Sobota, 17 Listopada, 2018     ostatnia aktualizacja 14-11-2018
 
Ostatnie wychylenie czyli 10 rzeczy, które koniecznie muszę wypić na łożu śmierci (I)
 
2018-11-01

 „Gdy ubiorę mój garnitur czarny i lakierki cacy/ Gdy skapuje wreszcie stara że to wcale nie do pracy/ Choćbym czynił cuda nic już nie pomoże/ Źle być mogło, w sumie było nienajgorzej/ Było wspaniale, stwierdzę gdy kitę odwalę” – śpiewa Jaromír Nohavica w genialnym tłumaczeniu Renaty Putzlacher.
Tak pewnie będzie. A żeby ten swój żywot docenić jeszcze bardziej, można w godzinie ostatniej przypomnieć sobie zestaw ulubionych trunków – nic jak one tak łatwo nie budzi dobrych wspomnień i pozytywnych refleksji. Przygotujmy się więc zawczasu, bo nie wiadomo, ile tam komu pisane – a jest to robota w sam raz na listopad. Ja – namówiony przez Naczelnego Vinisfery – właśnie to uczyniłem.


 


1. Nalewki Staropolskie, Śliwkowa Wiśniowa
Refleksja: Niekiedy jest idealnie.
Karol Majewski zawsze uczestniczył w wydarzeniach niezwykłych, które uważał za całkiem normalne. Uprawiał wyczynowo triatlon, współorganizowal festiwal Róbrege, kierował sztabem wyborczym Tadeusza Mazowieckiego. Miles Davis podarował mu kilka swych płyt z odręcznymi rysunkami. Kiedyś wspomniałem Majewskiemu z ekscytacją, że poznałem w Londynie człowieka, który kumplował się z Johnem Balance’em, liderem legendarnej eksperymentalnej postindustrialnej grupy Coil, i że ów kumpel twierdził, iż John był znakomitym kucharzem. – A tak, to prawda – odparł spokojnie pan Karol. – Byłem u nich na kolacji [„u nich”, tzn. u Johna i jego życiowego oraz artystycznego partnera Petera Christophersona] jeszcze w latach 80. Rzeczywiście, gotował świetnie.
Spoko, wczoraj w Castel Gandolfo gościł mnie papież – ale wszak to normalne, nie?
Kiedy Majewski zaczął robić nalewki, ta życiowa filozofia go nie opuściła: dążenie do mistrzostwa, bezkompromisowość, niezwykłość, skromność, to jego cechy, które uwidaczniają się i w tej dziedzinie. Mozolna selekcja właściwych owoców, żmudna ręczna robota, staranne dojrzewanie – to wszystko daje efekt znakomity, a czasami – jak w przypadku nalewki Śliwkowej Wiśniowej – wręcz idealny: wówczas wyświechtane powiedzonko „Dla takich chwil warto żyć” odzyskuje blask.
OK, a co w butelece? Potężna woń dymu z wędzarni, która po chwili przechodzi w zapach mocno wędzonych śliwek oraz rybackich sieci i jutowego worka; są też pieczone ziemniaki, dębowe drewno oraz jesienne liście i – najważniejsze – przypiekane na blasze dojrzałe wiśnie. Trunek wręcz włamuje się do ust. Są tu popiół i dym z ogniska, pieczone ziemniaki, wędzone śliwki, ekskluzywny tytoń. Wiśnia ma drugie wejście, tym razem nie jako owoc, lecz gorzkawe, soczyste, aromatyczne drewno. Świetna równowaga mimo wyrazistej i żywej kwasowości. Bardzo długi finisz.



 

2. Ardbeg 1995, Gordon & MacPhail Connoisseurs Choice
Refleksja: Warto budzić wspomnienia.
Miałem zaszczyt i przyjemność poznać Michaela Jacksona (nie piosenkarza, a światowej sławy eksperta od whisky). Rozmowa z nim była swobodnym i absolutnie cudownym dryfem po oceanie dygresji – jeśli przy tym udało się go zmusić do odpowiedzenia na jakiekolwiek pytanie, można się było uważać za szczęściarza. Podczas konwersacji dowiedziałem się na przykład, że Michael jest fanem Ireny Kwiatkowskiej (jego partnerka miała polskie korzenie – oglądali razem stare polskie komedie w łóżku), że wielokrotnie był w naszym kraju incognito, że odbył kiedyś zimową podróż pociągiem z Krakowa do Nowego Sącza itd. itp. Wreszcie udało mi się z niego wycisnąć, jak wyglądało spotkanie z whisky jego życia. – To był zwykły prosty Ardbeg – odparł po chwili dumania Michael. – Ale pochodził ze szczególnej partii – pierwszej po reaktywacji destylarni w 1989 r. Byłem wzruszony, bo kiedy zamknięto Ardbega w 1981 r., wszyscy myśleli, że to już na zawsze. Poza tym piłem tę whisky w dość niezwykłych dekoracjach – a mianowicie w położonej nieopodal słodowni Port Ellen, w gęstych oparach torfowego dymu. I nie wiem, czy łzy, które mi ciekły po twarzy były z tego wzruszenia, czy od tego dymu.
Słuchając tego, też prawie się rozbeczałem, bo przypomniało mi się moje pierwsze spotkanie z Ardbegiem. Był to rocznikowy (1995) Gordon & MacPhail Connoisseurs Choice, zabutelkowany… zabijcie mnie, nie wiem, jakoś tak koło 2005 r. Pachniał – jak to Ardbeg – smołą, ropą naftową i podkładami kolejowymi, ale też – bardzo intensywnie – wilgotnym piaskiem. Ta kompozycja przywołała obrazek z dzieciństwa: późne lato 1978, idę z mamą do szkoły, żeby zapisać się do pierwszej klasy, upał, asfalt się topi, a drogowcy zasypują oleiste czarne kałuże wilgotnym piaskiem z wielkiej pomarańczowej wywrotki. Opowiedziałem to Jacksonowi i uściskaliśmy się serdecznie.

3. Rose`s Lime Cordial/Gimlet
Refleksja: W życiu może być jak w książce.
Przepraszam, że znów o dzieciństwie, ale muszę. Od zawsze – głównie pod wpływem lektur – wyobrażałem sobie, jak smakują rzeczy, których zjeść/wypić nie mogę, bo albo są niedostępne (PRL), albo mi nie wolno, bo jestem za mały (alkohol). Tak było np. z chałwą, mango, szampanem i setką innych rzeczy. Również z koktajlem o nazwie Gimlet, o którym przeczytałem w Długim pożegnaniu Chandlera, gdy miałem 12 lat.
Do sporządzenia prawdziwego Gimleta potrzebne jest pewne cudne sztuczydło i wszelkie kombinacje z naturalnymi składnikami są tutaj nie na miejscu. Posłuchajmy zresztą, co na ten temat mówi kumpel detektywa Marlowe’a, Terry Lennox: „Nie umieją tego przyrządzać. To, co nazywają gimletem, to po prostu sok cytrynowy i dżin z dodatkiem cukru i angostury. Prawdziwy gimlet to dżin pół na pół z sokiem cytrynowym Rose’a i nic więcej. Wysiada przy tym martini”.
Książkę przetłumaczył Krzysztof Klinger i zrobił to dobrze, ale cytryny od limonki nie odróżnił; wybaczmy mu – w roku 1979 limonek w Polsce nie było. Tak czy owak, Terry ma rację: Rose’s to skoncentrowany sok z limonki (35% zawartości), woda i cukier – właśnie ta koncentracja podkręca smak i aromat Gimleta. Lime Juice Cordial wymyślił w 1867 roku Szkot Lauchlin Rose. Niezwłocznie zainteresowała się nim Royal Navy (wówczas jeszcze pod nazwą Navy Royal) jako środkiem na szkorbut, chorobę spowodowaną niedoborem witaminy C. Jeszcze w tym samym roku rząd wprowadził nakaz dostarczania wszystkim brytyjskim marynarzom, tak wojskowym, jak cywilnym, stałych racji kordiału. Stąd zresztą wzięło się żartobliwe określenie Anglika limey, wpierw odnoszące się tylko do marynarzy. Gimlet powstał jako atrakcyjna forma podania leku – podobno koktajl wymyślił sierżant Royal Navy Thomas D. Gimlette.
Na weryfikację swego dziecięcego wyobrażenia musiałem czekać długo, bo Rose’a, mimo że żelazna kurtyna znikła, długo do Polski nie sprowadzano, a potem zapomniałem. Pierwszego Gimleta przyrządziłem sobie dopiero niedawno, w wieku 43 lat. Rozczarowania nie było.



 

4. SWW Starka, Destylat Żytni Odleżały 1947/1948
Refleksja: Marzenia niekiedy się spełniają, a czasami rzeczywistość je nawet przerasta.
Zawsze pragnąłem tam pojechać i w końcu się udało. Widziałem przepastne piwnice, setki beczek z naszym narodowym skarbem i wielką kadź, która lekko przeciekała, więc podstawiono pod nią zwykłe plastikowe wiaderko – i ja z tego wiaderka piłem (no dobra, zamoczyłem palce, jakbym się chciał przeżegnać, ale to też się liczy) – w każdym razie wyglądało to jak w jakimś surrealistycznym śnie o tym, że jest się wyluzowanym miliarderem. Trunek w kuble był niewiele młodszy ode mnie (destylat z jednego rocznika – 1979): poddany intensywnemu mikroutlenieniu był spójny, ciężki i gładki jak aksamit, miał mahoniowy kolor, niezwykle skoncentrowany aromat sherry, orzechów i kandyzowanych owoców – przypominał mojego ukochanego Mortlacha z serii Fauna&Flora.
Ale najlepsze dopiero miało nadejść. Kiedy po kilku godzinach zwiedzania i rozmów już miałem odjeżdżać, usłyszałem: „No dobra, dostanie pan jeszcze coś do spróbowania”. To „coś” to był najstarszy destylat z dwóch roczników – 1947 i ’48 spoczywający w jednej kadzi. „Coś” – okazało się – przebyło długą drogę przez kulturę (fermentacja, destylacja, leżakowanie) i wróciło do natury. Nos i usta były niezwykle lekkie, subtelne, wyrafinowane, wręcz nawet (przepraszam za egzaltację) uduchowione, czy kontemplacyjne: pełne ziół, traw i rosnącego żyta w różnych stadiach wegetacji oraz po skoszeniu, ustawionego w mendle i suszącego się w słońcu. Jeśli kojarzyło się z czymkolwiek, to bardziej chyba z limitowanymi wersjami Chartreuse lub z wiekowymi koniakami sprzed filoksery niż ze starką. Doświadczenie jedyne w swoim rodzaju!
Starka – niestety – jest alegorią Polski. Przeżywa chwile imperialnej chwały, potem upada, wręcz umiera, rodzi się na nowo i znów leci w dół. Kiedy byłem w Szczecinie latem ubiegłego roku, wydawało się, że jest lepiej niż kiedykolwiek – wszystko pod ręką nowego właściciela kwitło, było mnóstwo entuzjazmu, mnóstwo nowych pomysłów i planów. Teraz SWW znów ma poważne problemy i nie wiadomo, czy się z nich wykaraska. Jeśli więc napotkacie gdzieś jeszcze jakąkolwiek Starkę – kupujcie. I pijcie, albo trzymajcie w piwnicy – jedynym atutem zawirowań jest to, że jej wartość będzie wzrastać.


 

5. Pasieka Jaros, Dwójniak Lipiec Perlisty
Refleksja: Stare dobre czasy – bywa – wracają. Niekiedy w nowych wersjach i interpretacjach.
Maciej Jaros to legenda polskiego miodosytnictwa, lipiec to legenda starej sztuki miodosytniczej, której jakoś nikomu nie chce się wskrzeszać. Lipiec, czyli miód pitny robiony wyłącznie z miodu lipowego, który jak bardzo jest niezwykły sami wiecie, zwłaszcza jeśli – jak ja – macie wujka pszczelarza i jedliście go (miód, nie wujka) prosto z plastra, ze świeżo zerwanym z grządki ogórkiem.
Pewnego dnia te dwie legendy spotkały się z innowacją. Otóż Jarosowie wpadli na pomysł, aby miód pitny delikatnie nasycić dwutlenkiem węgla. Myśl szalona, lecz znakomita – bąbelki sprawiają, że bardzo słodki napitek smakuje mniej słodko i o wiele naturalniej (jeśli nie wierzycie, spróbujcie wypić „odgazowaną” coca-colę). Tak więc i miód pitny, z definicji mający mniejszy czy większy problem z równowagą, na saturacji zyskał. Nos jest elegancki i czysty, głęboki, jednorodny – to tylko aromat miodu lipowego bez żadnych dodatkowych nut. Usta gładkie, zrównoważone, pełne, ale nie nazbyt masywne. Lekko pikantna, delikatnie szczypiąca końcówka (bąbelki). Słodyczy w sam raz. Świetna rzecz.


Łukasz Klesyk


Druga część tekstu znajduje sie tutaj.



Łukasz Klesyk - dziennikarz kulinarny i alkoholowy, były redaktor przewodnika Gault & Millau Polska, miesięcznika Kuchnia i Magazynu Wino. Autor książek: o rybakach helskich Oko ryby (wraz z fotografikiem Tomkiem Sikorą) i Między wódką a zakąską – o polskich wódkach czystych i łączeniu ich z potrawami (wraz z szefem kuchni Aleksandrem Baronem). Obecnie jest sekretarzem redakcji magazynu Ferment i stałym publicystą portalu Winicjatywa.pl.