już spora artykułów na ten temat – oczywiście ugrupowały się już frakcje fanów po obydwu stronach - uformowane tak, jak przystało na wszystkie starcia ideologiczne.
Ja też się udzielam, napisałem, np. ten artykuł w roku 2013. Moim skromnym zdaniem granicę wyznaczał zawsze tylko jeden fakt - wino musi być przyjemne w piciu i dobre dla zdrowia. Wszystkie środki aby to osiągnąć, są mile widziane. Dlatego śledzę debaty, uważnie analizuję podane argumenty, jednak cały czas pozostaję wierny prawu butelki - wino jest zdrowe i dobre lub nie jest zdrowe i nie jest dobre. Reszta to poezja, a ja nie jestem poetą.
Miałem kiedyś winnicę na wzgórzu Monte Oro di Mamuntanas, wokół Alghero na Sardynii. Po tym, jak spróbowałem zrobić wino tak jak chciałem, porzuciłem ją, ponieważ uprawa stała się zbyt męcząca i wymagająca. To była jedna z aktywności, które najbardziej zrujnowały moje ciało, ręce i buty – w sumie niewielkie koszty uprawy bez syntetycznych nawozów, jeśli weźmie się pod uwagę przypadek z dużej sąsiedniej winnicy. Kierowca traktora odpowiedzialny za opryski pestycydami, bardzo poważnie zachorował. Chorował długo, naprawdę cierpiał umarł, z powodu opryskania pestycydami. 
Cóż, odkryłem, że nawet w Montalcino, gdzie wystarczyłoby nie popełniać dużych błędów przy winifikacji aby produkować wina co najmniej dobre, gdy nie doskonałe, ktoś zdecydował się na poważne zastosowania zasad rolnictwa biodynamicznego w celu promowania harmonii i naturalnej równowagi w glebach jego winnic. 

Chcę napisać teraz o szalonym kapeluszniku Francesco Cantini, który swoje wino nazwał Gatto Nero (apelacja Rosso Sant`Antimo DOC), wino z potężnym, ale miękkim atakiem i z kwasowym finiszem świeżej, ciemnej śliwki. Francesco nadał taką właśnie nazwę winu, aby upamiętnić swojego starego kota...
Apelacja DOC Sant`Antimo nie powinna oszukiwać - najbardziej rozległe winnice tego wina nie znajdują się w pobliżu słynnej katedry zbudowanej przez mnichów podróżujących z armią Karola Wielkiego w roku 781, w rzeczywistości są uprawiane na rozległych terenach gminy Montalcino, między dolinami rzek Ombrone i Orcia oraz wąwozów Asso, Starcia i Serlate, z których wspinają się na Poggio Civitella. W posiadłości Piombaia są to najmłodsze winnice, zasadzone w roku 1995 na płaskowyżu La Croce, gdzie znajduje się również jej biodynamiczny ogród warzywny i gospodarstwo agroturystyczne z siedmioma apartamentami (wyposażonymi we wszystkie urządzenia pożądane przez eno-turystów) i tawernę La Crocina (znajdującą się za restauracją La Crociona).  Otaczające dom rodzinny starsze winnice ciągną się tuż nad lasem i schodzą z przełęczy Lume Spento w kierunku wąwozu Ribusuoli. Z tych winnic pochodzą Brunello DOCG i Rosso DOC.
Piombaia powstała w pierwszej połowie XX wieku jako „efekt” małżeństwa Lidy Rossi i Vittorio Cantiniego, który zainwestował w ziemię i farmę. Posiadłość od 1971 roku jest zarządzana przez jego syna - Roberta, obecnie zaangażowanego w gospodarstwo wraz ze wszystkimi swoimi dziećmi - Vittorio, Francesco i Cecilia włożyli w to swoją duszę i podzielili się zadaniami, aby ulepszyć usługi agroturystyczne i jakość win Piombaia. Francesco zajmuje się produkcją wina i modeluje je od 2010 roku, zgodnie ze swoją filozofią dobrej relacji z naturą, przekształca całą ziemię Piombaia w uprawę organiczną i biodynamiczną.


W przypadku owoców i warzyw słowo „bio” jest zrozumiałe dla wielu konsumentów, którzy są coraz bardziej uważni i informowani o produktach spożywczych, które trafiają na ich stół. ”Bio” wskazuje na produkty uzyskane bez użycia syntetycznych chemikaliów i uważane są za bardziej naturalne i zdrowsze. Także w winnicy bio winogrona muszą być uprawiane bez syntetycznych chemikaliów (nawozów, herbicydów, fungicydów, środków owadobójczych, ogólnie pestycydów) i bez użycia genetycznie zmodyfikowanych roślin. Jednakże w przypadku winifikacji  winogron w bio-winie, certyfikacja ekologiczna dopuszcza obecność substancji pomocniczych do winifikacji (około połowa tego, z czego może korzystać konwencjonalna cantina). Europejskie rozporządzenie nr 2032012, narzuca pewne ograniczenia tradycyjnej produkcji wina, ale pozwala na wysoki limit całkowitej zawartości dwutlenku siarki, który nie jest akceptowany przez wielu włoskich producentów wina, ponieważ jest uważany za zbyt duży.
Kolejne innowacyjne metody uprawy, które rozprzestrzeniają się w Toskanii, to biodynamika i permakultura, oparta na różnych koncepcjach, ale o wspólnych korzeniach - celem stworzenia systemu harmonii z ziemią i osiągnięcia naturalnej równowagi środowiska. Zasady odniesienia permakultury wynikają z obserwacji natury tak bardzo, że można ją również zdefiniować jako ekologię stosowaną do projektowania zrównoważonych osad ludzkich, inspirowanych procesami naturalnymi i budowanymi wedle trzech zasad - troski o ludzi, troski o ziemię i dzielenia się zasobami. Rolnictwo biodynamiczne to metoda uprawy oparta na antropozofii czyli na duchowej i filozoficznej ścieżce oprtej koncepcję niemieckiego filozofa Rudolfa Steinera, który na początku XX wieku uważał system rolniczy za żywy organizm połączony z otaczającym go środowiskiem i całym wszechświatem.


Francesco wyznaje, że zastosowanie biodynamiki w winnicy wymaga ogromnej pasji, bo choć jest ono z całą pewnością fascynujące, to jest też niezwykle wymagające, uciążliwe, trudne, wymagające ogromnej cierpliwości. Zgodnie z metodą biodynamiczną, żyzność i witalność gleby muszą być uzyskane naturalnymi metodami, takimi jak zastosowanie kompostu (odchody bydlęce rozdrobnione z odpowiednim materiałem roślinnym) oraz płodozmiany, walka przeciwko szkodnikom tylko i wyłącznie mechaniczna, pestycydy wyłącznie na bazie naturalnych substancji roślinnych i mineralnych a nie z przemysłu chemicznego. Chodzi o zarządzanie zasobami z uwzględnieniem przyszłych pokoleń, przyjęcie metod uprawy i preparatów biodynamicznych, które chronią naturalną żyzność gleby i regenerują próchnicę w glebie, stanowią idealne podłoże dla wzrostu roślin, na nowym żyznym terenie, w którym dżdżownice i inne organizmy mogą się rozwijać - dlatego traktowane są jako niezbędne bioindykatory.




Wśród preparatów stosowanych do zachowania równowagi gleby między rzędami znajdują się spraye (takie jak kornonawóz 500 i kornelite 501, eksperymentował z nimi Ehrenfried Pfeiffer) oraz te do siewu, murawy i kompostu pochodzące tylko z niektórych roślin leczniczych, takich jak achillea millefolium (502), rumianek (503), pokrzywa (504), kora dębu (505), mniszek lekarski (506), waleriana (507), koniczyna, itp. Unika się głębokiego orania, co dwa lata stosuje się bronowanie (jeden rok w międzyrzędziach nieparzystych, w kolejnym między rzędami parzystymi), które kruszy grunt w bardzo powierzchowny sposób, co najwyżej grzebie do głębokości dziesięciu centymetrów (to pozwala na okopywanie krzewów jedynie motyką). Wśród rzędów Piombaia ziemia pod trawą powróciła do ciemnoszarego koloru i może być łatwo wydobyta nawet palcami.
Francesco już wie, że transformacja biodynamiczna może prowadzić do rozmaitej stylistyki win, ponieważ gleby stają się różne i w pierwszych latach trzeba rozwiązywać problemy związane z aromatami i smakami, które nie są typowe dla tego samego obszaru. To kontrowersyjne wina. Niektórzy je lubią, czasem z powodów ideologicznych, a inni nie.  W ciągu jednego dnia nie można dokonywać epokowej transformacji, musi upłynąć trochę czasu, aby doprowadzić cechy organoleptyczne do doskonałości, ponieważ w poszukiwaniu ich ostatecznej równowagi znajduje się również poszukiwanie równowagi w walce z chorobami, które w innym przypadku byłyby tylko hamowane przez środki ochrony roślin. Jednak gdy widzę kilka winnic bardzo znanych sąsiadów, z wyjałowioną, zmiażdżoną, cementowaną, zubożoną ziemią z powodu użycia substancji chemicznych każdego rodzaju, nawet jeśli są one prawnie dozwolone, zastanawiam się, czy Montalcino musi kontynuować tę podróż do sławy, którą osiąga za cenę erozji i chemicznych interwencji. Zastanawiam się też czy nie znacznie lepiej jest zacząć eksperymentować, spróbować wrócić do naturalności, ponieść idące za tym ryzyko i krytykę wynikającą ze zmian i wahnięć stylistycznych win.
Dlatego zaznaczyłem w tytule, że wybór firmy Piombaia jest odważny. Będzie ona musiała wyeliminować wszystkie możliwe wady, które mogą pojawić się podczas przywracania dawnych metod uprawy i produkcji. W rzeczywistości już eksperymentują z innymi metodami prowadzenia winnic, na przykład z alberello (to pojedynczy pień winorośli swobodnie rosnący) w jedynej niewielkiej winnicy znajdującej się kilka metrów powyżej maksymalnego limitu 600 m. n.p.m. ustanowionego przez przepisy dekretu dotyczącego produkcji Brunello i Rosso. Pionierzy powinni być w tego typu działaniach zachęcani i wspierani, to tylko moje skromne zdanie.
Przejdźmy do wina. Rocznik 2014 w Montalcino został oceniony przez Consorzio di Tutela jako skomplikowany, z deszczowym i zimnym latem, jednak staranna selekcja i jeszcze bardziej precyzyjna praca wykonana przez producentów poprawiła jakość zbieranych winogron, w związku z tym otrzymał trzy gwiazdy na pięć (czyli ”ceniony”) podczas wydarzenia Benvenuto Brunello w lutym 2015 roku.



W wyjątkowych i doskonałych latach sangiovese jest naprawdę doskonałe, ale w cennych rocznikach, w których występuje zbyt dużo lub zbyt mało opadów, a także przy temperaturach zbyt zimnych lub zbyt gorących latem, winorośle mają więcej problemów w glebach zubożonych z powodu powszechnego stosowania przemysłowych chemikaliów niż w glebach bogatych w naturalną próchnicę. Z ziemi z bardziej naturalną harmonią i równowagą, bogatych w próchnicę, wyjdą doskonale zdrowe winogrona. Organiczne nawozy sprawiają, że gleba żyje lepiej i znosi susze w upalnych rocznikach oraz jest wymywana znacznie mniej w zbyt deszczowych latach. I właśnie dlatego w Piombaia wytworzyli wino lepsze niż zwykle. Rosso di Montalcino 2014 w szczególności, winifikowane i przechowywane tylko w stali nierdzewnej o kontrolowanej temperaturze, od razu wydaje się jak wyciśniętą czereśnią, żywą i czarującą. Jest to wino o spokojnym charakterze, to znaczy, że nie „piszczy” w ustach, ale natychmiast łaskocze kubki smakowe, jakby byłoby musującym, a dotlenione w karafce o szerokim dnie lub dzień po otwarciu butelki pokazuje wspaniałą kwasowość wiśni. Ciekawe, że pochodzi z „niewielkiego” rocznika. Moim zdaniem ucierpiało znacznie mniej niż inne sangiovese produkowane tradycyjną uprawą winorośli w tym roczniku, które nie są do końca doskonałe. Czuję w nim pokrzywę i pestki winogrona – to symptom świeżości. Nie pokazuje ani potężnych mięśni, ani typowych finezji czerwonych win Montalcino - zmiana podejścia do upraw miała tu wyraźny wpływ. Grillowany udziec barani to idealne połączenie z tym winem.



Brunello 2012 jest na tej samej linii aromatów i świeżości, nie różni się zbytnio od stylu, potwierdzając przewagę terytorium na winorośli, chociaż na początku jest delikatniejsze i bardziej złożone, a na koniec bardziej mięsiste.  Pochodzi z wyjątkowego rocznika i jest (usłyszcie to, usłyszcie!) już gotowe do picia, co zdarza się rzadko, bo Brunello byłoby lepsze pite w zakresie lat dojrzewania od 10 do 20 lat po winobraniu. Być może odniesie ono większy sukces niż Rosso 2014, natomiast chętnie wyróżnię tu Rosso 2014, ponieważ pokazuje, że biodynamiczna uprawa winorośli jest mniej dotknięta niekorzystnymi warunkami pogodowymi. Nie jest to sprawa bagatelna, wręcz przeciwnie - otwiera nowe horyzonty w winiarstwie. Klimat już się zmienił i będzie się zmieniał pod wplywem efektu cieplarnianego na naszej planecie, a zyskają ci, którzy potrafią lepiej się do tych zmian przystosować, a nie ci, którzy mają najbardziej skuteczny marketing.

Società Agricola Piombaia
Località Piombaia 230, 53024 Montalcino (SI)
tel. +39.(0)577.847197,
fax +39.(0)0577.846540,
kom. +39.348.2718580 i +39.329.4206973
web:
www.piombaia.com
e-mail:
piombaia@piombaia.com


Mario Crosta