Sobota, 26 Września, 2020     ostatnia aktualizacja 22-09-2020
 
Druga ojczyzna Tokaja
 
2008-02-01

W XVII i XVIII wieku Polska była najważniejszym odbiorcą win węgierskich. Dotyczyło to również, a może przede wszystkim Tokaju. Dwieście lat temu największe zapasy win tokajskich gromadziły piwnice Krakowa. Dlatego właśnie tekst ten zdecydowałem się umieścić w dziale "Polskie wino". Zresztą - przeczytajcie sami.

Druga ojczyzna tokaja
Do 1939 roku Mekką, Kaplicą Sykstyńską i Kompostellą dla wszystkich miłośników tego trunku był dom pod numerem 27 na Rynku Starego Miasta w Warszawie, gdzie w składzie win Fukiera leżakowały roczniki tokaja począwszy od A.D. 1610. Dzisiaj nie ma już na świecie takiego miejsca. Najstarsze zapiski źródłowe, odnoszące się bezpośrednio do win z Tokaju znajdujemy w kronikach toczącej się na Węgrzech w latach 1490-91 wojny domowej. Dwaj bracia – król czeski Władysław i polski następca tronu Jan Olbracht – walczyli wtedy o spadek po królu Macieju Korwinie. W czasie tej awantury królewicz Jan oblegał również zamek w Tokaju i odstąpił od niego dopiero po otrzymaniu okupu w postaci dwóch tysięcy beczek wina, po czym wycofał się do Krakowa. Pierwsze udokumentowane w historii tokajskie wino zostało więc wypite nad Wisłą. Był to zarazem najwcześniej odnotowany tak znaczny przywóz win węgierskich do Polski. Przedtem, mimo bardzo ożywionej wymiany handlowej z Węgrami, ich import był stosunkowo niewielki. W piętnastowiecznym Krakowie rzadko pojawiały się one w księgach i rachunkach, z wyjątkiem sprowadzanych dla dworu królewskiego kosztownych win syrmeńskich. Potrzeby codziennej konsumpcji w mieście zaspokajały wina krajowe.

Nagłe zauroczenie i holenderskie dukaty
Moda na węgrzyna przyszła w XVI wieku. Wielkim admiratorem tych win był już król Zygmunt Stary – kazał je sprowadzać na wawelski stół i propagował w swoim otoczeniu. Zwyczaje dworu królewskiego szybko przejmowała szlachta. Pomimo gderań poczciwego Mikołaja Reja, który nad nowe zbytki przedkładał dzban dobrego piwa, panowie bracia nabrali osobliwego afektu do wina. Sto lat później byle hreczkosiej spod Krakowa, Sandomierza, czy Lwowa będzie sobie grube żarty stroił z wielkopolskich i litewskich piwoszy, uważając że ten plebejski trunek nie przystoi ludziom dobrze urodzonym.
Ogromne obszary Rzeczypospolitej falowały złotymi łanami i każdego roku dwa tysiące holenderskich statków przypływało do Gdańska po polskie zboże. W zamian do sarmackich dworów i dworków płynęły holenderskie dukaty. Od końca XVI wieku mocno okrojone po podboju tureckim Węgry żyły z wina w takim samym stopniu, jak Polska ze zboża. Lecz węgierskie winnice poiły przede wszystkim Rzeczpospolitą, a holenderskie dukaty wędrowały z kolei do madziarskich sakiewek. W 1766 roku była to wciąż najczęściej spotykana na Węgrzech złota moneta.
Gdy w połowie XVI wieku Turcy zniszczyli wielkie węgierskie ośrodki produkcji wina na południu i w dolinie Dunaju, w ich miejsce rozwinęły się uprawy na północnych pogórzach, niedaleko polskich granic. Wkrótce tamtejsze wino stało się najważniejszym towarem przewożonym przez karpackie przełęcze, a w piwnicach Krakowa składowano go więcej, niż w jakimkolwiek z miast węgierskich. Import rósł bardzo szybko, co dobrze pokazują księgi handlowe Koszyc. W roku 1519 odnotowano tam zaledwie 15 tysięcy litrów wina wysłanego do podwawelskiego grodu, czyli mniej, niż sto beczek. W roku 1564 było to już ponad 250 tysięcy litrów, w 1603 – dwa razy tyle, zaś w 1732 roku wyekspediowano prawie 900 tysięcy litrów. W połowie XVIII wieku przywóz węgierskiego wina do Polski wynosił średnio 20 tysięcy beczek, czyli 3-3,5 miliona litrów rocznie!. Sporą tego część stanowiły wina tokajskie.

Sarmata jedzie do Tokaju
Podobnie jak Anglicy sprowadzający trunki bordoskie, a później porto, Polacy osobiście jeździli do Tokaju po wino. W większej liczbie pojawili się w tam już w 2 połowie XVI wieku nie tylko po to, żeby dogadywać się o cenę i pilnować transportu. Z rachunków i rejestrów wynika bowiem, że równie często jak gotowy trunek, kupowali nie sfermentowany moszcz, a czasem także jagody aszú, więc parali się również produkcją wina. Ulubionym winem polskich kupców stał się rodzaj tokaja znany miejscowym jako főbor. Oni sami zwali je „samorodne”. To wino tak mocno kojarzyło się z Polakami, że Węgrzy zaniechali pierwotnej jego nazwy i do dzisiaj używają określenia szamorodni. Tradycja mówi, że tokaj ten powstawał na kupieckich wozach – moszcz fermentował w czasie transportu do Polski. Nie należy tego brać dosłownie. Często wywożono po prostu wino bardzo młode, jeszcze nie odstałe po fermentacji. Mimo że Polacy kupowali także kosztowne wina aszú, to właśnie różnego rodzaju wytrawne i słodkie samorodne stanowiły podstawową masę win tokajskich sprzedawanych w Polsce.

Decydował o tym przede wszystkim rachunek ekonomiczny. Najkorzystniej było bowiem zawierać z miejscowymi winogrodnikami kontrakty „na pniu”, kupując przyszły zbiór niezależnie od tego, co się urodzi. Takie transakcje były w siedemnastowiecznym Tokaju bardzo popularne. Cały plon wędrował wówczas do jednej kadzi, bez pracochłonnej selekcji jagód aszú, a po kilku tygodniach napełnione młodym winem beczki wyruszały na karpackie szlaki. Proces dojrzewania i szkolenia wina odbywał się już w polskich piwnicach. Albowiem trzymanie trunku po węgierskiej stronie było wtedy jeszcze dość ryzykowne, gdyż kraj ten niemal bez przerwy nawiedzały mniejsze lub większe wojny i najazdy. Nawet w czasie teoretycznego pokoju tureccy baszowie z Budy i Temeszwaru rutynowo rozpuszczali po okolicy grasantów, aby wojsko się nie nudziło, ale też dla przypomnienia, kto tu rządzi.
Sytuacja zmieniła się dopiero w początku XVIII wieku, po opanowaniu całych Węgier przez Habsburgów. Wielu polskich handlarzy zaczęli wówczas dłużej rezydować w Tokaju, wynajmując tu piwnice i składy. Niektórzy z nich osiedlili się tam na stałe i zakupili posiadłości. Wśród nich szczególną pozycję miała handlująca winem szlachta, posiadająca spore przywileje celne i podatkowe. Albowiem zarówno w Polsce jak i na Węgrzech zajęcie to nie przynosiło wówczas ujmy dobrze urodzonym. Wywodzący się ze znakomitego rodu hrabia Miklós Bethlen wyznał w pamiętnikach, że lubił się zajmować „porządnym” handlem winem i nigdy na tym nie stracił. W Abaújszántó, ostatniej tokajskiej miejscowości na szlaku przez Koszyce do Polski do dziś zachowały się rozległe piwnice i składy wzniesione dwieście lat temu przez szlachcica i kupca Floriana Bilickiego.
 
Węgierskie kłopoty i polskie piwnice

W dawnej i współczesnej literaturze węgierskiej podkreśla się duże obycie naszych przodków w fachu winiarskim. Zadziwiali oni Węgrów przede wszystkim umiejętnością stabilizowania słodkich win, które mają naturalną skłonność do wtórnej fermentacji. Powszechnie tez podejrzewano ich o posiadanie tu jakichś magicznych sekretów, które były w stanie uspokoić niesforny trunek. W Tokaju stanowiło to zawsze duży problem z którym bardzo długo nie umiano sobie poradzić. Do 2. połowy XIX wieku, kiedy rozpowszechniły się dość drastyczne metody stabilizacji wina, jak pasteryzacja i wzmacnianie destylatem, każdy tokajski producent starał się dla uniknięcia kłopotów czym prędzej sprzedać swoje co słodsze beczki. Stąd w XVIII stuleciu rzadko sprzedawano tu wina starsze, niż jednoroczne. Nikt też raczej nie myślał o ich butelkowaniu – gdy około 1850 roku podjęto kilkakrotnie taką próbę, flaszki eksplodowały jak granaty. Wprawdzie już około 1700 roku notuje się pojedyncze przypadki rozlewania tokajów do butelek, jednak były to wyłącznie czyste esencje lub obficie nią doprawione wina aszú, tak słodkie że cukier hamował rozwój drożdży. A jak podejrzewa Hugh Johnson, wina te mogły być również doprawione destylatem. Do XIX wieku tradycyjnie eksportowano słodkie tokaje jako wina młode i sprzedawano odbiorcom w niewielkich beczkach – antałkach. Na ziemiach polskich było to w zwyczaju jeszcze w początkach ostatniego stulecia. Stad za pokolenia naszych dziadków w zamożniejszych domach krakowskich albo lwowskich było zazwyczaj kilka beczek „po tokajskim”, do których wlewano gorsze wina i wódki aby poprawić ich smak.

W polskich piwnicach słodkie tokaje dojrzewały bez przeszkód dziesiątki i setki lat. Największe ich kolekcje znajdowały się w Warszawie i w Krakowie, a najstarsze roczniki dożywały trzystu lat! Węgrzy nigdy nie posiadali takich zbiorów. Stuletnie tokaje nie były też rzadkością w spiżarniach szlacheckich dworów. Mówiono, że polskie piwnice były nieco chłodniejsze, co pomagało lepiej chronić wino. To prawda, ale zadziwiająca długowieczność „polskich” tokajów brała się przede wszystkim z umiejętnej pielęgnacji wina. Kiedy czterysta lat temu polscy kupcy zaczęli jeździć na pogórze tokajskie w Polsce było jeszcze sporo winnic, a w Krakowie, Sandomierzu czy Poznaniu nie brakowało dobrze wyszkolonych winiarzy. Jest wielce prawdopodobne, że to właśnie podupadające w XVI i XVII stuleciu ośrodki winiarskie nad Wisłą dostarczyły najlepszych specjalistów do handlu winem węgierskim.

Siarka i rodzynki
Polacy przynieśli nie znany w Tokaju zwyczaj: tuż przed napełnieniem każdej beczki spalali w jej wnętrzu odrobinę siarki. I to był sekret, który zapewniał winom długi żywot. Już Pliniusz Starszy podkreślał konserwujące właściwości siarki. Ale dopiero u schyłku XV wieku w Niemczech wymyślono skuteczny, nie psujący smaku wina i nadający się do powszechnego zastosowania sposób dezynfekcji przez okadzanie beczek. Była to z całą pewnością jedna z najważniejszych innowacji w dziejach technologii winiarstwa. Jednak jej wagę nie od razu doceniono i dopiero w XIX wieku sposób ten stał się powszechnie stosowany. Na przykład w Bordeaux zaczęto siarkować beczki około 1750 roku. Natomiast już w 2 połowie XVI stulecia ta praktyka upowszechniła się nad Wisłą. Nie powinno to dziwić, zważywszy na silne w tym czasie związki handlowe miast polskich z ośrodkami nadreńskimi i frankońskimi.

Pomimo relatywnie północnego położenia, Tokaj przez stulecia przynależał bardziej do grecko-bałkańskiej, niż zachodnioeuropejskiej tradycji winiarskiej, a metody produkcji zawsze były tu bardzo proste. Duży udział w powstaniu wielkich win tokajskich mieli przecież uciekinierzy z zajętych przez Turków ziem na południowym brzegu Dunaju, gdzie sięgało niegdyś panowanie bizantyńskie. Jeszcze w połowie XIX wieku do wyciskania winogron powszechnie używano w Tokaju bosych stóp, a otrzymany w ten sposób moszcz bez siarkowania wlewano do beczek, cedząc go przez lniana szmatkę. Wysoka naturalna kwasowość, mikroklimat piwnicy i boska opaczność doprowadzały całą rzecz do szczęśliwego końca.

Z dzisiejszej perspektywy to twierdzenie może się wydać paradoksalne, ale około 1600 roku winiarstwo na ziemiach polskich było bardziej zaawansowana technologicznie, niż w Tokaju. Sposoby produkcji nie odbiegały tu bowiem od stosowanych w tym czasie w Burgundii, Szampanii czy Nadrenii. Podobnie jak tam chłodny klimat i nie zawsze dojrzałe winogrona, wymuszały stosowanie różnorodnych sprzętów i zabiegów o których winiarze z południa mieli niewielkie pojęcie. Zachowane inwentarze świadczą na przykład, że w powszechnym użyciu były u nas kosztowne prasy do tłoczenia winogron, co w wielu krajach europejskich było rzadkością. Znano też cały wachlarz dość skomplikowanych zabiegów enologicznych. Wielce pouczające są tu wydane w połowie XVI wieku zarządzenia cechu poznańskich winiarzy, które zabraniają całego szeregu praktyk ocierających się wręcz o fałszowanie wina. Abstrahując od moralnej strony stosowania takich manewrów, trzeba tu schylić czoło przed fachowością wielkopolskich winemakerów, dla których zamiana wina białego na czerwone, kwaśnego na słodkie, spleśniałego na małmazję a śląskiego na węgierskie nie stanowiło żadnego problemu.
Polacy byli więc dobrze przygotowani, aby w swoich piwnicach przyjmować szerokie rzeki tokajskich win i zapewnić im długi żywot. Stosowane w nadwiślańskich składach wina zabiegi nie ograniczały się jednak tylko do regularnego przetaczania wina, czyszczenia i siarkowania beczek i wymiany korków. „Polskie” tokaje były w mniejszym lub większym stopniu „poprawiane” w stosunku do swych zakarpackich pierwowzorów. Ogromny popyt na wina słodkie często skłaniał do dodania odrobiny miodu, zaprawiano je także multańskimi rodzynkami. Nierzadko także mieszano tokajskie z innymi winami. Praktyki takie wcale nie uchodziły za naganne, a wina doprawiane nieraz były droższe od naturalnych, nie tylko w Polsce. W początkach XIX wieku najwyższe ceny wśród win bordoskich osiągały trunki spreparowane w następujący sposób: na beczkę klaretu dodawano wiadro alikantu, pół galona białego moszczu i butelkę koniaku.
Na zdrowie.

Przywóz win tokajskich do Polski (w tys. litrów):
(wg. Lásló Alkonyi, Tokai – A szabadság bora, Spread Bt. 2000)
1597: 209
1608: 232
1618: 60
1629: 108
1638: 200
1649: 205
1658: 5
1668: 440
1679: 75
1688: 15
1699: 15
1711: 365
1718: 537
1728: 1164
1738: 439
1748: 226
1754: 1287
1758: 300
1768: 36
 
© tekst: Wojciech Bosak
© foto: Mariusz Kapczyński, więcej zdjęć z Tokaju znajdziesz tutaj







Wojciech Bosak
- dziennikarz, krytyk winiarski, współzałożyciel Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Popularyzator wiedzy o winie, autor książek i licznych artykułów poświęconych winorośli i winu. Prowadzi autorską stronę - Winologia.


Tekst pierwotnie publikowany w Magazynie Wino

Komentarze

sssylwek - 2008-04-06 08:24:21
 
 
Zbigniew Ungeheuer - 2011-06-28 22:02:02
 
Jeż Węgierski - 2012-02-18 08:24:07
 
- 2012-02-22 12:14:09